Dalla mia cartellina azzurra gonfia di ritagli e fogli sparsi e ricette stampate con su scritto " Da fare subito!", alcuni giorni fa, ho estratto la preparazione dei Carrés au Citron. Per meglio dire, ho tirato fuori tutte le cose pubblicate e scritte su questi dolcetti che ormai da tempo hanno conquistato le appassionate di pasticceria. Senza dubbi, la ricetta è assolutamente attraente. Tanto da farti correre giù in giardino a prendere quegli ultimi 3 limoni sull'albero che hai lasciato li solo perchè la pianta non apparisse cosi spoglia...

Dolcetti che sembrano  facile al farsi.
Con  una base croccante irresistibile sulla quale si adagia uno strato cosi moelleux al limone che il sottrarsi diventa veramente impossibile ed ...inutile.....
E tutto quello zucchero al velo che cosi dolce si sposa alla perfezione con il sentore acidulo del limone.

Cado sulla ricetta presentata da Larousse Cuisine ....almeno per la parte che riguarda l'uso della pate sablée che preferisco alla briseé ma sulla farcitura  scelgo la ricetta di Helene che ho contrassegnato con un post it colorato con tanti asterischi grandi come case.

Ma come rinunciare ad inserire una variante? Si, lo so. Dovrei veramente legarmi le mani e tapparmi le orecchie per non sentire i pensieri ribelli che mi dicono ..
"E se facessi uno strato di....?" " Non ti sono forse sempre piaciuti immensamente i biscotti  doppi farciti di creme al burro oppure di ganaches al cioccolato o magari di crema pasticciera profumata di vaniglia?"

E sarà perchè la parola fourrée fa cadere tutte le palizzate che cerco di innalzare per bloccare l'istinto al variare la preparazione...sarà che il vedere cosa mai potrà venire con un doppio strato di sablée....
Insomma.. ...come sempre d'altronde...cedo.
Senza neppure lottare un istante. Sono nati cosi i miei.......

Carrés doubles au citron



Per la pate sablée

300 g di farina
200 g di burro freddo
150 g di zucchero al velo
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia

In una ciotola, versare la farina setacciata. Unire l'interno di 1/2 bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Aggiungere il burro tagliato a piccoli dadi , lo zucchero e far sabbiare fino ad ottenere uno sfarinato granuloso. Aggiungere le uova ed impastare velocemente. Tenere l'impasto al freddo per almeno 6 ore. Stendere la pasta a circa 1/2 cm di spessore e ritagliare due quadrati di 28 cm di lato. Tenere al freddo ancora 1 ora.
Accendere il forno  a 170°C.
Inserire il  1° quadrato all'interno di una teglia quadrata oppure, ancor meglio, di una  fascia di pari dimensioni. Far cuocere per circa 20 minuti.
Prendere il 2° quadrato e ritagliare dei biscotti di 4 cm di lato. Tenerli in frigo per circa 1 ora e poi cuocerli alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Per la crema al limone

4 uova
200 g di zucchero
3 cucchiaini di scorza di limone
160 g di succo di limone
50 g di farina 

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, la scorza ed il succo del limone.

Preparazione



Versare la crema sulla base di sablée cotta contenuta all'interno della fascia e infornare a circa 130-140°C finché la crema si presenta sufficientemente soda al tatto. Occorreranno circa 30-35 minuti. Far raffreddare.
Estrarre il dolce dalla fascia. Rifilare i bordi con un coltellino affilatissimo. Poggiare sulla superficie i quadrati di frolla di 4x4cm allineandoli ben vicini gli uni agli altri. Aiutandosi con il coltellino affilatissimo incidere i biscotti lungo le linee orizzontali e verticali di congiunzione dei biscotti quadrati in modo da ottenere come dei sandwiches. Spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
Infine, l'ho trovato il coraggio di far fondere il cioccolato, temperarlo e far venir fuori dei rettangoli. Il dolce era in freezer da più di due settimane e ogni volta che mia sorella veniva a trovarmi..." Ma non l'hai ancora finito il tuo dolce al cioccolato?"..." No, devo fare i rettangoli di cioccolato..."..." Ancora?!?".....
Come spiegarle che la sola idea mi procurava un tale livello di inibizione da bloccarmi le mani e ogni velleità  di provarci?
Finché, venerdi sera, mi sono buttata. Forse la stanchezza accumulata durante tutta la settimana ha avuto la meglio e mi son detta che, in fin dei conti, se non ci provavo, quei rettangoli non li avrei mai visti nascere....

Venerdi li ho fatti, sabato li ho rifiniti, domenica ...domenica, cioè ieri sera, è stato il giorno fatidico.
Santi Numi, c'è ancora di che lavorarci. E mica sono sicura che la tecnica sia quella giusta...certamente, in una pasticceria francese  si armeranno di righelli e taglierine in acciaio..ma io mi sono arrangiata come ho potuto e.....

Alla fine, eccolo il mio Petit Antoine tanto sospirato!

Le Petit Antoine
( da Verrines et Petits-Gateaux di Stéphane Glacier-Gaetan Paris)



Per 18 desserts monoporzione


Per il croccantino alle nocciole

 90 g di pralinato alle nocciole
 35 g di cioccolato al 60-65%
85 g di pailleté feuillettine


Fondere il cioccolato in micro-onde. Unire il pralinato di nocciole e la feuillettine ridotta in briciole. Collocare un foglio di acetato sopra un vassoio che possa entrare in freezer. Poggiare una fascia in acciaio quadrata di 24x24 cm. Rivestire i lati con delle strisce, sempre in acetato. Stendere uno strato croccantino di pochi mm sul fondo della fascia e riporre in freezer a congelare.

Per la dacquoise alle nocciole

100 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole tostate
125 g di albumi
1 g di cremor tartaro
30 g di zucchero semolato
50  g di nocciole tritate e tostate

Unire la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria ( oppure, in una normale ciotola se si ha un frullino a mano), unire il cremor tartaro e la metà della dose di zucchero. Montare e aggiungere progressivamente la seconda parte dello zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare con una spatola il TPT di nocciole con grande delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto.
Stendere la dacquoise in strato di circa 1 cm in una teglia, distribuire le nocciole tritate, spolverare con zucchero al velo. Attendere pochi minuti e distribuire  ancora dello zucchero. Infornare a 170°C in forno ventilato oppure a 220°C in forno statico e far cuocere per circa 20'. Far raffreddare e ritagliare dei pezzi delle dimensioni della fascia.

Per il cremoso al cioccolato

300 g di panna fresca
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato al latte
100  g di cioccolato fondente al 60-65%


Far fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Scaldare la panna fin quasi al bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 1/3 della panna e mescolare. Completare con la panna restante e portare la crema alla temperatura di 82-85°C. Setacciare, versare in tre volte la crema sul cioccolato eseguendo dei movimenti circolari dal centro verso l'esterno.

Per la chantilly di cioccolato al latte

250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Far raggiungere il bollore alla panna, versarla sul cioccolato in 3 volte lavorando dal centro verso l'esterno per una perfetta emulsione. Passare al setaccio e conservare in frigo per 12 h. Montare quindi in modo fermo.

Per i rettangoli di cioccolato



Ritagliare dei rettangoli di acetato di 8x4 cm. Temperare del cioccolato al latte. Con una spatola velare la superficie di ogni rettangolo in modo omogeneo e sottile e capovolgere su un foglio di acetato. Far solidificare. Con un coltellino affilato rimuovere l'eventuale eccedenza di cioccolato. Munirsi di guanti e staccare l'acetato dai rettangoli lavorando celermente per non rischiare di far liquefare il cioccolato. Conservare in frigo.


Montaggio del dolce





Riprendere dal freezer la fascia in acciaio. Stendere sul croccantino un esile strato di cremoso al cioccolato, farvi poggiare la dacquoise  e poi versarvi la restante parte del cremoso. Livellare e riporre in freezer per un parziale congelamento. Estrarre il dolce dalla fascia, pareggiare i bordi, tagliare in rettangoli di 8x4 cm e rimettere in freezer fino al completo congelamento.
Sistemare un rettangolo di cioccolato sulla superficie di ogni monoporzione. Versare la chantilly al cioccolato in una sac à poche munita di beccuccio liscio da 6 mm e distribuire delle semisfere in doppia fila sul rettangolo di cioccolato. Ricoprire con una seconda fascia di cioccolato. Velare la metà della monoporzione con dello zucchero al velo. Disegnare una rosetta di chantilly al centro del dolce. Decorare con un ricciolo di cioccolato ed un frammento di carta oro alimentare.
I vicoli della città vecchia, ieri mattina, intorno a mezzogiorno, erano chiari e luminosi e quieti. Il passeggiare piano e lento consentiva, a tratti, di sollevare gli occhi verso il cielo per rimanere estasiati a guardare la profusione di gerani e bouganvillee rosse e viola che cascavano dai balconi, lì, agli ultimi piani.


L'obiettivo era quello di raggiungere il Suq, uno dei miei negozi preferiti. Dove, di tanto in tanto, mi rifugio a ritagliarmi manciate lunghe di minuti. A frugare tra il the nero, l'acqua di rose, il coriandolo e lo zenzero fresco e inebriante.
Stavolta, acchiappo al volo l'immancabile busta di zucchero demerara, il golden syrup che non posso rimanere senza e....una bottiglia di sciroppo di guava  che mi ricorda moltissimo delle meravigliose confetture avute in regalo da Manuleo, di Coquinaria.

Che strana combinazione aver trovato proprio stamattina una bottiglina di succo di guava....

La guava...Non è forse una mirtacea? Ma  i suoi fiori non sono cosi incredibilmente simili a quelli della mia adorata piantina di mirto che, in giardino, sfioro con gli occhi tutte le mattine e che vedo crescere sempre di piu'?


No. Io non credo alle combinazioni. Era forse già deciso che il mio amore per la pianta del mirto, per i suoi fiori ed i suoi frutti, per il suo profumo mi portasse dritta come una cometa al succo di guava e a quel dessert tropicale che ho in testa da sempre? Forse che ieri non ho cercato e ricercato i frutti della passione fino a quando non me li sono ritrovati tra le mani a inondarmi di profumo e di sole?

Quando la passione può anche essere un frutto.....

Tropical Mousse Dessert
( liberamente estratta da The Advanced Professional Pastry Chef di Bo Friberg)



Per la mousse tropicale

8 g di gelatina in fogli da 2 g
240 g di succo di guava (o altro frutto tropicale)
90 g di succo di frutto della passione
200 g di meringa all'italiana
300 g di panna fresca
120 g di yogurt bianco naturale

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata.
Tagliare in due parti 8 -10 frutti della passione in modo da ottenere circa 220-230 g di polpa di frutta. Estrarre la polpa e sistemarla in una ciotola. Filtrarla  attraverso un colino per ottenere  90 g di succo, privo dei semi. Il liquido restante, circa 80 g, addizionato di due cucchiai di semi, andrà tenuto da parte per la preparazione della gelée di passion fruit. Versare il succo della passione, il succo di guava e qualche cucchiaio di semini di passion fruit rimasti dall'operazione di setacciatura e portare tutto al bollore. Unire la gelatina idratata e perfettamente strizzata. Passare di nuovo attraverso il setaccio e far intiepidire.
Preparare la meringa all'italiana: montare a schiuma 80 g di albumi freschi e tenuti a temperatura ambiente con 30 g di zucchero. Nel frattempo, portare alla temperatura di 118°C 130 g di zucchero leggermente inumidito da 30 g d'acqua. Versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e montare a spuma soda e brillante finchè la temperatura raggiunge quella ambiente.
Semimontare  la panna fresca. Amalgamare alla panna lo yogurt lavorando dal basso verso l'alto. Versare la montata su 200 g di meringa e amalgamare con una spatola lavorando dal basso verso l'alto.
Quando il succo di frutta è diventato tiepido, versarlo in più riprese sulla montata di panna e meringa cercando di non smontare il composto.
Versare la mousse in stampini monoporzione in flexipan, livellare e riporre in freezer fino al completo consolidamento.




Per la gelée di papaia e frutto della passione

6 g di gelatina in fogli
120  g di polpa sciroppata di papaia
40 g di polpa di frutto della passione
40  g di  zucchero
30 g  di sciroppo di papaia

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Passare al mixer la polpa sciroppata di papaia, unire lo zucchero, lo sciroppo e la polpa di frutto della passione. Portare al bollore.Unire la gelatina strizzata perfettamente e far sciogliere.


Presentazione


Estrarre i dessert dal  freezer. Velare con un leggerissimo strato di glassa neutra a freddo. Ricoprire con una spatola la superficie del dessert di gelée di frutta. Passare al setaccio la restante gelée e decorare il piatto. Ultimare con le palline di polpa di papaia e alcuni fiori di mirtacea ...che nel mio caso, non può che essere un fiore di mirto sardo....
e...infine! Setacciare la restante gelée e servirla, a parte, in una ciotolina come accompagnamento alla mousse.


Quando ho fermato la mano sulla pagina del libro di Claudio Sadler " Le ricette per il dolce", esattamente sulla pagina in cui parla delle Sfogliette in salsa vaniglia con lamponi, ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di provare a rifarle.
Mai dire mai...ma...se poi succede che ricaschi dritta sulle stesse sfogliette descritte anche da Alain Ducasse nel fantasmagorico "Desserts, allora  il tutto è da prendere come un segno del destino....

Queste sfogliette mi piacciono.Sarà per via che, all'arrivo a casa di mia madre, non capita mai che non apra l'anta del mobile, lì nel soggiorno, a sbirciarne il contenuto. Come a cercare un bonbon, un biscotto, un cioccolatino, un...qualsiasi cosa che possa stemperare quella irrefrenabile voglia di  stop.
Di ricerca di un minuto di serenità. Dopo tanto andare.

E sempre, sempre trovo una scatola di sfogliatine. Tutte le volte.
Credo sia per questo che sono andata, infine, a rifarle. A volerle rifare uguali, con lo stesso ondeggiare caramellato. Lo stesso intrecciarsi di righe.

Sembra, quindi, possibile fuggire di fronte a questa ricetta di Luca Montersino che mi insegue dalle pagine solari e lucide dell'ennesima rivista di cucina comprata al volo la mattina e poi...come non bastasse... rivista anche  in Peccati di Gola?

Impossibile sottrarsi. Certi segni vanno colti, assolutamente colti prima che sbiadiscano al sole e si dissolvano nel vento caldo.

Les Allumettes
( da una ricetta di Luca Montersino)



400 g di di pasta sfoglia

Stendere la pasta sfoglia in uno strato di pochi mm di spessore su un piano leggermente infarinato. riporre ancora in frigo per circa 15 minuti.

Per la glassa

250 g di zucchero al velo
60 g di albume d'uovo
30 g di farina
un cucchiaino di succo di limone

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungere l'albume d'uovo, il limone e mescolare per consentire un perfetto amalgama degli ingredienti e completare con la farina ben setacciata. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Per la crema frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle
125 g di burro
125 g di zucchero al velo
125 g di uova intere
50 g di farina 00
vaniglia /scorza di limone
2 cucchiai di liquore alla vaniglia

Versare in planetaria il burro morbido e montarlo a spuma. Aggiungere lo zucchero al velo e continuare la lavorazione. Profumare con la vaniglia in bacche oppure la scorza grattugiata del limone ed il liquore. Unire la farina di mandorle, le uova intere precedentemente mescolate e poi versate a filo ed, infine, la farina setacciata.



Preparazione

Riprendere i fogli di pasta dal frigo. Con una spatola stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con un altro foglio di pasta. Rifilare i lati con un coltello affilatissimo. Velare tutta la superficie con uno strato di glassa bianca. Prendere della buona confettura di albicocche, scaldarla leggermente al micro-onde e passarla al setaccio. Riempire un cornetto di carta dal beccuccio finissimo ed eseguire  delle righe trasversali sulla superficie della glassa. Riporre in frigo per 30 minuti. Con un coltello affilatissimo oppure la rotella taglia-pizza, ritagliare dei rettangoli di 10 cm x 3 cm.
Accendere il forno a 200°C.
Infornare per circa 15-20 minuti.

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