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La torta del professore

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008
Devo dire che questa torta mi è proprio piaciuta. L'ho preparata con calma, senza avere troppa fretta. La composizione è quella della Torta Annalisa.

Pan di spagna
Crema leggera al limone
Bagna al liquore Strega

La variazione sta nella decorazione. Ho utilizzato la magica pasta di zucchero della nostra Rossanina

Pasta di zucchero di Rossanina

Ammollare 5 g di colla di pesce in 30 ml d’acqua. Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere 50 g di glucosio e un goccio di vaniglia. Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire! Setacciare 450 g di zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto. Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Stenderla su un piano infarinato con amido di mais. Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.
Stendere la pasta di zucchero sopra la torta e levigarne i bordi con il palmo delle mani. Rifilatela e fate un cordoncino intorno.

Al posto del cordoncino, io ho fatto tante piccole sfere che ho fatto aderire al bordo con un po' di glassa reale.

Glassa reale

un albume
zucchero a velo


Setacciare 2 volte lo zucchero al velo. Cominciare a fare la glassa prendendo un cucchiaio di albume e lavorarlo con un cucchiaio di zucchero. Aggiungete zucchero e albume fino ad avere una glassa molto sostenuta.

La stessa glassa l'ho utilizzata per fare i decori. Con un cornetto di carta, dovete disegnare dei motivi ornamentali a piacere. In questo caso, io ho usato quelli della tradizione sarda.

Torta Annalisa

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008


Una torta per i 50 anni di una cara amica. Dicono che fosse buona. Dicono. Io c'ero ma quando sono in ansia per il risultato, non sento il sapore dei miei dolci. Potrei assaggiare un pezzo di asciugamani bagnato e sarebbe lo stesso.

Pan di Spagna Etoile

500 g di uova
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
vaniglia

Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

Bagna al limone e limoncello

400 g d’acqua
200 g di zucchero
1 limone grosso
liquore Limoncello

Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto. Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto

Crema leggera alla vaniglia

Si compone di:
Crema pasticciera di M.Santin

8 tuorli
250 g di zucchero
80 g di farina
1 litro di latte

Per completare la mousse:

scorza di 1 grosso limone
una bacca di vaniglia
4,5 fogli di colla di pesce da 2 g.
500 g di panna fresca

Mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero. Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere la bacca della vaniglia tagliata per il lungo. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare la farina ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla in poca crema travasando quindi il tutto nella crema restante. Passare al setaccio. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Mele caramellate

Tagliare a dadini un kg e 1/2 di mele golden, mettendo tutti gli spicchi in una ciotola d'acqua fredda acidulata con succo di limone. Sgocciolare le mele e passarle in padella con 4 cucchiai di zucchero, un nulla d'acqua. Incoperchiare e far stufare a fuoco medio. Non lasciarle disfare. Profumare con un pizzico di buona cannella. Caramellare circa 5 cucchiai di zucchero e versarlo sopra le mele rimestando bene. Aggiungere due pezzi di burro, circa 2 cucchiai, profumare con un bicchierino di Calvados e completare la cottura. Lasciar freddare completamente.

Panna per decorazione

Sciogliete in due cucchiai di panna fresca 1 foglio di gelatina.Montate la restante parte dei 200-250 g di panna e a fine montatura aggiungete a filo la gelatina.
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