Claro che il mio prossimo libro sarà questo. Come vivere senza?


Nell'attesa che arrivi non posso che provare questa rielaborazione di Torta Sacher.
Giro con i foglietti in borsa da due settimane, aspetto il verde del semaforo traducendo dallo spagnolo parola per parola, studio gli ingredienti e immagino le varie basi.
De acuerdo.Tengo que hacer esta tarta .

Adoro quest'uomo.Il giorno che ha risposto ad una mia mail ho vagato su una nuvola por una semana entera.
Ieri sera l'ho fatta.

Che dire? Che dire?
Hasta luego, senor Torreblanca!

Tarta Sacher de Paco Torreblanca


Per il biscotto
8 albumi
4 tuorli
120 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
70 g di burro

Ho elaborato una variante nella lavorazione dei tuorli con lo zucchero. Ho cio' diviso lo zucchero in due parti, metà l'ho aggiunto ai tuorli e metà agli albumi.
Per cui: ho montato i tuorli con 60 gr di zucchero e un cucchiaio di albumi fino ad una crema gonfia e chiara. Nel frattempo, ho sciolto il cioccolato a bagno-maria, ho aggiunto il burro e l'ho tenuto da parte. In una seconda ciotola, ho montato a neve densa gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucisa e soda.
Ho aggiunto il cioccolato fuso ai tuorli, ho amalgamato bene con una spatola e quindi ho versato una generosa cucchiaiata di meringa. Ho amalgamato senza cura particolare per rendere fluido il composto, ma i restanti albumi li ho aggiunti con molta attenzione per non smontare il composto. Ho messo il biscotto in una sac à poche e l'ho versato in teglie basse e lunghe ad un'altezza di poco piu' di 1 cm. Ho infornato a 200°C per 7 minuti esatti, quindi ho fatto raffreddare bene il biscotto prima di tagliarlo.
NOTA: Il biscotto tende a tagliarsi durante l'estrazione dalla teglia, ma durante la successiva preparazione "incollate" i pezzi senza problemi congiungendo i diversi frammenti.
Per la crema inglese
125 g di panna fresca
80 g di latte
40 g di tuorli
100 g di zucchero

Ho scaldato la panna ed il latte con 50 gr di zucchero e portato fin quasi al bollore. Ho montato i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero, aggiunto metà della panna e del latte caldo e rimescolato. Ho ultimato versandola restante parte e portato a cottura fino a 85°C. Ho passato la crema al setaccio.
Per la mousse al cioccolato
340 g di crema inglese (come sopra)
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon

Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Ho fatto leggermente freddare, ho aggiunto il sale e quindi ho versato su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, ho aggiunto la panna .

Preparazione della Tarta

Ho usato una fascia rettangolare di cm 25 x cm 20 e altezza 6 cm. Ho foderato la base del vassoio con un foglio di acetato che ho messo anche all'interno della fascia per rendere lisci i bordi del dolce. Ho ritagliato dal biscotto tre rettangoli delle dimensioni della fascia e ho provveduto ad inserirne uno alla base. Ho riscaldato leggermente della buona marmellata di albicocche e ho velato il rettangolo di biscotto con un pennello intriso nella confettura. Poi con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio ho fatto uno strato di mousse, in modo molto regolare. Di nuovo, biscotto , marmellata e mousse. Ho terminato con il biscotto. sempre con la sac à poche e beccuccio liscio ho sprizzato la mousse facendo delle piccole semisfere. Ho messo in frigo un paio d'ore. Poi, una spolverata di cacao amaro.
Servitela in piccoli rettangoli. 
Maurizio Santin. The Boss.

















Pierre Hermé. L'histoire.









Paco Torreblanca. El Pastelero màs grande de Espana.
















Cristophe Felder. Le patissier fascinant.













I miei pasticcieri preferiti.
Maurizio Santin. Pierre Hermé.Paco Torreblanca. Christophe Felder.
Poi ne esistono tanti altri . Da Mannori a Michalak.

Ma...
Ho immaginato di dividere il mio cuore in 4 parti, che di piu' non si puo'.
Di ciascuno vi scrivero' cio' che mi detta l'anima. Di ognuno vi mettero' una ricetta.
Un dessert al cioccolato, naturalmente. Non potrebbe essere altrimenti.
Incomincero' da Paco Torreblanca.
Finiro' con Maurizio Santin. Con una sua ricetta al cioccolato ..non avro' che da scegliere.
Nella speranza che mi regali una cosa inclusa nella pennina meravigliosa che raccoglie i suoi tesori.
Ah! Pensate! Passare una serata al computer con la sua raccolta di ricette....
Sognare si puo', non è vero?

Fino a pochissimo tempo fa era per me un dolce da non mangiare. Troppe mandorle amare. Spessissimo molto croccanti e duri invece che morbidi e cedevoli. Un dolce che mi ispirava una sorta di distacco tanto che rimangono sempre per ultimi, nel vassoio che troneggia nella mia cucina. Basta aprire il coperchio e ci trovi: ciambelline doppie con la marmellata, piccole spumiglie, qualche pabassina, avanzi di pasticcini. Insomma, di tutto un po', a seconda della stagione e della variabilità delle mie voglie e dei miei umori.


Immancabilmente c'e' pure qualche amaretto, ormai pietrificato, stanco di aspettare di essere mangiato. Regalo di qualcuno e che non ha retto alla prova-taglio che faccio sempre. Se non si apre in un secondo...resta li e finisce il suo corso in qualche bavarese, in qualche perfetto gelato oppure come sfarinato in una base di crostata.
Poi, ogni tanto li faccio e .....puo' succedere che allunghi la mano a staccarne un angolino anche durante la colazione del mattino.


Eccovi la mia ricetta di amaretti. Non e' per nulla difficile. Il punto determinante risiede nella granulosità dello sfarinato di mandorle. Noi sardi per tritarle usiamo questo strumentino che mi pare costruiscano in Germania. Puo' essere che sia pervenuto nell'isola come regalo di qualche emigrante sardo in Germania a sua moglie ma...è una mia personalissima opinione.


Amaretti sardi

1 kg di mandorle pelate(950gr di dolci+50 gr di amare)
800 g di zucchero semolato
scorza di 4 limoni freschissimi
circa 10 albumi* (dipende dalle mandorle)

Prendete le mandorle macinate e unitevi lo zucchero e la scorza grattugiata dei limoni. Girate tutto con le mani per far entrare l'essenza del limone nel composto. Montate gli albumi a neve ferma. Prendetene un po' e cominciate a intridere il composto. Aggiungete anche il resto e proseguite fin quando il composto è morbido. Per vedere se è a posto, prendetene un po' tra le mani e fateci una pallina. Se vedete che la pallina rimane proprio sferica sul piatto, l'impasto è ancora troppo duro. La pallina deve “tendere” ad appiattirsi. A questo punto, mettete l'impasto al fresco. Io l'ho messo in frigo. L'indomani, l'impasto a mio avviso si era leggermente indurito. Ho aggiunto un po' di albume montato. Prendete un piatto e versateci dello zucchero semolato. Fate rotolare molto delicatamente la pallina nello zucchero, con attenzione che è molto morbida. Deponetele su una teglia rivestita di carta forno e decorate con una mezza mandorla messa al centro. Infornate a 165°C per circa...non lo so'...finche sono dorati. I miei amaretti erano cosi morbidi che alla base hanno fatto una sorta di crosticina che si allargava.

Regalarvi una melina. Una piccola, dolce, semplice, tenera melina.

Per voi tutti.
La ricetta? E' esattamente la stessa dei fruttini bianchi. Si differenzia solo nella colorazione. Prima di aggiungere lo zucchero al velo colorate lo sciroppo con un pochino di estratto per liquori Bertolini. Potete usare il Benevento, per esempio. Poi aggiungete lo zucchero al velo e continuate nella preparazione della pasta di zucchero.La colorazione rossa è fatta usando un pennello intriso molto leggermente di estratto granatina, sempre della Bertolini.

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