Poveri albumi! Sottovalutati, ignorati, dimenticati in un angolo del frigo e poi eliminati. Come non fossero anch’essi destinati a dar vita a tenere delizie, a fragranti piccoli dolci.

Prima, si prima che….li guardassi con comprensione e li trasformassi in saporiti alimenti in abito buono, li vedevo scomparire nel lavandino ma sempre accompagnati da una piccola fitta al petto. Ho sempre detestato “buttare” le cose …mamma riciclava sempre tutto. Il pane si trasformava alternativamente in croccanti e calde pizzette….noi le si chiamava pane-pizza per dar loro un certo tono….oppure in “su pani indorau”, fette di pane che tuffava velocemente nel latte e vestiva con un velo d’uovo che andava a friggere in olio caldo. Cene di grande appetito e di grandi litigi per rubare l’ultima fetta che, chissà perchè ? ci sembrava sempre la più irresistibile.
Ah, gli albumi. Bene. Un giorno ho giurato che avrei dato loro una possibilità. E, da allora, li faccio scivolare in pulitissimi bicchieri che poi alloggio nel ripiano dei dolci, in freezer. Quando arriva il momento in cui diventa assolutamente impossibile resistere all’idea di vederli rifiorire, li strappo al letargo e li lascio riprendere il respiro in frigo.con molta calma.
Nascono cosi coloratissimi macarons. Saporiti baci di dama. Burrosi frollini montati. Croccanti lingue di gatto. E…..friabilissime meringhe.Al cioccolato, naturali, alle nocciole.Bianche, rosa, verdi, gialline.
Per non parlare, poi, di torte marengo e piccole marenghine farcite di cioccolato e panna. Come posso non accontentare mia sorella che esce letteralmente pazza per loro?


Per la meringa:

500 g di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 g sempre di zucchero semolato
40 g di farina "oo"
il succo di un piccolo limone

Montate leggermente gli albumi e unite progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Quindi, aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per almeno 5 minuti. La restante parte dello zucchero, cioe' i 250 gr, si mescolano con la farina e si aggiungono alla meringa a mano, cioe' aiutandosi con un cucchiaio di legno. A questo punto, prendere una teglia e rivestirla di carta forno. Mettete al centro una forma tonda e spolverizzate tutta la teglia di zucchero al velo. Togliete la forma e avrete ben disegnata una sagoma. A questo punto, sac à poche in mano e beccuccio liscio e cominciate a riempire la sagoma partendo dal centro fino a formare un disco. Mettete le due meringhe in forno a 100°C e fate cuocere per il tempo necessario.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA         Come farle? Semplicissimo. Con una sac à poche e beccuccio liscio piccolo far fuoriuscire un nastro di meringa a spirale , partendo dal centro. Infornare a 100°C per circa 1 ora o finchè la meringa si stacca dalla carta forno e non si attacca alle dita. Un giro di ganache cioccolato e panna, piccoli spuntoni di panna fresca e via! un altro disco di meringa. Una semplicissima decorazione di panna e cacao in polvere ….magari, una tazza di the al bergamotto non ci starebbe male….

meringafarcita blog Anche questi non sono da meno…Come base ci vuole un sablé al cioccolato e sale di Maldon. Poi, una meringa tonda, a semisfera…Beh! no…c’è dell’altro….Prima, va delicatamente svuotata e riempita di ganache cioccolato e panna. Ci sta d’incanto anche un goccino di rum a mò di cuneese al rum…Si, si..una spolverata di cacao è d’obbligo….

E come , poi, non divertirsi con i beccucci? Si possono fare fiocchi, foglie, margherite, semisfere…insomma, un sacco di cose..


OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Se poi avete voglia di stupire un'amica golosa, perchè non fare un bel vassoio, tutto di meringa? Dopo tutto la fiaba di Hansel e Gretel, non ci ha fatto tutte un po’ sognare?
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Naturalmente, il vassoio lo potere riempire di bonbons, cioccolatini, friandises, biscottini, gelatine ecc ecc ecc
Che dite? Diamo a questi splendidi albumi una chance?
Quando Elisabetta ha pubblicato su Coquinaria una strabiliante caprese alle noci, ho subito pensato che questa preparazione sarebbe finita dritta dritta in quelle che io chiamo “Le ricette della borsetta”.
Di che si tratta?!
Mi capita spesso, non so se per voi è la stessa cosa, di quelle ricette che appena le vedo…sdlang!….cado subito in innamoramento. Succede sempre che ne faccio una stampa, la metto in borsa e poi la leggo e rileggo in auto, ferma al semaforo, oppure seduta ad aspettare qualcosa/qualcuno da qualche parte o ancora in pausa pranzo ...Me lo trovo sempre un motivo per leggerla. Ed assaporarla con l’immaginazione. Finchè, il momento magico puntualmente arriva.
Come è successo ieri sera. Sulle ricette di Elisabetta non c’è nulla da fare se non seguire religiosamente quanto scrive. Si sbagliasse mai un colpo!
Provare per credere! In questo caso, in assenza di noci ho adoperato nocciole e ..con queste piccole creature che faccio? Non ce lo provo a inserire un po’ di ganache al cioccolato fondente?
Mi sono divertita a variare la forma dello stampo. Eccovi la caprese in stampo da delizia…

