martedì 17 marzo 2015

Intorno ad un Glaçage brillant au cacao


Quando si dice la combinazione....
Non volevo fare questo dolce.
Se devo proprio dirla tutta, mi stavo impegnando su una tarte, quella di Christian Constant che tutta Parigi sostiene sia fabuleuse...

No. La ricetta esatta scritta proprio da monsieur Constant non ce l'ho ma...leggi e leggi, clicca e clicca, qualcosa l'ho trovata.
Ma il glaçage...no, qualcosa nelle dosi non mi convinceva.

E allora, si inserisce tra i tasti del PC questa preparazione del "talentuoso" Mounir, che ha riportato il primo posto in una edizione passata del Meilleur Patissier.

Gran glassa. Fantastica glassa.

Come non mettere in attesa la tarte au chocolat e vedere l'effetto che fa su una semplicissima e buonissima mousse al cioccolato?

E poi...non credete che i dolci sembrino più' buoni se lo stampo è carino?




Intorno ad una "Ciambella".... 




Glaçage brillant au cacao( da una ricetta di Mounir)
210 g di zucchero semolato75 g d'acqua70 g di cacao amaro145 g di panna liquida al 35% di grassi8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g40 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.Sciogliere lo zucchero con i 75 g d'acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

La "ciambella " è una mousse realizzata con la ricetta che troverete qui.Lo stampo è in silicone e si trova facilmente da acquistare. Ma si può usare qualsiasi forma voi desideriate. Colare la mousse negli stampi e poi riporre in freezer  fino a completo consolidamento della mousse.


Frolla al gianduja
( da una ricetta di Stefano Laghi)

450 g di farina debole
100 g di farina di nocciole
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero al velo
300 g di burro
50 g di uova intere

Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro fino ad avere una sorta di sfarinato grossolano. Unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d'ore, ben coperta con un foglio di carta da forno. Quindi, infarinare con un velo sottile di farina la spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di pochi mm. Coppare con le forme desiderate. Adagiare i frollini su un Silpain e raffreddare ancora in frigo per un'ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.


Preparazione

Adagiare un frollino al centro del piatto. Estrarre la "ciambella" dal freezer e poggiarla su una griglia. Ricoprire con la glassa. Far scendere bene e poi, con delicatezza, toglierla dalla gratella e adagiarla sul frollino. Far raffreddare in frigo. Decorare con un disco ricurvo di cioccolato fondente temperato e una spolverata di carta oro alimentare.


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23 commenti

  1. Io sono cocciuta: prima o poi, ce la farò ad ottenere una glassa così lucida!

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    1. Ma certo!!! e' anche una questione di setaccio......le bolle sono responsabili della opacita'....

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  2. Madonna cos'è questa mousse!!!! O.o Sei un MITO!!!!!

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  3. Stupenda, una glassa a specchio che addirittura riflette.
    Vorrei provare a fare la frolla, ma come sai devo necessariamente fare la variazione sulla farina; ci provo. Non so come risulta quella fatta da te, ma ci provo, magari dimezzo la dose ed incrocio le dita. La mia fortuna è che a casa spazzolano tutto quello che faccio, anche se sono prove con il punto interrogativo. Grazie. Ciao

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    1. Prova.....modula le dosi delle farine e il tipo...

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  4. Ce n'est plus un dessert, c'est une oeuvre d'art.
    BRAVO!!!!!

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    1. Merci....je pense que Mounir soit vraiment très, très bravo!

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  5. Che splendore questo dolce. . .perfetta presentazione e ricetta golosissime !

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  6. Cara Pinella,
    Scusa la domanda da ignorante che sta cercando di imparare : nella ricetta parli di scaldare brevemente al microonde. Potresti per piacere dirmi a che watt eiindicativamente per quanto tempo? grazie in anticipo

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    1. Il mio MO ha una W di 950. Inserisco il contenitore con la glassa che ormai è solida. Metto intorno a 500 W e faccio andare. Non arrivo mai a scioglierla completamente perchè voglio che il "grumo" centrale si sciolga piano per il calore residuo. cosi la glassa non scalda troppo e posso usarla in tempi piu' ristretti.

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  7. Ciao scusa ma ti volevo chiedere... si puo fare anche con altro al posto della panna? ed al posto della gelatina posso utilizzare agar agar o farina di semi di carrube? grazie

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    1. Se una ricetta è buona cosi...ben calibrata...io suggerisco di non cambiare nulla. Faresti un'altra cosa. Se vuoi usare altri ingredienti, fai un'altra preparazione...e ricalibra tutto

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  8. Salve pinella, innanzitutto complimenti per il tuo splendido blog! Volevo chiederti una info circa la glassa....vorrei usarla per ricoprire la sacher del maestro paco torreblanca. La torta finita è di 22 cm di diametro....raddoppio le dosi da te riportate giusto? E poi un altra domanda...la glassa va usata sulla torta ancora completamente congelata e poi tenuta i frigo fino al momento del servizio? Grazie mille in anticipo :)

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    1. Io ne farei una volta e 1/2.
      Occhio che la Sacher la devi finire con la mousse sopra altrimenti non puoi colare la glassa sul biscotto. Su torta congelata e poi frigo

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    2. Si ho letto che se terminassi con la confettura non riuscirei ad ottenere una superficie liscia. Grazie ancora per la gentilezza

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  9. Ciao.
    Ti ho scoperto per caso, cercando una bella glassa che potesse ricoprire una torta; cercavo una glassa bella lucida ed ho trovato la tua, l'ho provata ed oggi ho assaggiato la torta; vorrei chiederti una cosa: secondo te non si sente un po' troppo la colla di pesce? A me rimane in bocca una sensazione... "gelatinosa"... tu che ne dici?

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    1. No, sinceramente no. Sapore ed eccesso di consistenza di colla di pesce? No....anzi, è una delle mie preferite.

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    2. Devo dire che mangiandola la sera (prima l'avevo assaggiata nel pomeriggio) la sensazione s'è attenuata... boh...

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  10. Ciao pinella ho fatto la glassa rosso passione ed è stato un successo lucida e morbida! Ora volevo provare questa ma volevo chiederti la gelatina va scaldata con l'acqua di idratazione senza strizzarla giusto? E poi una volta glassata potrei metterla in frizeer e metterla in frigo solo quando si mangiera? Rimarrebbe sempre così lucida?? Grazie

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    1. Puoi fare due cose: se usi la granulare, aggiungi l'acqua, fai idratare e poi scaldi. In alternativam tagliuzza i fogli in piccoli pezzi, aggiungi l'acqua, fai idratare piu' a lungo e poi scaldi senza strizzare. Tanto hai aggiunto esattamente il peso in acqua che occorre.
      Io preferisco glassare al momento dell'uso ma funziona anche congelando e scongelando.

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  11. Grazie sei sempre così gentile!! Quindi dovrebbe sciogliersi completamente insieme all'acqua senza avere grumi?deve essere calda o tiepida? Dovrei glassare 8 mono porzioni riuscirei con questa dose?vorrei scaldarla intorno ai 33grsdi ho una base bianca..grazie mille

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  12. Si scioglie perchè si idrata. La scaldi bene, sui 70°C. Per la T ti devi regolare ma intorno ai 30-35 va benissimo.Fai doppia dose e congelala se ti avanza.

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