Sino a pochissimi anni fa, sul finire dell'estate pensavo con dolore che, salvo imprevisti, arrivare alla successiva primavera con facilità sarebbe stato difficile.

Mi dicevo:
"Come faro' a sopravvivere al mese di novembre?"
" Non passerà mai, me lo sento. Siamo appena ad ottobre. Come farò ad arrivare a marzo?
Marzo? Come potrò mai pensare di  arrivare a gennaio?"

Avrei voluto vivere all'incontrario.

Ora, chissà che cosa é successo mai, ma sia quel che sia, da un pò di tempo vado incontro al mese di ottobre con calma.
Il sole si fa  più dolcemente e tiepidamente caldo. Si possono allungare le gambe ed esporre sfacciatamente il viso senza alcun timore.
E l'ansia della nuova stagione non è più cosi pesante.

Ciò non toglie che, man mano che le serate si accorciano brevemente...un pochino ogni giorno...quasi non ci si accorge finchè non torni a casa la sera, una sera, e sei presa alle spalle  da un tramonto che è quasi notte...non ti colga un che di malinconico.
 Il tempo che passa.
Che ti fa pensare a come sarebbe delizioso che l'indomani , svegliandoti, abbia l'impressione che sia di nuovo primavera. Come un balzo all'incontrario.

Facciamo finta che sia di nuovo primavera?

 


Uno strano fiore nel piatto
( da un mazzo di idee unite da un nastro di seta rosso)



Semifreddo allo zabaione
( da una ricetta di Donata Panciera e Gabriele Bozio)

600 g di panna semimontata
240 g di meringa all'italiana
160 g di crema zabaione

Versare la crema allo zabaione in una ciotola capiente. Fluidificare la crema con alcune cucchiaiate di meringa, senza eccessive attenzioni, in modo da ottenere un composto dalla consistenza simile alla meringa.
Completare aggiungendo la parte restante con delicatezza, dall'alto verso il basso, in modo da non smontare la crema. Versare il tutto dentro la panna semimontata continuando a rimescolare nell'identico modo. Inserire la crema all'interno di una sac à poche senza beccuccio. Riempire l'interno delle cavità di uno stampo in silicone  a semisfere. Abbattere di temperatura oppure conservare direttamente in freezer fino al consolidamento completo del semifreddo.

Quindi, mi servono la crema zabaione e la meringa all'italiana, no? Prepariamole.....

Per la crema zabaione

66 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
7 g di destrosio*
5 g di farina 00
3 g di amido di mais
110 g di Marsala fine

Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere con delicatezza circa la metà del Marsala a disposizione, quindi continuare la lavorazione unendo la farina setacciata con l'amido. Completare unendo la restante parte del vino. Cuocere finché la crema si addensa , togliere dal fuoco e far raffreddare velocemente in abbattitore oppure sistemando la casseruola in un bagno di ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

* In alternativa, usare esclusivamente zucchero semolato

Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
200 g di zucchero semolato
40 g d'acqua

Versare in una piccola casseruola 160 g di zucchero semolato, bagnarli con i 40 g d'acqua e portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T ha raggiunto circa 110-112°C far schiumare gli albumi  insieme ai 40 g di zucchero residuo. Versare a filo lo sciroppo bollente di zucchero cotto e proseguire la lavorazione finché la meringa ha perso gran parte del suo calore ed é diventata soda e lucida.
Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Per il croccante di pistacchi

120 g di zucchero semolato
100 g di pistacchi sgusciati
un cucchiaino di miele d'acacia

Tostare leggermente in pistacchi in forno alla T di circa 160°C. Frantumarli grossolanamente con l'aiuto di un mattarello. Sciogliere lo zucchero semolato in una casseruola dopo averlo bagnato con alcuni cucchiai d'acqua. Appena sciolto e sul punto dell'ebollizione, aggiungere il miele e portare allo stadio di caramello biondo. Versare i pistacchi in piu' riprese sul caramello rimestando con un cucchiaio di legno finché tutta la frutta ne é rivestita in modo uniforme. Bagnare un foglio di carta forno, strizzarlo tra le mani e poggiarlo sul piano di lavoro. Versare con attenzione il croccante e, aiutandosi con un bel limone biologico, stenderlo sul foglio in strato sottile. Ancora tiepido, ritagliare le forme desiderate con l'aiuto di un coltello affilato.
Triturare grossolanamente alcuni pezzi di croccante .

