Mi sono sempre piaciute le sorprese. Certamente, quando si tratta di belle sorprese...

Le paragono, per gioia infantile, all'arrivo dei pacchi..E poco importa se, di questi ultimi, la maggior parte delle volte conosco già il contenuto.
Poco importa. Tanto so già in anticipo che ci sarà sempre qualcosa che non avevo tenuto in debito conto e che mi entusiasmerà.  Magari un dettaglio oppure un insieme di particolari che non avevo previsto. Inattesi.

Non so se il Maestro Maurizio Santin sa che mi piacciono le sorprese. Né che adoro scartare furiosamente l'involucro che protegge i pacchi e tuffare il naso nelle cose arrivate.
Dal numero di regali e di novità che ha imbandito sulla mia tavola di questi tempi, ho idea di si.

La conoscenza di Andrea Besuschio e il poter varcare la soglia della Pasticceria Besuschio è stata tra  queste. D'altronde, me lo diceva da tanto tempo...

" Un giorno, ci devi venire dal Besu"- mi diceva..." Lo sai, no? che è una Pasticceria fantastica?.." Lo sai, no? chi è Andrea Besuschio?" Lo conosci il Besu?.."

Oh, certo che so chi è Andrea Besuschio. 
Lo so da tanto, tanto tempo.

E nella Pasticceria ci sono entrata con gli occhi e con la mente tante, ma tante di quelle volte. 
Come un'ospite non vista e invisibile ho girato tra le vetrine e gli scaffali, mi sono fermata davanti al forno costruito da suo padre, mi sono seduta a fare colazione, ho smarrito gli occhi su biscotti e macarons, ho indugiato a lungo sui cioccolatini e le gelatine.

Bastava una leggera pressione sui quadratini neri della tastiera e...il sogno poteva iniziare.

Quello che non avevo previsto,  quello che non avevo calcolato, che non potevo immaginare sono stati i particolari. 
....Come il naso tuffato all'interno dei pacchi.....

La Pasticceria è li..come l'avevo immaginata. Non avevo certamente previsto il resto.
Di poter vedere il resto. 
Le stanze linde e immacolate. I banconi scintillanti d'acciaio. Gli strumenti ordinati e perfetti. Gli scaffali colmi di cose che ci avrei passato ore a vedere tutto. Contenitore per contenitore. Il forno del papà Besuschio che non hai difficoltà alcuna a "vedere" incedere durante la notte a verificare la lievitazione dei suoi prodotti. E la stanza del cioccolato...e quella per i gelati...Uno sguardo al Pan di Spagna che troneggia su un vassoio. Piu' di uno sguardo ad un impasto che monta in planetaria...

Si respira senso del passato e della famiglia e voglia di futuro attraverso ogni  poro di ognuna delle pareti. E nel cortile interno della casa, la sensazione è che il tempo si sia fermato. Sollevo piano gli occhi verso le finestre dell'ultimo piano e percorro con lo sguardo ogni lato del quadrato. Sarà stato certamente un gioco  dei raggi del sole ma ho come avuto l'impressione che una tenda sia stata scostata leggermente a inquadrare su un un viso antico e  sereno un sorriso,  come divertito per la mia  emozione....

Pasticceria Andrea Besuschio
Pzza Marconi, 59
Abbiategrasso (MI)

Sweet Dream
www.sweetdreambesuschio.it
Via Binaghi, 8 
20081 Abbiategrasso (MI)



Mousse al pistacchio
( di Andrea Besuschio)



145 g di latte intero
4 g di gelatina
20 g d'acqua
222 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
83 g di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata


Idratare la gelatina con i 20 g d'acqua. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata e leggermente scaldata al micro-onde. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Quando la T dell'emulsione ha raggiunto circa 35°C aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso. Colare la mousse all'interno degli stampi in silicone e sistemare in freezer. 


Rispetto alla ricetta originale, ho usato fragole fresche ma...la gelatina di limone l'ho preparata e colata in piccole gocce intorno al dessert.

