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in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 09, 2010
Domenica 7 febbraio 2010

 Tema: Una giornata e un altro poco, ad Arezzo, per il compleanno della Ross

 Svolgimento
E’ una bella giornata, oggi, ad Arezzo. C’e’ un freddo pungente e l’aria è cosi tersa. Per fortuna, il sole è sfacciatamente luminoso e quasi caldo e mi riscalda il viso e il capo. Passeggio un po’ lenta  rasentando i binari in attesa del treno che mi farà iniziare il viaggio di ritorno. Verso casa.
treno blog
Una metà del viso la appoggio, poi, sul finestrino.A guardare sfilare la campagna.E  le case.E penso. Penso agli amici che ho appena lasciato, specialmente. Ma stranamente non ho quel magone che mi chiude la gola e mi blocca il respiro facendo fare al cuore un salto silenzioso , come una strana piroetta.
Penso al dono che il tempo mi ha concesso. Penso a quel giorno di dicembre in cui, chissà per quale misterioso impulso...il caso?….la magia?….il destino?….ho bussato timidamente alla porta di Coquinaria. Del tutto inconsapevole e ignara dei tesori che mi si sarebbero spalancati davanti agli occhi.
Il dono piu’ grande tra i doni grandi? Certamente il tempo sereno. Ore, minuti, mezze sere, frammenti di notti, tempo insomma. Ma lieve come una carezza. Mi è stato regalato il tempo della tenerezza. Dei sorrisi. Delle struggenti malinconie. Il piacere della scoperta delle persone. La felicità delle risate. La condivisione dei momenti che la vita ci fa trovare, anche inaspettatamente a volte, di fronte al viso.
Un dolce per Coquinaria?
Certo.
Ci vuole sempre un momento per un dolce. In questo caso, un piccolo dolce.Semplice. Buono. Che sappia di cucina e di casa.Un dolce che ho scelto per la forma. Quando, facendolo respirare, sono capitata in questa foggia che mi ricorda le scarpe degli gnomi, dei folletti. Dei personaggi delle fiabe, insomma. E cosi le ho chiamate, queste meringhe. Che di fiabe e di fantasia non si puo’ proprio farne mai a meno.

Le scarpe degli gnomi, dei folletti e….




500 gr di albumi
1 kg di zucchero semolato
40 di farina 00 +250 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo di limone ben filtrato
Per la decorazione: 1 busta di glassa al cioccolato
Velare la ciotola e le fruste con mezzo limone . Versare gli albumi e cominciare a montarli a bassa velocità. Unire il succo del limone e continuare la lavorazione finché la montata comincia a prendere volume e si mostrerà spumosa. A questo punto, unire piano lo zucchero in modo che si sciolga bene nel composto. Quando la meringa comincia a presentarsi consistente, aumentare la velocità e lasciare che il composto diventi ben montato, sodo e lucido.
Una volta pronta, mescolare i 250 g di zucchero con la farina setacciata e aggiungere il tutto alla meringa servendosi di una spatola e lavorando il composto dall’alto verso il basso.
Versare la meringa in una sac à poche con il beccuccio liscio e disegnare dei bastoncini di circa 2-3 cm di diametro. Infornare per circa 1-2 h alla temperatura di 100°C con modalità ventilata o, comunque, per il tempo necessario a consentire la cottura uniforme del dolce Lasciar freddare i bastoncini. Scaldare una confezione di glassa al cioccolato, immergere prima un’estremità del bastoncino in modo obliquo e poi l’altra. Lasciar asciugare perfettamente.

 Nota: Ci sono piccole scarpe anche per grandi fate.....

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Di torte al cioccolato….

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 31, 2010
…credo non se ne abbia mai abbastanza. Ogni volta, l’ultima, sembra la migliore. Quella che sul quadernino è contrassegnata da “buonissima” con 3 punti esclamativi…Quella che sei certa rifarai al volo, il piu’ in fretta possibile. Quella che non puoi assolutamente dimenticare.