Allo stesso modo, si prepara il croccante di mandorle e di nocciole.

Per la pate cigarette

100 g di burro morbido
100 g di albumi
100 g di zucchero al velo
100 g di farina

Versare in planetaria il burro morbido e lo zucchero al velo setacciato. Senza montare, amalgamare il composto mediante la frusta kappa in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere gli albumi alternandoli alla farina e completare la lavorazione. Conservare l'impasto in frigo per non meno di 6-8 ore. Spatolare la pasta su un silpat oppure una teglia unta di burro creando le forme desiderate. Infornare a 180°C fino ad ottenere una colorazione dorata leggermente piu' accentuata ai bordi.

Per il cremoso di cioccolato fondente
(da una ricetta di Loretta Fanella)




150 g di panna
50 g di latte
60 g di tuorli
40 di zucchero semolato
90 g di cioccolato fondente al 70%
un cucchiaino di caffè liofilizzato

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere il caffè. Far liquefare il cioccolato in una ciotola Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Riporre in freezer a solidificare.

Per il caffé gelatinato all'agar agar
( da un regalo di Marcello Valentino)


100 g di caffè espresso
0.5 g di agar agar
zucchero semolato qb

Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Portare il caffè all'ebollizione, aggiungere le polveri e far bollire per circa 2 minuti. Far cadere leggermente di temperatura e procedere con l'utilizzo. In questo caso, colare mediante una pipetta di plastica delle minute gocce sopra un bicchiere colmo di olio di semi molto freddo. Conservare in frigo per circa 10 minuti, estrarre con un colino le perline di caffè e  sciacquarle con abbondante acqua fredda.


  Preparazione

Deporre su un piatto un fondo circolare di un biscuit. In questo caso, avevo a disposizione un fondo di biscuit fatto in una precedente ricetta e che avevo conservato in freezer. La spiegazione? Eccola ! Ma nulla vieta di utilizzare un disco di frolla friabile oppure un disco di biscuit al cioccolato profumato al caffé e.....Insomma, la fantasia puo' spaziare! Deporre la semisfera di semifreddo allo zabaione. Incollare con una goccina di cioccolato fondente fuso la semisfera di cremoso al cioccolato alla superficie della semisfera allo zabaione.  Procedere alla decorazione servendosi di tre petali  di pate cigarette appena spolverizzate di zucchero vanigliato. Un'idea di cacao amaro in polvere. 

E per il prato? Croccante di pistacchi, granella di mandorle caramellate, piccole gocce di miele, perline di cioccolato.....e piccole goccine di perle di caffè gelatinato.


Che bella cosa é la fantasia....

C'è una  donna  che è passata attraverso la vita con la leggerezza delle nuvole quando vengono sospinte dalla brezza tiepida e soave che soffia al cominciare dell'estate. Si è vestita di stoffe impalpabili e morbide, del colore dell'aurora e del cielo, come di seta, a scendere lentamente sui fianchi severi e spigolosi e  trattenute da mani lente e sicure ad impedirne pudicamente il repentino rigonfiamento. Ha camminato scalza, i piedi asciutti e nervosi e silenziosi  lungo strade lastricate di sassi aguzzi e cristalli taglienti come affondassero su sabbia soffice e calda. Ogni tanto si è accarezzata svogliatamente e impalpabilmente  i capelli, sottili  come fili di zucchero e radi e a tratti dorati, del colore delle spighe mature.
Ha dispensato sguardi misteriosi e gonfi di tenerezza e di abbandono. Quando sono caduti  su di me, a volte, mi hanno invitato  a soffermarmi  e fermarmi , per poterli raccogliere . Molto spesso, invece, mi sono scivolati  tra le dita e  li ho persi sbadatamente per strada.

C'è una donna che ti ha regalato un angelo. Un angelo di ceramica bianca. E l'ha messo lì, di fronte ai tuoi occhi. Che tu non lo possa perdere di vista quando avrai finito tutte le briciole di pane e ti  perderai e  non saprai come ritornare indietro.