From E.Cuomo, naturalmente…


Torta caprese alle nocciole
(da una ricetta di Elisabetta Cuomo)

Caprese alle nocciole unoblog
Utensili:
Stampi a semisfere da delizie
Fascia in acciaio inox da 16 cm
Forno: 170°C

Per la caprese:

  • 250 g di farina di nocciole
  • 60 g di nocciole tostate in granella
  • 160 g di burro morbido
  • 170 g di zucchero ( 85 g + 85 g)
  • 4 uova
  • 35 g di fecola
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di latte

Setacciare la fecola con il lievito. Grattugiare il cioccolato fondente. Rendere il burro molto morbido e montarlo a crema con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente 85 g di zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Far montare i tuorli con i restanti 85 g di zucchero fino ad avere un composto chiaro. Montare gli albumi a neve soda. Al composto di burro e zucchero aggiungere gradatamente la farina di nocciole, la fecola ed il lievito. Ammorbidire il composto con i due-tre cucchiai di latte. Quindi, aggiungere i tuorli montati ultimando con il cioccolato e la granella di nocciole. Infine, gli albumi montati a neve, ma con molta delicatezza. Imburrare ed infarinare gli stampi. Colare il composto ed infornare finchè la prova stecchino è asciutta.
E per l’interno? Vi ho scritto che le nocciole si sposano perfettamente con il cioccolato…Come?…non ci credete?

Interno caprese nocciole dueblog
Interno caprese 1blog

Per la ganache al cioccolato fondente:
  • 250 g di panna liquida fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
Grattugiare il cioccolato e farlo fondere con molta attenzione anche nel microonde, purchè la potenza non sia superiore ai 350W. Far prendere bollore alla panna. Quindi, versarla sul cioccolato e attendere 5 minuti . Mescolare la ganache con una frusta finchè la crema diventa setosa e lucida.

Decorazione

Con una sac à poche munita di un beccuccio liscio di piccole dimensioni, inserire la ganache all’interno della caprese. Spolverizzare con zucchero al velo e servire.
Ho provato anche un classico stampo circolare, a mò di torta. Si, confermo. E’ buona uguale….  E vi assicuro che una esile fettina vi proietta in uno stato di grazia!

Torta caprese alle noccioleblog
Fette caprese nocciole 2blog

Grazie Elisabetta! Aspetto altre tue meraviglie….

Chi fosse Achille Pinna, io l’ho scoperto un bel po’ d’anni fa. Certamente ha influito sulla conoscenza il fatto che fosse amico e compagno di fornelli di Roberto Petza  per il quale nutro quel tipo di venerazione che potrebbe farmi accettare con visibilio l’idea di poter lavare i piatti nella sua cucina fino a notte fonda. Fino all’alba, direi. Beh, certo! In cambio di star lì, muta e ferma, a vederlo lavorare…

Ebbene! Non sarà per Achille Pinna una novità il sapere che riserverei a lui identico trattamento…

Chi è Achille Pinna? Impossibile non trovare il suo ristorante, a S.Antioco, una magica lacrima di terra che appena ci arrivi ti sembra di penetrare in un luogo incantato.Il ristorante è sulla via principale , pochi gradini e hai subito la netta sensazione che stai per cadere in una rilassante e profumata serata. Sarà per la volta a semisfera, in legno. Sarà per i tavoli bassi, per le tovaglie di lino rosso carminio, per le stoviglie candide e semplici. Sarà per l’atmosfera di grande tranquillità, per le amiche che ti accompagnano oppure perchè andare sin lì per la cena ti fa sentire quasi in vacanza…

Ieri serata sushi.E sashimi. Che poi vuol dire solo una profusione di pesce da stordire. Tonno rosso, cernia, salmone selvaggio, ricciola, polpi e ancora tonno con una tartare assolutamente spaziale.

Non ci credete? Andiamo a incominciare…..

Un vassoio di sushi

Pinna 1blog

Pinna2 blog

Tonno rosso da meraviglia: involtini farciti di riso oppure ventagli intercalati da filetti misti di pesce fresco e trancetti di carpaccio di polpo.

Pinna4blog

Pinna9blog

Achille Pinna cominci a pensare che non puo’ non dirmi (non dirci…) come  è riuscito a creare questa sublime tartare di tonno….

