Bavarese ai tre cioccolati

Mia zia mi diceva sempre che quando le cose  le devi fare..obbligatoriamente... e non c'è storia...è inutile che....
Non è mica detto che una cosa che devi fare obbligatoriamente sia cosi pesante...ma...

Non serve opporre resistenza. Fatica sprecata.

Né pensare che magari le puoi rimandare all'indomani...forse nella speranza vana che con il tempo possano  sbiadirsi tanto da diventare immateriali. E non più reali.

No, no. Restano intatte cosi come le hai lasciate.

Se hai le forze adatte per "fare", vedrai che le userai al meglio.

Se non dovessi averle  oppure pensi che siano  cosi inconsistenti  che " non ce la faro' mai a portare a termine la cosa"....non ti dare pena. Stai certo che dal profondo di te un fiume misterioso convoglierà verso la mente, il cuore, le mani tutte le energie che non credevi di possedere.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..

(...Mai piaciuto quel obbligatoriamente...)

Si ..sempre vera....

Che strani giri fanno i ricordi.

Entrano pianissimo da fessure invisibili e ti prendono alle spalle. Ti circondano e ti scaraventano in corridoi oscuri e misteriosi.

Obbligatoriamente. Puo' essere anche cosi piacevole..non fosse per la fretta...

Ho solo due ore per fare un dolce. E tanta voglia di complicarmi la vita.

Ce la faro'? 

Ce la potrò fare a costruire il biscotto, preparare la crema inglese e montare la panna e stratificare e modellare e...

Non mi oppongo. Non faccio resistenza. Non rimando a domani.

" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..

Si ..sempre vera....

Bavarese ai tre cioccolati....forse quattro

(da una ricetta di Luca Montersino)

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.

Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.

Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.

Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.

Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un disco di 22 cm di diametro. Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per le bavaresi ai tre cioccolati

400 g di latte fresco 

75 g di zucchero semolato

225 g di tuorli

16 g di gelatina in fogli da 2 g*( 18 g nella ricetta originale)

750 g di panna fresca

125 g di cioccolato fondente al 72%

125 g di cioccolato al latte

125 g di cioccolato bianco

due cucchiai di rum**

pepe di Jamaica**

una bacca di vaniglia*+
** Mie personali aggiunte

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Far prendere il bollore al latte.

Far fondere al MO i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.

Semimontare la panna  e conservarla in frigo.

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare.

Passare la crema al setaccio.

Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. Profumare quella con il cioccolato fondente con il rum; quella contenente il cioccolato al latte con il pepe e quella al cioccolato bianco con la polpa della bacca di vaniglia.

Aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione ma dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .

Ripetere la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare,invece,  una netta distinzione di strati.

Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.

Decorazione

Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.

Per la decorazione superiore :

200 g di panna montata
un cucchiaio di pasta gianduia

Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honoré. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao  amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.