Da quando il mio amico Valentino Castiglia mi ha inviato questa ricetta....." Vorrei proprio che tu ed io facessimo questo dolce, un giorno o l'altro..."....è passato molto più di un anno.
Non facevo altro che scrivergli...." Si, va bene...la prossima settimana inizio...."...." Guarda che sono pronta ma....."..Occhio che forse la prossima serata libera.."..ma non mi decidevo mai.

Il motivo è che i desserts con nomi come questo ...in cui specialmente ci sia la parola "veli".....mi intimoriscono. Mi fanno pensare a dolci inarrivabili, laboriosissimi, dai tempi di realizzazione quasi biblici.
E ogni volta..rimando. Come faccio quando penso di fare la pate feuilletée  inversée..
Un blocco.
Poi....poi...e' come riuscissi ad infilare la chiave giusta nella serratura...Uno schiocco e via.
Pronta. Per scoprire che...con un pochino di pazienza, distribuendo il lavoro in due serate...ma certo che si può fare...
Che sia arrivato il momento della feuilletée inversée?...

Mille veli
Con tutte le mie scuse all'autore della ricetta...Tante scuse perché nel foglietto non c'era il nome del Pasticciere....




Ho preferito riportare le dosi esatte indicate in ricetta per dare la possibilità ad ognuno di aggiustare la grammatura in base alle esigenze personali.
Io, con metà dose di ognuna, sono riuscita ad imbastire due desserts da 18 cm e qualche piccolo bicchierino con tutte le basi avanzate.

Per il Pan di Spagna al cioccolato


540 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
650 g di albume fresco
400 g di zucchero semolato 
300 g di farina  debole
100 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato da copertura al 50%
200 g di burro fresco

Accendere il forno a 180°C in modalità statica.

Separare i tuorli dagli albumi. Versare i 200 g di zucchero sui tuorli mescolati sommariamente e farli montare a spuma. Far schiumare gli albumi a bassa velocità, unire i 400 g di zucchero a cucchiaiate e aumentare progressivamente la velocità di lavorazione fino alla comparsa di una meringa a neve lucida.
Setacciare per 2 volte la farina unita al cacao.
Sciogliere il cioccolato ed il burro al MO.
Unire poche cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli per rendere ancora più  fluido il composto. Quindi, travasare tutta la montata di tuorli sulla meringa e spatolare dall'alto verso il basso. Unire le polveri setacciate. Aggiungere al composto di cioccolato e burro una generosa cucchiaiata di massa montata e mescolare. Quindi, versare il tutto all'interno della ciotola di impasto montato lavorando sempre dall'alto verso il basso.
Stendere l'impasto su una teglia per biscotti ad un'altezza di 1 cm. Con la spatola ad U distribuire la massa in modo uniformare quindi infornare fino a quando il biscotto appare solido e teso al tatto. Far raffreddare .
Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta da forno e ritagliare due dischi identici della misura dello stampo prescelto.

Mousse speciale al cioccolato


900 g di panna liquida
300 g di mascarpone fresco
100 g di miele d'acacia
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
300 g di cioccolato fondente al 70%


Ammorbidire il mascarpone freddo di frigorifero con una spatola. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare sul mascarpone la panna, il miele e portare la crema esattamente alla T di 60°C.  Aggiungere la gelatina idratata. Completare con il cioccolato fondente fuso al MO. Lavorare la crema con un minipimer per alcuni minuti evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire la crema con pellicola alimentare e conservare in frigo per 18-24 h. L'indomani, montare leggermente la crema con le fruste elettriche ma cercando di mantenerla morbida e cremosa. 


Per il pralinato croccante

300 g di scagliette croccanti ( Feuilletine)
150 g di pasta oppure pralinato di nocciole
180 g di cioccolato al latte fuso al MO
40 g di burro di cacao fuso al MO

Mescolare le scagliette con la pasta di nocciole. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare con delicatezza cercando di non sbriciolare troppo il feuilletine. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno. Con l'aiuto di un mattarello, stendere il composto in uno strato molto sottile. Riporlo in freezer fino al momento dell'utilizzo.  

Nota: questa quantità di pralinato croccante è molto abbondante. Nel caso, conservarlo steso in strato sottile nel freezer tanto sarà certamente utile in altre occasioni.






Per la Bavarese alla nocciola

350 g di panna liquida
400 g di latte fresco intero
2 bacche di vaniglia
200 g di tuorli
160 g di zucchero
100 g di pasta di nocciole
10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far prendere un leggero bollore alla panna liquida  mescolata con il latte e profumata con la scorza della vaniglia mentre la polpa andrà aggiunta ai tuorli mescolati con lo zucchero. Versare il liquido sui tuorli e portare fino alla T di 82°C. Unire la gelatina e la pasta di nocciole. Quindi, passare la crema al setaccio. Far abbassare la T della Crema inglese ponendo la ciotola in un bagno di ghiaccio e mescolando spesso, almeno fino a 30-35°C. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e, quindi, versare il tutto dentro la ciotola della panna, in diverse riprese, cercando di mescolare velocemente ma con cura e attenzione.

Per la glassa al cioccolato 
( da una ricetta di Maurizio Santin)

280 g di panna fresca liquida

320 g di sciroppo a 30°B
220 g di glucosio in sciroppo
120 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di cioccolato gianduia al latte
un pizzico di colorante rosso in pasta
40 g di olio di riso ( o di vinacciolo oppure di nocciole)

Nota: Per lo sciroppo a 30°B sciogliere 200 g di zucchero in 150 g d'acqua. Portare al bollore e spegnere subito.


Far bollire la panna con lo sciroppo a 30°B e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente e sul gianduia in precedenza fusi al MO. Amalgamare con una spatola . Aggiungere il colorante e infine l'olio di riso.Mescolare ancora e poi usare alla T di 40-45°C.


Nota: Questa glassa mi è piaciuta al momento ma l'indomani, riscaldandola, non ho ottenuto gli stessi risultati.


Preparazione del dolce





Preparare un vassoio e stendere su di esso un foglio di carta da forno. Preparare una fascia oppure uno stampo in silicone della misura desiderata. Nel caso della fascia, rivestire il fondo e i bordi con la pellicola per alimenti e sistemare il tutto sul vassoio. Rivestire i bordi della fascia con dell'acetato . Questa procedura è inutile nel caso di stampi in silicone.

Ritagliare esattamente un disco di biscotto e poggiarlo sul fondo dello stampo. 
Estrarre il pralinato croccante dal freezer, tagliarlo in piccole scagliette e aggiungerlo alla bavarese alla nocciola. Io ho eseguito l'operazione non inserendo tutto il pralinato in quanto l'ho ritenuto eccessivo ma soltanto la quantità che ho valutato idonea ad ottenere una bavarese con una discreta nota di croccantezza. Colare la bavarese cosi ottenuta sul fondo dello stampo, sopra il biscotto, ad un'altezza non superiore a 2 cm.
Far rapprendere una decina di minuti in congelatore e poi adagiare sopra la bavarese un secondo disco di pan di Spagna al cioccolato.
Inserire la mousse speciale all'interno di una sac à poche con beccuccio largo e liscio e riempire completamente lo stampo evitando la formazione di bolle d'aria. Livellare la crema con una spatola a gomito in modo che la superficie sia perfettamente liscia.
Sistemare in freezer fino a completo consolidamento.
Al momento della glassatura, riscaldare la glassa fino a circa 40-45°C.
Sistemare il dolce ancora congelato al di sopra di una ciotola rovesciata che poggi su un largo foglio di carta da forno. Ciò consentirà di recuperare tutta la glassa colata dal dolce e di conservarla per un uso successivo. Rovesciare la glassa sul dolce e velocemente spatolare la superficie con una spatola in acciaio liscio in modo da far colare la glassa in modo uniforme sui bordi. Con attenzione far oscillare avanti-indietro il dolce per contribuire ad eliminarne l'eccedenza. Eliminare con una lama i fili di glassa sul bordo inferiore e sistemare il dolce in frigo fino all'asciugatura completa della glassa.
Sistemare il dolce su un disco da torta. Decorare con fili e serpentine di cioccolato fondente e piccole nocciole caramellate.













Si....lo so. C'è la presenza di uno straterello di arance....ma le avevo....che faccio? non ce le aggiungo? Massi'....Ci stanno cosi bene....
Una glassa lucida.

Voglio una glassa cosi lucida che il Cielo ne sia abbagliato e si sforzi di sorridere. 
E' da stamattina che butta giù umide lacrime. Rade. A tratti piu' frequenti. E quando succede, sollevo gli occhi verso l'alto e lo vedo cosi plumbeo, colore dell'acciaio fuso.

E non è un caso che l'umore si metta in linea con lui. 
Facciamo una glassa? Facciamola.

Tua sorella...oggi è domenica....adora pranzare con gli amici. Solo che stavolta non ha avuto il coraggio di chiedermi nulla.
Non sapeva che nella mia testa volevo solo un'occasione...una, solo una...per tirar fuori una Gianduia dal freezer e sperimentare quella glassa al cioccolato al latte e caramello che la splendida Pastry Queen 2012 , Mme Sonia Balacchi, ha usato per la meravigliosa Cassiopea.

Ci tentiamo?  Massi...tanto, oggi è una giornata cosi e cosi. 
E se vien fuori un flop..vedro' di farmene una ragione....

Succedono cose strane a volte. Anche che il Cielo ne sia abbagliato ma continuino a venir giù come delle lente lacrime...
Ma non saranno di gioia?



Questa glassa è da usarsi su desserts congelati. 
Io l'ho usata per velare un dolce a base di cioccolato Gianduia,da un cremoso ad una mousse leggera passando per un disco di praliné feuilletine e un composta d'arancia...

Questa è la ricetta estrapolata in rete dal sito di  Pasticceria Internazionale..
Sonia Balacchi mi consiglia di tenere il caramello ancora piu' biondo in modo che la glassa ne acquisti in setosità ed in sapore...

Glassa al cioccolato e caramello
( di Sonia Balacchi)

250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di succo di limone
13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 
65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi.Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.
Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.
Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.
Estrarre il dolce dal freezer.
Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.
Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola a gomito. Far freddare in frigo fino al momento della presentazione.
Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.
Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.
Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.
Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....


Dessert al cioccolato e arance
( Basi di ricette di  Maurizio Santin)



In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 
70% di pasta di cacao ( 0.70)
42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il
64%  di pasta di cacao ( 0.64)
38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 
Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A
               --------------------------------------------------
               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g
Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42
Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!


Per la Bavarese al cioccolato

350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Per la Crema inglese di base per cremosi

700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.




Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.

Per il Cremoso soffice all'arancia

1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....
Ci sono i piatti del servizio buono di mamma, sul tavolo. Li aveva avuti in dono dal suo fratello maggiore,il giorno del suo matrimonio.

Piatti non bianchi, quasi del colore leggero del latte. E con motivo d'oro, come intagliato. 
Piatti preziosi che mamma aveva estratto dal mobile della stanza da pranzo solo in pochissime occasioni. Mia sorella dice che fossero 6, come le nascite dei suoi figli.
Solo che noi , per ovvi motivi, non li vedemmo mai tutte e 6 le volte. E quando potevamo vederli e usarli eravamo troppo piccoli per poterlo ricordare.

E oggi, oggi ci sono loro.
Testimoni di un passato che è volato via insieme a mia madre, mio padre. Volato via ma non scomparso. E loro, i piatti,  dispiegati su una candida tovaglia, fronteggiati dai calici a stelo cosi sottili da aver paura di allungare le mani, sono li. Come a annunciare una nuova nascita. La speranza.
La speranza di una tanto desiderata e quasi irraggiungibile serenità.

E questa volta, almeno questa volta, siamo li, insieme ad aspettarla.....


Mousse leggera alla nocciola
( estratta da Gianduia di Maurizio Santin)




Per la mousse leggera al gianduia

250 g di latte intero
375 g di cioccolato gianduia al latte
8 g di gelatina
500 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 40 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. La mousse durante il soggiorno in frigo acquista consistenza. Al momento dell'utilizzo spatolarla con delicatezza con l'aiuto di una maryse. Inserirla all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato e decorare il bicchierino.






Come usarla e con quali abbinamenti di sapori





Questa mousse è assolutamente versatile. Si puo' utilizzare come guscio per un dessert alternandola a cremosi e inserti di frutta fresca oppure secca. In tal caso, colarla all'interno dello stampo senza attendere e costruire i diversi strati desiderati.

Come in questo caso, può essere impiegata in un bicchierino monoporzione

Puo' essere unita a diversi sapori. All'arancia, come nel caso della buonissima Gianduia di Maurizio Santin oppure al lime o, ancora, al mandarino. Perfetta in unione con cremosi al cioccolato con diversa % di pasta di cacao.

E che dire dell'aggiunta di un buon cucchiaio di praliné alle nocciole, magari fatto da voi in casa con ottime nocciole piemontesi?

Insomma, un dolce semplice ma buono.
Che mi sia di compagnia in questo Nuovo Anno..... 

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli