Il cielo è cosi livido e gonfio di pioggia che solo un miracolo può rasserenarlo. Solo un fatto eccezionale.... di cui peraltro ho serie difficoltà a prevederne  il realizzarsi ....può suggerirgli che, anche se prossimi all'inverno e con le giornate cosi corte che  iniziano e terminano in un battere di ciglia,  non è il caso che pianga cosi ininterrottamente.

Anche perchè nessuno di noi è in grado di dargli conforto. Nessuno  può convincerlo che di certo molto presto....quasi non ci si accorgerà neppure....si sentirà nell'aria profumo di risveglio. Si vedrà il primo rametto di mimose, si cominceranno a cogliere i primi asparagi, si faticherà ad andare alla ricerca di un paio d'arance per fare quella bavarese che ti piace cosi tanto.

Ci si deve sostenere con la pazienza. E con la speranza del futuro.
Anche quando sei frustrata da una miriade di goccie gelide che si infilano sotto il bavero dell'impermeabile ed i piedi sprofondano nelle pozzanghere che fa diventare inevitabile il sollevare gli occhi verso il cielo nella speranza che si possa tirare come una coperta fino a squarciare le nuvole metalliche e dense e opache. Per  guardare, infine, l'azzurro dell'aria  ed  il bagliore del sole ed  il bianco intenso delle nuvole come succede quando andiamo da qualche parte, in aereo.

E non vorresti arrivare mai. Come fosse un sogno.

Affidiamo ad un biscotto la magia dell'attesa. Ci possa aiutare il rosso dei lamponi. Il giallo, come di spiga matura, dell'albicocca. Il profumo di  una stordente vaniglia. Il sapore del burro e dello zucchero.

Che sia più facile l'attesa?

Nel mio ultimo viaggio a Parigi mi sono imbattuta in un bel  libretto di Jean-Luc Sady che si chiama " Craquez pour le sablés.".....si, ormai di fronte ad una leccornia niente rende meglio l'estasi che ci coglie della parola Craquer che usano i francesi...
Celestiale.
E sfogliando ansiosamente le pagine, sono caduta in un delizioso biscottino che cercava di riprodurre i famosi biscotti PiM'S ai lamponi...fragole...ciliegie, insomma con qualcosa di perdutamente rouge! Ma non solo, naturalmente...

Si da anche il caso che mi prenda la voglia di provare una sablée di Christophe Felder...avevo, a dire il vero, pensato di farci delle tartelettes...ma stranamente ed inspiegabilmente sono rimasta senza panna  e....


Fonds de tartelettes en pate sablée
(da Les Mignardises de Christophe)


150 g di farina 00
1 punta di coltello di lievito chimico
75 g di burro morbido
75 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
mezza bacca di vaniglia oppure un aroma a scelta (limone, arancio)
un pizzico di sale

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido a pezzetti. Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.
Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di circa 6 cm di diametro.Sforacchiateli con i rebbi di una forchetta ad impedirne l'eventuale rigonfiamento.
Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10-15 minuti. Giusto il tempo che assumano una colorazione dorata. Fateli raffreddare completamente.



Per i biscottini

Confettura di lamponi o di ciliegie
Confettura di albicocche
Glassa pronta al cioccolato
Semi di sesamo
Poco cioccolato fondente


Sistemare i biscottini su una gratella. Sciogliere la glassa al cioccolatoo in modo che sia molto fluida. Deporre un cucchiaino di confettura di lamponi al centro del biscotto cercando di creare una sorta di disco.Ricoprire con un cucchiaio di glassa facendola colare completamente. Spolverizzare con semini di sesamo. Far raffreddare completamente. Per quelli all'albicocca, ripetere la stessa procedura ma omettendo i semi di sesamo.Prepare un cornetto con un triangolo di carta forno. Sciogliere al microonde un pò di cioccolato fondente. Inserirlo nel cornetto e tracciare una spirale che, una volta raffreddata, riempirete con un velo di confettura oppure gelatina  di albicocca.  


Come? Non avete confettura di lamponi? Neppure d'albicocca? E...frugate in dispensa. Magari ne avete un pò d'arancia....o di mandarino...oppure di fichi....Si sposano tutte cosi bene con il cioccolato!
Nonostante sia una bella giornata di sole ho deciso di non uscire. Sto a casa.
Mi voglio proprio godere questo nuovo mobile a cassetti con i pomelli in ceramica smaltata che ho fatto sistemare in cucina. L'ho già da giorni, ormai, ma per un motivo o per l'altro l'unica cosa che sono riuscita a fare è stato unicamente sedemi sul bordo del tavolo......mi sembra di sentirlo mio padre quando da piccola e anche da grande mi ammoniva che quel vizio di appoggiarmi e sedermi sul tavolo dove si mangiava me lo dovevo proprio togliere..... e guardarlo con una sorta di commosso pugno in petto.
L'ho desiderato e voluto per mesi. E adesso che ce l'ho, non trovo il tempo di impastarci sopra qualcosa.

Ma forse è tutto veramente scritto. Ci voleva il compleanno di mia sorella per farlo. Ci voleva la mia frolla preferita. E finisce che sono contenta di aver aspettato. Perchè mi sono convinta che tutto l'affetto che sento nell'impastare si sia trasferito al marmo venato d'oro del ripiano. E che venga rilasciato pian piano durante i giorni a venire per farcire i dolci che ho in testa e nel cuore.

Certo che una ciambella cosi grande non si è mai vista.....



Ah, si. Naturalmente le dimensioni variano molto.....




Ma...forse riesco a trovare il tempo anche per un paio di macarons.....Continuo a stare in cucina, tanto adesso il cielo si è pure fatto livido e minaccioso e le nuvole gonfie d'acqua mi suggeriscono di stare lì, al caldo, che tanto il sole si è stancato e sta dormendo da qualche parte.
Colgo al volo l'invito e vedo di rifare la ricetta dei macarons di Felder, façon meringue italienne...direbbe lui.
In effetti è una gran bella ricetta.

Molti mi dicono: Ma quale ricetta preferisci? Santin o Felder?

Belle e ineccepibili entrambe. Si può iniziare con Felder perchè più "sicura"...non si corre il rischio di oltrepassare la linea del macarronage e far diventare l'impasto eccessivamente liquido. Si può proseguire con Santin, quando ormai la lavorazione esatta, i tempi di  macarronage, la consistenza dell'impasto sono entrati definitivamente nelle nostre cellule e da lì non andranno mica più via.

Ho riscritto la ricetta con tutto ciò che faccio.
Coraggio! Provateci...non fatevi intimidire.......
Che, poi, la soddisfazione di vedere due occhi socchiusi rivolti al cielo plumbeo come ci fosse il sole splendente non ve la toglie nessuno.

I macarons di Christophe Felder





200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua


Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di  118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare)  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, mediante adatti coloranti alimentari in pasta, colorare la meringa del colore desiderato.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante  che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura prescelta.
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.

Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi
( da Solutions macarons di Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
2 cucchiai di lamponi liofilizzati
150 g di panna liquida fresca


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare i lamponi liofilizzati e aggiungere la panna fresca ( i 150 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Ganache montata al pistacchio
(da una ricetta di Mercotte)




100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca



Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Se si ha un rimasuglio di ganache al cioccolato e vaniglia, perchè perderlo?




Capperi.
Devo trovare in fretta una ricetta di torta al cioccolato.  Non ho molto tempo.Vado un pò in affanno.
Me lo stavo dicendo di sabato pomeriggio. Eh...mi serviva per cena..non so se mi spiego....

Ora. Mi si dirà.
 Ma perchè non apri il tuo ricettario. Ne hai fatte cosi tante di torte al cioccolato. Hai di certo conservato solo quelle che ti hanno fatto innamorare....Eh, si. Perchè le altre le hai eliminate...un reset assoluto....

Se non piacciono a me, se non mi catturano  non se ne parla nemmeno di scrivere come si fanno, di scattarci una foto di corsa...sempre di corsa....Non c'è proprio verso di comunicarla ad altri.

Sabato pomeriggio. Mi fiondo nella stanza dei libri e apro "Le Chocolat de Christophe Felder". E dire che non c'è neppure la foto. Leggo la preparazione.
 Mi sembra sia quella giusta. Lo sento.

Voglio una torta al cioccolato che sia semplice da farsi.
Voglio una torta al cioccolato che ci possa solo spolverizzare dello zucchero.
Voglio una torta al cioccolato che abbia senso di famiglia.
Voglio una torta al cioccolato che uno dica" Buona questa torta al cioccolato. Non l'avrei mica detto al vederla"

Eccola.

Ah, monsieur Felder....Cosa siete, monsieur Felder....


