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Biscotti saraceni al cremino di nocciola di Luca Montersino

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 16, 2021
Quando ho l'occasione di fare una live su Instagram con qualche amico/a Pasticcere/a oppure qualche amico/a appassionato/a di pasticceria, faccio sempre uno dei prodotti di cui si andrà a parlare.

Cosi ho modo di andare a valutare quali possano essere i problemi, gli impicci, le cose da chiedere, i dubbi.
Martedi prossimo, alle h.20.00 saro' in live con Luca Montersino. Lo conosco  da tantissimi anni e di sue ricette ne ho fatte tante davvero. Ho quasi tutti i suoi libri e lo chiamo sempre "Il Professore"perchè anche dal punto di vista didattico riesce a trasmettere le informazioni in un modo davvero completo, semplice e immediato alla comprensione.

Il mio recente interesse alla Pasticceria Salutistica...il mio desiderio di includerla nel mio personale disco di interesse, almeno....mi ha spinto alla riflessione che lui, Montersino, è stato il primo in Italia a occuparsi di questo argomento complesso, multiforme ma anche curioso e intrigante.

E ho sentito la necessità di ascoltare la storia dall'inizio. Raccontata da lui in prima persona. E sentirlo parlare di cio' che ruota intorno alla Pasticceria Salutistica: ingredienti, tecniche, accorgimenti, tutto cio' che ci fa lasciare la strada sicura e desiderare di aprire la porta della conoscenza ad altre storie. Altri aspetti. Altre cose.

Il dolce che ho scelto è un dolce gluten free. Perchè con grave ritardo apro la mia cucina a dolci fatti anche con farine che non usavo mai. E scoprire che sono assolutamenti golosi senza avere cedimenti di gusto rispetto ad altri ingredienti.
Scontato, direte voi.
E' che io arrivo in ritardo.Un ritardo incomprensibile anche a me stessa......
Ma almeno in questo campo si può sempre correre ai ripari......


Biscotti saraceni al cremino di nocciola







Grazie a Luca Montersino per la ricetta che è presente nel suo bellissimo libro Golosi di Salute


Per la frolla saracena

100 g di nocciole tostate
140 g di mandorle non pelate
100 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di riso
240 g di zucchero scuro di canna
200 g di burro
30 g di uova intere
un pizzico di sale

Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo.Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura ( circa 15-20 minuti)
Far raffreddare molto bene.

Per il cremino alla nocciola

100 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato al latte
20 g di burro di cacao
35 g di pasta nocciola

Nota: E' preferibile raddoppiare la dose indicata

Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.

Preparazione

Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente. Attendere il raffreddamento completo del cremino prima di estrarli dagli stampi.





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Paris Brest da Gourmandise raisonnée ....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 14, 2021
 Non so se avete dato già un'occhiata al libro del mese...
Si tratta di Gourmandise raisonnée di monsieur Frédèric Bau...adesso anche in italiano e lo potete trovare in molti siti online tra cui qui.

Di Pasticceria "salutistica" in Italia se ne parla da tempo ...Luca Montersino da anni e anni ha cominciato ad abbattere il muro tra le differenti espressioni in Pasticceria e ad aprire campi sterminati  in modo che l'associazione "Goloso- Salute" non fosse piu considerato un ossimoro.

Io, superficialmente, lo ammetto, ho sempre pensato che " la cosa non mi interessasse piu' di tanto" ...tanto non ero obesa, diabetica, celiaca  etc etc. 

Dico superficialmente con piena convinzione, ora. 
.....Dato che lo stato ottimale di salute non è legato necessariamente alla presenza di patologie. Si tratta della conosciutissima condizione "dell'aver cura di sé stessi" che, in soldoni, significa anche prestare attenzione alla qualità e alla quantità di cio che mangiamo e beviamo.

Perché mi sono interessata cosi tanto proprio ora? Perchè a volte la comunicazione prende pieghe particolari, arriva in modo piu' empatico e sopratutto perchè sottolinea come nel parlare di salute sia fondamentale mettere il gusto come obiettivo fondamentale.
O forse, più banalmente, c'è un tempo che per ciascuno arriva con modalità differenti.

A questo punto, la curiosità é esplosa. Ho comprato il libro in francese ( non potevo aspettare che uscisse in italiano...) , ho ordinato 4 prodotti che non avevo e ho iniziato la sperimentazione.

