Come ormai è abitudine, anche stavolta sono avanzate un bel po' di basi...Lo faccio volutamente, con uno scopo ben preciso. Perchè mi piace tantissimo vedere come con l'immaginazione posso imbastire un dolce....ma proprio senza un percorso pre-ordinato, cosi, giusto liberando la fantasia e il desiderio di creare un dolce gustoso, anche minimal per certi aspetti, non pensato prima.

A dirla tutta, le barrette-snack le ho in testa da molto tempo.Ma stavo cercando delle basi adatte a farne uno snack da té delle 5.....Confesso che mi manca Parigi.Mi mancano quei 4 giorni massimo 5 che ogni due anni scarsi riuscivo a organizzare. E ormai da anni, il giro nelle boutiques è svanito per lasciar spazio ad altre cose. E il té delle 5 in un Palace parigino, credetemi!, sostituisce completamente ( nel mio caso...) la gioia di una nuova borsa o di un nuovo paio di scarpe.

Anzi. Diro' di piu'. Ci fosse la possibilità di vivere altre vite, una la vorrei proprio vivere ad organizzare una sala da té nella mia città. Una piccola isola con i divanetti semplici in cuoio marron, le tendine alle finstre, i tavolini minuti da spostare al momento di sedersi e.......tante buonissime cose da gustare...salate e dolci.....Bonbons, Gourmandise, Choux ed éclairs, tranci di entremet, monoporzioni e tartes...madeleins e macarons....
Un sogno. Sto scrivendo di un sogno irrealizzabile. 

Ma questa barretta mi ha fatto pensare che anche irrealizzabili, i sogni hanno da essere fatti e vissuti come fossero reali.




Barretta come fossi a Parigi....
( Preparazioni dell' E'cole du chocolat Valrhona)










Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura. Dopo raffreddamento, tagliare esattamente a metà e inserire una metà  in un quadro/stampo adatto a contenerlo. Conservare la seconda metà.

Praliné croustillant

200 g di éclats d'or
100 g di Jivara al latte al 40%
230 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato al latte. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit cercando di essere il piu' regolari possibile.

Coulis di passion fruit

200 g di purea di passion fruit
20  g di zucchero semolato
3.2  g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di frutta con lo zucchero e portare al primo bollore. Unire la gelatina e mescolare bene. Ritagliare il biscuit per inserirlo in un quadro di circa 24 x24 cm. Colare Colare il coulis sul praliné che ricopre il biscotto. Far raffreddare due ore in frigo fino a completa gelificazione del coulis.

Cremoso al Manjari e Jivara al latte

116 g di latte intero
116 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
23 g di zucchero invertito
50 g di tuorli
73 g di Manjari al 64%
39 g di Jivara al 40%

Lasciare in infusione la polpa della bacca di vaniglia nel latte e nella panna. Unire lo zucchero invertito ai tuorli e amalgamare. Scaldare i liquidi e versarli sui tuorli portando la cottura a 82-84°C. Versare la crema calda sui cioccolati frantumati grossolanamente, attendere 5 minuti per permetterne la fusione e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso sulla gelatina di passion fruit e riporre in frigo per circa 3 ore per permettere una regolare cristallizzazione. Deporre sul cremoso la seconda parte del biscuit calcando per far aderire bene. Quindi, congelare.

Glassa pinguino

Le glasse pinguino sono glasse preparate con cioccolato e burro di cacao. 50/50 in questo caso. Si fanno fondere i due ingredienti separatamente e poi si uniscono. Versare in una caraffa alta e stretta e verificare la temperatura che , in questo, caso, deve essere intorno ai 30-35 gradi.

Preparazione

Estrarre il rettangolo del dolce dal freezer e tagliarlo molto bene con un coltello molto affilato. Oppure, volendo, coppare con coppapaste lisci. Tuffare la barretta nella glassa cercando di ottenere una copertura omogenea e regolare. Volendo, immergere un lato in una glassa di cioccolato al latte e l'altra metà nella glassa pinguino con cioccolato fondente. Decorare con uno stecil e cacao in polvere.



 Questo dessert era da prepararsi per lunedi, 8 Marzo...ma...
Difficile che io ricordi le date e quando me le ricordo, penso spesso che ha poco senso rispettarle....Si, lo so. Sono inattendibile...

Avevo tra le mani un po' di ottimi e supercioccolati...tra l'altro sono tra i miei preferiti...non ci stavo nella pelle dalla voglia di combinare insieme Frutto della passione-cioccolato al latte-cioccolato fondente e uno strepitoso pralinato 50/50.

Sulla forma non avevo dubbio alcuno: sarebbe stato un dolce a forma di mela...ma giusto la forma perché di mela non c'è proprio nulla....neppure un dadino di Golden...neppure un seme...nulla.

E cosi è nato questo. Certo! Vi accorgerete che le quantità della sablée, del biscuit...sono maggiori di quelle necessarie...ma dovete sapere che anche queste sono proprio basi dell'Ecole Valrhona e credetemi! vi serviranno per molti altri dolci. Infatti, ho pensato che con queste basi , faro' altri desserts di forma diversa e diversa presentazione...Tanto è noto che se un dessert mi piace, mi intriga  farne un dolce differente....c'è come un gioco di fantasia che mi prende e mi diverte.

In conclusione...anche se oggi è venerdi e siamo a 3 giorni dall'8 Marzo....che questo dolce vada in frigo e sia gustato stasera...magari anche solo dopo una semplice insalata e un uovo alla coque che tempo di imbastire una cena ...con tutte queste preparazioni in corso...mica ne ho avuto...

Ho sentore che saro' perdonata....potenza della Pasticceria!

Intanto, vi auguro un buon fine settimana e qualsiasi dolce al cioccolato decidiate di fare sono certa che sarà bellissimo e buonissimo!


#No. Non è una mela...
( ricette estratte dall'E'cole Valrhona)






Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64 %
Cioccolato Inspiration Passion

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Pate sablée alle mandorle e cacao

240 g di burro
180 g di zucchero al velo
4 g di sale
60 g di polvere di mandorle
100 g di uova intere
420 g di farina 00 debole
50 g di cacao in polvere

Mescolare in una ciotola il burro reso in pomata, il sale, lo zucchero al velo, la polvere di mandorle, le uova e 120 g della farina presa dal totale e precedentemente setacciata con il cacao in polvere. Mescolare sotanto il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo ma evitare di incorporare aria. Infine, completare con l'aggiunta dei restanti 300 g di farina setacciata. Raffreddare almeno 3 ore in frigo a +4°C., possibilmente ad uno spessore non siperiore a 1/2 cm . Quindi, riprendere la sablée e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm. Coppare della forma desiderata e del diametro adatto al nostro stampo perchè servirà da base per il dessert.


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura. 

Praliné croustillant

200 g di éclats d'or
100 g di Jivara al latte al 40%
230 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato al latte. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit cercando di essere il piu' regolari possibile.

Coulis di passion fruit

200 g di purea di passion fruit
20  g di zucchero semolato
3.2  g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di frutta con lo zucchero e portare al primo bollore. Unire la gelatina e mescolare bene. Ritagliare il biscuit per inserirlo in un quadro di circa 24 x24 cm. Colare Colare il coulis sul praliné che ricopre il biscotto. Far raffreddare due ore in frigo fino a completa gelificazione del coulis.

Cremoso al Manjari e Jivara al latte

116 g di latte intero
116 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
23 g di zucchero invertito
50 g di tuorli
73 g di Manjari al 64%
39 g di Jivara al 40%

Lasciare in infusione la polpa della bacca di vaniglia nel latte e nella panna. Unire lo zucchero invertito ai tuorli e amalgamare. Scaldare i liquidi e versarli sui tuorli portando la cottura a 82-84°C. Versare la crema calda sui cioccolati frantumati grossolanamente, attendere 5 minuti per permetterne la fusione e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso sulla gelatina di passion fruit e riporre in frigo per circa 3 ore per permettere una regolare cristallizzazione.Quindi, in freezer per almeno un'ora. Coppare a misura dello stampo prescelto cercando di conservare un diametro di 2 cm inferiore a quello dello stampo.Consiglio di coppare non a congelamento completo per un lavoro piu' facile e pulito. 


Ganache montée noisette e passion fruit
(liberamente estratta da una preparazione di Cèdric Grolet)

125 g di latte intero
40 di nocciole tostate
55 g di Inspiration Passion
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
40 g di pasta nocciola
215 g di panna fresca al 35% di grassi
50 g di praliné alla nocciola

Scaldare il latte e aggiungere le nocciole tostate. Mixare con un mixer ad immersione e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Setacciare, pesare e riportare il latte al peso di 125 g. Scaldare , aggiungere la gelatina idratata in precedenza e versare sul cioccolato fuso. Mescolare, aggiungere la pasta nocciola e la panna liquida. Completare con il pralinato e mixare ancora. Conservare in frigorifero a + 4°C. L'indomani, montare senza ottenere una ganache troppo ferma.
Per un maggior gusto della ganache, sostituire a circa 45 g di latte, pari quantità di succo di passion fruit.

Massa pinguino all'Inspiration  passion

250 g di burro di cacao
250 g di cioccolato Inspiration Passion


Sciogliere in due ciotole separate il burro di cacao e il cioccolato. Unire le due masse e mixare con un mixer ad immersione . Conservare in frigo fino al momento dell'uso e poi scaldare fino a 40°C.

Preparazione

Scegliere lo stampo desiderato. Io ne ho usato uno  a forma di mela. Colare la ganache montée fino a circa metà altezza. Quindi inserire l'inserto preparato in precedenza costituito dal biscuit financier, il croustillant, la gelatina al passion fruit e il cremoso al cioccolato. Ricoprire con ulteriore ganache montée fino a 1/2 cm dal bordo . Chiudere con un disco di sablé al cacao. Congelare. 
Al momento, estrarre la monoporzione dal congelatore. Scaldare la glassa cremino a 40 gradi e tuffare velocemente il dolce servendosi di uno stecco in legno. Far scolare il dolce infilando lo stecco su una base di polistirolo. Volendo, si puo' creare un effetto punteggiato da "mela" spruzzando della glassa cremino di cioccolato al latte. E ancora, lucidando il dolce con una soluzione di gelatina vegetale. Decorare con un gambo vero di mela e ultimare con un frammento di carta oro /argento alimentare.
La forma a cuore, in Pasticceria, non mi ha mai fatto entusiasmare...ma è difficile sperimentare un dolce per San Valentino e non infilarci un cuore....

E stavolta, l'idea di non usarlo era proprio nitida e chiara. Ma poi....
Stavolta, volevo fare un dolce à partager, direbbero i Francesi. Per me, in casa, è molto normale che i dolci siano tutti a partager...Siamo in due e molto spesso ...quasi sempre...il dolce è sistemato su un piatto ...messo proprio a metà strada ....e naturalmente si affronta con due forchettine/due cucchiaini...un po' da una parte e un po' dall'altra.
Tutto un gioco per vedere chi finisce l'ultimo pezzetto. Che se il dolce è strabuono....diventa una lotta all'ultimo frammento....

Stavolta, le basi perchè il dolce fosse buono c'erano tutte. Un residuo di cioccolato fondente Manjari di Valrhona...sopravvissuto volutamente come una reliquia da usare per cose speciali....e ancora quell'Inspiration Framboise...sempre di Valrhona....che fatico a non aprire il contenitore e farlo fuori cosi. 
Tipo come quando ero bambina e mia madre mi gratificava con pane caldo e tavoletta di cioccolato.

La forma del dolce l'avevo in testa ed ero supercerta che avrei fatto una lamina di cioccolato "effetto pizzo" come lo chiamo io...Mi piace farlo. Mi piace guardarlo. Mi piace rischiare che si rompa quando cerco di sollevarlo e mi piace la gioia quando non succede...

Insomma, tutto cioccolato e lamponi. Tutto declinato su questi due gusti. Ho cambiato solo le consistenze per giocarci un po' su e vedere se poi riuscivo a realizzare cio' che mi passava per la testa....

Un San Valentino in anticipo. Tanto il fine settimana a casa e' sempre cosi...
Dessert a partager!



Cioccolato & Lampone
( grazie a L'E'cole Valrhona- Claire Heitzler)








La base del dolce e' un rettangolo di sablée pressée, una sablée tritata e lavorata con éclats d'or   e cioccolato Manjari e stesa in strato molto sottile. Ho realizzato un rettangolo da 7 cm x 15 cm di lunghezza, alto 3 mm. 

Sablée pressée al Manjari

140 g di pate sablé alle mandorle *
90 g di éclats d'or
75 g di cioccolato fondente Manjari al 64% (Valrhona)

Per la pate sablée , potete utilizzare una qualsiasi ricetta presente nel blog, oppure farla con:

70 g di farina 00 debole
35 g di burro
25 g di zucchero al velo
9 g di farina di mandorle
0.5 g di sale
15 g di uovo intero

Una volta cotta, far intiepidire la sablée e poi tritarla. Unire l'éclats d'or ( che sono dette anche Crepes dentelles/gavottes) e mescolare. Sciogliere il cioccolato  e unirlo al resto realizzando un impasto omogeneo. Stendere su una forma da 7x15 cm con l'aiuto di un cucchiaio cercando di pressare in modo regolare. Congelare immediatamente.

Gelées di lampone

250 g di purea di lampone
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Colare subito preferibilmente su un silpat con i bordi e raffreddare. Quindi, congelare in modo da essere piu' agevole l'estrazione dal silpat. Conservare in congelatore. Una piccola parte, e' da colare in stampini rettangolari in silicone per la decorazione.

Cremoso al cioccolato Manjari

166 g di cioccolato Manjari Valrhona al 64%
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare da 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere parzialmente il cioccolato in micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e portarlo al primo bollore. Unire la gelatina idrata e versare tutto sul cioccolato. Mixare bene con un mixer ad immersione. Unire la panna fredda a filo continuo mixando ancora. Colare in un silpat con i bordi e riporre in frigorifero per almeno due ore. Quindi, trasferire in congelatore. Una piccola parte è da colare in stampini in silicone a forma di piccoli cuori.Serviranno, poi, per la presentazione del dolce.


Ganache montata al Lampone

75 g di purea di lampone
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna fresca al 35% di grassi
167 g di cioccolato Inspiration Framboise (Valrhona)

* ho preferito aggiungere 2 g di gelatina granulare idratata con 10 g d'acqua per una aggiuntiva sicurezza di tenuta sul dolce.

Riscaldare la purea di frutta con i due zuccheri previsti. Aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato fuso e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per almeno 16-18 ore in frigo. Al momento, montare fino a raggiungere una struttura lucida, omogenea, liscia. 


Decorazioni in cioccolato

Le lamine traforate si realizzano servendosi di cioccolato Manjari temperato e inserito in sac à poche senza beccuccio. Tagliare l'estremità realizzando un foro sottilo . Si possono fare delle simil-dime in acetato in cui il rettangolo interno di 7 x15 cm è ritagliato con una taglierina. Quindi, con la sac à poche si realizzano striscie verticali, trasversali e cerchi concentrici. Si attende che il cioccolato scenda di temperatura, si copre con un foglio di acetato. Preferibile  adagiare sopra un peso per tenere le lamine dritte. Conservare in frigorifero.


Presentazione 

Preparare il piatto di servizio. Adagiare al centro una piccola striscia di ganache montata. Adagiare il rettangolo di sablée pressée. Estrarre da congelatore la lamina di gelatina al lampone e poggiarla sul rettangolo di cremoso al cioocolato, in precedenza molto leggermente scaldato per consentire una facile adesione della gelatina. Velare di ganache la lamina di sablée e adagare il rettangolo con la parte di gelatina a contatto della sablée. Riporre in congelare per 15 minuti. Estrarre e spruzzare di velour al cacao.Io ho usato una miscela acquistata già pronta. Inserire la ganache montata in sac à poche con beccuccio piatto e realizzare al centro un motivo a zig-zag senza arrivare ai bordi esterni.
Avevo della glassa rossa già utilizzata in un dolce precedente e con essa ho glassato i cuoricini di cremoso per poi adagiarli sopra il motivo a zig-zag- Bastano tre cuoricini /dessert. La ricetta della glassa la trovate facilmente nel blog.
Prendere la lamina di cioccolato e adagiarla sul dolce. Completare con un cuore rosso glassato al centro del dessert.

Come presentazione ho scelto di utilizzare dei piccoli cuori glassati, poche briciole d'oro alimentare e dei piccoli rettangoli di gelatina al lampone.

Nota: In abbinamento al dolce, ho accompagnato con dei piccoli piattini contenenti una sfera realizzata con gelatina di lampone e stratificazione di cremoso all'Inspiration Framboise. Ho glassato le sfere prima tuffandole in una glassa pinguino all'Inspiration Framboise e poi immergendole nella glassa lucida rossa.In aggiunta, piccoli cuorini di cremoso al Manjari, un lampone fresco e pochi frammenti di lampone congelato. Naturalmente, non potevano mancare dei rombi di cioccolato fondente Manjari....



 L'avevo in testa da tempo questo Paris Brest e ogni volta rimandavo. E dire che avevo in frigo una ottima pasta di pistacchio e tutto cio' che mi serviva per farlo: scorze in polvere, confit...tutto.

Poi, è venuta fuori una sperimentazione di una nuova pate à choux ed è stato inevitabile che il Paris Brest venisse fuori. Ho pescato il libro di Gianluca Fusto dalla libreria e ho ritrovato la ricetta della Namelaka al pistacchio che ho fatto un'altra volta e che mi era tanto piaciuta.

Devo aggiungere, comunque, che molta della bontà di questa crema, oltre al pistacchio, si deve al cioccolato Ivoire di Valrhona . Ormai da tempo ho operato la scelta di fare meno dolci al cioccolato ma di usare cioccolato buonissimo per quelli che preparo. Il resto del dolce è....naturalmente buono per chi ama la pate à choux. Per chi ama il pistacchio e sopratutto per chi ama risentire il gusto profumato e intenso dell'arancia.

E non solo dell'arancia....Mi era rimasta della crema e con delle fettine pelate al vivo di mandarino ho imbastito 4 bicchierini (adoro i Bodum...) .....io li trovo deliziosi e anche tre cucchiaini di crema, una fettina di mandarino, qualche pezzetto di granella di pistacchi possono dare una sensazione di benessere....

Ci vediamo presto per una preparazione di pate à choux per San Valentino...Devo dire che quest'anno lascero' i cuori da parte in favore di un dolcetto da assaporare in due...

Ci state


Paris Brest: Pistacchio, Arancia, Kumquat e.....





Per la pate à choux

Potete usare una qualsiasi delle ricette presenti nel blog. Sono tutte validissime.
Vi consiglio alcune cose:

1. Prestare molta attenzione alla preparazione del polentino. La farina deve essere ben setacciata e non formare grumi. 

2. Potete usare tranquillamente una farina con 10-12 g di proteine, come ho fatto io in questa ricetta. Magari, a fine lavorazione, fate riposare l'impasto per 1-2 ore a temperatura ambiente. In questo lasso di tempo, il glutine ha modo di distendersi  e in cottura si otterranno migliori risultati. 

3.  Aspettare che la pasta raggiunga 50°C prima di aggiungere le uova. Io stavolta le ho usate fredde di frigo: cosi ho modo di regolarmi meglio sulla fluidità dell'impasto.

4. L'impasto è pronto quando forma un nastro pesante continuo che resta sulla superficie della pasta senza incorporarsi velocemente.

5. Per la cottura, io ho infornayo a 165°C in modalità bassa ventilazione ma ognuno faccia le prove con il proprio forno. Basta infornare 3 choux alla volta a temperature crescenti e scegliere la piu' adatta ai nostri scopi.


Per la Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio
( tratto da Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto)

 110 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona al 35%
100 g di pasta pistacchio di Bronte
4 g di gelatina 160-180 Bloom*
20 g di acqua d'idratazione
80 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio 
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Nella ricetta originale erano previsti 2 g di gelatina ma in questo caso volevo una crema piu' sostenuta 

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e farla riposare 10 minuti.Sciogliere parzialmente il cioccolato bianco in MO e unirlo alla pasta pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e mixare con un buon mixer ad immersione per realizzare una buona emulsione. Completare aggiungendo la panna fredda. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una giornata. L'indomani, in questo caso, io ho montato leggermente la Namelaka per poterla dressare sul paris Brest: altrimenti, la Namelaka andrebbe utilizzata senza montare allo scopo di conservarne le caratteristiche di ultraleggerezza. 


Altri ingredienti e preparazioni necessarie:

1. Scorza d'arancia essiccata: con una grattugia asportare la scorza di arance bio e inserirle in un essiccatore. Dopo il tempo indicato, conservare le scorze in polvere fine all'interno di un barattolo a chiusura ermetica. Qualora non fosse possibile, scegliere scorze fresche e grattugiate al momento

2. Confit di agrumi: ho usato un confit di kumquat che avevo in dispensa preparato con la ricetta di Philippe Conticini, usata per preparare il confit d'orange  che trovate qui. Non doveste averlo, preferite un po' di marmellata d'arance di buona qualità.

3. Pistacchi caramellati: per decorare, basta semplicemente preparare un caramello biondo e intingere i pistacchi. Versarli su un foglio di carta forno   ercando di separarli uno dall'altro. Poi tritarli grossolanamente.

4. Semisfere colanti di pistacchio: nascono da una preparazione di Emmanuele Forcone. A mio parere, potete ottenere un ottimo risultato acquistando una buona crema spalmabile di pistacchio. Versrla in uno stampo in silicone a semisfere da 2 cm di diametro e congelando immediatamente. A temperatura ambiente ridiventano molto morbide quindi consiglio di aspettare che congelino molto bene.


Preparazione del Paris Brest

Prendere il Paris Brest e con un coltello a sega asportare una parte della calotta superiore. I singoli coperchi andranno rifilati con un coppapasta in modo da dar loro una circonferenza liscia e senza sfrangiature dovute al taglio. Farcire con la Namelaka gli choux fino a metà altezza, quindi inserire un bottoncino di confit al centro. Adagiare una semisfera di crema congelata di pistacchio e spolverare con scorze essiccate . Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio largo in modo da sprizzare delle boules di crema regolari e ben formare su ogni chou. Chiudere con il cappellino dello chou. Spolverizzare di zucchero a velo e decorare con la granella di pistacchi caramellati. 

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