.....e dopo settimane di lievitati dolci e salati.....eccomi a riprendere il mio filo quotidiano.
La cara e brava Lorenza Dalla Pozza ha organizzato un corso in Puglia con il MOF Guillaume Mabilleau. il prossimo marzo. Per me sara' molto ma molto difficile esserci ma non stento ad immaginare che quei 5 giorni trascorsi a vedere Mabilleau lavorare saranno un vero tesoro da custodire per chi potrà e vorrà esserci.
A me sono bastate due ore lo scorso novembre , in città.
Grazie ad un regalo di Lorenza e Gianluca Aresu ho potuto star li per 120 minuti e in quel piccolo lasso di tempo ho avuto modo di verificare quante magie sia in grado di creare.
Di una di queste, sto oggi a scrivere.
Per la prima volta ho avuto modo di assistere dal vivo a questa tecnica che mi ha conquistato. Si tratta di fare un anello di pate sablée da inserire all'interno di un cerchio microforato e inserire all'interno dello chou cosi cotto una base dolce...una mousse...una ganache montata...un cremoso...e in associazione un confit pi'.....quello che detta la fantasia e la conoscenza degli ingredienti e delle basi della Pasticceria.
Tarte Chouquette ...
( da una idea e ricetta di Guillaume Mabilleau)
Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)
150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
* questa dose è naturalmente eccessiva ma consiglio di congelare in panetti l'eccedenza.
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo. Adagiare i fondi sul silpat. Ritagliare l'eccedenza dei bordi con un coltellino affilato.
Conservare in frogorifero per due ore. Quindi, infornare i fondi circolari a 165°C per 15 minuti. Gli anelli andranno in forno al momento della farcitura con la pate à choux.
Confit di amarene
150 g di purea di amarene
100 g di pezzetti di amarene
40 g di zucchero invertito
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Versare in una casseruola la polpa e i pezzetti di frutta. Aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a circa 60°C. Aggiungere a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 3 minuti. Versare in ciotola e far raffreddare.
Ganache montata alla vaniglia e fave di Tonka
115 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
una spolverata di fave di Tonka grattate
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua d'idratazione
115 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
250 g di panna fredda al 35% di grassi
Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia e le fave di Tonka. Versare sul cioccolato fuso a 45 °C , aggiungere la gelatina idratata e mixare con un minipimer ad immersione. Aggiungere la seconda parte di panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore.
Per la pate a' choux "Chouquettes"
75 g di latte
75 g d'acqua
6 g di sale
4 g di zucchero semolato
75 g di burro
100 g di farina con W 280-300
175 g di uova intere
Scaldare i liquidi con il sale, lo zucchero ed il burro. Al primo bollore , aggiungere la farina e farlo asciugare in casseruola. Toglierlo e metterlo in planetaria con lo scudo. Far girare per eliminare il calore in eccesso. Versare le uova con attenzione e controllare con cura lo stato della pasta. Con sac a' poche e beccuccio liscio dressare una noce di impasto al centro del cerchio microforato arrivando a circa 1.5 cm d'altezza. Distribuire dello zucchero in granella e infornare a bassa ventilazione ( meglio statico) a circa 175°C fino a completa cottura.
Far raffreddare.
Preparazione
Montare la ganache montata a morbida mousse. Amalgamare con un cucchiaio il confit.
Capovolgere le chouquettes. Incidere leggermente il centro dello choux nella sua base e farcire con la gaache montata e successivamente con il confit. Velare di zucchero a velo e servire.
E se avanza un po' di crema e un cucchiaio di confit? nessun problema. Facciamoci due bicchierini.....
E............facciamo un vademecum di attrezzature necessarie in cucina?
Alcune amiche mi hanno chiesto di elencare alcune attrezzature necessarie per far si che la nostra cucina sia quasi in grado di reggere un normale di Pasticceria. Il numero di cose è cosi lungo che ci vorrebbe un post apposito ma.....io ci provo! Almeno, io elenco le cose che negli anni ho scelto di avere in casa....ma ripeto! ci sono voluti anni ed anni!
Attrezzature per cominciare....
1. Planetaria ( Kenwood o Kitchen Aid)
2. Una impastatrice a spirale e tuffante per i grandi e medi lievitati/pane
3. Una cella di lievitazione home made
4. Un abbattitore
5. Un frullino a mano
6. Un mixer ad immersione (Bamix /Dynamics)
6. Marise
7. Tarocchi tondi e a base piatta
8. Mattarelli di varia forma e materiale
9. Spatole a gomito di varia dimensione
10. Bimby o mixer di potenza simile
11. Microplanes di varia forma
12. Rifrattometro
13. Bilace ( 0.1 g di limite di determinazione)
14. Cucchiaio dosatore da pesata
15. Ciotole di varia forma e materiale
16. Fornetto a microonde
17. Buon forno domestico
18. Termometri a sonda, infrarossi ecc
19. Teglie microforate e normali
20. Silpat microforati
21. Beccucci di ogni tipo
22. Sac à poches usa e getta
