Lungo il trascorrere degli anni il mio primo giorno di ferie si è vestito di abiti nuovi e diversi. 

Un tempo, mi piaceva girovagare per la città. Magari riuscivo a comprarmi un paio di sandalini colorati oppure un vestito a fiori per quando mi sarei ritagliata una manciata di giorni da trascorrere al mare.
Non poteva mancare un salto al mercato del pesce, come quando ci andavo con mia madre.

Sarà che lei faceva sempre cosi, il suo primo giorno di ferie.
Si alzava presto e spesso mi chiedeva di accompagnarla. Io acconsentivo anche se non mi piaceva per nulla girovagare per ore attraverso i banconi e respirare quegli odori cosi intensi e ascoltare quelle grida e.....ma mi piaceva cosi tanto stare con lei...

Si tornava a casa con le buste cariche di pescetti da friggere, qualche sogliola, un fagotto di pesce per zuppa..

Noi ci lamentavamo tutto il giorno per quei piatti che non amavamo tranne che per gli anellini di calamari fritti che tiravamo a sorte per avere....

" Mamma, ti prego! Non ci andare al mercato...ti prego, non questa volta..."

E quando ho cominciato a farlo anch'io, mi sono accorta che un filo strano e difficile da definire ci aveva avvolto attraverso gli anni....e quando per lei è diventato difficile e poi impossibile farlo, ero io a raccontarle quello che i i miei occhi avevano visto. Le orate guizzanti e argentee, i gamberi rosati e armoniosi, i frutti di mare irresistibili , le spigole e il tonno. Il pesce spada e gli scorfani. E di ognuno il bancone che li ospitava e il prezzo scritto con mano incerta su pezzi di carta gialla strappati certamente in gran fretta....

Adesso il mio primo giorno di ferie si è vestito di abiti nuovi e diversi.
Do un lungo sguardo alla casa attraversandola in ogni angolo e spigolo. Sistemo, riordino, pulisco, scelgo, butto, conservo..come se quei gesti potessero permettermi di entrare nei suoi pori e ridarle vita dopo tanta assenza. 

Poi....mi siedo. Un libro di ricette da una parte, il quaderno dall'altra e guardo e riguardo a lungo qualche trasmissione che ho avuto solo il tempo di registrare nei giorni di lavoro e di affanno.

Il  Mattindor del Maestro Gino Fabbri è nato cosi.  Il dolce del primo giorno di ferie, come fosse il compagno di viaggio di questi giorni lenti e brevi.

Ma..non so come sia nato, ieri, il bisogno incontrollabile e immediato di infilare un vestito e andare al mercato del pesce.....

Mattindor
( ricetta del Maestro Gino Fabbri)



Per uno stampo da 22 cm di diametro leggermente svasato (diametro esterno 24 cm)
Altezza: 4 cm

200 g di burro
200 g di zucchero al velo
210 g di uova intere
135 g di farina debole
5 g di lievito chimico per dolci
una bacca di vaniglia
scorza di un limone


Estrarre per tempo il burro dal frigo e accertarsi che raggiunga la T di circa 18-20°C. Tagliarlo a piccoli pezzi e impastarlo a bassa velocità con la frusta Kappa della planetaria. Nel frattempo, setacciare lo zucchero al velo con accuratezza. Aumentare leggermente la velocità e versare lo zucchero in più riprese continuando nella lavorazione fino a quando l'impasto si presenta cremoso e gonfio. Profumare con la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia.
Non esagerare nella montatura del burro evitando che venga inglobato un eccesso d'aria che potrebbe provocare una ricaduta dell'impasto in fase di cottura. Prestare anche attenzione che il burro non sia montato a velocità eccessiva per non riscaldarlo troppo. 
Mescolare le uova intere con una forchetta. Versarle a piccole cucchiaiate sull'impasto in lavorazione non aggiungendo altri liquidi se i precedenti non sono stati perfettamente incorporati. In tal modo si realizza una perfetta emulsione e il composto si presenta gonfio e cremoso in modo omogeneo.
Setacciare la farina con il lievito per due volte. Non sembri una procedura inutile perché, oltre ad eliminare i grumi di farina e lievito che diversamente troveremmo intatti all'interno dell'impasto, ciò permette di inserire ancora altra aria all'interno delle polveri migliorando la struttura del dolce.
Versare le polveri e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso. In alternativa, mescolare con la frusta ma solo il tempo necessario per consentirne l'inglobamento.
Imburrare ed infarinare uno stampo circolare. Oppure, al posto della farina, velare lo stampo con lo zucchero semolato che, come dice il Maestro Fabbri, aggiunge una nota piacevole di croccantezza.
Infornare a 165°C in modalità ventilata per circa 35-40 minuti oppure finché al tocco delle dita la superficie della torta non ne conserva le impronte. E' bene verso la fine della cottura inserire un cucchiaio di legno attraverso l'apertura della porta del forno per permettere la leggera uscita del vapore creatosi.
Capovolgere il dolce su una gratella e ancora caldo procedere con la glassatura.



