Dedicato a.....

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 30, 2009
Faccio ordine nel mio nuovo blog.... Chissà come pubblicavo nel 2009 foto e video...

Una bellissima idea

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 29, 2009
Quella di Paolo Puppo, vincitore del concorso di Maurizio Santin. Ha tutti gli ingredienti in grado di dare il respiro ad un ottimo dessert. Ma quando l'ho visto, immediatamente, ho sentito la voglia di rifarlo. Non e' una cosa che mi capita spessissimo, ma stavolta hanno cominciato a ruotare all'impazzata tante idee, immagini, ricette, combinazioni. E credo che questo sia un aspetto positivo.
Ne è nato un dessert per vari motivi direi scontato come presentazione: il bicchiere da cocktail, il bordino bagnato e ricoperto di zucchero, ma....ecco! devo dire che alla fine ne ero soddisfatta.
Mi perdoni, Paolo, per la rivisitazione ma mi pare un tipo simpatico....sono certa non se ne avrà a male...

Margarita chantilly




Per il Margarita

3 cucchiai di Tequila bianco
2 cucchiai di Cointreau ( o triple sec)
1 cucchiaio di succo di lime filtrato

Per i bicchierini

Inumidire il bordo dei bicchierini con della Tequila e passarlo nello zucchero semolato.


Per la chantilly Margarita

500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 gr
scorza di 2 lime

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. ar prendere il bollore al latte con lo zucchero. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il Margarita e portare la crema a circa 30°C. Montare la panna restante, aggiungere la scorza del lime e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Pasta frolla Breton
(di M. Santin)

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.
Sbriciolare la frolla e tenerla all'interno di una scatola di latta.

Presentazione

Versare la chantilly all'interno dei bicchierini e porre in frigo a solidificare. Decorare il bordo con mezza fettina di lime. Deporre al centro il briciolame di frolla al sale e spolverizzare con un po' di zucchero al velo.

Un amore di ricetta

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 26, 2009
Questa di Luca Montersino. Parzialmente modificata a mio piacimento con tutta l'umiltà del caso, naturalmente. Ormai, l'ho fatta diverse volte ed ogni volta mi sorprende. In fondo, basta cambiare il gusto dello yogurt prescelto, improvvisare una decorazione diversa e ....ecco che diventa un nuovo dessert.Tutto da gustare. Tutto da scoprire.

La preparazione parte in origine da uno yogurt intero ma....dato che era abbinato ad una gelée di albicocche, ho voluto rafforzarne il gusto andando tono su tono. E anche la decorazione primitiva era una semplice fettina di albicocca appena fiammeggiata con un cannello accompagnata da un pistacchio di Bronte...ma nulla vieta di aggiungere un pezzettino d' oro alimentare in fogli che da una nota dorata irresistibile alla preparazione. Io ho voluto mettere qualcosa di croccante. Da qualche parte avevo visto della pasta biscotto sagomata a mo' di sepentello e ho ben pensato che fosse giunto il momento di sperimentarla....

Insomma....la fantasia è veramente al potere!

Golosotto allo yogurt di albicocche
( estrapolata da una ricetta di L.Montersino)


Ingr.

Per la chantilly allo yogurt :

500 gr di yogurt cremoso di albicocche
500 gr di panna semimontata
8 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Per la gelée di albicocche :

250 gr di purea di albicocche sciroppate
30 gr di zucchero
6.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
1 cucchiaio di succo di limone

Nota: Eventualmente, aumentare la dose degli ingredienti lasciando intatta la proporzione.

Per la chantilly: far idratare la gelatina in acqua fredda. Semimontare la panna. Scaldare 100 gr di yogurt e incorporarvi la gelatina sciogliendola molto bene. Amalgamare il tutto al restante yogurt e aggiungervi la panna in piu’ riprese.

Per la gelée: far idratare la gelatina in acqua fredda .Scaldare una parte della purea di frutta, unire lo zucchero, la gelatina ed il succo di limone.. Amalgamare molto bene e aggiungere alla purea restante.