Ho già fatto i savoiardi secondo i dettani della Gourmandise raisonnée. Con grande soddisfazione. 
Ho rifatto la pate à choux...che tra l'altro si trova su una live Instagram tra Frédéric Bau e Pierre Hermé...( parlano di uno choux Orphéo che faro' molto presto)  ma io ero superintrigata dal discorso ganache-ganaches montate-mousses-cremosi ..Per cui sono andata di corsa a sperimentare la ganache Dulcey che, tra l'altro trovate anche qui insieme ad altre due ricette estratte dal libro.

Ma siccome ho capito anche la tecnica di preparazione, adesso vi racconto tutto per bene...


Paris Brest con ganache Dulcey TF135%








Grazie a Fréderic Bau e l'E'cole Valrhona per le ricette, i consigli e le utilissime live.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey 35% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per l'impasto base per la ganache

190 g d'acqua
10 g di fecola di patate

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere a freddo la fecola setacciata continuando sempre a mescolare. Poi cuocere a 85°C mantenendo questa temperatura per circa 1 minuto.

Ganache Dulcey TF 135%

175 g di impasto base
4 g di gelatina a 170-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
115 g di Dulcey 35%

TF 135% : i francesi chiamano cosi il Taux de Foisonnement. In parole povere l'aumento di volume calcolato dopo aver montato un composto e aver incorporato dell'aria.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata per poi intiepidirla al micro-onde. Prendere l'impasto caldo preparato in precedenza e aggiungere la gelatina mescolando bene. Versare tutto sul cioccolato Dulcey, attendere che fonda leggermente e poi mixare con un mixer ad immersione. Travasare all'interno di una teglia sanificata , coprire con pellicola a contatto e conservare a +4°C per non meno di 12 ore. L'indomani, montare con la frusta fino ad ottenere una bella struttura e consistenza. Rimettere in frigo per altre 3 ore prima di usarla da sprizzare con una sac à poche. 

Utilizzo

La ganache potete usarla come preferite. Nel libro, è impiegata come ganache per una 1000 foglie ma io ho optato per un altro Paris Brest. In aggiunta, potete fare un cremino alle nocciole preparando un impasto base fluido e aggiungendo un pralinato di nocciole ma di questo ne parleremo una prossima volta!
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Gourmandise au chocolat Manjari et gel coulant de cacao

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 10, 2021
 Buona domenica a tutti!!

Oggi un post veramente nato all'impronta. Giusto per sperimentare una preparazione di Paul Occhipinti, un MOF sardo-italiano-francese che non smette mai di stupirmi e di cui non perdo una foto sul suo account Instagram.

Questa sfera croccante, una gourmandise meravigliosa, l'ho vista giusto lì mesi fa. Una sorta di bonbon glassato di cioccolato e fatto rotolare su cacao in polvere appena dorato. Ma la cosa che più mi ha incuriosito è stato il cuore colante al momento del taglio che su di me ha un effetto irresistibile. Quindi, cogliendo al volo la presenza in dispensa di una confezione di Manjari Valrhona ( che putacaso è uno dei miei preferiti...) ho realizzato il coeur liquido e l'ho inserito in una sfera più grande contenente una mousse leggera. In aggiunta, ho letto da qualche parte su un dessert glassato con cioccolato e olio per cui, è stata una bella cosa assaporare un rivestimento piu' morbido del solito che preparo, a base di burro di cacao.

Se avete voglia di un bonbon da servire anche all'ora del té oppure dopo cena con un caffé, questo ve lo consiglio........


Gourmandise au chocolat Manjari et gel coulant au cacao



Grazie a : Paul Occhipinti e E'cole du chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Manjari al 64%   e cacao in polvere

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Gel intenso al cacao

125 g d'acqua
50 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
50 g di panna al 35% di grassi
45 g di cacao in polvere
cardamomo verde qb

Mettere in infusione il cardamomo nella panna calda per circa 30 minuti. Setacciare e versare insieme a utti gli ingredienti in una casseruola. Portare al bollore e far bollire per circa 2 minuti sempre mescolando. Versare il contenuto in uno stampo in silicone a piccole sfere, di diametro inferiore allo stampo a sfere prescelto. Congelare.In alternativa, colare in uno stampo a semisfere e poi, da congelate,  unirle a formare una sfera completa.


Mousse Chocolat allégée

125 g di latte
155 g di cioccolato Manjari al 70%
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
2 g di gelatina 160-180 Bloom*
10 g di acqua di idratazione


Fondere il cioccolato a 45°-50 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte, aggiungere la gelatina intiepidita e mescolare. Versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una emulsione, mixare e quindi, raggiunta la temperatura di 38-40 °C, completare con la panna semimontata . 
Versare in uno stampo a sfere fino a metà altezza. Inserire la sfera piccola con il gel intenso e congelata ricoprendo con la mousse restante.Congelare.