Io credo che molto della bontà di un dolce sia legato al momento in cui lo assapori. Se sei tornata stanchissima dal lavoro, magari inzaccherata da una pioggia insolente che ti ha travolto mentre cercavi la tua piccolissima auto in un immenso parcheggio…ecco, se torni a casa e magari sono  le 6 del pomeriggio, magari sei in caduta libera da zuccheri, puo’ certamente succedere che un cucchiaino di questa torta se li prenda tutti i 3 punti esclamativi…

Certo che pero’ anche la mattina, di fronte ad una doppia tazza di caffé bollente, un trancetto ci sta bene da matti…

E come resistere ad un piccolo bocconcino per sopravvivere ad una mortificante insalata paurosamente scondita e indecorosamente guarnita?

Ti riprometti di rifarla prestissimo nella speranza di riavere quei momenti deliziosi ma, inevitabilmente, perdi la testa per una nuova torta. Sempre al cioccolato. Specialmente, se ha un nome cosi charmante, cosi très chic come questa….

Gateau au chocolat de Colette
(dal Larousse du chocolat-de P.Hermé)



3 uova intere
125 g di zucchero
125 g di burro
150 g di cioccolato al 70%
60 g di latte intero
1 cucchiaino da dessert di caffè solubile
1 cucchiaino di lievito per dolci* ( mia personale aggiunta)
125 g di farina
Accendere il forno a 175°C. Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. Setacciare ripetutamente la farina con il lievito. Separare i tuorli dagli albumi e montarli a spuma con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere, volendo, un cucchiaio d’acqua all’impasto per agevolare la lavorazione. Montare a neve ferma gli albumi. Far fondere il cioccolato e aggiungerlo al latte tiepido. Tagliare il burro in piccoli pezzi, intiepidirlo leggermente in modo da renderlo cremoso e mescolarlo con il cioccolato . Completare con il caffè solubile e i tuorli montati mescolando molto bene per avere un impasto morbido e cremoso. Aggiungere la farina e i bianchi montati lavorando con grande delicatezza.
Versare l’impasto nella teglia e infornare per circa 40-45 minuti oppure finché il composto risulta morbido ma ben cotto.

 Ganache al cioccolato
(di C.Felder)

200 g di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro
Un bicchierino di Grand Marnier
Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le fruste.

 Composizione
Tagliare in due dischi la torta. Velare l’interno con un velo di marmellata d’arancia e uno strato sottile di ganache al cioccolato. Ricoprire con il disco di torta e decorare tutto il dolce con la ganache al cioccolato. Completare con alcuni spicchi di arancia candita.
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Oh, mamma. Che ritardo.

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 27, 2010
Che ritardo. Che ritardo.
I giorni passano veloci, come folate di vento gelido. Non si riesce a spalancare gli occhi e buttarsi d'impeto e di stanchezza nelle mattine piu' livide del piombo che  è già inevitabilmente sera.
Tutto quello che c'è in mezzo è solo vita.
E durante le ore , da sgranare come  fossero chicchi di un rosario, passano alla mente i sogni, i desideri. Passano le incertezze.Scorrono le malinconie. I rimpianti. Attraversano la mente i  ricordi di cio' che sarebbe  potuto essere. E non è stato.
Passa la vita, in fondo. Passano ma non scompaiono gli ammonimenti di....quelli che un giorno sei certa guarderai ancora negli occhi con tutta l'intensità del passato nella speranza di non aver deluso. Di non aver tradito negli insegnamenti.
Ah! Le speranze, le speranze.I sogni andati. I sogni vagheggiati, rincorsi come i carri dei buoi, da piccola.Con foga. Entusiasmo. A perdifiato. Senza guardare in basso, verso i piedi che volano come fossero ali. A capofitto e gli occhi verso il cielo.Lungo  strade fitte di ciottoli lisci e levigati come lacrime.
Non ci fossero i sogni. Non ci fosse il cuore. Non ci fosse questa volontà caparbia e insopprimibile di fantasticare.Di sognare. In fondo, solo  di sognare.

E una crema,  una semplice crema, quanti, quanti, quanti ricordi è capace di far rifiorire?
Ricordi da alzarsi la mattina , in grado di far brillare il piombo cupo e livido del cielo.

Crema pasticciera
(da una ricetta di Bruna Cipriani)
1 litro di latte intero *
12 tuorli
240 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
Scorza di 2 limoni biologici

 Far scaldare il latte senza che sia raggiunto il bollore. Aggiungere la metà dello zucchero e le scorze dei limoni lasciando in infusione per non meno di 30 minuti. Amalgamare i tuorli con la seconda metà dello zucchero senza montare il composto ed incorporare aria. Setacciare l’amido, aggiungerlo alla crema e amalgamare. Versare la metà del latte tiepido nel composto, rimescolare adeguatamente e versare il tutto nel latte restante. Portare la crema sul fornello e cuocere fino alla temperatura di 82°C.A questo punto, setacciare la crema e far raffreddare su un bagno di ghiaccio .

Nota: Per una crema piu' corposa, la quantità di latte puo' essere modificata in 700 g di latte intero e 300 g di panna fresca al 35% non zuccherata.
La crema puo' essere profumata, oltre con scorza di limone, con la scorza di arance biologiche. Con mezza bacca di vaniglia, ma in questo caso consiglio di raschiare l'interno della bacca e di aggiungerlo al composto di tuorli e zucchero. Vi prego! non buttate la bacca utilizzata. Conservatela per un uso successivo oppure inseritela nel barattolo dello zucchero al velo oppure....perchè non passarla al mixer con dello zucchero semolato in modo da ottenere un profumatissimo aroma per i vostri dolci?
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Un dolce nato cosi, quasi per caso

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 19, 2010
No. Devo dire che non era proprio nelle mie intenzioni farlo.
E’ vero che mi ero imbarcata nella preparazione della pasta sfoglia rapida di Michel Roux. Ma ….stranamente e atipicamente direi….la preparazione prendeva fiato  solo ed esclusivamente perchè mi ero perdutamente invaghita di un pie di manzo alla birra ….sempre di Michel Roux….Oltre al nome assolutamente invitante, aveva il pregio ai miei occhi di essere adagiato all’interno di una piccola pirofila da forno sigillata.... quasi a nascondere una meraviglia....da un coperchio di saporita sfoglia.
Come si puo’ resistere ad un tale invito? E devo anche dire che tutte quelle lunghe ore di preparazione sono servite a gustare un piatto cosi delizioso che per un po’ mi sono sorpresa anch’io all’idea che potesse essere uscito dalle mie mani…

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Un tripudio di sapori. Le verdure, i funghi, la carne tenerissima, il profumo del timo e della maggiorana, la gradevolezza di una birra inglese, la Newcastle brown ale, il gusto di un buon brodo….insomma, un piatto che ti fa scordare che, lì fuori, oltre la porta, oltre le finestre, il persistente color piombo del cielo e ti aiuta a sognare e immaginare che presto si potrà vedere ancora un tiepido sole.

Mentre ritagliavo i coperchi, rigiravo tra le mani quei pochi avanzi di pasta. E quasi inconsapevolmente mi sono ritrovata a compattarli, a dare due mani di lavorazione, a veder stendersi un sottile rettangolo. E’ stato quasi inevitabile andare a cercare quelle cannule di latta cosi a lungo dimenticate in dispensa, a metter su una po’ di crema pasticciera che tanto i limoni in giardino sono cosi belli e cosi profumati che quasi stordiscono.

Sono venuti fuori cosi  i miei 6 cannoncini alla crema. Certo, non di vera pasta sfoglia. Ma comunque, cosi semplici, deliziosi, cosi profumati di limone e croccanti di zucchero che se chiudi un po’ gli occhi ti sembra di tornare bambina, con la scodella di crema pasticciera tra le mani, a sperare che non finisca mai.

Oltre a Michel Roux, un grazie ancora una volta alla maestria di Giovanni Pina con il proposito di rifare subitissimo e per intero la ricetta dei cannoncini  presente nel suo manuale corredata da cosi tanti preziosi suggerimenti.

Cannoncini di sfoglia con crema pasticciera


 Ingr:
Pasta sfoglia
Crema pasticciera
Zucchero semolato

 Per la crema pasticciera

6 tuorli
125 g di zucchero
40 g di farina
500 g di latte intero
Scorza di limone
Porre il latte sul fuoco senza farlo arrivare all’ebollizione ma solo intorno a circa 80-85°C. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e l’interno di mezza bacca di vaniglia. Quando il latte è caldo, versarlo sui tuorli e far cuocere la crema finchè comincia ad ispessirsi e si puo’ notare un accenno di ebollizione. Passare la crema al setaccio e versarla in una ciotola. Immergere in un bagno di ghiaccio per farla raffreddare repentinamente.

Intanto, preparare i cannoncini:
Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di pochi mm. Ritagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza ( ..a dire il vero le mie erano piu’ larghe…) e velare la superficie con un po’ d’acqua mediante un pennello. Arrotolare le strisce su dei cannelli di latta con la parte bagnata a contatto del cilindro e sovrapponendo le strisce in modo regolare. Far rotolare la parte esposta alla superficie con zucchero semolato ( ma la prossima volta usero’ lo sciroppo di zucchero consigliato dal maestro Pina…) ed infornare a circa 200°C per una 10-15 minuti con lo sportello del forno ben chiuso. A questo punto aumentare la temperatura per consentire la completa doratura del cannoncino.
Estrarli dal forno. Farli raffreddare e farcirli con la crema pasticciera.

Nota: Devo sperimentare una diversa combinazione di temperature di cottura, per raggiungere quella friabilità che io ho in testa…magari cuocendo a 210°C per 10 minuti in forno statico e aumentando a 250°C per altri 7-8 minuti come scrive il Maestro Pina.

 Pasta sfoglia rapida
( da Frolla & Sfoglia di Michel Roux)

500 g di farina
500 g di burro freddissimo
1 cucchiaino di sale*
250 ml di acqua ghiacciata**
Setacciare la farina e fare la fontana sul piano di lavoro. In alternativa, utilizzare la planetaria e la foglia oppure il gancio seguendo tutte le indicazioni. Mettere al centro il burro tagliato a cubetti ed il sale.
*Seguendo le indicazioni del Maestro Giovanni Pina, il sale andrebbe sciolto in pochissima acqua e unito dopo all’impasto in modo da consentirne lo scioglimento omogeneo.
Una volta che l’impasto si presenta grumoso, aggiungere l’acqua un po’ per volta e impastare fino a completo assorbimento.
** La quantità d’acqua dipende dalle caratteristiche della farina. Pertanto, si deve ritenere puramente indicativa.
Non lavorare eccessivamente l’impasto. Avvolgere la pasta in pellicola oppure in buste di plastica per uso alimentare, in carta forno e farla riposare in frigo per non meno di 20 minuti.
Infarinare leggermente la spianatoia, stendere la pasta in un rettangolo di circa 40x20 cm e con uno spessore di circa 2 cm.
Michel Roux esegue 4 giri o “mani” a 3 cioè ripete per 4 volte la piegatura a 3. Ma altri, come il Maestro Giovanni Pina, eseguono 3 mani a 4 oppure 2 mani a 8. In ogni caso, è fondamentale far riposare l’impasto per 30 minuti in frigo tra una mano e l’altra.
Questa pasta puo’ essere conservata in frigo per 3 giorni e per 4 settimane in freezer. Sarebbe preferibile conservarla già stesa a formare dei fogli poi accuratamente ripiegati a cilindro in carta forno. Una volta scongelata in frigo, è consigliabile ridare almeno una mano a 3 oppure a 4 alla pasta prima di procedure alla successiva lavorazione.
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