Ho la passione dei macarons.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.
Ne faccio tante. Dovevo arrivare a quella di Stephane Glacier. Molto simile ad altre. Ma le idee, i suggerimenti sono interessanti, differenti.
Ecco quelli al cioccolato. Strabilianti nel sapore avvolgente.


Al caffé. Ho usato poche goccie di un meraviglioso estratto comprato a La Grande Epicerie, a Parigi. Straordinariamente profumato. E il ripieno...al caramello, panna e caffé. Si puo' volere di piu'?

E poi....suvvia! proviamo quella interessante crème au beurre con i pezzetti di fragoline....Divina!
La ricetta, naturalmente!

Per i macarons

7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle
Per i macarons al cioccolato: 30 gr di cacao amaro; un paio di goccie di colorante rosso
Per i macarons al caffé: 15 gr di estratto di caffé
Per i macarons rosa: alcune goccie di colorante rosso

La preparazione dei macarons è quella solita, di cui abbiamo già parlato. Non ho mancato di passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero al velo, per poi passare tutto al setaccio. Quando si usa il colorante, avere l'avvertenza di unirlo agli albumi, in precedenza bagnati con il succo di limone. Nel caso dei macarons al cioccolato, il colore rosso accentua e rende vivo il colore scuro del cacao. Ho fatto crouter (asciugare) ii macarons finché toccandoli con un dito, la superficie non si incollava al polpastrello. La temperatura usata è stata di 150°C per circa 12 minuti, ma come sempre ognuno si regoli con il proprio forno. Ruotare le teglie durante la cottura. Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.
Per tale motivo, è consigliabile preparare in anticipo le farciture. In questo caso, ho utilizzato:

Ganache al cioccolato

250 gr di panna
1 cucchiaio di miele d'acacia
200 gr di cioccolato al 70%
30 gr di burro

Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.
Per i macarons al caffé ho usato una:


Crema al caramello

200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.

Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:

Crème au beurre alle fragole

100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.


NOTA: Come sempre, è d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.
Questa mousse l'ho deliberatamente dedicata a Rossella. Con grande discrezione, non mi ha fatto mancare mai la sua presenza. In ogni circostanza. Sono in forte debito con lei, ma so che capisce la mia lotta con il tempo. La ricordo ancora in una sera d'estate, a casa mia. Ho ancora lo scacciapensieri e l'Orlando. Lei, bellissima. Lui, uguale.In ogni senso.

Un dolce da dedicare non puo' bastare. Forse, pero', aiuta ad esprimere quello che molte parole non riescono a fare.

Dunque...che sia una mousse ai 3 cioccolati a parlare per me.

Mousse aux trois chocolats (di S.Serveau-chef à l’école d’ A.Ducasse)

Mousse au chocolat noir

180 gr di cioccolato fondente al 70%
5 gr di gelatina
250 gr di panna fresca
180 gr di latte

Mousse au chocolat au lait

220 gr di cioccolato al latte al 40%
5 gr di gelatina
250 gr di panna fresca
180 gr di latte

Mousse au chocolat blanc

240 gr di cioccolato bianco
5 gr di gelatina
250 gr di panna fresca
180 gr di latte

Preparazione

Far scaldare il latte senza far raggiungere il punto di ebollizione. Far idratare la gelatina, asciugarla e versarla nel latte rimescolando bene per farla sciogliere.Far fondere il cioccolato, versare il latte e mescolare partendo dal centro.La temperatura deve essere di 35°C. Semimontare la panna e aggiungerla al composto . Versare la mousse prescelta nei bicchierini, passare in frigo e continuare con le altre. Procedere con la lavorazione per ogni tipo di cioccolato, cercando di rispettare i tempi di stabilizzazione per ogni mousse. Cominciare da quella al cioccolato fondente, versare nei bicchierini e tenere in frigo per almeno 15 minuti prima di aggiungere la successiva.Le mousses possono essere profumate a piacere. 
Quando ho tolto dal forno il primo dei ciambelloni, ho pensato:
" Capperi !( non ho pensato capperi.....)" , perchè non mi è venuto mai, prima, cosi alto?"
Mamma me lo diceva sempre. Che doveva essere alto e soffice e spugnoso. E faceva un segno con le dita, avvicinando il polpastrello del pollice con quelle dell'indice. E io sfoderavo ciambelloni dignitosi, ma mai cosi alti. Mai cosi soffici. Almeno, mi pare.

Si puo' riavvolgere il tempo come il nastro del magnetofono?

Ho paura non sia possibile. Avro' mai una possibilità, in un altro spazio e un altro tempo?


Ciambellone soffice
(di Adelaide Melles)

250 g di zucchero
250 g di farina
3 uova
130 g di olio di semi o di oliva
130 g di acqua
una bustina di lievito
cacao amaro in polvere

Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungere l'olio, l'acqua , la farina setacciata con il lievito. Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi i 3/4 del composto. Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.

Mitica ricetta della mitica Adelaide Melles.

A mamma lo facevo con il succo d'arancia al posto dell'acqua. Usciva pazza per questo ciambellone che , spesso, surclassava anche quello al limone. Il che, è veramente tutto dire.

Adelaide Melles: grazie veramente.

E dato che c'ero, ho fatto anche il classico ciambellone allo yogurt. Un successo grandioso. Quando si dice...
Ho unito all'impasto delle goccine di cioccolato e frutta candita in piccolissimi pezzi. Come yogurt ho usato quello agli agrumi e poi ho spolverizzato di zucchero al velo, profumato con la vaniglia di Tahiti.
Domanda: quanti km devo farmi domani sera per smaltire questa meraviglia semplicissima?

Ciambellone allo yogurt
2 vasetti di yogurt
6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito

Mescolare nel cestello della planetaria lo yogurt con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Volendo, aromatizzare con frutta candita, goccie di cioccolato oppure scorza di agrumi. Insomma, la classica fantasia al potere. Versare in uno stampo ad anello fino a 3/4 in altezza ed infornare a 180°C per il tempo necessario ad avere un dolce soffice e umido. Appena freddo, spolverizzare con zucchero vanigliato.

Ah! dimenticavo: cosa siete disposti a darmi in cambio di questa ricetta?


E cosa sarà mai questo impasto con questo velo di cioccolato?


Quando ho pensato di fare il dessert in onore della mia amatissima amica Stefania, mi è venuta in mente un'idea. Sarà che quella notte il sonno stentava ad arrivare ma ho passato in rassegna con la mente ogni possibile decorazione al cioccolato. Di recente, mi aveva colpito un bellissimo dolce di Chantal e la sua sfera gironzolava nella mia testa. Stranamente, come capita spesso alle insonni, i pensieri rimbalzavano nella testa, uno diverso dall'altro. Un dolce che si mescolava all'amicizia, alla solitudine, al significato delle cose, alla scelta di quelle importanti. Insomma, mi serviva una decorazione per dire ad un'amica che ciascuno di noi, come il sole, è al centro della vita di alte persone e, nello stesso tempo, come un pianeta, gira intorno a quella degli altri. Spesso, molto spesso, la vita spicciola, quotidiana ci porta a fare delle corse frenetiche come se le "cose" da realizzare fossero importantissime, indispensabili, determinanti.


Mi capita spesso di fermarmi a vedere cio' che faccio. Se, magari, mi sto' lasciando indietro qualcosa di veramente importante da fare.
Stavolta, ho frenato per un'amica.


Ed è nato il dolce del sole, dei pianeti, delle nubi di stelle come scie di comete. Unito al cioccolato , alla vaniglia di Tahiti, al gusto forte e morbido di un cremoso al caffé.


Un dolce che nasce da Santin, da Rita Mezzini, da L.Mannori. E dal mio cuore.
Dessert del sole e dei pianeti


Fascia ad anello da 24 cm e altezza 4 cm
Fascia ad anello da 18 cm e altezza 3.5 cm

Preparare il biscotto per la base:

Pan di spagna al cioccolato cremoso
(di L.Mannori)


125 gr di cioccolato al 70%
65 gr di burro
125 gr di albumi
65 gr di zucchero
60 gr di tuorli
20 gr di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C
Ritagliare il fondo servendosi della fascia da 24 cm. Rivestire il bordo della fascia con acetato e tenere da parte.Rivestire con acetato anche la fascia da 18 cm e metterla su un vassoio piatto adatto ad essere conservato in freezer.

Preparare la bavarese alla vaniglia.

Bavarese alla vaniglia di Tahiti
(da Rita Mezzini)

150 gr panna semimontata
125gr latte
25 gr zucchero
3 gr colla di pesce
2 tuorli
mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Preparazione:Versare metà del composto in una fascia ad anello da 18cm, fino ad un’altezza di circa 2 cm, precedentemente rivestita con una banda in acetato e riporre in freezer fino al completo congelamento.

Successivamente, preparare la bavarese al cioccolato :
Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

220 gr. di panna fresca
96 gr. di latte fresco
64 gr. di rossi d’uovo
32 gr di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese al cioccolato

412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sopra)
7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr
210 gr di cioccolato al 55%
Oppure
190 gr di cioccolato al 64%
530 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.

Versare metà della bavarese al cioccolato nello stampo. Passare in frigo per circa 10 minuti. Adagiarvi al centro il disco di bavarese alla vaniglia e ultimare con la bavarese al cioccolato. Volendo, porre sopra il disco bianco un po’ di riso soffiato al cioccolato.
Porre in freezer fino a completo congelamento. Al momento, togliere la bavarese dallo stampo e spolverizzare irregolarmente tutta la superficie con un po’ di cacao in polvere. Velare con glassa neutra a freddo.
Decorare a piacere.

Per le sfere di cioccolato

Preparare le semisfere di cioccolato fondente spennellando ripetutamente l’interno di uno stampo a semisfere in silicone.Riempire l’interno con :

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.
Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

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