Gelatina di limone
( da una ricetta di Andrea Besuschio)

290 g d'acqua 
3 g di gelatina
15 g d'acqua
52 g di succo di limone (oppure polpa di limone ben setacciata)
52 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

Scaldare l'acqua fino a circa 45°C. Idratare la gelatina con l'acqua . Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Passare al setaccio il succo del limone e versarlo nell'acqua calda. Unire il miscuglio di agar-agar e zucchero e mescolare con un frustino. Portare al bollore e far bollire per 2'. Unire, infine, la gelatina scaldata al micro-onde. Versare su una pirofila in strato sottile e raffreddare in frigorifero.

Per lo streusel: la ricetta è quella classica. Pari peso di farina debole, farina di mandorle, zucchero semolato e burro. Ma non ci si dimentichi di unire un po' di scorza d'arancia che il Besuschio dice che con il pistacchio è quasi un matrimonio d'amore..


Ho servito la mousse insieme ad una sfera di Namelaka al limone che ho modificato recentemente in qualche dettaglio.

Crema di limone (Namelaka)

260 g di latte intero 
8 g di scorza di limone 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
25 g d'acqua 
340 g di cioccolato bianco Opalys 
400 g di panna fresca 
60 g di succo di limone 

Idratare la gelatina con l'acqua.
Fondere il cioccolato bianco. Grattugiare la scorza del limone ed estrarre il succo che andrà filtrato. Far bollire il latte. Aggiungere la gelatina tiepida  e aggiungere la scorza del limone. Versare in 3 volte il latte caldo sul cioccolato e realizzare un'emulsione lucida e setosa. Aggiungere la panna fredda e mixare per 2 minuti.

Unire il succo del limone. Versare nelle semisfere e far congelare. Se non si usa subito scaldare a circa 20°C di T e colare nello stampo a semisfere. Congelare. Accorgimento per le sfere: Far indurire metà di essi in freezer e metà in frigo. Estrarre le semisfere congelate e sovrapporle a quelle del frigo. Rimettere tutti gli stampi in abbattitore. 

Ma nulla vieta di utilizzare le stesse preparazioni per allestire qualche bicchierino....




In questo caso, colare la Namelaka al limone, far raffreddare , colare la gelatina morbida di fragola e completare con un ciuffo di Mousse al pistacchio. Per ottenere un effetto morbido ma consistente da poter essere lavorato con sac à poche, far raffreddare la mousse in frigo e poi amalgamare il tutto con una spatola ma...con delicatezza!
A volte, può capitare che una manciata scarna di parole riesca ad oltrepassarti il petto e a farti esplodere dentro a mo' delle girandole dei fuochi d'artificio, alle feste di paese.

E capisci che se non ti dai subito da fare per cercarli, i pezzi della tua anima che sono volati per aria infilandosi in ogni angolo intorno...se non ti dai subito da fare, dicevo...quei pezzi non li raccoglierai più. E, sopratutto, non riuscirai mai più a rimetterli insieme nello stesso identico modo in cui erano incastrati prima che tutto avesse inizio.

Non ci vuole poi molto a farlo. E' sufficiente il ricordo di un viso, un caro amato viso, che ti ammoniva, da bambina prima e da ragazza poi, a utilizzare sempre lo stesso metodo. Respirare piano, tornare indietro ai tuoi luoghi d'origine , ricordare chi sei. 

E come per magia, i tuoi pezzi, scaraventati contro il soffitto, i muri, sbattuti sui vetri delle finestre e sugli infissi, quelli che neppure riuscivi a vedere tanto erano volati in alto, ritornano indietro come se al posto del cuore avessi una calamita. Velocemente, riacquistano il loro ordine come fossero le tessere dei mosaici che da piccola facevi incollando i chicchi di riso.

Solo un impercettibile mancamento del respiro, come un singhiozzo interrotto e lasciato a metà, ti preannuncia che un nuovo velo, intessuto di emozioni, sentimenti, sguardi, parole, movimenti leggeri di labbra, si è poggiato su di te, incollandosi in modo fermo e trasparente.

Ok, eccomi qui. Sono qui.

E dalle mani continuano ad uscire le solite e amate sfere che, prima o poi, qualcuno dovrà pur suggerirmi il perché catturino in questo modo irresistibile il mio cuore...


