martedì 12 maggio 2015

L'amore dei ricordi


Che bello! questo mese di maggio...

Lo aspettavo da mesi questo cielo turchino, quest'aria profumata di fiori e di sole caldo e luminoso. L'ho sognato cosi tanto.....per settimane e lunghi giorni di malinconica e insofferente attesa.
....scendevo le scale con la sciarpa avvolta fin su gli occhi a respirare almeno il caldo del respiro...gli occhi persi nel color acciaio del cielo e....sperando, intensamente sperando che il tempo passasse in fretta, che venisse presto primavera, che potessi sentire i passeri cantare cosi incessantemente da desiderare il rumore del silenzio, che....

E domenica e' stata cosi la giornata.....tersa e luminosa, con una luce incandescente che mi obbligava a chinare il capo, stordita dal riverbero sui ciottoli levigati della strada...cosi levigati che mi sembravano uguali a quelli che raccoglievo sulla sponda del fiume, lì in paese..

Per tutta la giornata ho pensato,  ancor più fosse possibile, a mia madre.
L'ho immaginata in un posto bellissimo, felice e sorridente. E ho pensato che mi sarebbe piaciuto tanto farle un dolce....un dolce di frutta, rosso come l'amore e candido...candido come le sue mani quando le poggiava sulla mia testa china e stanca.

I padri, le madri, specialmente se sono stati cosi intensamente amati, ti accompagnano già dal risveglio e ti aiutano a chiudere dolcemente gli occhi, la notte. Ma è certo che i ricordi ....in alcune particolari giornate.... esplodono fragorosi e scoppiano come risate di gioia per poi lasciarti il cuore gonfio e quasi colmo di sentimenti, alla fine.

Dovunque tu sia...questo dolce era per la Festa della Mamma ....una mamma che mai, neppure per un attimo, e' andata mai via.....






Amarene, Cioccolato bianco, Fave di Tonka( liberamente interpretato da "Fresca Esplosione" di Maurizio Santin)



 Namelaka al cioccolato bianco e fave di Tonka


100 g di latte intero
200 gr di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 di acqua di idratazione 
5 g di glucosio
170 g di cioccolato bianco
una grattata di 
Fave tonka q.b.


Idratare la gelatina con l'acqua indicata nella ricetta. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Far fondere  il cioccolato e riporlo in una ciotola. Far scaldare  il latte con il glucosio e una grattata di fave di Tonka. Quindi, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato in 3 volte. Realizzare una emulsione liscia e setosa. Quindi, incorporare incorporare la panna liquida fredda. Versare il contenuto nello stampo e riporre in frigorifero a solidificare. 

Confit di amarene

150 g di purea di amarene
50 g di amarene tagliate a metà
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta fino a circa 40C. Aggiungere le amarene tagliate e la pectina mescolata allo zucchero. Far prendere il bollore e mantenere la T per due minuti.  



Mousse alle amarene

125 g di pura di amarene
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
12.5 g di acqua di idratazione
25 g di meringa italiana
75 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Scaldare circa 30 g di polpa di lampone e aggiungere la gelatina. Unire la restante purea e mescolare bene.  Incorporare la meringa all'italiana e, infine, la panna semimontata , aiutandosi con una spatola e lavorando con attenzione. 

Nota! 
Per la meringa all'italiana le dosi sono da ridursi secondo le esigenze tenendo conto che al di sotto di un certo pese d'albume sarà più difficile la lavorazione.

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


Versare lo zucchero in una casseruola. Aggiungere l'acqua e far cuocere fino a 121°C. Nel frattempo, far schiumare l'albume a bassa velocità e quando la T dello sciroppo raggiunge i 112°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.


Sablé Breton


La ricetta di questa fantastica breton...ovviamente di Santin....la trovate qui!
Fate una sagoma in cartoncino del fondo del pillow che vi sarà molto utile nel ritagliare la forma esatta della frolla. E ricordatevi di far raffreddare molto bene la frolla coppata cosi da preservarne i contorni!





Glassa Bianca

125 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l'Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.