...Non avendo angeli..... non avendo più  il tempo..... non avendo la leggerezza delle nuvole....a me non resta che attraversare queste ore della sera accarezzando piano pesche dolci e profumate,  provare a mescolare un pò di zucchero ambrato a sottili aghi di rosmarino, adagiare su un piatto una morbida mousse al limone immaginando e sperando che il dolce arrivi...non so dove,...non so neppure quando...a strapparle, come per incanto, uno dei suoi sorrisi leggeri.


Mousse al limone con insalata di pesche caramellate al rosmarino




Per la mousse al limone
( di Loretta Fanella)

80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata
Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi  a semisfera e riponi in freezer fino al completo solidificamento. Quindi, estrai 2 semisfere e uniscele a formare una sfera completa.



Per lo zucchero caramellato al rosmarino



Prepara un caramello con lo zucchero semolato leggermente inumidito con un un paio di cucchiai d'acqua.Intanto, lava e asciuga perfettamente una piccola quantità di aghi freschi di rosmarino e quando il caramello è pronto, versalo nello zucchero. Prepara un foglio di carta da forno oppure , ancora meglio, un silpat  e fai  cadere il caramello in strato sottile. Fallo raffreddare finchè è completamente solidificato e quindi polverizzalo in un mixer potente. Riponi la polvere in luogo fresco e asciutto fino all'utilizzo.


Per l'insalata di pesche

1 pesca nettarina
1 pesca noce
1 pesca percocca
1 pesca tabacchiera
alcune cucchiaiate di zucchero
una noce di burro
2 cucchiai d'acqua
rosmarino

Pulisci accuratamente le pesce lavandole e asciugandole ma preservando la buccia. Tagliale a spicchi spessi . Versa alcune cucchiaiate di zucchero in una padella bassa e fai un  caramello biondo. Aggiungi il burro a dadini e fai sciogliere.Versa le pesce e falle andare per circa 5-7 minuti. Abbi cura di mettere per ultima la pesca tabacchiera.Completa la cottura con due cucchiai d'acqua per avere un caramello morbido. Estrai le pesche e riponile in una ciotola con tutta la salsa.


Decorazione

Adagia con delicatezza gli spicchi di frutta su un piatto di servizio.Completa con piccoli frammenti di crumble alle mandorle e al centro deponi una sfera di mousse al limone.Decora con aghi freschi di rosmarino, un cucchiaio di salsa caramellata e una spolverata di zucchero caramellato al rosmarino.
Il telefono squilla all'improvviso, attraversando il silenzio della cucina. Un silenzio reso ancora più ovattato  dall'afa bollente e desertica di una serata appesa in equilibrio tra i giorni di questa stancante settimana di luglio.

" Senti- dice una voce affettuosa dall'altro capo del mondo.....si, il lago di Garda è all'altro capo del mondo, stasera....ma esattamente dov'è questo lago?....- sono appena uscita da Ladurée....a Milano e....ho preso qualche macaron"

Ladurée. Mi sono innamorata di Ladurée in una meravigliosa serata d'estate, a Parigi, caracollando piano sugli Champs Elysées. Appena ho visto la maison bianca e oro e verde acqua, con le vetrine che solo nelle fiabe sono cosi belle e cosi irreali,  il cuore ha deciso di spiccare un balzo verso il cielo .

" E allora ......?"

Aspetto ciò che intuisco e che mi fa tremare come fossi seduta sul bordo di una sedia sgangherata durante un esame al Liceo....

" Ma lo sai che sono più buoni  i tuoi?"

La risata scoppia all'improvviso dal petto, dallo stomaco, dal cuore ed invade le stanze mute e forse sconcertate.

E' chiaro che i miei macarons non possono essere più buoni di quelli di Ladurée. Ed è assolutamente chiaro che l'amicizia, l'affetto e la simpatia hanno il magico dono di trasformare le cose, i sapori, i colori vestendoli di nuovi ed irreali abiti.

Da qui a rivestire di rosso una semplice mousse e vederla come il dolce più bello mai fatto, il passo è cosi incredibilmente breve.......