Pinna10blog Travolta dai sapori, dalla incredibile leggerezza, dalla soave croccantezza, ho scordato di fermare con una foto una tempura da urlo…..gamberi freschissimi, melanzane, verdurine croccanti…..Il tutto accompagnato da un vino scoperto proprio da Achille, un bianco profumato con un nome, Lugore, che evoca magiche alchimie..

Come, certamente direte… in un blog come questo non si parla di dolci?

Panna cotta come si conviene, morbida, profumata e accompagnata da frutti rossi. E per me….una squisita Spuma di  gianduia con ciliegie cotte in un delizioso Carignano del Sulcis.

Pinna11blog

Pinna12blog

Serata magica. Notte profumata e leggera. E il risveglio? La mia dolce amica mi ha concesso di spalancare gli occhi su questo panorama  stamattina…

Pinna17blog 

Mentre torno a casa, penso che ho una gran fortuna. E  non c’è spazio per la malinconia, oggi.

A presto, S.Antioco. A presto, chef!

Pinna23blog

Tanto tempo è passato da quando la prof.ssa Falchi , in 1°media, venne in classe e ci parlò su come fosse importante avere un ricettario.


Un ricettario? Cosa era mai un ricettario?

Al mio paese, un pugno di case abbandonate in mezzo alla campagna, la parola sembrava non esistere. Forse perchè non esistevano ricette. Esistevano piatti da preparare, sughi da far borbottare, agnelli e capretti e maialini da arrostire, pernici da farcire, minestroni da far fremere per ore e tanto, tanto altro ancora. Ma cosi si cucinava da sempre, in tutte la case e dosi non ce n’erano. Neppure per i dolci.Con i tuorli si facevano fragranti ciambelle e struggenti piricchittus. E con gli albumi si iniettava la vita a dolcissime meringhe e a commoventi amaretti.
Il massimo dell’avere la ricetta consisteva nello scrivere gli ingredienti su un pezzo di carta strappata da un quaderno oppure sulla carta marroncina del pane.E la ricetta ….se cosi si puo’ chiamare…..veniva infilata all’interno del doppio vetro della credenza. E li rimaneva quasi per sempre.

Un ricettario?
 Si, proprio un grosso quaderno comprato in città, a quadretti piccoli, rivestito di tela ( la mia era rossa…) con la scritta “ Ricettario” ricamata dalle nostre mani. E i capitoli? Antipasti, primi piatti, secondi, contorni e…..dolci.
Iniziammo con i dolci. La prof.ssa dettava la ricetta in un modo cosi intenso che ci sembrava già di gustare il dolce finito. E poi, giu’ a farlo il dolce, in classe. sui banchi di legno con i calamai in mezzo.
Nacquero in tal modo la torta marmorizzata, il calcestruzzo, il dolce mattone.Nacque e divampò cosi la mia passione.
Fu da allora che cominciai a ritagliare le ricette e ad incollarle su grossi quadernoni. Divennero cosi tanti e zeppi di ogni ricetta possibile che….quando realizzai e fui certa che non sarei potuta vivere 1000 anni per provarle tutte ,finii per regalarli .Tutti tranne uno.
Il mio vecchio ricettario? L’ho perso.Ma la prof.ssa Falchi , i suoi occhi, i suoi capelli, i suoi occhiali calati sul naso, la sua pelle velata di cipria, la sua bocca che parlava di zucchero e farina, di burro e panna, lei, la prof.ssa Falchi, no! non l’ho scordata mai.

Biscotti al gianduia
(da una ricetta di Anneliese Kompatscher)
Biscotti alle nocciole treblog

Biscotti alle nocciole treblog








Per la pasta:
250 g di farina, 1/2 cucchiaino raso di lievito, 150 g di nocciole tostate e macinate, 75 g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 uovo, 200 g di burro.

Per il ripieno: alcuni cucchiai di crema gianduia
Per guarnire: 150 g di cioccolato.

Impastare lo zucchero con il burro morbido. Aggiungere lo zucchero vanigliato e l’uovo intero. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di nocciole. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia da mettere al fresco per due ore. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare in quadrati. Disporli sulla placca rivestita di carta forno e cuocerli a 180°C per circa 15 minuti.. Quando i biscotti si saranno raffreddati unirli in coppia, farcendoli di crema al gianduia, quindi intingere un angolo nel cioccolato sciolto a bagnomaria e poi temperato.
Biscotti alle nocciole due coq
Suggerimento: Al market è in vendita una glassa al cioccolato in confezioni rettangolari che vanno immerse nell’acqua calda in modo da far sciogliere il contenuto. Ottima glassa! In aggiunta, consente di rivestire i biscotti solo di un sottile velo di copertura e di ottenerli brillantissimi!

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli