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Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 13, 2022
 
Non so se anche nella vostra vita vi capita di andare per strade laterali....

La via principale è bloccata e non c'è nulla da fare. Per fortuna si apre un sentiero al vostro lato che vi da la possibilità di continuare a camminare.
Solo camminare. E faticando a riconoscere persone e cose che facevano parte della vostra vita "normale", non potete far altro che mettere a tacere il disorientamento che vi attanaglia. 
Vedere solo le certezze certe che continuano a esserlo.
 Non pensare al domani per nessun motivo al mondo...
Mettere in silenzio indecisioni, ansie, ricordi, tutto dentro un sacco e infilarlo nella testa.

E andare. Giorno dopo giorno.
Perché tanto nella vita succede...non so a tutti...ma a tantissimi si, ne sono certa.

In questo mondo pochissime cose durano per sempre.
E pochissime cose e persone e sentimenti reggono il passo dei sentieri laterali.
Ogni metro di sentiero, qualcosa in meno.
Ma le cose, persone, sentimenti che restano acquistano sempre più importanza.

La cosa soave è che qualsiasi cosa si faccia..la si fa con una tale intensità nel  cuore che , forse, prima, cosi forte non ti era mai successo.

Mi capita anche con i dolci.
Ne faccio pochi, ultimamente.
Ma quelli che sto realizzando in questi giorni di primavera caldissima e intensa, li faccio con un tale trasporto che in ogni fetta che taglio, in ogni biscotto che divido , in ogni ombra di zucchero al velo che spolvero, in ogni dettaglio ci infilo un'onda lunga di sentimento ed emozione.

Vedo da lontano la strada maestra che si riavvicina.
Ci vuole ancora poco per riprenderla.

Ma spero che tutto quello che sto infilando nei dolci in questo periodo, continui a restare.
Credo che da ora in poi non avro' altro modo di farli che questo....



Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

Grazie a Leonardo di Carlo per l'impasto base del cake e a Luca Montersino per le note tecniche sulla cottura delle mele , sull'uso del crumble e molto altro ancora






Crumble e mele cotte sono da preparare  almeno 8 ore prima. 
Come stampi, io ho usato degli stampi medi da plum cake ottenendone 2 e circa 3 muffins monoporzione. L'importante è che riempiate di impasto lo stampo fino ai 3/4 di altezza. Se vi dovesse avanzare impasto, colatelo in stampini monoporzione.

Crumble

50 g di farina debole 00
50 g di polvere di mandorle
50 g di zucchero di canna
50 g di burro

Impastate tutto insieme con lo scudo in planetaria. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo su carta da forno ad uno spessore di 2-3 cm. Riponete in frigo per almeno 8 ore. 

Cubetti di mele cotte

300 g di mele tagliate a cubetti regolari
10 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Ponete le mele in una ciotola che vada in micro-onde. Distribuire lo zucchero e l'interno di una bacca di vaniglia. Quindi, quel pochino di burro presente in ricetta. Mescolate. Coprite con pellicola e fate cuocere pochi minuti. Controllate ogni tanto lo stato di cottura: cotte ma ancora abbastanza integre. Fatte raffreddare sempre con la pellicola presente che a questo punto, per l'effetto del vuoto, sarà a contatto delle mele. Quindi, scolate con un setaccio e asciugatele con carta scottex.


L'impasto è da preparare in giornata:

Plum cake 

200 g di burro in pomata
3 g di sale
180 g di zucchero semolato
135 g di pasta di arancia candita
250 g di uova intere
200 g di farina debole 00
80 g di fecola di patate
9 g di lievito chimico per dolci

marmellata d'arancia qb

Nota: per la pasta d'arancia, io l'ho realizzata con dei canditi che avevo preparato quest'inverno. Li ho pesati e inseriti nel Bimby rendendoli in pasta morbida e liscia.

Questo impastol'ho eseguito tutto con il Bimby ma , non doveste averlo, usate un altro cutter oppure la planetaria e lo scudo come accessorio. Versate nel cutter il burro, il sale, lo zucchero e la pasta d'arancia mescolando a velocità medio-alta fino ad ottenere un impasto molto. cremoso.
Unite le uova, rigorosamente tenute a temperatura ambiente, ma poco per volta sempre mescolando. La corretta temperatura delle uova faciliterà l'emulsione con il burro ed eviterà la separazione dei grassi dalla massa.
Estraete l'impasto dal cutter e versatelo in una ciotola. 
Setacciate le polveri ed il lievito e unitele a mano all'impasto. Aggiungete 2/3 dei cubetti di mele e mescolate. 
Velate di grasso ( staccante oppure burro in pomata) gli stampi prescelti. Infarinate e eliminate la farina in eccesso. Riempite fino a 3/4 di altezza e livellate.
Distribuite sulla superficie le mele rimaste e , ancora sopra, grattugiate il crumble fino a ricoprire il dolce. 
Infornate in modalità ventilata a circa 165 °C: Io verifico dopo 30 minuti lo stato di cottura del cake con un semplice stecco di legno.
Una volta cotto, spennellate su tutti i lati con la marmellata d'arancia allungata con un po' d'acqua.

Nota: Fate raffreddare il cake prima di sformarlo dallo stampo. Se aveste difficoltà nel farlo, passate sui lati un cannello che scioglierà il grasso adeso ai lati e faciliterà la fuoriuscita del cake.




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Un uovo pensando alla Pasqua

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 30, 2022
 Ieri sera, ho ripreso in mano un uovo di cioccolato che ho preparato sabato pomeriggio. Ricordate che stavo facendo le decorazioni per la minitarte Fantastik?
Ecco.

Il cioccolato era "in tempera" ..come si usava dire fino a poco tempo fa...e mi pareva uno spreco non usarlo per qualcosa. E ho pensato di colarlo in uno stampo di policarbonato con le impronte da uovo di Pasqua. Non grandi. Saranno circa 10-12 cm.... Il fatto è che mi era rimasta anche un po' di Namelaka, qualche cucchiaio di gelatina e dei pezzi di brownie e di sicuro qualcosa poteva essere preparato...

Il cioccolato che ho usato è un Equatoriale Noir al 55% di Valrhona. Devo dire che lo uso spesso in primis perché comunque è davvero buono..e poi mi trovo bene anche per le decorazioni!

Ma aspettate che vi scrivo due cose su cio' che ho fatto...


Un mini Uovo pensando alla Pasqua...









Come prima cosa...

1. Pulite molto bene lo stampo in policarbonato. Io l'ho lavato con acqua saponata usando una spugnetta per non graffiare. Risciacquato con abbondante acqua e subito asciugato con una pezzuola di stoffa morbida. Poi, ho usato anche una pezzuola antipolvere che in genere si adopera per togliere la polvere dai ripiani.....Che a mio avviso funziona molto bene.

2. Stavolta, non ho usato burro di cacao e/o coloranti precristallizzati perché andavo di fretta! Ho solo precristallizzato il cioccolato seguendo la curva indicata sulla confezione. Ho colato nello stampo e ho aspettato giusto un minuto perché volevo il guscio molto sottile. Ho rovesciato al contrario, raschiato l'eccesso e messo a cremare. Quando ho visto che il cioccolato opacizzava, con una spatola ho raschiato i bordi e ho fatto cristallizzare 5 min in frigo. Per il lievito, ho acquistato una cantinetta dei vini regolata a 18°C per cui dopo i 5 minuti ho trasferito lo stampo nella cantinetta. 

3. Al momento di preparare il dolce, ho stratificato all'interno di una metà la Namelaka intercalando con la gelatina di arancia e sormontando il tutto con piccoli cubetti di brownie. Ho creato come una piccola montagnola. Quindi, ho scaldato sul fornello un padellino e ho fatto scivolare velocemente la seconda metà dell'uovo in modo da scaldare tutto il bordo. Che, poi, ho incollato sull'altra meta'.

Come seconda cosa....

Vi ricordo che tutte le basi usate in questo uovo sono quelle che ho preparato per la minitarte e che trovate spiegate esattamente qui.



Tutto qui! Il resto non è stato altro che un taglio netto al centro dell'uovo e due forchettine per dividerlo...





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La chantilly che fa bene al cuore

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 25, 2022
 Sono entrata in casa circa un'ora fa. E ho giusto un'altra ora per dire al mio cuore che ...
"Ok. Hai ragione. Lo so che mi posso fermare a scrivere." 
Me lo ha intimato stamattina. Come alzando il tono di voce..perentorio e senza possibilita' di sottrarmi.
Di lasciare tutto e di picchiare sui tasti ..tanto la casa è inondata di sole. Le stanze arieggiate e luminose. Il pranzo che deve essere assolutamente pronto per le 14.00 è in frigo.

Ho fatto nascere questo blog tra il 2007 e il 2008. Mi consentiva di sedermi al termine di una settimana pesante e dolorosa e di recuperare le forze che mi sarebbero servite per i giorni successivi. Mia madre...dopo 10 anni di lotta....aveva deciso che era il momento di volare da qualche altra parte e noi non potevamo far altro che sorriderle, amarla anche di piu', inventarci mille modi per strapparle un sorriso, anche stanco. 
Anche se malinconico. Anche se struggente agli occhi.

Facile e leggera la vita non è mai stata, a dire il vero. Ma certamente non mi aspettavo che un mese fa, ,mi prendesse per i capelli e mi facesse roteare come un ciclone . Quando la vita ti costringe a vivere secondo dopo secondo e a tirar fuori tutta la forza che puoi trovare.
Ma succede spesso, vero?Stavolta non agli altri. Stavolta a me.

C'e' sempre un dopo, dopo. 
Ammaccata. Prosciugata. E queste lacrime che non escono. Non escono come dovrebbero uscire. Come lo scorrere di un ruscello di montagna dopo una pioggia intensa . 
Il dopo. 
Quando ti accorgi che sei invecchiata. Che quella di prima ha fatto un po' di valigie e non c'è piu'. Si è portata via molte cose inutili e senza importanza, a dire il vero.
Lasciando quelle che sono sempre state carenti..La pazienza. La speranza. La determinazione. La forza. 
Ha anche lasciato un vuoto da riempire. Mi dicono che quella sia l'ombra della sofferenza passata e che tutto si dimentica perchè il cervello ha pietà di te e ti consente di dormire e di pensare . Ti annebbia i ricordi che ancora ti stravolgono e li dipana come i fili di un gomitolo.

Ho parlato di nuovo con la Pasticceria in questi giorni. Sapevo che non se la sarebbe presa piu' di tanto per averla lasciata in un angolo. Lì ad aspettare quando la stanchezza non riusciva neppure a farmi leggere una ricetta di poche righe. Lei sa che io ci sono. Che ci saro'. 
E ancora una volta....come tanti anni fa...mi ritagliero' poche ore qualche sera per dirle di aiutarmi a camminare . A respirare. A vivere. 

Vi lascio una cosa semplice. Ma che mi ha resa contenta. Del risultato, intendo. La desideravo cosi questa chantilly. 
Semplice. Vellutata. Profumata. Liscia come seta.
Perchè. alla fine, si riparte sempre con quello che per te è piu' importante, no?



Chantilly al lime e al cioccolato bianco
(liberamente estratta da una preparazione di Christophe Michalak)




Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona


Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al lime e cioccolato bianco

250 g di panna Excellence Elle&Vire
scorza di tre lime
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
1.8 g di gelatina 160-180 Bloom
9 g di acqua di idratazione

Fare una infusione della panna con le scorze dei lime. Poi, passare al setaccio e riportare eventualmente al peso stabilito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungerla alla panna scaldata a 70°C. Fondere il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montarla con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.
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Uno chou con un cuore ...per due

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 12, 2022
In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.

Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.

Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.

In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.

Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...


Chou con un cuore per due










Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini. 
Oppure qui, da una ricetta di Christophe Felder. E anche qui, da una ricetta di Yann Brys.
E altre ancore. Sono tutte validissime.

Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.


Cremeux Inspiration Fraise

132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi

Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.

Ganache montata Inspiration Yuzu

62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.

Gel di fragola

200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.

Glaçage Inspiration Fraise

80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,

Decorazioni

Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C. 
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.

Presentazione

Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre  la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.


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Un cuore di cioccolato per San Valentino

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 29, 2022
Mi piace tanto lavorare sul cioccolato....

A parte che mi piace proprio mangiarlo....e mi piace gustarlo con calma, assaporando ogni frammento che sfugge al taglio.... E , in aggiunta, mi piace preparare dolci che ne prevedono l'impiego perchè ce ne sono di cosi diverse tipologie e sapori e profumi ...che c'è solo l'imbarazzo della scelta.

E poi...stranamente...mi piace nei dolci la forma a cuore. Sara' che è sinuosa , morbida, arrotondata...si presta a forme semplici ed eleganti. E gli stampi, poi, sono in genere cosi adatti ad essere glassati, tagliati, divisi...
Insomma, si è capito che questo dolce non resterà l'unico per introdurre il giorno di San Valentino ( che non amo particolarmente...) e ci sarà tempo di sperimentare e provare. 

Per questo cuore....se non si ha voglia di fare i cuori in cioccolato o si preferisce realizzare un'altra forma...presto...mostrero' cio che realizzero' con cio' che ho preparato in eccesso convinta proprio di fare qualcos'altro.

Ci diamo appuntamento a giorni?



Cuore di cioccolato per San Valentino






Grazie a: Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Karim Bourgi- Gianluca Fusto-Richard Hawke- Emmanuele Forcone 

Nota: 
Come sempre, i pesi delle varie basi non sono esattamente quelle indicate per il dolce.
Credo  che ognuno debba utilizzare le varie preparazioni come meglio crede e in base al dolce 
che vuole costruire.

Per questo dessert ho utilizzato:

Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato Oriado al 60%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

I cuori di cioccolato grandi quanto lo stampo a cuore sono stati realizzati con cioccolato Oriado al 60%.





 Brownie

175 g di uova intere
35 g di albumi
112.5 di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
40 g di noci sgusciate e tritate
40 g di mandorle pelate e tritate
130 g di cioccolato Oriado al 60%

Fondere il cioccolato a 50°C; aggiungere il burro chiarificato, mescolare fino a scioglimento completo. Montare le uova e gli albumi a spuma soffice e chiara aggiungendo progressivamente i due tipi di zucchero mescolati insieme. Aggiungere il cioccolato con il burro e mescolare dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Completare con la frutta secca. Dressare l'impasto su teglia oppure stampo in silicone ad un'altezza di 1.0-1.5 cm.Infornare a 160°C per circa 15 minuti.Far raffreddare molto bene. Inserire delle bande di acetato alte 2.5 cm all'interno di uno stampo microforato a cuore di altezza 2 cm.Coppare con lo stampo il brownie in modo che rimanga all'interno .

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Jivara al 40%
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Jivara. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Dopo aver mescolato in modo uniforme, riprendere lo stampo a cuore e con una spatola distribuire il croustillant in strato sottile su tutta la superficie. Riporre al fresco. 

Coulis di mango e passion fruit

150 g di purea di mango
150 g di purea di passion fruit
30 g di zucchero semolato
5 g di pectina 325NH95

Scaldare le puree fino a 40°C. Unire lo zucchero alla pectina e al raggiungimento della temperatura, far cadere le polveri a pioggia.Far prendere il bollore e, quindi, colare al di sopra del croustillant. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato al latte  Jivara 40%

500 g di crema inglese
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far fondere il cioccolato fino a 40-45 °C. Versare la gelatina nella crema calda e mescolare. Quindi, realizzare un'emulsione con il cioccolato fino ad avere una crema setosa e lucida. Completare lavorando la crema con il mixer ad immersione.

Dosi per la crema inglese

230 g di panna al 35% di grassi
230 g di latte intero
95 g di tuorli
45 g di zucchero

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e cuocere fino a 82°C. Pesare 500 g e usare nella preparazione del cremoso.

Una volta preparato il cremoso, fallo rapidamente scendere alla temperatura di circa 30 °C e poi colarlo all'interno dello stampo a cuore fino ad un'altezza inferiore a 2.5 cm.
Riporre in frigorifero per circa 3 ore e, quindi, in congelatore.

Namelaka al cioccolato fondente Oriabo 60%

200 g di cioccolato Oriabo
6 g di sciroppo di glucosio
125 g di latte intero
6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
30 g di acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata.Fondere il cioccolato a 50°C e realizzare una emulsione con il latte. Raggiunta la temperatura superiore a 35°C, aggiungere la panna fredda e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 18 ore.

Glassa Rocher al cioccolato al latte Jivara 40%

300 g di cioccolato al latte Jivara 40%
200 g di pastiglie di burro di cacao
80-100 g di nocciola in granella

Fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole separate.Unire i due composti, mescolare e aggiungere la granella tostata di nocciole. 

Preparazione

Estrarre il "cuore" dallo stampo. servendosi di due stecchi immergere il cuore nella glassa fino ad arrivare a coprire il coulis di frutta e lasciando scopera la stratificazione del cremoso. Deporre il dolce sul piatto. Adagiare il primo cuore di cioccolato. Inserire la namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre su tutta la superfice delle piccole sfere di crema, in modo armonioso e ordinato. Coprire con il secondo cuore di cioccolato. Decorare a piacere: io ho utilizzato dei cuori realizzati colando il cremoso all'interno di uno stampo a piccoli cuori in silicone.In aggiunta, polvere d'oro alimentare, frammenti di carta oro.

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Tarte Tatin di Benoit Charvet

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 09, 2022
 
Per prima cosa...BUON ANNO!!!!
Che regali a ciascuno di voi cio' che e' veramente importante per essere felici!


Un po' di tempo fa, Benoit Charvet, ha pubblicato su Instagram una fantastica Tatin di mele.
La cosa meravigliosa è che dopo alcuni giorni ha condiviso la ricetta e in aggiunta un video su come prepararla. 
Non potevo sottrarmi.
E stamattina, complice una giornata uggiosa e piovosa, mi sono rintanata in cucina e all'ora di pranzo la Tatin era pronta...a concludere un pasto cosi-cosi per cui è sembrato quasi di essere in un giorno speciale di festa.
L'unica cosa è l'organizzazione delle varie preparazioni ...sono tante ma non devono spaventare...e infatti stasera ho deciso di scrivere non solo la preparazione delle basi ma sopratutto l'organizzazione del lavoro cosi da fare tutto senza correre da una parte all'altra.
Cominciamo?


Tarte Tatin di Benoit Charvet







Stampo da usare: Consiglio uno stampo da max 25 cm di diametro. Potete usare il classico stampo da Tatin ma io stavolta ho usato una casseruola in ghisa con il coperchio. Adatta sia ad essere usata sul fornello che in forno.

Varietà di mele: Chavet consiglia la varietà Gala oppure Pink. Ma ci servono anche 2-3 mele Granny Smith.

Ingredienti particolari: la ricetta richiede due tipi di zucchero. Cassonade e Vergeoise Blonde. Il Vergeoise non è facile a trovarsi; per cui, a mio parere potete usare tutto cassonade senza problemi.

E adesso si comincia!!! Tanto vi immagino in cucina e.....

1)Sablé Breton

Qui, ho riportato metà dose di quella riportata su Instagram. Ma io ne ho fatto dose intera perchè questa Sablé e' magnifica e certamente mi servira' per qualche altra cosa.

150 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale
50 g di vergeoise blonde
50 g di cassonade
40 g di tuorli d'uovo
115 g di burro in pomata

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Versare gli zuccheri nella ciotola della planetaria e unire i tuorli. Mescolare usando la frusta kappa.Aggiungere il burro morbido in pomata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. quindi, versare la farina e lavorare giusto per il tempo che occorre ad avere un impasto regolare. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm. Riporre in congelatore per 15 minuti. E poi trasferire in frigo.Coppare un disco di un cm inferiore allo stampo in cui si cuociono le mele e infornare a 180 °C per 15 minuti. Vi consiglio, dopo la cottura di raffreddare il disco e riporlo in congelatore fino a l momento di usarlo. Cosi non sarà oggetto di rotture e sbricolamenti.

2) Confit di mela verde

335 g di purea di mela verde
7 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
4 g di liquore di mele ( io l'ho omesso)

Lavare circa 350 g di mele verdi. Togliere la scorza e metterla in una casseruola ( servirà piu' tardi). Tagliarle in cubi e metterle in una ciotola che possa andare in micro-onde. Coprire con pellicola e far cuocere alla max potenza. Ottenuta una consistenza morbida, persare 335 g e eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fossero troppo dense ( questa è una mia variazione). Mixare con un mixer ad immersione . Mescolare lo zucchero con la pectina e quando la purea e' abbastanza calda aggiungere il tutto e riportare a cottura in micro-onde mantenendo il bollore per almeno 2 minuti. Togliere la pellicola far intiepidire e aggiungere l'alcoolato di mele.

3) Brunoise di mele verdi e rosse

225 g di brunoise di mele verdi e rosse
375 g di confit di mela verde ( come riportato sopra)
4 g di alcoolato di mele
1/2 bacca di vaniglia
poco succo di limone

Togliere la scorza alle mele e metterle nella casseruola ( vedi sopra). Ridurre tutto in brunoise regolare ( circa 2 mm di lato) , aggiungere il succo del limone, il confit di mela verde preparato sopra , la vaniglia e l'alcolato. Mescolare bene, coprire con pellicola e conservare  in frigorifero.

5) Cottura delle mele

1440 g di mele rosse
1/2 bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
125 g di burro
1 limone

Togliete la scorza alle mele e mettetele nella casseruola delle scorze. Man mano che si pelano, metterle in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Quindi, tagliarle in quarti, tagliare la parte centrale e rimetterle nella ciotola. Far fondere il burro . Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Togliere le mele dall'acqua , asciugarle sommariamente e bagnarle in modo omogeneo con il burro fuso e lo zucchero. Disporre le mele su una teglia, coprire con carta argentata e farle cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C.


4) Caramello a secco

150 g di zucchero semolato

Nel frattempo che le mele sono in forno, far caramellare a secco lo zucchero. Poi, versarlo su un foglio di carta da forno e farlo raffreddare. Quindi, mixarlo con un Bimby oppure con un frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. 

5) Cottura della Tatin

130 g di polvere di caramello
1100 g di mele cotte
20 g di aceto bianco

Velare di burro lo stampo prescelto. Distribuire il caramello in polvere in modo regolare. Distribuire i quarti di mele sul fondo facendoli accavvallare e serrando bene i diversi pezzi in modo da non lasciare buchi e vuoti. Alla fine, distribuire l'aceto bianco sulla superficie e infornare con il coperchio in forno a 180 °C. Togliere il coperchio dopo 30 minuti. Se necessario perchè le mele non sono ben caramellate, continuare la cottura per 10 minuti e eventualmente per altri 10 minuti . 
Togliere lo stampo dal forno e con una paletta pigiare le mele. Mettere sopra anche un disco di metallo ( altro materiale idoneo ) in modo da pressare bene sulla superficie e far raffreddare.

6) Glacage

Nel frattempo che le mele sono in forno, preparare il glacage.

scorze delle mele
250 g zucchero semolato
6 g pectina NH
2 g di gelatina animale ( io ne ho usato 2,5 di gelatina 160-180 BLOOM + 12.5 g di acqua di idratazione)
succo di 1 limone

Ricoprire di acqua fino a livello le scorze della casseruola. Aggiungere il succo di un limone.Portare al bollore e far bollire per 5 minuti. Recuperare 250 di succo, aggiungere lo zucchero ( 220 g) , far scaldare e quindi versare a pioggia la pectina mescolata con i restanti 30 g di zucchero. Far bollire almeno per 2 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Usare a circa 50-60*C:

Presentazione

Prendere la casseruola con le mele cotte e con un coltello cercare di staccare il bordo con delicatezza in modo che sia piu' agevole poi estrarre le mele. Velare di brunoise tutta la superficie in modo omogeneo. Inserire all'interno il disco di sablé breton. Aiutandosi con una retina, capovolgere la casseruola . Tutto il dolce deve staccarsi ma se ci fosse qualche problema scaldare leggermente il fondo della casseruola con un cannello.
Il dolce a questo punto sarà sulla retina e si procederà al glassaggio. Scaldare la glassa e versarla velocemente sul dolce. 
A questo punto la Tatin è pronta per essere gustata. Se volete, ccompagnatela con un gelato alla panna oppure con della buona crème  fraiche.

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Proviamo a farci le Pailleté Feuilletine dalle crepes dentelles?

in , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 15, 2021
 Mi servivano proprio le feuilletines per fare un croustillant . 
Dispensa vuota. Neppure 5 g . Nulla. 
Al market niente da fare: gavottes introvabili. 
E allora mi sono ricordata di aver letto qualcosa in rete....

Leggo, leggo, leggo. E trovo che in rete qualcuno le ha fatte dalla pate cigarette. In fin dei conti le crepes dentelles sono fatte di farina, burro, zucchero e uova. Pero', non so di sicuro se siano obbligatoriamente albumi dato che qualcuno usa uova intere.

Io ci ho provato. Ne sono entusiasta per cui vi scrivo esattamente come le ho fatto. 

Una cosa: naturalmente le éclats d'or del commercio sono superfavolose e inimitabili ma se avete urgenza, se volete preparare una cialda croustillante, buona, friabilissima.....allora, cominciate a tirar fuori gli ingredienti.

Andiamo?


Pailleté Feuilletine



Il Pailleté Feuilletine non è altro che il briciolame che si ottiene dalla frantumazione delle crepes dentelles, una sorta di crepe molto friabile . Ma tutte le info le potete trovare facilmente in rete. In pasticceria ha un largo utilizzo specialmente nella preparazione dei croustillants necessari a dare un gusto croccante nei dolci cremosi.

Devo ringraziare chi in rete ha scritto della pate cigarette come base per cercare di arrivare a preparare il Pailleté Feuilletine. Oltre a Chef Rachida di cui vi allego il link che fa un impasto, sempre con quasi gli stessi ingredienti, ma con diversa grammatura.

Li ho provati entrambi. E sono entrambi validissimi. Domani andro con la ricetta di Cédric Grolet che mi pare si avvicini di più come consistenza alla pate delle crepes dentelles.

Pate cigarette

Si basa su pari peso di albumi, zucchero al velo, burro e farina. Quindi, se decidete di lavorare con 2 albumi, pesateli e agite di conseguenza. I miei albumi pesavano 70 g per cui...

70 g di albumi
70 g di zucchero al velo setacciato
70 g di burro fuso tiepido
70 g di farina debole 00 ben setacciata
un cucchiaino di vaniglia in polvere/liquida

Amalgamare il burro con lo zucchero al velo. Diventato omogeneo, aggiungere gli albumi e mescolare. Profumare con l'estratto di vaniglia oppure in polvere. Chiudere la lavorazione con la farina lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, setoso. Coprire con pellicola. Io ho fatto conservare l'impasto coperto da pellicola in frigo per 2 ore ma sarebbe meglio farlo riposare piu' a lungo.
Al momento, prendere una piccola cucchiaiata di impasto e con l'aiuto di una spatola a gomito stenderlo su un silpat in strato molto sottile ( circa 1,5 mm). Rifilare i bordi con un raschietto in modo da ottenere un rettangolo lineare. Infornare a 190-200 per circa 8-9 minuti. All'inizio ho cotto a 170 gradi ma ritengo che occorra una temperatura piu alta.
 Come comncia a dorarsi, prendere una rotella affilata e  ' incidere ' la pasta in circa 3 rettangoli in modo che a cottura ultimata possiate arrotolarli molto velocemente. Rimettere il silpat in forno fino cottura  dorata. Quindi, estrarre il silpat e arrotolare il rettangolo come volete. Intorno ad un cannolo in latta oppure intorno ad una paletta in metallo, per esempio.
Se è ancora chiaro, rimettere in forno fino ad avere un colore ambrato scuro. 
A questo punto, estrarre dal forno e farli raffreddare.
Una volta freddi, sbriciolarli e conservare le briciole in una scatola di latta ermeticamente chiusa.

Lo stesso impasto puo' essere cotto in una cialdiera elettrica. Certamente, lo spessore dipenderà dal tipo di cialdiera utilizzata.


Seconda ricetta!!!

60 g di burro fuso tiepido
100 g di zucchero ( io ho usato zucchero al velo)
35 g di albumi
60 g di farina debole 00
40 g di acqua

La procedura di lavorazione è assolutamente identica. Solo che in questa ricetta è prevista la presenza di acqua. Se ne mette dapprima la metà e poi la seconda se si vede che l'impasto è ancora troppo denso. Io l'ho usata tutta. In aggiunta, ho fatto riposare l'impasto sino al giorno dopo. L'unica differenza che ho riscontrato è nella friabilità ma non sono sicura che possa essere dovuta ad un maggior spessore della pasta, una T piu' alta, al riposo maggiore.
In ogni caso...non rimarremo mai piu' senza feuilletine!
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