Mousse di lamponi in semisfera gelatinata
( da una ricetta estratta da Oltre-di L. Fanella)





Per la mousse di lamponi

300 g di purea di lamponi
130 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina in fogli da 2 g (15 g nelle indicazioni del libro)
300 g di panna semimontata
lamponi freschi

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare lo sciroppo ad ebollizione. Idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla molto bene e versarla nello sciroppo per scioglierla completamente. Aggiungere la purea di lamponi, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per circa una decina di minuti. Versare la purea in più riprese nella panna montata mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso. Versare la mousse in stampini in silicone a semisfera del diametro di 4-6 cm. In metà semisfere inserire un lampone fresco. Congelare.
Una volta ottenuta la completa solidificazione della mousse, estrarre le semisfere, unirle a due a due cercando di rendere il bordo di giunzione molto liscio . Basterà il calore dell'indice a eliminare la distinzione tra le due parti ed ottenere una sfera perfetta. Riporre in congelatore.


Acqua di lamponi

250  g di lamponi
112 g di zucchero
25 g d'acqua

Prendere i lamponi e sistemarli in una ciotola adatta al MO. Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Mescolare bene e far andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasare la frutta in un colino e far scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setacciarlo ancora e tenerlo da parte.
Sfera di lamponi gelatinata

200 g di acqua di lamponi
10 g di gelatina vegetale*

le sfere di mousse congelate

Far sciogliere a freddo la gelatina nell'acqua di lamponi. Portare ad ebollizione fino a completa dissoluzione della gelatina stessa. Versare il preparato bollente all'interno di un bicchiere capiente, profondo. Infilare uno stecco sottile nel mezzo di una sfera di mousse congelata e immergerle una per una , in modo velocissimo, all'interno del bicchiere. Adagiare su un vassoio rivestito di carta forno e riporre in frigo.Quando la sfera è ridiventata ben fredda, estrarre lo stecco con grande attenzione per non staccare la gelatina.

* La gelatina vegetale è una carragenina particolare che ha la caratteristica di sciogliersi a caldo e di aderire come un film sottile ed elastico al dessert congelato. E' termoreversibile, nel senso che puo' essere riscaldata diverse volte qualora tendesse ad addensarsi.


Per la mousse di panna

200 g di panna fresca
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di panna semimontata
un cucchiaino di pasta limone oppure la scorza di un limone

Sciogliere dolcemente il cioccolato al MO. Scaldare bene la panna liquida e versarla sul cioccolato. Aggiungere la pasta limone e mescolare fino a formare una crema liscia. Setacciarla al passino fine.Semimontare la panna. Versare in 3 riprese la ganache al cioccolato rimescolando con molta delicatezza. Versare la mousse in un anello di circa 10 cm che andrà messo in freezer a solidificare. Utilizzare il resto della mousse per altri desserts, secondo fantasia.

Presentazione

Al centro di un piatto di servzio, deporre il disco di mousse di panna. Adagiare sulla superficie la sfera di lamponi gelatina cercando di non rovinare la pellicola di gelatina, molto delicata. Decorare con polvere liofilizzata di lamponi, un nulla di lamponi croccanti e qualche piccola meringhetta.



Ecco come si presenta l'interno di una semisfera che ho poggiato su un biscotto al cacao....Questa foto mostra come NON deve essere versata la gelatina calda sul dolce. Infatti, poggiando il dessert sulla griglia e versando la gelatina dall'alto, il conmtatto con il dolce congelato  "fissa" rapidamente la gelatina creando uno strato un pò troppo spesso. anche se, tuttavia, il gusto non ne risente essendo una gelatina piuttosto cedevole e morbida....



Naturalmente, avanza sempre un pò di tutto....Ma credo sia un'idea niente male, organizzarsi un calice e tenerselo per cena.....
Pre-post!

Ringrazio Loredana Manni di Avanguardia Culinaria. E, in modo particolare, la Maestra Loretta Fanella. Per avermi fatto commuovere, stasera.E per avermi concesso la possibilità di potermi ritagliare tanti momenti felici, a venire. E di condividerli.


Quando si sperimenta un nuovo dolce, non si resta mai abbastanza soddisfatti, alla fine.
Ma il voler fare delle cose nuove, differenti dai percorsi abituali, diventa sovente veramente necessario. Perchè si scopre, quasi sempre, di non essere mai in grado di riuscire perfettamente nell'intento che ci si era prefissati.
Oh, certo!
In testa fila tutto a meraviglia. Tutti i passaggi sono limpidi, le difficoltà previste, le dosi calcolate. Poi....basta un nulla. Le stesse dita mostrano difficoltà a muoversi, come intrappolate da una sorta di insicurezza. E le mani, le intere mani, danno segni di goffaggine, sbagliano, come intimorite dal nuovo.

