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Sognami

in , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 09, 2009
Che questa mia canzone .... arrivi a te
ti porterà dove niente e nessuno l'ascolterà
la canterò con poca voce ... sussurrandotela
e arriverà prima che tu...... ti addormenterai....

E se...... mi sognerai
Dal cielo cadrò
E se .....domanderai....
Da qui risponderò
E se...... tristezza e vuoto avrai

da qui .......... cancellerò
Sognami se nevica
Sognami sono nuvola
Sono vento e nostalgia
Sono dove vai.....
E se mi sognerai
Quel viso riavrò
mai più..mai più quel piangere per me
sorridi e riavrò
Sognami se nevica
Sognami sono nuvola
Sono il tempo che consola
Sono dove vai.....

Rèves de moi amour perdu
Rèves moi, s'il neigera
Je suis vent et nostalgie
Je suis oщ tu vas
Sognami mancato amore
La mia casa è insieme a te
Sono l'ombra che farai
Sognami da li..........

Il mio cuore è li....


Ricetta stra-richiesta delle ciambelline. Già pubblicata qui come ciambelline di Carmen. E' diversa solo la forma e la sostituzione dello strutto con il burro (dato che non ne avevo....). Per la forma, dopo aver ritagliato le ciambelle, basta deporre sulla superficie un mezzo cucchiaino di marmellata. quindi, fare un cordoncino di pasta e avvolgerlo intorno alla marmellata. Cuocere come al solito e ancora caldissime farle rotolare nello zucchero semolato.
Beh! Questa è super-nota. Sul fondo una salsa di fragole leggermente gelatinata. A seguire una crema leggera al limone ottenuta aggiungendo ad una crema pasticciera addizionata di pochissima gelatina pari quantità di panna montata fresca. Sulla superficie un crumble con farina di mandorle.Zucchero a velo vanigliato a gò-gò.
Per la crema pasticciera, ho provato ancora una ricetta di Paoletta.
Molto buona la sua crema pasticciera alla panna. Ho solo introdotto alcune varianti: 200 gr di panna, 200 gr di latte, 100 gr di limoncello, 2 uova intere, 60 gr di farina, 150 gr di zucchero, scorza di limone dopo la cottura. A questa base ho aggiunto 1 foglio di gelatina da 2 gr e, quindi, 500 gr di panna montata fresca.
Di questa crema, la novità è data dall'uso delle uova intere che, in altre preparazioni, ho usato spesso anch'io. Ma trovo che nelle mousses acquisti ancor piu' leggerezza. Veramente una deliziosa conquista....Grazie Paoletta!
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Ah! les patissiers francais.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 07, 2009
Ho appena finito di parlarvi di C.Felder che compare all'orizzonte il mitico P.Hermé.
Che dire che non abbia già detto?
Magico, insuperabile, favoloso Pierre Hermé.

E come resistere a questo semplicissimo Cake Carrement Chocolat? Appena l'ho visto anche in questo bel blog non ho saputo resistere!
Sarà che ha ben tre "C" nel nome che evocano dessert sublimi a base di cioccolato. Sarà per quel Carrement che fa cosi tanto patisserie francaise.....Ed il sale...il sale.....Come resistere al sapore inebriante di un pezzetto di cioccolato al sale? Oh, sia ben chiaro. Non ho usato le fleur de sel raccomandato , ma giuro! che il sale di Maldon ha fatto la sua figura.....
Monsieur Hermé, merci encore ........
Cake Carrement Chocolat
(da una ricetta di P.Hermé)

Per i pezzetti di cioccolato al sale

 160 g di cioccolato al 60%
2 g di fleur de sel ( oppure sale di Maldon)

 Ho fuso il cioccolato, quindi ho aggiunto il sale. Mescolato velocemente e travasato in una teglia di alluminio. Ho subito coperto con un velo di pellicola e messo in frigo. Al momento, ho ripreso il cioccolato, l’ho tagliato a pezzetti e tenuto in frigo sino all’utilizzo.

 Per il cake

 Temperatura del forno: 175°C-180°C

 160 g di farina 00
40 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito per dolci

 Ho setacciato insieme le polveri ripetutamente e le ho tenute da parte.

 Intanto:

 Ho montato a spuma 190 g di burro morbido, in pomata.
Ho aggiunto poco per volta 190 g di zucchero semolato.
Ho sbattuto con una forchetta 4 uova intere, medie e a cucchiai le ho aggiunte all’impasto fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo.
Con l’aiuto di una spatola ho aggiunto le polveri mescolando dall’alto in basso, con delicatezza. Alla fine, ho aggiunto i dadini di cioccolato.
Ho imburrato ed infarinato uno stampo da plum cake. Vi ho deposto l’impasto e ho fatto cuocere per circa 50 minuti. Poiché l’impasto ha i dadini di cioccolato che rimangono fluidi con il calore, ho estratto il dolce dal forno proprio ai 50 minuti nonostante la lama del coltello, inserita nel dolce per la prova cottura, fosse ancora umida.

 Per lo sciroppo

 120 g di acqua
40 g di zucchero

 Ho fatto bollire i due ingredienti fino allo scioglimento completo dello zucchero. Con questo sciroppo, ho inumidito per due volte il cake.

 Presentazione

 Ho stratificato un velo di cioccolato al sale sulla superficie del cake e ho decorato con del grué di cacao.





I miei consigli

 Non prolungate la cottura oltre il tempo indicato. Raffreddandosi, il cioccolato solidificherà.
I plum cake tendono a "bombarsi" in superficie. Per ottenere un effetto "rettangolare " piu' lineare, tagliate la parte bombata con un coltello affilato e capovolgete il cake.
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Vi va una brioche?

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 05, 2009
Anzi, per meglio dire, vi va una mezza pesca leggermente inumidita con uno sciroppo d'alkermes e farcita di crema pasticciera al limone?

 Si? Ho capito bene? Era un Siiiiiii?
Va bene.

 Vada per la mezza pesca.

 Naturalmente, ho tanto, tanto da dirvi.
Cominciamo nel dire che un po' mi ha convinto la Rita Mezzini con il suo splendido post.Di seguito, l'altro bellissimo post di Paoletta. Quello con le sue stratosferiche pesche dolci. Tanto belle che non ho potuto non copiare a piene mani anche la preparazione della crema pasticciera.....anche come tagliare le sfere di pasta....anche..insomma, ve lo consiglio proprio questo post. C'e' veramente molto da imparare.
E, infine, la botta finale me l'ha data il bancone di una pasticceria, qui in città, con i vassoi stracolmi di mezze pesche.
Da queste tre combinazioni sono venute alla luce le mezze pesche alla Felder. Sant'uomo Felder. Non puo' non esserlo se è stato in grado di insegnarmi questo mirabolante impasto lievitato.
Mezze pesche. Ma non solo. Anche simil-cornetti. Chi non è a dieta puo' farcirle di crema gianduia, a colazione....
E le brioches à tete? Si, eccole. Anche se la testa mi pare un po' sparita.....

 Coraggio. Con queste calde giornate non si puo' non impastare una buona dose di pasta brioche..E credetemi! Alla fine ne sarà valsa veramente la pena....

Mezze pesche alla crema
(da una ricetta di C.Felder)

 Per la pate à brioche

 400 g di farina 00
100 g di farina manitoba Favola (Lo Conte)
60 g di zucchero
2 cucchiaini da caffè di sale
20 g di lievito di birra
6 uova (circa 300 gr)
2 cucchiai di latte
330 g di burro morbido

 Preparazione:

 Versare la farina, lo zucchero ed il sale nella ciotola della planetaria. Mescolare ed aggiungere il lievito sbriciolato senza che questo tocchi il sale e lo zucchero in modo diretto.
Aggiungere le uova , il lattee impastare per un paio di minuti a bassa velocità finché si forma una pasta omogenea molto densa.
Incorporare il burro a dadini e continuare la lavorazione a media velocità per circa 20 minuti o, comunque, finché l’impasto prende corda e si stacca dalle pareti del recipiente. L’impasto è pronto quando si può prendere con le mani senza che si attacchi.
Fare lievitare per circa 1 ora. L’impasto deve gonfiarsi e raddoppiare di volume.
Dare alla pasta la forma di un salsicciotto e conservarla in frigo per almeno 2 ore.
A questo punto, procedere a dare le forme. A croissants, a pallina oppure dare la forma della classica brioche à tête. Cioè, stendere un pezzo di pasta da circa 30-40 gr con il palmo della mano. Fare una pallina e allungarla a forma di seme. Con il lato della mano, procedere come a staccare un’estremità in modo da ottenere come una testa, un collo ed un corpo. Imburrare uno stampino, deporre la brioche stringendo la “testa” tra le dita ed infarinarsi le mani. Affondare l’indice a livello del “collo” separando la testa dal corpo e premendo fin giu’ quasi a toccare il fondo dello stampino. Occorre fare questo movimento fino a completare il giro.In questo modo, la piccola pallina sarà deposta proprio sulla superficie della pasta restante.
Far lievitare per altre 2 ore circa a temperatura ambiente.
Velare la superficie con del tuorlo d’uovo.
Infornare a 180°C per circa 10-12 minuti

 Per le mezze pesche alla crema

Preparare le palline di pasta per ottenere le mezze pesche. L’impasto è piuttosto morbido, liscio ed elastico per cui si puo’ seguire il metodo della mozzatura. Cioè ungersi le mani di burro, prendere l’impasto e staccarne un pezzo fra pollice ed indice senza provocare bolle d’aria. Far lievitare per il tempo necessario affinché la pasta raddoppi di volume. Lucidare con l’uovo ed infornare a 180°C per circa 10 minuti.

 Preparare crema pasticciera seguendo la ricetta estrapolata dal blog di Paoletta.

 200 ml di latte intero
50 ml di limoncello
1 uovo intero
75 g di zucchero
40 g di farina 00

Portare fino al bollore il latte. Montare l’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte caldo tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa.

Per la preparazione delle mezze pesche

Tagliare la brioche di sbieco senza arrivare a tagliare completamente con un coltellino affilato,. Aprire delicatamente e inumidire l’interno con dell’alkermes . Infine, velare con un cucchiaio di crema pasticciera.
Spolverizzare con zucchero al velo.
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Le ricette in quarantena

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 01, 2009
Sono le salate, of course. Un po' mi dispiace perchè, povere!, se ne stanno lì in paziente attesa di uscire, senza protestare nè recriminare per la snervante anticamera. Sono le ricette appese, quelle che adesso ho inserito in una stanzina separata, con la porta semiaperta in modo da far capolino con la testa , una volta ogni tanto.

Beh! Sapete che vi dico? Le faccio uscire a prendere una boccata d'aria. Prometto che di ognuna scrivero' una scheda adeguata, altrimenti mi sentirei doppiamente inconcludente.
Coraggio, entriamo nel magico mondo del salato......

Iniziamo con dei deliziosi biscottini al formaggio e olive nere, from E.Knam

Salatini
(da Pasticceria salata di E.Knam)

140 g di burro morbido
50 g di tuorli
65 g di edamer grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
180 g di farina
sale, pepe
50 g di olive nere (oppure pistacchi)

per lucidare: 1 tuorlo allungato con acqua

Amalgamare i tuorli con il burro, aggiungere l'edamer ed il parmigiano , la farina e profumare con sale e pepe q.b.Inserire le olive tagliate a pezzetti oppure i pistacchi interi. Far riposare la pasta in frigo per alcune ore poi stenderla a circa 1/2 cm di spessore. Ritagliare con un coppapasta da 5 cm di diametro, lucidare con un velo di tuorlo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Nessun primo piatto. Caldo, no di certo. Magari freddo ma ugualmente delizioso.
Crepes, crepes, fortissimamente crepes. Da tagliare a losanghe, un po' di sbieco e poi farcire con tanti ripieni.
Girelle di crepes al prosciutto & formaggio

Ancora girelle. La fantasia è sovrana in questo regno.

 Girelle di crepes al la ricotta e pesto

Una succulenta ricetta della mia amica Barbara di Coquinaria. Fa tanto wild-wild West e assolutamente insuperabili se mangiate con le mani , leccandosi le dita di quando in quando....
Buffalo wings

Alette di pollo (circa 30)
150 g di burro
8 cucchiai di zucchero di canna
10 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 cucchiaino di aglio tritato
1/2 cucchiaino di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di origano
1 spruzzo abbondante di tabasco
olio per friggere

Tagliare le alette all'altezza della prima articolazione in modo da ottenere due pezzi perchè l'estremità va eliminata. Friggerle in olio profondo fino ad averle ben dorate. In una casseruola sul fuoco sciogliere il burro e lo zucchero, aggiungere la passata di pomodoro, aglio e cipolla tritati finissimi, pepe, peperoncino, origano e sale. Unire anche uno spruzzo di tabasco, la quantità si decide secondo il proprio gusto. Cuocere per qualche minuto finchè il tutto è ben amalgamato e cremoso.A questo punto aggiungere le alette e mescolare per bene.
Sfoglia? No, no. Non è proprio pasta sfoglia. E' pasta matta....si avete capito bene. Matta ma caspiterina se è buona.... La ricetta gira un po' sul mondo della cucina ma io l'ho letta sulla mia adorata Coquinaria...