Glaçage croccante

400 g di cioccolato fondente da copertura al 70%
40 g di olio di semi ( meglio olio di vinacciolo/ olio di riso)

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e mescolare molto bene. Usare alla temperatura di 40°C. 


Preparazione

Una volta pronto il glaçage e ottenuto il congelamento fermo delle sfere  , inserire ogni sfera nel glaçage. Scolare rapidamente e , volendo, poggiare su un disco croccante di sablée oppure un disco di croccantini al riso soffiato. Decorare con una punta di gel colante scaldato leggermente e deposto con un cornetto di carta. Ultimare con un frammento di oro alimentare.
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Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 05, 2021
 La notte, dico addio all'estate. 

La porta socchiusa fa passare un leggero vento fresco. Di quelli che ti fanno alzare e cercare da qualche parte il pile che sa di autunno e di inverno.
Al mattino, sei costretta a spalancare le finestre e le porte che danno sulla terrazza, come a cercare fresco e aria che possa difenderti dal caldo che entra a folate.
Il sole è ancora cosi luminoso e cosi incredibilmente caldo che se decidi di andare al mare devi recuperare dal fondo della borsa la crema solare che per un pelo non hai messo da parte.

Forse, è il periodo più confortevole dell'anno. 
Ti fa pensare alla primavera al contrario. E' come una sensazione di dolce malinconia, di struggente tenerezza, forse per il tempo passato ...l'hai attesa cosi tanto l'estate che adesso che va via ....l'attesa ricomincia. C'è in questo periodo l'illusione che il tepore non vada via. Che il freddo non torni. Che il vento forte che arriverà dal Nord possa trovare un ostacolo e arrivare in ritardo...Come fosse possibile fermare il tempo. E come fosse possibile non trovare la bellezza e la gioia anche nella pioggia sottile, nel freddo umido, nel buio dei risvegli.....
Lo so che tutto questo è dovuto al tempo che passa. Alla consapevolezza che non tornerà piu'. Tornerà certamente un altro tempo ma non questo.....

E allora, si tira fuori il cioccolato che ti fa ripensare all'infanzia e prepari un dolce che al solo assaggiarlo sembra quasi ti riscaldi anche l'anima.....



Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé







Grazie a Fabrizio Fiorani e all'E'cole du Chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey  e Jivara al latte

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la pate à choux

125 g di latte intero
125 g di acqua
10 g di zucchero
2 g di sale
100 g di burro
150 g di farina 00 W200
225 g di uova intere

Preparare come sempre la pate a choux prestando particolare attenzione che il polentino abbia un'asciugatura ottimale senza pedere troppi liquidi. Qualora il quantitativo di uova dovesse essere insufficente per ottenere un nastro colante ma ancora sostenuto, non aggiungere altre uova ma incece qualche cucchiaio di acqua. Prestare cura nel realizzare una buona emulsione che poi si rifletterà in un ottimale sviluppo in forno. La cottura è veramente molto correlata al forno: standardizzate con il vostro forno. Infornate pochi choux alla volta e variate le condizioni..Statico/ ventilato, forno al alta temperatura e poi spento fino allo sviluppo, tempi etc. Ricordatevi di forare la base dello chou a fine cottura per far fuoriuscire il vapore racchiuso e consentire una perfetta asciugatura.

Namelaka al Dulcey

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
170 g di Dulcey Valrhona
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte.Fondere il Dulcey. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Namelaka Jivara e caffè

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
175 g di Jivara Valrhona al 40%
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
caffé liofilizzato qb

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte. Fondere lo jivara . Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina e il caffé liofilizzato. si tratta di aggiungere pochi grammi di liofilo ma in questo raro caso io aggiungo pochissimi grammi, miscelo e assaggio. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Presentazione

Prendere il Paris Brest cotto e raffreddato. Capovolgerlo in modo che la base degli choux costituiscano la superficie. Forare la superficie piatta con un beccuccio e inserire la Namelaka al caffé all'interno. Volendo e avendone a disposizione inserire una grossa goccia di pralinato al caffé. Rendere liscia la base con una spatolina a gomito. Montare pochissimo la Namelaka al Dulcey e decorare con un movimento a piacere. Io ho optato per un pochage stile Saint Honoré ma irregolare. Spolverizzare con un po' di vaniglia setacciata, decorare con frammenti di nocciole e qualche goccina di glassa lucida a freddo. Ultimare con triangoli di Dulcey disposti in modo irregolare.

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