Quando ho preso tra le mani il libro della Loretta Fanella, ho pensato che certamente non avrei mai rifatto un suo dolce per intero. La meraviglia di ciò che lei è riuscita a creare è tale che il mio dolce sarebbe stato una pallidissima e informe copia. E allora, ho cominciato a giocare scomponendo i suoi desserts. Una mousse al limone vista su una pagina è diventata la base di un dolce. L'acqua di fragola esaltata poco più in la si è prestata molto bene ad essere utilizzata per cercare di rivestire un cremoso cilindro....E un biscotto cosi diverso dai soliti....e avendo giusto un mezzo cartone di panna da utilizzare.....diventa incredibilmente attraente e rende impossibile il sottrarsi.

Certo! ad averla avuta tra le mani la gelatina vegetale....senza neppure sapere cosa fosse la gelatina vegetale solo 5 minuti prima di intraprendere la preparazione ....

Sta di fatto che da quei cilindri di acetato con un misterioso cremoso di fragole sono nati questi due desserts.

Cilindro di cremoso di fragole su mousse di limone e biscotto alla panna
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Cremoso di fragole-Mousse di limone-Biscotto alla panna-Aria di acqua di fragole


Sfera di mousse di limone con disco di biscotto alla panna e acqua di fragole
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Mousse di limone-Biscotto alla panna- Gelatina di fragole-Acqua di fragole
E adesso...andiamo ad incominciare con le ricette....e vedrete quanti desserts da sole 4 combinazioni si possono inventare....Proviamo?

Iniziamo con :
Biscotto alla panna 

3 tuorli
225 g di zucchero semolato
125 g di panna montata
250 g di farina
8 g di lievito in polvere
125 g di panna montata

Intanto, come prima cosa, accendi il forno a 180°C. Rivesti di carta forno una teglia oppure usa il Silpat.
Quindi, monta a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, monta la panna, anche tutte e due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setaccia bene la farina con il lievito.Quando i tuorli sono ben montati, ferma la planetaria e aggiungi a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungi la farina.Il composto diventa piuttosto spesso ma poi tenderà a riprendere morbidezza aggiungendo la seconda metà di panna. A questo punto, io ho steso l'impasto in due modi: molto sottile, circa 4-5 mm sul silpat e più alto sulla teglia.Giusto per vedere l'effetto e la consistenza in entrambi i casi. Fai cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore giallo oro.



Mousse di limone

80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata

Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un  rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi prescelti ( a semisfera, fasce quadrate ecc) e metti tutto in freezer.


Cremoso di fragole
130 g di panna liquida fresca
5 albumi freschissimi (meglio pastorizzati)
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di frutti rossi

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:

Mescola gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. (Controllare la temperatura ell'acqua e tenersi sugli 80-85 gradi senza raggiungere l'ebollizione) Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura . Togli la ciotola dal fuoco.

Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:

Fai idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e uniscila alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al MO con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa di poche decine di gradi,  unisci il cioccolato, un pizzichino di sale e mescola benissimo. Completa con la purea di frutti rossi che in questo caso erano fragole. Setaccia e metti in frigo all’interno dei tubi di acetato.Quindi, fai congelare i tubi finchè il cremoso si è completamente indurito.

Intanto prepara l'acqua di fragole che servirà a rivestire i cilindri di cremoso.


Acqua di fragole

500 g di fragole
225 g di zucchero
50 g d'acqua

Prendi delle piccole fragoline e mettile in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescola bene e fai andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasa la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setaccialo ancora e tienilo da parte.


Acqua di fragole gelatinata

200 g di acqua di fragole
10 g di gelatina vegetale*

E qui dobbiamo dire due cose. Ad avere la gelatina vegetale, occorre che tu faccia bollire l'acqua di fragole con la gelatina.

Io non avevo la gelatina in questione....quella proprio adatta a rivestire i cremosi congelati e quindi, ho fatto cosi:
Ho  fatto bollire l'acqua di fragole, ho messo in una ciotola un cucchiaio di zucchero e 3 g di agar agar. Ho amalgamato le polveri con un po' di liquido caldo e unito i due composti. Ho fatto bollire per ancora 1 solo minuto e fatto raffreddare finchè l'acqua  è diventata leggermente densa.