Le Gateau de La Belle -Vue



Dice Felder che Le Restaurant de la Belle-Vue si trova in Alsazia.
Un adresse incontournable...scrive .

E nell'attesa di andarci...che dite? Perchè non farcela da noi questa torta "incontournable"?


6 uova intere
185 g di cioccolato fondente al 60%
3  cucchiai di latte
150 g di panna fresca
1 e 1/2 cucchiai di farina
75 g di farina di mandorle
185 g di zucchero semolato

Far fondere il cioccolato fondente. Nel frattempo, separare i tuorli dagli albumi. Scaldare il latte e la panna ed aggiungere il liquido caldo al cioccolato. Rimescolare dal centro verso i bordi cercando di ottenere una crema liscia e brillante.Incorporare, uno per volta, i tuorli mescolando con l'aiuto di una frusta. Ultimare,aggiungendo la farina e la farina di mandorle. Nel contempo, montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Incorporare alla crema al cioccolato una cucchiaiata di meringa. Far fluidificare la crema e poi versarla sugli albumi cercando di rimescolare dall'alto verso il basso per non smontare la montata.

Accendere il forno a 170-180°C.

Imburrare ed infarinare una teglia di 24 cm di diametro. Versare l'impasto livellandolo bene ed infornare in forno già caldo per circa 30-35 minuti. 
Far raffreddare. Capovolgere. Spolverizzare di zucchero al velo. Preferibilmente, se si ha a disposizione, con dello zucchero bucaneve.
La prima volta che ho visto dal vero i macarons è stata quella volta che andai a Parigi , mi pare fosse maggio. Ricordo il sole tiepido sul viso e l'andamento calmo del passeggiare, lì in Place de la Madeleine. Quel far cadere lo sguardo estasiato sulle vetrine credendo ogni volta di raggiungere l'acme nello stupore e constatare , invece, attonita che veramente, a volte, la meraviglia  è come un pozzo che cerca di raggiungere il centro della terra.  

E' stato allora che ho visto la vetrina di Fauchon. Ed è stato allora  che al centro della vetrina sono rimasta affascinata da un enorme cilindro fatto tutto di macarons: gialli, verdi, rosa, bianchi, fucsia, arancioni, grigi, bluette....Erano fantastici. E arrivata a casa sono corsa a documentarmi, a leggere, a confrontare, a cercare di inserirmi nel loro segreto e carpirne la magia.

Come spesso mi capita, credevo si trattasse di un  innamoramento passeggero. In effetti, mi succede che di fronte ad una preparazione mi ci butti senza posa, con tutta me stessa e finchè non riesco a vedermi il dolce davanti agli occhi...non ho pace. A volte...eh, si! mi capita che altrettanto facilmente  la voglia di sperimentare  mi allontani da quello che fino a pochi giorni prima era diventato il fulcro di tutto il mio interesse e mi sospinga verso qualcos'altro di sconosciuto, entusiasmante, inebriante.

Non è successo per i macarons.
Sarà che sono possibili infinite variazioni del loro colore e sapore per cui , ogni volta, sembra di preparare un nuovo dolce.E lo stupore della nuova farcitura è sempre una cosi bellissima sorpresa."Mi piace da morire questo gusto, più di quest'altro. No, a me no. Il contrario. Anche se... anche questo, capperi! è uno sveno. E questo, questo non te lo devi perdere. E' da urlo. Magico"

Sarà che rendono incolpevole il momento del dessert ..cosi piccoli....sembrano cosi innocui...che l'assaggiarne uno...due..forse tre....rende  serena la conclusione della giornata.

Sarà che il vederli mi riportano indietro a Parigi e tutte le emozioni, i ricordi, i profumi, le sensazioni riprendono vita come per un incanto.

Forse è per tutto questo insieme. Ma certamente la loro varietà di colori mi riportano al ricordo delle manciate di coriandoli  colorati che da bambina facevo volare con entusiasmo per aria, presa come in un ballo vorticoso e senza fine .
Quando tutto il futuro è ancora cosi lontano da venire. E magari non esiste neppure.. come quella principessa della storia che tua madre cerca di raccontarti tutte le sere e ci riuscisse una sola volta ad arrivare alla fine.....

Macarons al cioccolato e lamponi
( da "Les meilleurs macarons de C.Felder)



La ricetta base dei macarons è sempre quella del Magic Maurizio Santin. Da Christophe Felder ho attinto a piene mani per le splendide farciture che, tra l'altro si prestano benissimo ad essere utilizzate in una molteplicità di preparazioni.

Ganache di lamponi e cioccolato al latte


Ingr:

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
300 g di cioccolato al latte
50 g di burro


Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione.Nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere dolcemente al micro-onde oppure a bagnomaria. Versate la purea di frutta sul cioccolato in tre riprese e mescolando come per una maionese. Dal centro verso la periferia.Riducete il burro in pomata e quando la ganache ha raggiunto circa 40°C aggiungetelo in piccole quantità mescolando bene e con attenzione. Montate la ganache con un frullino e poi coprite con un velo di pellicola facendola aderire a contatto.Fate raffreddare per almeno un'ora.


Macarons façon Paris Brest



Farcitura  Paris-Brest

1 uovo intero
125 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
250 g di praliné maison


Preparate un bagno-maria. Prendete una ciotola e versateci l'uovo con lo zucchero semolato. Montate a spuma chiara con un frullino fino ad ottenere una montata chiara e leggera. Quando la temperatura della crema è tiepida, togliere la ciotola dal bagno-maria e continuare a lavorare finché la temperatura ritorna a quella ambiente. Controllate che il burro sia morbido, regolarmente a pomata e quindi incorporatelo alla crema in più riprese fino ad ottenere una crema untuosa morbida e aereata.Occorrerà lavorare per non meno di 10-15 minuti.Infine, incorporate il praliné maison lavorando dall'alto verso il basso.

Macarons al mango




Crema al mango


220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
140 g di burro morbido in pomata

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versate le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, rimescolate e aggiungete la purea della frutta.Fate scaldare su fuoco dolce, portate alla cottura finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate.Aggiungete il burro in piccole quantità. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia, brillante ed omogenea. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.

Macarons al cioccolato e limone



Chocolat citron


300 g di panna fresca
40 g di zucchero
250 g di cioccolato al 50-60%
50 g di burro
1 limone

Versate la panna dentro una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione. Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato, grattugiate il limone e versate la scorza tritata finissima sul cioccolato fuso dolcemente al micro-onde. Versate la panna calda sul cioccolato in più riprese, al centro della ciotola e rimescolate emulsionando come per una maionese fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Aggiungete il burro morbido in pezzetti.Coprite con un velo di pellicola e conservate a temperatura ambiente fino alla cottura dei macarons.

Macarons al cioccolato bianco , caramello, banana e aceto balsamico




Farcitura al caramello, banana e balsamico


280 g di cioccolato bianco
80 g di zucchero semolato
50 g di panna fresca
200 g di polpa di banane
3 cucchiai di aceto balsamico
40 g di burro morbido

Preparate il caramello. Versate lo zucchero in una padellina e fatelo caramellare dolcemente.Nel frattempo, fate prendere un leggero bollore alla panna e versatela a cucchiai sul caramello facendolo decuocere. Aggiungete le banane tagliatele a pezzetti e l'aceto balsamico. Rimescolate bene e passate tutto al minipimer.Aggiungete il burro morbido, rimescolate.Fate fondere il cioccolato nel micro-onde e aggiungete il caramello mescolando bene. Date un ultimo giro con il minipimer e poi coprite con un velo di pellicola . Conservate in frigo fino al totale consolidamento.
E non è finita qui.....mi mancano ancora un sacco di colori.....
Alcuni giorni fa sono andata alla ricerca di un vasetto di pasta nocciola per fare un dolce. Come non sono stramazzata al suolo alla vista del costo è ancora un mistero insoluto.
Ne avevo bisogno e l'ho comprata.

A dire il vero, io non resisto proprio per niente quando mi serve subito qualcosa......

Ma non senza  ripromettermi che, una volta tornata a casa, avrei dedicato un'oretta buona a vedere se mi riusciva di trovare, tra i miei libri, un sistema per ottenere  un buon pralinato di nocciole senza dover intraprendere le pratiche di un mutuo.

A questa ricetta ci sono arrivata ricordando che una farcitura di macarons ideata da Christophe Felder prevedeva il praliné e lui, come tutti i grandi, ricordava ai distratti come me che un metodo velocissimo per ottenere un ottimo praliné lo si poteva reperire in una delle sue Leçons de patisserie....

Ma certo che ce l'ho!!..

Ho tirato fuori delle buonissime nocciole tonde regalo della mia cara Fiorella...vere e proprie tonde gentili delle Langhe.....e stamattina il gioco è stato iniziato e concluso.

Vi annuncio che sono la felice proprietaria di ben due vasi di Praliné divino alle nocciole e.....state certissimi che quei Rochers praliné di cui parla le magnifiche Christophe saranno presto  tolti dal limbo dei desideri non realizzati  e.....
Ma in attesa dei Rochers pralinés, eccovi un buon sistema per regalarsi 30 secondi di assoluta felicità.

Praliné de noisettes
( da Les chocolats et petites bouchées de Christophe Felder)






300 g di nocciole intere
1 grossa bacca di vaniglia
260 g di zucchero semolato
160 g di cioccolato al latte
40 g di cioccolato fondente al 50-60%

Tostare in forno caldo le nocciole. Mettere 130 g di zucchero e la bacca di vaniglia aperta per il lungo e tagliata a metà in una capace casseruola. Portare fino allo stadio di caramello biondo e aggiungere gli altri 130 g di zucchero.Completare la cottura finchè il caramello si presenta dorato in maniera uniforme. Togliere la vaniglia ed aggiungere le nocciole ben calde rimescolando con un cucchiaio di legno finchè le nocciole sono ricoperte uniformemente di zucchero. Versare  il composto su un foglio di carta da forno ed aspettare che solidifichi.


Intanto, far fondere i due tipi di cioccolato. Tagliare le nocciole caramellate in pezzi e versarle in un potente mixer. Aggiungere anche la vaniglia usata durante la preparazione del caramello. Far andare la lavorazione finchè il composto diventa  denso e brillante .


Versare nel mixer contenente la pasta nocciola anche il cioccolato fuso. Mescolare per pochi secondi e versare all'interno di due barattoli in vetro ben puliti ed asciugati.



Nel libro di Felder la vaniglia va tolta e basta. Ma mi piangeva il cuore all'idea di eliminarla...cosi tout court. Ho quindi pensato che il macinarla insieme alle nocciole non avrebbe certo procurato dei danni alla bonta del pralinè......
La fermata Metrò la so a memoria.
Metrò Etienne Marcel.

E' da quando sono partita, anzi da quando ho cominciato a pensare che forse sarei riuscita a riandarci, che ci penso.Mi pare stia decidendo di piovere..Uno sguardo al cielo, abbasso la testa ed imbocco lesta la scala per la metropolitana, a passo impaziente e veloce. Non ho alcun bisogno di controllare la linea: la so a memoria.  Ho un piccolissimo elenco di cose , in borsa, che controllo furtiva già pregustando la meraviglia di venirne, finalmente! in possesso.  Un elenco? Come fosse mai possibile  scordare qualcosa.....
 
Rue Montmartre. Come in una sola strada possa concentrarsi un tale  numero di meraviglie, succede solo a Parigi.Un rapido sguardo intorno e già attraverso la strada impaziente. E' cambiato qualcosa da La Bovida dall'ultima volta. Entro e stento a rallentare il passo come se per un'oscura magia il negozio possa dissolversi in un istante....Comprerei di tutto. E sono cosi vani i tentativi della mia altra metà del cielo di  ricordarmi che mai e poi mai alla dogana mi faranno passare quei cosi nel bagaglio a mano....

Ah..le low cost....che mi obbligano a spedire il bagaglio ....perchè è chiaro che lo devo spedire, no?


Uno stampo per tartes per la mia amica Rita. Uno anche per me che mica vado a Parigi tutti i giorni...Una fascia per bavaresi che di quella misura non ce l'ho ancora....Cosa sono quegli stampini? Non posso rinunciarci...Ne prendo solo due...Come due? No, me ne servono almeno 6.... E il quadro per Opera? Che meraviglia.....L'altra metà del cielo mi ricorda che Mora ci attende, che non posso comprare tutto in un solo posto....Sospiro e scendo a malincuore le scale...

Ma ci sono cose imprevedibili. Succedono cose che poi ti dici " Ma se avessi preso subito  la scala giusta e non invece , per un magico errore, girato....per sbaglio...intorno ad una colonna, se lo sguardo non fosse finito su un ripiano stracolmo di irreali meraviglie...io questi bicchierini....questi cucchiaini....non li avrei mai visti....."

In aereoporto seguo trepidante la valigia dirigersi incerta e sbilenca sul nastro verso l'incertezza. L'avrei trovata all'arrivo a casa? E se...invece...Se all'arrivo....I bicchierini....Gli stampi.....Gli stencils...I libri....
Mai contenuto mi è parso cosi prezioso ed io cosi sollevata ad acciuffare con delicatezza la mia pesantissima valigia rossa ...

Chissà che si è comprata a Parigi, signora? -mi dice sorniona la mia vicina-con tutti quei bellissimi negozi .... 


Crème 4 chocolats...
(da Les Crèmes de Christophe di C.Felder)


Ingr:
90 g di cioccolato fondente al 70%
90 g di cioccolato al latte /gianduia
90 g di cioccolato bianco
250 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina oro da 2 g
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
400 g di panna fresca semimontata

Per la crema inglese: Scaldare il latte e la panna in una casseruola. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare il liquido caldo, rimescolare e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio e tenere da parte.

Per la crema al cioccolato fondente: Far sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola, versarci dentro 95 g di crema inglese calda (riporre la parte restante in frigorifero) e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso.Allineare su un vassoio i bicchierini e versare la crema sul fondo cercando di non toccare le pareti.Riporre in frigorifero per il completo raffreddamento.

Per la crema al cioccolato bianco: Far idratare in acqua ghiacciata il foglio di gelatina. Far sciogliere il cioccolato bianco  in una ciotola. Scaldare al microonde 95 g di crema inglese, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, versarla sul cioccolato  e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso. Estrarre i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca con molta attenzione. 

Per la crema al cioccolato al latte/gianduia: Ripetere la medesima procedura fatta per la crema al cioccolato fondente.

Nota: La ricetta originale di Felder prevedva l'aggiunta di una 4° crema, al pistacchio. Ma, pur cercando affannosamente la pasta nel mio frigo, mi sono dovuta arrendere all'evidenza. L'avevo finita!
Ma.....quale migliore occasione di questa per sperimentare la glassa al cioccolato vista, letta e ammirata nel libro Mignardise?
detto fatto.

Glaçage au cacao

8 g di gelatina oro in fogli da 2 g
120 g d'acqua
145 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro in polvere
100 g di panna fresca liquida
1 goccia di colorante rosso alimentare

Far idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelatina.
Versare in una casseruola lo zucchero, il cacao, l'acqua e la panna e far scaldare a fuoco dolce rimescolando con una frusta in continuazione ma senza montare il composto.Quando comincia a bollire, togliere dal fornello, aggiungere la gelatina strizzata ed una goccia di colorante rosso per alimenti.Rimescolare e passare al setaccio.
quando la si vuole utilizzare, riscaldare la quantità necessaria a bagno-maria oppure al microoonde cercando di non rimescolare troppo. Applicarla ai desserts ben fredda ma non densa.
Si può conservare 1 settimana in frigorifero oppure congelarla.


Riprendiamo i bicchierini?

A questo punto, a glassa non freddissima, stratificarne un cucchiaio sulla superficie di ogni bicchierino avendo cura di riporli subito in frigorifero. Decorare con un filo sottile di carta oro per alimenti.

E se non avessimo a disposizione i nostri bellissimi bicchierini storti?

Ma niente paura....La crème è buona lo stesso anche nei normali bicchierini di plastica....


Non ho ancora capito quale sia stato l'esatto momento in cui gli speculoos mi si sono piantati sulla fronte. So solo che, dal momento in cui è successo, non ho avuto altra scelta che il farli.
E poco importa che ci sia ancora un sole cocente e sfavillante a inondarci di luce e di caldo. E che l'acqua del mare sia tanto calda e cristallina che viene il sospetto  che forse l'inverno possa anche non arrivare, quest'anno. E che le sere siano tiepide e profumate e del maglioncino che ti sei tirata dietro solo perchè hai dato distratta uno sguardo al calendario, non sai più che farne e dove poggiarlo.

Speculoos. Forse sanno d'inverno e di Natale. Sanno di freddo e di pioggia. Sanno di posti lontani molte migliaia di miglia da questa mia terra che se allungo un braccio, potrebbe diventare  facile toccare l'Africa. 
Dico forse perchè è difficile che io possa abbinare un biscotto ad una stagione. I biscotti vanno oltre le stagioni, oltre il caldo ed il freddo. Rispondono solo ad un'esigenza di buono. Di conforto. Di serenità. Un qualcosa di piccolo che ti rende più lieve il momento da vivere.

Speculoos. E forse non poteva essere che la ricetta di Christophe Felder, uno dei pochi patissier che puoi fare un suo dolce e rendere impossibile il disastro. Basta aprire il suo libro, "Mes 100 recettes de Gateaux", superare il disorientamento perchè li vorresti proprio fare tutti quei dolci e frugare tra gli ingredienti in dispensa..il resto viene ....
Niente di più.

Perchè rischiare altro se Felder esiste?


Speculoos
(da una ricetta di Christophe Felder)



400 g di farina 00
10 g di canella*
10 g di lievito per dolci
un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua
200 g di burro
200 g di vergeoise scuro**
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di latte

Impastare il burro con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire i tuorli , il latte ed ed il sale. Setacciare la farina con le spezie ed il lievito e unirla al composto avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti . Rivestire la pasta con un velo di pellicola e farla riposare in frigo per circa 60 minuti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Stendere la pasta a circa ½ cm di spessore e ritagliare le forme con un coppa pasta smerlato. Bucherellare la superficie.
Inumidire leggermente la superficie degli speculoos con un pennello intriso d’acqua e spolverizzare sulla superficie dello zucchero semolato. Infornare per circa 15-20 minuti.



  
 
*Ho utilizzato 5 g di cannella e 5 g di spezie per speculoos, avute in regalo qualche tempo fa.
** Vergeoise? Zucchero di barbabietola.....Non ce l'ho...e allora? Facilissimo. Ho utilizzato metà zucchero di canna from market e metà zucchero cassonade proveniente da un acquisto Equo e Solidale.....Scuro, sa di liquerizia....molti dubbi. lo uso o non lo uso?
lo uso. Perfetto.
Si. E' colpa sua. Esattamente dello chef Luigi Pomata.
Io stavo pensando di fare dei macarons....si, ancora macarons!.....nuovi stavolta....e lui mi viene a raccontare di certi  assaggiati a Cannes, durante l'ultimo Festival du Cinema.
Strabilianti, dice. Meravigliosi, aggiunge. Una roba da follia, credo pensi.
Ma come?

Bisogna andare in Cote d'Azur per mangiare dei macarons au caramel  au beurre salé? E qui, che si sta a fare?

Non finisce neppure di raccontarmi che già tutti i circuiti elettrici si mettono febbrilmente  in funzione...
Assaggio una fettina di tonno e penso: " Li ho già visti i macarons cosi fatti. Dove li ho visti? "
Assaporo una forchettata di linguine e...."Come saranno fatti?
Mi butto su un piatto di sushi...senza gamberi...senza gamberi...e rifletto:" Ma, si...mi pare che...Ma certo!"
Nei giorni seguenti  scartabello. Frugo. Analizzo.Sfoglio. Provo.Confronto. Assaggio. Faccio assaggiare. Ma..ogni volta...non è ancora quel caramello con tanto burro di cui parla lo chef....

Fino a che.....
Lo sapevo. Lo sapevo che il magico Christophe Felder doveva averci scritto qualcosa.

Ah, les francais!

PS: Si, ho scritto proprio colpa. E non poteva essere altrimenti.  Cioè...forse non è che c'entri proprio ma....Ma vi pare che si debba fare una ciotola di caramello salato proprio il 1° giorno di dieta senza il minimo sentore di carboidrati? E  che non si possa , proprio non si riesca, a non assaggiarne almeno un cucchiaino?

Caramel au beurre salé
(da Les macarons de Christophe)



280 g di zucchero semolato
130 g di panna liquida fresca
200 g di buon burro salato

Versare alcune cucchiaiate di  zucchero in un tegame su un fornello regolato a media intensità in modo che si raggiunga bene lo stadio di caramello. Quando lo zucchero è diventato di un colore biondo e il caramello è pronto, continuare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate fino a quando tutto lo zucchero è diventato un bel caramello. A questo punto, versare con attenzione la panna calda, controllare che il caramello si sia ben sciolto e che la temperatura non abbia superato i 108°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro in dadi. Il burro si scioglierà al calore del caramello. Quindi, con un mixer ad immersione, lavorare bene la crema. Far intiepidire e conservare in frigo.

NOTA: Io ho deciso di utilizzare il caramello salato per farcire dei macarons. Ma nulla vieta di usarlo per assemblare dei biscottini di pasta frolla oppure di velare un buon gelato di crema oppure...oppure....
quante volte si può scrivere oppure?

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