Pasta finta sfoglia al formaggio


250 g di farina
250 g di burro morbido
250 g di Philadelphia
un po' di sale

Impastare il burro morbido con il formaggio Philadelphia. Quindi, aggiungere la farina ed il sale. Fare un impasto che poi si stende sulla spianatoia in un rettangolo dello spessore di 1/2 c. ripiegare in tre parti come quando si fa la pasta sfoglia e far riposare in frigo per almeno mezza giornata.Il giorno successivo, tirare la pasta col matterello, e fare almeno due giri, sempre come per la sfoglia facendo riposare la pasta in frigo per circa 15 minuti. quindi, stendere la pasta in un rettangolo e procedere alla forma: cornetti, quadrati e quant'altro. Farcire il tutto a piacere: prosciutto e ricotta, salmone e robiola, funghi e ricotta ecc ecc. spennellare con uovo ed infornare in forno molto caldo fino a completa doratura.
Qualcos'altro ci sarebbe dentro la stanza, ma non si vorrà entri in carenza di zuccheri?
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La torta che non ho mai avuto

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 27, 2009


Mi sforzo di ricordare.
 Torno indietro nel tempo, anche se con un po' di fatica. Ma... non mi pare proprio. No, no. Posso affermare quasi con certezza di non aver mai avuto una torta di compleanno. Da piccola, no. Mamma non aveva la benchè minima idea di come si facesse una torta che non fosse improvvisata al momento con ingredienti e dosi del tutto personali. Quanto a decorazioni....neppure a parlarne. Ricordo, questo si lo ricordo, che ne commissiono' una, una volta, alla pasticciera piu' rinomata del paese. Pan di spagna, glassa semplice di zucchero a velo e acqua. La foto in bianco e nero vede me raggiante, pur non essendo la festeggiata, che sbircia la torta con al centro una candela. Si, esattamente una candela, di quelle che spesso bisogna recuperare dal fondo del cassetto del tavolo quando manca la luce, la notte.
La torta mi pare ancora bellissima.
Ogni volta mi riprometto di festeggiarmi. Penso: stavolta è la volta buona.
Poi....ogni volta non trovo mai il tempo. O, meglio, mi pare come inutile. Eppure mi piace l'idea di essere li, a spegnere la candelina. A sentirmi cantare la canzoncina di rito. E, ogni anno, immancabilmente, decido che..., si, me la faccio proprio una torta. Magari esagerata, alta, colorata, ricca di decorazioni, stucchevole al mangiarsi cosi ricca di zucchero.
Chissà.
Certo. Se avessi 3 anni, se fossi una bimba con gli occhi grandi spalancati sul mondo, se avessi i capelli neri con i boccoli lunghi, se....mi piacerebbe spegnere la candelina ad occhi chiusi su una torta cosi.
Torta di compleanno
La torta è stata fatta su una base di impasto allo yogurt, adatta ai bimbi e senza creme. Ecco le dosi:

2 yogurt da 125 g all'arancia
6 uova
6 vasetti di farina (usare quello dello yogurt )
4 vasetti di zucchero
3 vasetti di olio di semi
3 bustine di lievito vanigliato

 Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, la farina setacciata con il lievito alternandola con l'olio versato a filo. Versare in una teglia imburrata di 28 cm e infornare a 160°C per 30 minuti. Una parte dell'impasto andrà versato in uno stampo semicircolare a semisfera di 16 cm di diametro per andare a costituire la sommità della torta. Poichè il composto si gonfia, tagliare in due la torta piccola in modo che poggi bene sull'altra.

Per la farcitura:

Tagliare in dischi la torta, almeno 3, direi. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e utilizzarlo per dolcificare del succo naturale d'arancia. Bagnare benissimo i dischi della torta. Quindi, velare ogni disco con della buona marmellata d'arancia.
Ricomporre la torta e spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
Preparare la pasta di zucchero seguendo le indicazioni che trovate qui.
Preparatene almeno due dosi. Rivestire sia la torta piu' grande che la porzione piu' piccola a semisfera che verrà poggiata al centro. Procedere con la decorazione usando varie sfumature di rosa per creare una preparazione armoniosa.



I miei consigli
Preparare le decorazioni anche il giorno prima ma la pasta di zucchero che servirà a ricoprire le torte andrà fatta al momento e coperta subito con della pellicola.
Per far aderire perfettamente le decorazioni, è molto utile servirsi di un po' di glassa reale ottenuta impastando lo zucchero al velo con una piccolissima quantità d'albume in modo da ottenere una pasta molto sostenuta. 
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