Rivestimento dei cilindri

Stacca i cilindri dal contenitore in acetato cercando di lavorare con pochi cilindri per volta in modo da non farli scongelare. Infila uno spiedino su un cilindro e tuffa il dolce nell'acqua gelatina cercando di essere velocissima in modo che la gelatina rivesta il cilindro solo di un velo il più possibile sottile. Adagia il dolce su un foglio di acetato e metti in frigo oppure di nuovo in freezer.


Aria di fragole


100 g di acqua di fragole
0.5 g di lecitina di soia

Mescola l'acqua di fragole con la lecitina. Metti in un bicchiere di plastica alto e stretto e agita vigorosamente con un minipimer. Fai riposare per 1 minuto e poi preleva un pò della schiuma di superficie.


Et enfin.....costruitevi il vostro dessert. Io ho scelto di ritagliare un rettangolo di biscotto alla panna, adagiarci una mousse rettangolare di limone e quindi un cremoso alla fragola. Giusto una fragola intera, un nulla di menta e un po' d'aria di fragole....

Per la sfera, ho ritagliato un disco di biscotto e l'ho imbevuto d'acqua di fragole. L'ho usato come farcitura delle due semisfere...E come bloccare il dolce che altrimenti scappa da tutte la parti? Ho visto che l'acqua gelatinata era li che mi guardava. Ho ritagliato un disco con un coppapasta e l'ho messo al centro del piatto. Una goccia di cioccolato bianco fuso al centro e la sfera è rimasta li....ad aspettare la sua fragola e la sua menta.....
Sento i suoi mugugni ormai da giorni e giorni. Si, l'ho abbondantemente capito già dalla scorsa domenica che il fatto di aver scritto su plum cakes salati, cipolle e pancetta e gorgonzola gli ha fatto arricciare impercettibilmente  il naso. Ho fatto finta di niente perchè la mia casa era in forte subbuglio ed incontenibile emozione per l'arrivo di un gruppetto di carissime e insostituibili amiche. Tante preparazioni da allestire, tantissime decisioni prese e rigettate e ancora riprese. Un libro che si chiude e una moltitudine di altri che si aprono, una crema che improvvisamente non sembra piu' cosi appettibile, un bicchierino che sembra irresistibile e dopo 5 minuti non lo sembra poi cosi tanto, i macarons da scegliere.....un flan da cuocere.....il cioccolato da spatolare.....

In conclusione, si, questo blog  l'ho imperdonabilmente trascurato. A dire il vero fino alla fine ha cominciato a sussurrarmi alle spalle ed ho fatto finta di non sentirlo. Poi, ha alzato il tono e gli ho sussurrato di pazientare....ma devo riconoscere che ha  atteso ormai abbastanza.

E per farmi perdonare, lo consolero' della mia assenza con  un piccolissimo e deliziosissimo bonbon. Nato veramente per caso, mentre sfogliavo il libro di Loretta Fanella e mangiucchiavo qualche perlina  di cioccolato frizzante, appena arrivato all'interno di un pacco irresistibile da Avanguardia Culinaria.


A dire il vero non c'era solo la granella di cioccolato. All'interno, troneggiava anche un barattolo di zucchero frizzante, l'ambitissimo sucre petillant che andavo cercando ormai da anni...e poi lo zucchero freddo....e i cilindri in acetato già preformati. Devo dire che si trattava di uno di quei pacchi da attendere con il cuore in gola e che riescono cosi bene a inondarti di una sorta di allegria  dal tratto assolutamente fanciullesco.

Sta di fatto che tra una manciata di granella e l'altra, nasce l'idea di provare a sperimentare la boule di cioccolato cremoso di cui parla quella incontenibile maga che risponde al nome di Loretta Fanella.

Mi sono presa la licenza di chiamarlo Carol, come la splendida figlia della mia amica Silvia. Perchè è un bonbon che la descrive molto bene. Dolce, fresco, cremoso, irresistibile.
Dalle mille sfaccettature. Cosi adatto ad essere trasformato e vestito con abiti diversi. Con cioccolato al latte oppure fondente. Al gusto d'arancia oppure speziato alla cannella. Con un nulla di grue di cacao oppure con un'anima di cremoso al cioccolato bianco. E perchè non caratterizzarlo con un nucleo di caramello salato? Oppure con un cuore di gelée di fragola?