Glassa morbida al limone

250 g di zucchero al velo
50 g d'acqua (oppure 25 g d'acqua e 25 g di succo di limone)
1/2 bacca di vaniglia
scorza di limone

Setacciare perfettamente lo zucchero. Mescolare l'acqua con il succo del limone e filtrarla attraverso un passino fine. Versarla nello zucchero al centro della ciotola e mescolare in cerchi concentrici dal centro verso i bordi fino ad ottenere una glassa omogenea. Profumare con ulteriore scorza e l'interno della bacca di vaniglia. Versare la metà della glassa al centro della torta e con una spatola a gomito distribuirla su tutto il dolce.
Il Mattindor può essere conservato in tal modo per un paio d'ore oppure....io ho preferito scegliere l'altra opzione suggerita dal Maestro Fabbri. 
Accendere il forno a circa 220°C. Inserire la torta in forno per 1-2 minuti . Estrarla e farla riposare. Si forma in tal modo una glassa sottile e croccante.

Certo! Una torta cosi buona può anche essere semplicemente spolverizzata di zucchero al velo..magari quello Bucaneve o Dolomiti che cosi rimane sulla superficie del dolce a lungo..invitandoci di continuo a tagliarne ancora una fetta....

E..conservate la glassa che avanza..dura a lungo e vi basterà solo riscaldarla leggermente prima di utilizzarla!


Grazie, Maestro Gino Fabbri !
Pasticceria La Caramella
Via Cadriano 27/2
Bologna
C'era  un'aria cosi calda, stamattina....Penso che dovrò modificare il programma per stasera e far cenare la mia piccola famiglia al riparo dal vento caldo...
Peccato. Ci tenevano cosi tanto a mangiare fuori, in terrazza....
Anche a me piace tanto.

Ricordo che da piccole facevamo carte false per convincere mia zia a mettere il pane, il formaggio, il prosciutto, la frutta dentro una cesta...infilarci una tovaglia e...andare sull'estremo sud del fiume, proprio al limitare di un boschetto di eucaliptus che buttavano sull'acqua i lunghi rami. 
Era più di una festa. Giocavamo scalze sulla riva, saltavamo di sasso in sasso fino ad arrivare all'altra sponda, andavamo a controllare se nelle reti ci fosse rimasta qualche anguilla intrappolata, urlavamo felici al vedere i girini scappare velocissimi al movimento dei nostri piedi.

Il pranzo ci sembrava migliore di quello dei principi e dei re. Il tempo di abbandonarci esausti sul telo adagiato sull'erba e poi...era ora di tornare a casa cosi felici e soddisfatti e gioiosi.

" Quando ci torniamo?"
" Ma se ci siamo appena stati...vediamo..vediamo.."

Il tempo è volato e le gite sul fiume sono finite da un pezzo. Ma una semplice cena all'aperto è in grado di scatenare moltitudini di ricordi.
Peccato sia cosi caldo..

Una folata di vento fresco e leggero mi annuncia improvviso l'arrivo del maestrale. Sembra un regalo che viene da lontano..

" Hai apparecchiato in terrazza..che bello..ma ti ricordi di quando andavamo al fiume?"

Si, che mi ricordo....

Fragolata 
( di Maurizio Santin)



Per il Pan di Spagna

Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. 


180 g di zucchero

180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 /2 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.



Per la bavarese alla vaniglia


Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.


700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g l'uno 
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semi-montata

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la decorazione, versare un po' di bavarese in stampi in silicone da 3 cm e da 3.5 cm e poi sistemarli in freezer.

Per la gelatina  di fragole


Dose sufficiente per 6 dischi di 16 cm di diametro

1000 g di purea di fragole
100 g di zucchero
15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
75 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versarne circa 200 g all'interno di una fascia oppure uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.


Preparazione

Preparare su un vassoio adatto ad essere contenuto in freezer oppure in abbattitore uno stampo circolare in silicone del diametro di 18 cm e alto circa 5 cm. Versare sul fondo uno strato di bavarese di circa 1.5 cm- 2 cm  e farlo solidificare ma non completamente. Adagiare al centro il disco di gelatina di fragola e sopra il disco di pan di spagna. Volendo, il disco si può bagnare con poco sciroppo di zucchero preparato in precedenza con 100 g di acqua e 50 g di zucchero e poi spennellato con un leggero velo di Bitter Campari. Versare la bavarese all'interno dello spazio tra lo stampo e il disco inserito con molta attenzione per non lasciare vuoti d'aria. Completare stratificando la crema sulla superficie del disco fino a raggiungere il bordo e congelare.
Alcune ore prima del servizio, estrarre la bavarese dal freezer. Riscaldare un padellino vuoto sul fornello. Estrarre alcune semisfere e con l'aiuto di uno stecco sottile passare la base sul fondo del padellino in modo da scaldarle e permetterne l'adesione al dolce congelato. Sistemare le sfere sulla superficie della bavarese e pi velare tutto con uno spray a base di cioccolato e burro di cacao allo scopo di dare un effetto velouté.
Decorare con alcune fragole intere lucidate con un velo di gelatina neutra e una fogliolina di menta fresca. 
L'avevo capito. 
Alcuni anni fa ...quindi, è passato certamente del tempo....ho capito che il mio forno era stanco.
Solo che non volevo accettare la realtà. In fondo, capita cosi anche con le persone.
L'ho voluto e amato cosi tanto ...allora....che non potevo tollerare l'idea di non poter più contare su di lui.

E  mi davo tante di quelle giustificazioni sulle sue incertezze, sui suoi improvvisi aumenti di temperatura..Pensavo passasse da solo, il momento. Che si trattasse, in fin dei conti, di una stanchezza momentanea.
Un giorno sono uscita e al rientro ho sistemato dentro la sua pancia un piccolo termometro. Credo non abbia accettato di buon grado la novità...gli pareva certamente una mia mancanza di fiducia nei suoi confronti...

Quindi, osavo dubitare del fatto che non fosse in grado di mantenere la temperatura prefissata?

Un giorno la differenza è salita a 50°C e ...io l'ho guardato stupefatta, confusa, incapace di ammettere che...si...Era inutile lottare. Inutile sperare che....Era arrivato il momento di ascoltare la sua stanchezza. E forse...chissà..di farlo riposare.

Ieri è arrivato il nuovo forno.
Avevo paura che l'alternanza non sarebbe stata indolore..Invece, al momento di estrarlo teneramente e delicatamente  dal suo vano, ho come avvertito tutta la sua profonda stanchezza, quella  accumulata in silenzio  negli anni. 

Ho dovuto farmi forza e chiudere i miei ricordi dentro la testa. Ma qualcuno è scappato via...è voluto restare fuori ed infilarsi di soppiatto oltre la portina di vetro scura.

Non sembri strano che.......

" Si. Ho sentito, caro vecchio forno, che hai detto. Di accogliere bene il nuovo arrivo...Magari di preparare quella frolla che a te piaceva tanto. Cosi tanto che me la facevi avere sempre perfetta...."

Chi l'ha detto che le cose non assorbano un po' della nostra anima?

Pasta Frolla fine
( da una preparazione della Boscolo E'toile Academy)




1 kg di farina 00 debole
600 g di burro
400 g di zucchero al velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare la farina. Ridurre il burro freddo in cubetti e unirlo alla farina. Amalgamare velocemente  a mano oppure servendosi della frusta K se si dispone di una planetaria. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia, lo zucchero al velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale. Amalgamare. Stendere l'impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm. Avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigo per alcune ore oppure, meglio, l'intera durata di una notte.
Riprendere la frolla e tagliarla in grossi pezzi. Reimpastarla velocemente per ridarle plasticità servendosi solamente di un leggero velo di farina. Stendere l'impasto su un asse all'altezza desiderata.
La cottura è eseguita ad una T di 170°C fino a doratura ma, naturalmente, ogni forno ha i suoi tempi e condizioni....

PS: Non inganni la foto....Il diametro dello stampo è di 15 cm e l'altezza di 2.5 cm. ....
Io ritaglio il fondo della crostata con lo stampo e lo adagio all'interno. Poi, ritaglio il bordo e lo inserisco lungo il perimetro. Metto in frigo per circa 1 h. Riempio di confettura. Faccio la griglia e..inforno!




Per i frollini:

Non faccio altro che coppare dei dischi in metà dei quali faccio un foro al centro. Faccio riposare in frigo. Poi, inforno. Lascio freddare. Spolvero i dischi forati con lo zucchero al velo. Spalmo un velo di confettura sull'altra metà..unisco..e via!

E se avete in dispensa delle piccole goccine di cioccolato ..non abbiate timore. Aggiungetele all'impasto. e poi ricavatene dei bastoncini....Non sarà una delizia sgranocchiarli al mattino prima che ci si tuffi nel chiaro del giorno?



Perchè mi piace tanto questa frolla? 

A dire il vero per la presenza del 60% di burro e per il metodo di lavorazione usato (metodo sabbiato)  potrei anche chiamarla Sablè ...magari non ha fecola..nè albumi ma....

Mi piace perché è friabile, non elastica per la presenza dello zucchero al velo che rallenta l'eventuale formazione del glutine..
Ricetta ben bilanciata. Infatti,  a parte il peso di burro e zucchero uguale a quello della farina, la quantità di tuorli è ben calibrata. 

Ricordiamo tutti che la quantità ottimale dovrebbe essere il peso totale degli ingredienti : 10..quindi in questo caso 200 g . 
Ma...siccome ci sono 100 g di burro in più rispetto ai classici 500 g, vige la regola che ogni 25 g di burro in eccesso comportano 10 g di tuorli in meno...quindi direi che 160 g di tuorli vanno benissimo, no?

Ma devo dire che, in fin dei conti, mi piace perché è proprio una gran buona frolla....

Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....


Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)




Per il Pan di Spagna


Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia


Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.




Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

6 fragole intere per la decorazione


Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.


Presentazione


Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

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