Ho conosciuto Maxence Barbot tanti anni fa, quando era ancora al Plaza Athenée a Parigi.
Un gigante in altezza. E non solo.
Era chino a preparare un dessert in un locale piccolissimo e lui occupava tutto lo spazio disponibile. Poi, la storia è nota.
Dopo Francois Perret e Michael Bartocetti, lo splendido Palace Shangri-La di Parigi ha scelto lui a guidare la brigata di Pasticceria.
E sta facendo un magnifico lavoro. Non c'erano dubbi, dopotutto.
Per puro caso, mi imbatto in una splendida foto di madeleines al miele. Una sua preparazione che a vederla mi è parsa irresistibile.
In fin dei conti, sono alla ricerca di madeleines soffici e morbide e profumate ormai da una vita. Avevo messo al primo posto quelle di Yann Couvreur ma...... Per cui, presa dalla curiosità , faccio in fretta la preparazione e...
Finalmente. Le ho trovate. Come le volevo. E non mi pare vero.....
Merci, monsieur Barbot et bonne chance !
Madeleines
( da una ricetta di Maxence Barbot)
130 g di uova intere
140 g di zucchero semolato
5 g di zeste di limone
130 g di burro
7 g di miele
130 g di farina debole 00
4 g di lievito chimico
In una ciotola, mescolare con una frusta le uova intere, lo zucchero e la scorza di limone.. Nel frattempo, far fondere il burro fino a 45°C e aggiungerlo al miele. Versare tutto sul melange delle uova e mescolare montando leggermente con le fruste. Aggiungere la farina setacciata due vole con il lievito.Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Il riposo deve essere di almeno 12 ore. L'indomani, imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. Colare circa 30 g di impasto per cavità e infornare a 200-210 °C per un paio di minuti. Abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura.
In questo caso, durante la cottura ho preparato un composto denso di zucchero al velo e succo di limone ma abbastanza fluido da poter velare la superficie dei dolci. Ho tolto le madeleines dal forno, ho velato di glassa con un pennello e le ho rimesse dentro il forno spento per un paio di minuti.