Si, credo sarà un bonbon da rifare molto presto. E che la Fanella mi perdoni per aver osato.....

Bonbons di Carol
(da una ricetta di Loretta Fanella)



Per il cremoso di cioccolato al latte

150 g di panna
50 g di latte
60 g di tuorli
40 di zucchero semolato
90 g di cioccolato al latte

Far scaldare il latte con la panna aromatizzando a piacere. In questo caso ho aggiunto un pezzetto di scorza di cannella. Lasciare in infusione per circa 15-30 minuti poi scaldare ancora. Far liquefare il cioccolato in una ciotola Mescolare i tuorli con lo zucchero , aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82°C.. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere. Riporre in freezer a solidificare.

Per la preparazione dei bonbons

granella di cioccolato frizzante
glassa al cioccolato

Estrarre le semisfere dal freezer. Accoppiare le due metà a formare una piccola sfera e con le mani far sferificare le due metà. Far rotolare il bonbon sopra un po’ di granella di cioccolato e riporre ancora in freezer. Al momento, sciogliere la glassa di cioccolato, infilare un bastoncino di bambù al centro di ogni sfera e tuffarle nella glassa.

Nota: In alternativa alla granella di cioccolato frizzante, può essere adoperata della granella croccante di cioccolato come pure i croccantini di cereali....Può certamente essere impiegato anche il cioccolato fondente nella stessa quantità
Mi piace pensare che fosse maggio.
L’anno non lo ricordo più. Che ad ogni anno che passa metto sul frontespizio un adesivo e lo sistemo accanto agli altri anni in un posto sconosciuto, da qualche parte, nella memoria. Poi, il tempo  stacca l’etichetta e la fa finire sul fondo, insieme alle altre, come fossero foglie secche d’autunno. Ed io, quando vago nei ricordi, non riesco mai a rispondere al “Quando è stato che…. In che anno noi ci...?”


Ho visto per la prima volta Carloforte che certamente era maggio. Incastonata come una pietra preziosa sul filo sottile, lontano, dell’orizzonte. Le finestre dell’albergo si aprivano sul mare. E le strade erano sentieri come di fate. E le case colorate di bianco, d’azzurro, d’ocra e di carminio.

Oltre alla passione per le traversate in mare….ricordo quei pochi viaggi con mia madre che si caricavano di cosi tante aspettative come fossero traversate di oceani…….dicevo,  c’era un altro motivo che mi aveva spinto ad andare finalmente a Carloforte.
"Ma davvero andiamo da Nicolo per cena? Ma sul serio mi ci porti?"

Ed era già la terza oppure quarta…forse quinta…volta che passavamo davanti al ristorante.
Da Nicolo. L’esitazione era dovuta solamente al fatto che tante e tante volte avevo sognato di poterci andare. Ed ora, ora  che ero li, proprio li , mi sembrava  difficile fare il primo passo ed entrare.
Dopotutto, non succede sempre cosi per le cose tanto attese?

Luigi, Luigi Pomata intendo, doveva essere un gigantesco ragazzo dai capelli ricci, allora.
Proprio come oggi.
Almeno, ancora oggi gli occhi sono come quelli di un fanciullo che ha passato la più bella giornata della sua vita nei campi di erbe selvatiche. A farne fasci da tenere come preziosi mazzi di fiori profumati e trasformare poi in cucina in succulente ed insolite leccornie.
E come i ragazzi, oltre a volare veloce come il vento, riesce ad essere ancora generoso…..A regalarmi introvabili stencil con le ancore azzurrine per colarci il cioccolato….Ad inventarsi deviazioni dai programmi stabiliti per stupirmi con spume ….all’olio d’oliva? Si lo so so, ma davvero è buona? Con il cioccolato?

E non potevo non scegliere questo dolce per uno dei miei chef.
Un tortino freddo al cioccolato e caffè. Che si fa solo da Nicolo, a Carloforte.
Cosi, quando lo preparo, se chiudo leggermente gli occhi, magari mi sembrerà di essere li, a sentire il profumo intenso del mare.

Tortino al cioccolato freddo
(da una ricetta di  Luigi Pomata)



300 g di cioccolato fondente al 50%
300 g di burro
250 g di zucchero
8 uova
2 tazze di caffè ristretto
due cucchiaini di caffè liofilizzato

Ridurre il cioccolato in scaglie e farlo fondere dolcemente al microonde. Aggiungere il burro ridotto in piccoli dadi e completare la cottura fino ad avere un composto liscio e morbido. Separare i tuorli dagli albumi. Versare metà dello zucchero in una casseruolina, bagnarlo con un velo d’acqua e portarlo a cottura fino alla temperatura di 118°C. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, far montare leggermente e, quindi, aggiungere a filo lo zucchero cotto. Montare finchè il composto è chiaro e soffice. Ripetere la cottura dello zucchero con l’altra metà. Versare gli albumi nella ciotola ben pulita e sgrassata con un velo di succo di limone, iniziare a montare a bassa velocità e quando gli albumi cominciano ad essere schiumosi versare a filo lo zucchero cotto. Completare la lavorazione finchè la meringa appare soda e lucida . Preparare il caffè ristretto, unire il caffè liofilizzato e unire il liquido alla montata di tuorli. Aggiungere il cioccolato ed il burro ancora tiepidi e rimescolare con attenzione. Versare in più riprese la crema sugli albumi evitando di smontare il composto.
Accendere il forno a 180°C.
Ungere con un velo di burro degli stampini da forno, versare una cucchiaiata di impasto, fino a circa 2 cm d’altezza e passare in forno caldo  per circa 5 minuti.
Lasciar scendere la temperatura degli stampini e versare la crema rimasta fin quasi all’orlo. Livellare e mettere in freezer sino a completo indurimento.Volendo, si può fare la stessa procedura servendosi di anelli da pasticceria . In tal caso, dopo la cottura della base, si raccomanda di rivestire l’interno degli anelli con una banda di acetato e colarvi la crema da passare poi in freezer.


Consigli di Pinella
La procedura di cottura dello zucchero può essere by-passata mediante l’uso di uova certificate e pastorizzate. In tal caso, montare i tuorli con tutto lo zucchero e procedere come indicato nelle fasi successive della ricetta.

Crema inglese al profumo di sambuca
4 tuorli
100 g di zucchero
250 g di panna fresca
250 g di latte intero
3 cucchiai di liquore Sambuca

Far scaldare la panna ed il latte . Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il liquore Sambuca.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.


Per la sua generosità, mi piace essere io stavolta a regalare a Luigi delle piccole meringhe leggere che ho sperimentato in una sera di quasi primavera.
La ricetta è di una esilissima e fortissima donna che si chiama Loretta Fanella.
Che non ringrazierò mai abbastanza di esistere.

Meringhe leggere
( da una ricetta di Loretta Fanella)





90 g di albumi freschi
6 g di albumi in polvere
130 g d’acqua
50 g di zucchero

Mescolare nell’acqua gli albumi freschi e secchi insieme allo zucchero e far reidratare per 5-10 minuti. Montare il composto a bassa velocità e quando comincia prendere consistenza aumentare la velocità e continuare la lavorazione per 10-15 minuti.
Il composto diventerà molto soffice e areato, spumosissimo. Inserire la meringa in una sac à poche e distribuire il composto su una teglia rivestita di carta forno. In aggiunta, metterne una generosa cucchiaiata su un tappetino in silicone (silpat) e livellarlo con una spatola in uno strato molto sottile.
Infornare le meringhe a 50°C per un tempo non inferiore a 4 ore. Durante la la cottura, le meringhe perdono l’umidità tanto che il forno tenede a bagnarsi di goccie d’acqua. Si suggerisce di praticare una piccola apertura mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.
Le meringhe tendono ad assorbire l’umidità dell’ambiente. Per cui si consiglia, se il consumo non è immediato, di conservarle in un contenitore con cristalli di gel-silice .
NOTA: Le meringhe, prma della asciugatura in forno si possono cospargere di caffè liofilizzato, di cacao amaro e frutta liofilizzata.

Decorazione

Spolverizzare con delle mandorle oppure nocciole caramellate ridotte in frammenti. Una rondella di cialda a sostenere un triangolino di cioccolato, a mò di vela. Servire con una ciotolina di crema inglese un piattino di meringhe leggere.

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