Preparazione


Estrarre la Namelaka dal frigo. Velare con uno strato di confit di amarene. Adagiare la bretone cercando di darle una forma regolare. Congelare immediatamente. Colare la mousse di amarene in uno stampo pillow senior fino a circa 1/3 dell'altezza  e far leggermente gelificare in frigorifero. Quindi, inserire la preparazione congelata nel pillow junior cercando di centrare bene l'inserto. Inserire la mousse in una sac à poche e riempire bene gli spazi vuoti. Livellare e far congelare. 
Al momento dell'utilizzo e circa 3 ore prima della degustazione, estrarre il dolce dal freezer e sistemarlo su una grata. Colare sul dolce la glassa bianca. Con una spatola a gomito, adagiare il dolce sul piatto di servizio e far riposare in frigo circa 30 minuti. Per la decorazione, simulare un prato , in primavera. Una amarena, una striscia di farina di cocco, fiori eduli, granella di pistacchio e foglia oro alimentare.




Stampi!

Ho usato due stampi .
Nomi particolari. Uno si chiama Mr. Pillow...e l'altro ...Jr Pillow...
Non avete che da fare un viaggio su Silikomart Professional...



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19 commenti

  1. Ciao Pinella con questo dolce hai superato te stessa, l'allieva ha superato i suoi maestri. Dolce delicato. elegante e raffinato, molto bella la dedica alla tua mamma. Anch'io ho un blog, sono appassionata di dolci, ho la casa piena di stampi, avendo CASOLARO poco distante da casa compro tutte le novità. Il mio blog è Amarenaevaniglia. Ciao e di nuovo COMPLIMENTI.

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    1. Grazie di cuore e.......faccio un salto a trovarti!!

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  2. ...stasera non ti chiedo nessun dettaglio tecnico sull preparazione, lo farò quando tenterò una simile impresa...
    semplicemente, ammiro il candore della glassa e la perfezione di quel cuore cremoso rosso e bianco.
    e ascolto le emozioni che le tue parole mi hanno raccontato...
    hai festeggiato la mamma con un dolce delicato...in un giorno in cui il cielo era così terso affinchè dall'alto si vedesse chiaramente tutto ciò che le tue mani amorevoli hanno creato.
    e ancora una volta, qui da te mi ritrovo in un sogno. Grazie. E buonanotte

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    1. Lo sai, vero? che aveva il tuo nome....

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    2. Lo so...
      e, sembrerà sciocco, ma questo rende per me i tuoi dolci non solo sublimi ma anche emozionanti, pieni di amore per una persona speciale che aveva il mio nome.
      Questo di oggi è strepitosamente bello. E ne immagino il sapore...che voglia di ciliegie!!!
      ciao Pinella, buonissima giornata

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  3. Deve essere stata una bella e gratificante soddisfazione romperne un pezzetto con la forchettina e assaggiarlo. Credo che sarebbe stato un bellissimmo ed apprezzato regalo per la tua mamma. Lo avrà di certo apprezzato lo stesso ovunque si trovi, un ricordo così struggente non è da tutti averlo. Bravissima.

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    1. Sappi che sono molto critica per i miei dolci. Ma stavolta mi è proprio piaciuto tanto!

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  4. Non se ne vanno mai.
    Mi hai fatto commuovere Pinella!

    Sul dolce...non esiste nessuno sul web che possa eguagliare tanta perfezione.

    Un abbraccio

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    1. La cosa strana è che quando fai un dolce con dei sentimenti particolari...tutto fila liscio come fosse olio....Un mistero, per me...

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    2. ...è proprio vero, il cuore arriva dove le mani si fermano.....

      nota tecnica: è solo una mia impressione o la glassa appena colata è più lucida? ...mi sembra che con il passare del tempo, anche poche ore, perde un pò di lucentezza (perlomeno alla mia capita....)

      Coplimenti, lilli

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    3. Sai che dal vivo non l'ho notato? Forse dipende dallo scatto. La foto intera è fatta sul tavolo in terrazza. Quella tagliata in soggiorno...non so. Dal vivo non l'ho notato.

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  5. Fantastico. Ho in mente di provare questa bellissima glassa, è possibile utilizzare una qualsiasi gelatina neutra al posto del absolu cristal della valrhona?

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    1. Che ritardo!!!!
      Meglio la Absolu...è piu' forte! Altrimenti, usane un'altra ma "caricala" di altra gelatina

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  6. Ciao pinella ti chiedo ma le amarene fresche? A maggio si trovano giaa"????

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  7. Ciao Pinella! Volevo adattare questa glassa che già ho fatto (è in congelatore) per un dolce che vorrei fare, volevo chiederti quando la scaldo, posso aggiungere della pasta di nocciole oppure una volta fatta non si può? Ti ringrazio

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    1. No, non puoi
      Andresti a modificare tutta la combinazione
      L'unica cosa ammessa e' il colore aggiungendo coloranti in polvere!

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