In quello splendido negozio che è Detou, adagiato deliziosamente in rue Tiquetonne a Parigi, ho acquistato un tubino in vetro con all'interno alcune bacche di vaniglia di Tahiti. Che dire? Meravigliose. L'idea di utilizzarne un pezzetto per profumare una semplice bavarese è stata fulminea. Ancora una bavarese? Certo. E come si puo' non catturare al volo l'idea suggerita dalla mia amica Marisa di Coquinaria vista su Cuisineplurielle?

Complice una serata con le amiche sarde di Coquinaria per festeggiare l'arrivo di Laura, è nata un semplicissimo dessert....beh! non solo uno.....




Bavarese alla vaniglia di Tahiti in salsa di fragole

500 g panna semimontata
375 g latte
100 g zucchero
9 g colla di pesce
6 tuorli
mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta.Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Colare la crema negli stampi seguendo il metodo visto in Cuisine Plurielle. In altre parole, capovolgere uno stampo in silicone a semisfere, poggiare un anello di acciaio non centrando la semisfera, rivestire l'interno con una banda di acetato e colare la bavarese. Riporre in freezer fino a completo raffreddamento.
Intanto, preparare una Pate à tarte. Io ho sperimentato una base di C.Michalak che si è rivelata una cosa splendida, una base deliziosa e versatile, adattissima ad essere impiegata nella preparazione di tarte, biscotti, e quant'altro.

Pate à tarte sucrée
(di C.Michalak)

380 g di farina
40 g di fecola di patate
70 g di farina di mandorle
180 g di zucchero al velo
260 g di burro
2 uova piccole (da 50 gr)
un pizzico di sale
vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Estrarre la bavarese dalla forma e adagiarla su una base di pasta sucrée, magari fermandola con una piccola goccia di cioccolato bianco per evitarne lo scivolamento.

Salsa di fragole

200 g di polpa di fragole passate al setaccio

un cucchiaio di zucchero
un cucchiaino di succo di limone
mezzo foglio di gelatina (1 gr)

Far idratare la gelatina. Scaldare la salsa di fragole, aggiungere lo zucchero ed il limone . Al primo accenno di bollore, aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Presentazione:
Colare un cucchiaio di coulis nell'incavo prodottosi nella bavarese. Servire.
C'e' feeling tra me e Matteo. Un po' perchè siamo nati lo stesso giorno. Un po' perchè gli piace tutto quello che faccio. E, scusate , se di questi tempi è poco. Un po' perchè credo di non aver mai toppato i suoi dolci di compleanno.
Figuriamoci se potevo incorrere in svarioni oggi, che è la sua Comunione.

Sono andata sul sicuro:limone, fragole e menta. Giallo, rosso, verde. Un dolce profumato dell'aroma pungente del limone, della freschezza della mente, dell'aroma inebriante delle fragole.
Ho solo modificato la decorazione.

Spero di non averlo deluso il mio adoratissimo fan.
Il dolce è già visto. Già lo conoscete.
La mia inossidabile:
Bavarese al limone con gelèe di fragole
Bavarese al limone
Per un dolce di 35 x 30 cm
Ingr:
900 gr panna semimontata
750 gr latte
240 gr zucchero
18 gr colla di pesce
12 tuorli
scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.
Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Gelée di fragole
(da P.Torreblanca)

Ingr:
750 gr di passato di fragole
20 gr di succo di limone
100 gr di zucchero semolato
34 gr di maizena
Altri 24 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
altri 100 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.
Per il biscotto alle mandorle

Ingr:
5 uova intere
215 gr di zucchero
165 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 00
50 gr di burro fuso
65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Lavorazione:
La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer.
Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....


Da un po' ho la fissa dei bicchierini. Riesco a fare delle mousses o bavaresi o creme o budini e farne assaggiare un cucchiaino. Cosi c'e' posto per un altro assaggio, per un biscottino, per un bonbon. Piccole cose. Piccole decorazioni concentrate tutte in un minuscolo contenitore. Stavolta, volevo provare una mousse di cioccolato al latte trafugata dal libro di Mannori e vedere l'effetto che faceva la ormai mitica bavarese al vin santo della mia carissima Giuliana.....
Quindi, eccole entrambe.
Mousse pralinata di cioccolato al latte
(da L.Mannori)

75 g di zucchero
30 g d'acqua
75 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
250 g di cioccolato al latte
500 g di panna fresca
3 cucchiai di nocciole caramellate tritate

Far fondere dolcente il cioccolato al latte e tenerlo a circa 30°C. Idratare la gelatina. Semimontare la panna e tenerla in frigo. Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua alla temperatura di 120°C e versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una montata chiara, soffice e spumosa. Far sciogliere al Mo la gelatina e versarla a filo sul composto continuando a lavorare finchè la montata è solo pochissimo tiepida. Aggiungere una cucchiaiata di panna al cioccolato per ammorbidirlo e quindi alternare l'aggiunta di montata di uova alla panna mescolando sempre dall'alto verso il basso. Concludere con la panna. A questo punto unire la granella di nocciole.Versare un cucchiaio di mousse all'interno dei bicchierini e mettere in frigo.Quando la mousse si è compattata, inserire un frollino di sablée oppure una spiralina di cioccolato fondente e spolverare con una polvere ottenuta dal miscuglio di cacao e zucchero al velo. Decorare con un po' di granella e....
Bavarese al vin santo con la sua gelatina
(di Giuliana)


Per la bavarese


2,5 dl.latte
2 dl.di vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 g di  zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno

In un pentolino portare il latte a ebollizione . Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.

Per la gelatina

350 g di vin santo
20 g di gelatina in fogli da 2 g

Scaldare leggermente 50 g di vin santo e aggiungere la gelatina idratata. Versare nel restante vino e ultimare con lo zucchero. Riporre in frigo fino ad avere la consistenza dell'olio.


Decorazione

Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno straterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.
Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.

Bavarese al cioccolato bianco con gelée di fragole
(estrapolata da L.Mannori)

225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.
Gelèe di fragole
(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
17 g di maizena
Altri 12 g di zucchero semolato
4-5 g di gelatina in fogli
altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate
(da una ricetta di Rita Mezzini)


50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé
(da L. Mannori)



Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca
300 g di cioccolato fuso al 55-60%
45 g di glucosio
45 g di burro
2 g di caffèsolubile

Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.
Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

28 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
70 g di panna fresca
10 g di burro

Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton
(di C.Felder)

3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido
200 g di farina
un pizzico di sale
8 g di lievito
un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat
(di C.Felder)

1 uovo
225 g di farina
15 g di cacao in polvere
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
150 gr di burro morbido
un pizzico di sale
l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Siria.
Una stella di nome Siria. 
Non so dove sia esattamente. Vicina a me certamente. 
Non so come sia. Ma deve certamente avere occhi luminosi e grandi , aperti sul mondo. 
Avessi avuto una figlia sarebbe stato bello chiamarla Siria.

E farle un dolce al cioccolato, non si puo' non amare il cioccolato. E Siria se ne sporcherà il muso per tanto tempo ancora finchè sarà inutile toglierlo dall'angolo della bocca. Ci penserà una ruga a nascondere lo sbaffo. Una ruga profonda, adoratamente vecchia.
Bavarese al cioccolato
di R.Moratò

La bavarese è una mousse cremosa costituita da crema inglese, panna montata che da il volume al dolce e gelatina per conferire stabilità. Per le sue caratteristiche , conferisce stabilità al dolce e si presta ad essere usata nel montaggio dei desserts. Moratò sostiene che la bavarese non si presta ad essere ricoperta di glassatura…cosa che invece a me e’ capitato di fare….mentre è necessario poggiarla su una base di biscotto che la contenga e le dia stabilità.Il sapore può essere dato da differenti ingredienti tra i quali il cioccolato. E a seconda del tipo di cioccolato, allo scopo di avere la stessa struttura e consistenza, varia sia la quantità dello stesso che la % di gelatina utilizzata.

800 g di crema inglese*
900 g di panna montata

Copertura di cioccolato:

al 70%  344 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 60%  420 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 50%  450 g di cioccolato + 12 g di gelatina

Copertura al latte al 40% : 420 g di cioccolato + 14 g di gelatina

Copertura bianca al 31% : 490 g di cioccolato + 14 g di gelatina

*Per la crema inglese:

750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in più riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata. Ricordarsi che se si usa una copertura al latte/bianca, la temperatura deve essere inferiore, circa 24°-25°C.
Come stampi, ho usato delle semisfere. All’interno delle semisfere ho inserito un cremoso al cardamomo. Per decorazione, ho spolverizzato di cacao in polvere, ho disegnato una spiralina di cioccolato. Null'altro se non qualche fragolina glassata...

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli