Se l'avessi incontrato in rue Bonaparte a Parigi, sarei svenuta e sarebbe stato difficile farmi riprendere i sensi. Mio marito, certamente, non sarebbe stato in grado di risollevarmi, specialmente dopo avergli fatto percorrere la rue per ben 2 volte, da un capo all'altro.
Non trovavo la boutique e non mi arrendevo.
Ero anche carica di splendidi libri comprati in una magica libreria di lato al Café Flore, in St.Germain.
"Pardon madame ! la boutique de P.Hermé, s'il vous plait?" Oui, Mme , Hermé. Pierre Hermè"
Vai e vieni, vai e vieni. Poi, la intravedo. Uno scricciolo. Una cosina. Mi è sembrata un santuario.
Ah, Parigi. Un sospiro. Pierre Hermé.
Lui e Santin hanno in comune una caratteristica. Pubblicano ricette assolutamente "vere". Non si deve cambiare una virgola. Hermé nei suoi libri spiega anche come devi fiatare . Ricette spesso lunghe, laboriose. Ma "dopo" non sei piu' la stessa. Il tempo si ferma. Ed è una magia il finale.
Questa torta è estrapolata dal suo dessert Carioca.
Strepitosamente voluttuoso.
Incantevolmente buono.
Straordinariamente appagante.
Indimenticabile.
Bien sur! Qualcosa, un nonnulla, l'ho cambiata....Excusez moi, Monsieur Hermé.....
Che dite? Come era l'interno?
Era cosi.
Hum....nella preparazione di questi dolci rimane sempre qualcosa. Un cucchiaio o due di mousse, un po' di biscotto...basta tirar fuori un bicchierino....e la cena si trasforma in un paradiso perduto e ritrovato.
Dessert Carioca
da “Mes Desserts Préférés” di P.Hermé
6 uova medie
200 g zucchero
210 g farina
4 cucchiai di burro fuso
Ponete a bagnomaria una ciotola senza che arrivi a toccare l’acqua calda. Calda ma non bollente.Nella ciotola, mescolate le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 minuto, poi sistemate la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuate a battere senza interruzioni finchè il composto diventa spumosissimo.Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate la lavorazione finchè il composto diventa freddo.Versate la farina setacciata in piu’ volte e incorporatela molto delicatamente all’impasto montato.Prendete il burro fuso, lavoratelo con un cucchiaio di montata e poi aggiungetelo all’impasto.I nfornate a 175°C fino a completa cottura. Ritagliate poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il resto.
Per lo sciroppo
180 ml di sciroppo preparato con 140 gr di zucchero e 138 gr di acqua fredda
150 ml di caffè forte
½ cucchiaino da caffè di Nescafè
Conservate alcune cucchiaiate di sciroppo per la successiva preparazione.Mescolate insieme al caffè istantaneo e allo sciroppo e conservate fino al momento dell’utilizzo.
Per la mousse
440 gr di panna fresca
2 uova medie
4 tuorli
290 gr di cioccolato fondente al 66%(preferibilmente un Valhrona Caraibes )
100 gr di zucchero
3 cucchiai d’acqua
Mescolate con il mixer i tuorli e le uova giusto il tempo sufficiente ad amalgamarli. Cuocete lo zucchero inumidito con l’acqua fino alla temperatura di 118°C poi aggiungetelo a filo alle uova rimescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in planetaria e montatelo ancora fin a quando la temperatura diminuisce e l’impasto è poco meno che leggermente tiepido. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e portatelo ad una temperatura di 45-50°C. Montate la panna ma non in modo troppo fermo. Prendete due cucchiaiate di panna e aggiungetele al cioccolato sommariamente, mentre il resto della panna lo aggiungerete in modo attento con le solite precauzioni. A questo punto unite con attenzione e in piu’ riprese i due composti .
Per la glassa
300 g di cioccolato al 60% (meglio un Valhrona Noir Gastronomie)
2 cucchiai di cacao in polvere
315 g di panna fresca
Fondete il cioccolato, unitevi il cacao in polvere e infine la panna calda aggiunta in almeno 3 volte. Fate freddare e poi quando è molto densa colatela sul dessert.
Decorazione di mandorle
210 gr di mandorle a lamelle
1/2 cucchiaino di cacao in polvere
2 cucchiai di sciroppo (fatto con 70 gr di zucchero+69 gr d'acqua)
Io ho usato mandorle non asciutte perchè cosi con un coltellino ho potuto tagliarle meglio. Avevo anche delle mandorle sfogliate ma erano troppo sottili. Aggiungere il cacao e lo sciroppo. Il cacao l'ho anche un po' aumentato..di un niente, pero'. Mescolare bene e poi mettere le mandorle in teglia, ben sparse in strato sottile. Infornare a 165°C rigirandolo ogni tanto. In tutto, 10-12 min. Per la decorazione ne ho usate alcune intere il resto l'ho passato al mixer per avere una granella non sottile
Preparazione dei chicchi di caffè
Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo. Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raffreddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un coltello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè. Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli.
Assemblaggio
Prendete un cerchio da pasticceria e fasciatelo all’interno con l’acetato. Deponete uno strato di genoise, bagnatelo con lo sciroppo e stendeteci uno strato di mousse. Ripetete l’operazione una seconda volta per finire con la mousse. Abbattete di temperatura, cioè passate il dolce in frigorifero per alcune ore dato che difficilmente qualcuno ha in casa un abbattitore..... Quindi, togliete il dolce dal frigo e decorate con la glassa come riportato sopra facendola bel colare anche sui lati. Fatela freddare e poi procedete con l'applicazione delle mandorle. Decorate la superficie con i chicchi di caffè e....con un po' della vostra fantasia.
Nota: Non facciamoci intimorire dalle cose da preparare. Ognuna di queste preparazioni, tranne la mousse, puo' essere preparata per tempo, in qualche mezz'oretta buca.Potete anche fare il dolce fino alla fine e bloccare la preparazione alla decorazione. Si puo' mettere in freezer e poi toglierlo facendolo rivivere a +4°C in frigorifero.
Ultimate con la decorazione e avrete il vostro dolce meraviglioso che vi ha tenuto compagnia per un paio di giorni regalandovi un bel po' d'ore di serenità.