Rotolando..
( Mousses , Vellutate, Namelake strappate a Maurizio Santin- Gianluca Fusto- L'E'cole Valrhona)



Le basi non sono altro che le mousses, le vellutate, le Namelake preparate ultimamente. Ho l'abitudine di colare un po' di basi in stampi in silicone a semisfera giusto perchè e' una forma che adoro.

Questa, per esempio, è la Mousse leggera al Gianduja che potete trovare qui



E questa è la vellutata al pistacchio che ho preparato qui..sostituendo la nocciola con il pistacchio...

E cosi via discorrendo...avrebbe detto la mia maestra delle Elementari...

Di nuovo c'è solo questo streusel che ho visto di recente su Thuries magazine e che ha un nome oltremodo affascinante....

Pépites de crumble citron
100 g di burro freddo
100 g di zucchero di canna
100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente
70 g di farina
30 g di feuilletine*
scorza grattugiata di un limone


Le feuilletine sono delle cialde sbriciolate che la Valrhona vende in grandi buste. Ma, volendo, e' ora possibile reperire nei market le crepes dentelles che possono essere ridotte in briciole e utilizzate perfettamente al medesimo scopo.


Mescolare il burro con lo zucchero, le nocciole e la farina. Aggiungere le feuilletine, la scorza del limone e mescolare con delicatezza.  Distribuire lo streusel su una teglia e farlo raffreddare in frigorifero. Infornare a 150°C fino a colorazione avendo cura ogni tanto di rimescolare lo streusel con una forchetta in modo che si cuocia uniformemente. Raffreddare e conservare in scatole di latta in modo che mantenga la sua croccantezza.
Sono passati tanti anni da quanto ho sentito parlare per la prima volta di ganaches montate...Non che non esistessero prima. Ero solo molto indietro.
Insomma, feci carte false per andare alla scuola del Gambero Rosso  per una full immersion di tre giorni scarsi sul cioccolato. Ovviamente, il Maestro era Maurizio Santin.

Tornai a casa con un bel malloppo di ricette e molte di esse  erano ganaches. Con sola panna, con gli albumi, con latte e panna, con crema inglese, spumose e...montate per l'appunto.

Quante volte ho fatto una ganache montata da allora? 
Non ne ho la più pallida idea....un numero imprecisato....

Solo che stavolta avevo giusto una manciata di Dulcey, uno strabiliante cioccolato della Valrhona con un deciso sapore di latte caramellato e il mio Maestro..sempre lui, San-tin-San come lo chiamo da ieri...ha di recente sposato il Dulcey con le mandorle e le albicocche ottenendo un dessert che, a detta dei corsisti, è buono da morire.

Oltre a ciò mi capita tra le mani una ricetta con una insolita percentuale di cioccolato e ho voluto proprio vedere cosa sarebbe saltato fuori.....

La voglia di sperimentare è assolutamente irresistibile, a volte....
( come è irresistibile l'impeto di scopiazzare i dolci di San-tin-san....e scopiazzare è la parola giusta...)


Ganache montata al Dulcey con albicocche e rosmarino
( estrapolata da un dessert dell'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


200 g di panna fresca
20 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
136 g di Dulcey Valrhona 
300 g di panna fresca molto fredda

Far sciogliere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Far scaldare i 200 g di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando in senso circolare dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore.
L'indomani, versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa ( detta anche foglia) della planetaria. 

Presentazione

Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare su un piatto una grossa noce di ganache. Con l'aiuto di un cucchiaio "scavare" al centro in modo da formare un avvallamento che sarà l'ideale concavità adatta ad accogliere la frutta e il crumble. Tagliare a piccoli dadi delle albicocche sode e carnose. Profumarle con degli aghi di rosmarino e distribuirle lungo la striscia di crema. Ultimare con dei pezzetti di streusel. 

L'idea in più...



Niente ci impedisce di servire la ganache in piccoli bicchierini. In tal caso, distribuire sul fondo la frutta e lo streusel, sprizzare la ganache e decorare con rosmarino e un velo di streusel.



Oltre a ciò, è da ricordare che questa ganache è il ripieno ideale per farcire dei macarons oppure per riempire dei piccoli bigné .....E tante, tante altre cose ancora...
Ormai si sa tutto sulle Namelake...
Già la sola pronuncia del nome evoca un qualcosa di estremamente morbido e voluttuoso. Di aereo e leggero.