Per la presentazione: sistemare dei bicchierini su un vassoio. Fare un primo strato di chantilly senza livellare. Colare una parte di purea di frutta, predisporre un altro strato di chantilly ed ultimare con la gelée. Decorare la superficie con dei biscottini fatti con l’impasto delle lingue di gatto e una variazione di cioccolato bianco.


Naturalmente, ho subito pensato che la stessa ricetta poteva dare un ottimo risultato abbinando la chantilly allo yogurt di banana con un cremoso al cioccolato...ma di questo ve ne parlero' a parte....
Ed eccomi con.....
Chantilly di yogurt alla banana con cremoso di cioccolato

La ricetta della chantilly è identica alla prima. Cambia il secondo componente. Ora il cremoso al cioccolato, prima una gelée..e poi, un po' di fettine di banana caramellate in poco zucchero di canna , un ricciolo di cioccolato fondente, un'idea di cacao in polvere e....perchè no? un cigarillo di cialda croccante che ci sta bene, veramente bene!
La mattina del 1° di gennaio era silenziosa in maniera irreale. Mi sembrava di essere immersa in una vasca piena di latte. Sono uscita fuori, in veranda, e cercavo di capire se altri pazzi come me avessero avuto l'idea di puntare la sveglia.
Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.
Questi, tanti.
E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.
Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.
Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.



Mi perdonerà, Santin, se questo dolce continuero' ad amarlo.
Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Les “Religieux”


Per la pâte à choux
( dal Larousse du chocolat)


Ingr:

130 ml d’acqua
130 ml di latte intero
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso di sale
110 gr di burro
140 di farina
4 uova*


*: il numero è indicativo.

Ho versato l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro a pezzetti. Ho portato ad ebollizione rimescolando con un cucchiaio di legno a spatola. Ho setacciato la farina e , al momento del primo bollore, con la casseruola fuori dal fuoco, l’ho versato tutta d’un colpo rimescolando bene. Ho continuato a rimescolare finché la pasta si è staccata dalle pareti e si è presentata liscia ed omogenea. In tutto, circa 3 minuti.
Ho travasato la pasta nella ciotola del Kenwood e l’ho fatta leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa ho incominciato a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene. Per il 4 uovo: ho sbattuto in una ciotola l’uovo interno e l’ho aggiunto un cucchiaio alla volta finchè la pasta è diventata morbida ma dalla spatola scendeva come un nastro sostenuto e non troppo fluido.
Ho fatto gli éclairs con un beccuccio da 15, gli choux con uno da 10 e i beignets tondi e cilindrico con uno da 7.
Ho infornato a 190°C a sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, poi ho leggerissimamente creato una fenditura nel forno con un cucchiaio di legno. Ho cotto per circa 20 minuti. Poi, li ho fatti asciugare su una gratella.
Nota: non ho velato con dell’uovo perché volevo gli choux molto alti e irregolari.


Per il glaçage al caffè( da S.Serveau)


Ingr:
200 gr di fondente bianco
2 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di caffè istantaneo
Ho versato l’acqua in un pentolino, ho aggiunto il caffè e ho scaldato leggermente. Ho tagliato a piccoli pezzi il fondente di zucchero e l’ho messo nel pentolino con il fuoco molto debole. Ho fatto sciogliere bene, l’ho tolto dal fornello e l’ho reso tiepido rimescolando in continuazione.


A questo punto, ho preso gli choux e li ho glassati versandone una generosa cucchiaiata ad un’estremità ed eliminando l’eccesso con il dito indice come fosse una spatola. Li ho lasciati asciugare.


Per il Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello


*Per la base al caramello:


25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro


Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.


Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:


Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili


Per la ganache montata
( di Maurizio Santin)

Ingr:


230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda


Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.

Dedicato a me

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 16, 2009
Chissà cosa mi ero dedicata.....
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