E certamente questa crema lo è, straordinaria. Fatta di solo latte, panna e cioccolato con un'esile presenza di gelatina che la colloca nel giardino sconfinato fino ad allora abitato solo dalle mousses, le creme leggere, le bavaresi, le chantilly e..quella serie infinita di dolci al cucchiaio che fanno la nostra felicità al termine di un pasto.

Il cioccolato, qui, la fa da padrone. Detta legge. Perché un magnifico cioccolato rende questa crema indimenticabile. 
Poco importa se sia un Ivoire oppure un Opalys, uno Jivara oppure un Caramelia, un Dulcey oppure un Nyangbo..un Manjari oppure un Guanaja...Non importa.

Qualsiasi tipo di buon cioccolato sia messo a fondere, noi avremo la gioia di vivere un' avventura. Quella di gustare una buona crema. 

La combinazione con altre delizie è quasi infinita.

A me piace particolarmente unirci uno streusel friabile... magari variandone di volta in volta la tipologia di farina e zucchero, spezie o aromi... e  magari una composta di frutta e..qui , veramente, a seconda del cioccolato prescelto, la frutta di questo scorcio di stagione ci consente delle unioni indissolubili. 

Io l'ho fatto giusto alcuni giorni fa. Ho scelto il gusto acidulo del limone da unire al dolce del cioccolato bianco e la freschezza e profumazione del mango, dell'albicocca, della banana.

E siccome più invecchio e più ritorno bambina...ho deciso di disegnare le pareti della ciotola con qualcosa di rosso e qualcosa di verde..che con il bianco e il giallo limone ci sta cosi d'incanto...

Dai, adesso ve lo spiego...

Namelaka al limone
( da una ricetta di Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


200 g di latte intero
5 g di gelatina 200 Bloom***
25 g d'acqua
340 di cioccolato bianco ( io ho usato l'Opalys di Valrhona)
400 g di panna liquida fredda
120 g di succo di limone
scorza di limone

***
Ho deciso di annotare sempre il numero del Bloom della gelatina perché ormai è diffusissimo l'utilizzo della gelatina granulare. Ma nessun problema se usate la gelatina del market vicino a casa dove si può tranquillamente acquistare la gelatina in fogli da 2 g l'uno...

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far bollire il latte. Unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer senza inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare. Profumare con la scorza del limone .
Se decidete di utilizzare la Namelaka per fare delle quenelles oppure delle boules sprizzate con la sac à poche mettere la crema in frigo coperta da pellicola a contatto e farla maturare per circa 8-12 ore. 
Se, invece, la dovete utilizzare colata in bicchierini si può versarla mediante un imbutino e conservare il tutto in frigo.
Infine, la Namelaka può essere anche colata all'interno di stampi monoporzione in silicone e conservati in freezer avendo l'avvertenza di far scongelare il dessert in frigo prima di essere gustato.

Essendo una crema soffice si può certamente unirla a dello streusel in cubetti la cui preparazione potete trovare anche  qui 

Io l' ho accompagnata con una composta di frutta: mango, albicocche, pochissima banana e una grattugiata di fave di Tonka per conferire un leggero aroma di mandorla e vaniglia.

E la decorazione? Facilissima....




Preparare la gelatina di fragole che trovate in questo post
Disporre i bicchierini su un fianco e con l'aiuto di una pipettina in plastica oppure di una sac à poche colare una goccia di gelatina sulla parete. Lasciar consolidare in frigo. Invertire la posizione dei bicchierini e ripetere la stessa procedura con una gelatina al the Matcha che dovrete preparare in questa maniera:

Gelatina al the Matcha

250 g d'acqua
1/2  cucchiaino di the Matcha
2 g di agar agar
2 cucchiai  di zucchero

Far riscaldare l'acqua fino alla T di circa 50°C. Mescolare il the Matcha con lo zucchero e l'agar agar e versarlo a filo sull'acqua mescolando continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 2'. Far leggermente freddare e quindi colarne una goccia sulla parete.

La decorazione finale è stata completata da un dischetto di cioccolato al latte..ma giusto un esile disco...

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