Ieri sera, ho ripreso in mano un uovo di cioccolato che ho preparato sabato pomeriggio. Ricordate che stavo facendo le decorazioni per la minitarte Fantastik?
Ecco.

Il cioccolato era "in tempera" ..come si usava dire fino a poco tempo fa...e mi pareva uno spreco non usarlo per qualcosa. E ho pensato di colarlo in uno stampo di policarbonato con le impronte da uovo di Pasqua. Non grandi. Saranno circa 10-12 cm.... Il fatto è che mi era rimasta anche un po' di Namelaka, qualche cucchiaio di gelatina e dei pezzi di brownie e di sicuro qualcosa poteva essere preparato...

Il cioccolato che ho usato è un Equatoriale Noir al 55% di Valrhona. Devo dire che lo uso spesso in primis perché comunque è davvero buono..e poi mi trovo bene anche per le decorazioni!

Ma aspettate che vi scrivo due cose su cio' che ho fatto...


Un mini Uovo pensando alla Pasqua...









Come prima cosa...

1. Pulite molto bene lo stampo in policarbonato. Io l'ho lavato con acqua saponata usando una spugnetta per non graffiare. Risciacquato con abbondante acqua e subito asciugato con una pezzuola di stoffa morbida. Poi, ho usato anche una pezzuola antipolvere che in genere si adopera per togliere la polvere dai ripiani.....Che a mio avviso funziona molto bene.

2. Stavolta, non ho usato burro di cacao e/o coloranti precristallizzati perché andavo di fretta! Ho solo precristallizzato il cioccolato seguendo la curva indicata sulla confezione. Ho colato nello stampo e ho aspettato giusto un minuto perché volevo il guscio molto sottile. Ho rovesciato al contrario, raschiato l'eccesso e messo a cremare. Quando ho visto che il cioccolato opacizzava, con una spatola ho raschiato i bordi e ho fatto cristallizzare 5 min in frigo. Per il lievito, ho acquistato una cantinetta dei vini regolata a 18°C per cui dopo i 5 minuti ho trasferito lo stampo nella cantinetta. 

3. Al momento di preparare il dolce, ho stratificato all'interno di una metà la Namelaka intercalando con la gelatina di arancia e sormontando il tutto con piccoli cubetti di brownie. Ho creato come una piccola montagnola. Quindi, ho scaldato sul fornello un padellino e ho fatto scivolare velocemente la seconda metà dell'uovo in modo da scaldare tutto il bordo. Che, poi, ho incollato sull'altra meta'.

Come seconda cosa....

Vi ricordo che tutte le basi usate in questo uovo sono quelle che ho preparato per la minitarte e che trovate spiegate esattamente qui.



Tutto qui! Il resto non è stato altro che un taglio netto al centro dell'uovo e due forchettine per dividerlo...





 Avevo proprio voglia di un brownie! 

Moelleux come dicono i Francesi.....Fondant....con note croccanti....Che si sposasse bene con una semplice Namelaka....Con qualche nota di frutta...arance magari...che adoro sia abbinate al cioccolato fondente che al cioccolato al latte.
Un dolce da fare in una mezza serata che in questo periodo sono sempre trafelata e con molti compiti importanti e tutti da incastrare.
Alla fine ce l'ho fatta.
Circa 3 ore di sabato sera e poi un'altra ora domenica mattina e alla fine è venuta fuori una tortina da 15 cm, un'altra da 16 , un piccolo cake e tanti piccoli avanzi che sono li a tentarmi ad ogni piè sospinto...

Comunque, il brownie più buono di sempre...Certo! Ho aggiunto degli ingredienti che avevo sottomano e che hanno giocato un ruolo non da poco.....Ma certo ! Ne sono piu' che soddisfatta!

Andiamo a scriverne?

Il mio Brownie Fantastik
( grazie a Karim Bourgi- Christophe Michalak -Ecole Valrhona)





Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Guanaja al 70%
Cioccolato fondente Equatoriale noir al 55%
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cacao in polvere Valrhona
Noci Pecan cantonesi SOSA
Pepite di Cioccolato al latte
Granella di nocciole SOSA
Bacelli di Vaniglia Tahiti Norohy


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Si comincia!

Per le tarte da 15 e 15 cm procurarsi degli anelli microforati alti 3-4 cm . Potete usare quelli Pavoni che sono ottimi prodotti. Ungete i bordi e fate aderire una banda di carta forno che vi servirà per quando colerete l'impasto brownie.

Intanto, per prima cosa, preparate questa pate sablée.

Pate sablée chocolat

90 g di burro pomata
35 g di zucchero al velo
1 g di fior di sale
60 g di farina debole per frolla
20 g di cacao in polvere

Versate in ciotola il burro con lo zucchero al velo setacciato e amalgamate a mano oppure usate lo scudo ( o frusta kappa) . Aggiungere la farina setacciata con il cacao ed il sale. Dividete l'impasto circa a metà e rivestite solo il fondo dei cerchi microforati senza risalire lungo il bordo. Aiutatevi anche con un cucchiaio se volete. L'importante è che lo strato sia regolare e uniforme. Infornate a 170°C per circa 8 minuti.

Nel frattempo, cominciate a prepararvi per il brownie.

Brownie

175 g di uova intere a temperatura ambiente
112.5 g di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
35 g di albumi a temperatura ambiente
50 g di pecan caramellate
50 g di nocciole caramellate in granella
70 g di pepite di cioccolato al latte
 130 g di cioccolato fondente Guanaja al 70%

Fate fondere il cioccolato. Unite il burro e continuate a farlo sciogliere con attenzione. Mescolate bene il composto. E controllate che non venga superata la temperatura di 50°C. Versate le uova, gli albumi e i due tipi di zucchero nella ciotola dell'impastatrice e montate la massa dapprima a bassa velocità per poi aumentarla fino a metà potenza. L'impasto deve essere ben montato e spumoso. Aggiungete la miscela di cioccolato e burro e mescolate bene. Setacciate la farina e unitela al composto. Completate con la frutta secca e le pepite di cioccolato. Riprendete le tortiere e versate l'impasto sulla sablée fino a raggiungere circa un cm dal bordo. Vi avanzera' certamente dell'impasto che potrete colare in uno stampo da cake. Infornate  a 160 °C per circa 15-20 minuti. L'impasto non deve risultare liquido: nel caso, proseguite la cottura e aumentate la T a 170°C. Estrarre dal forno. Fate raffreddare. Coprite con pellicola e conservate all'indomani. 

Preparazioni da preparare il giorno prima per l'indomani.

Namelaka Jivara & Guanaja

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
100 g di Jivara al 40%
50 g di Guanaja al 70%
200 g di panna al 35% di grassi Elle&Vire
un baccello di vaniglia Tahiti Norohy

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Fate fondere i due cioccolati. Scaldate il latte, aggiungete lo sciroppo di glucosio e la gelatina. Mescolate bene. Versate il liquido caldo sui cioccolati e mixate con un buon mixer ad immersione. Completate aggiungendo la vaniglia e a filo la panna fredda . Mixare.Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani.

Gel di arancia

200 g di succo d'arancia
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolate lo zucchero con l'agar agar. Scaldate il succo di frutta a circa 40 °C e versate a pioggia le polveri. Sempre mescolando, raggiungete il bollore e continuate la cottura per circa 1 minuto. Spegnete. Coprite il contenitore facendo raffreddare bene prima di conservare in frigo fino all'indomani.

Decorazioni di cioccolato

Per le decorazioni, precristallizzate il cioccolato Equatoriale nero e stendetelo tra due fogli di papier guitar ( acetato morbido). Quindi incidete la  superficie per disegnare dei rombi . Quando il cioccolato non è ancora cristallizzato avvolgete l'acetato intorno ad un tubo d'acciaio o di plastica che abbia un diametro di 2-3 cm. Fate cristallizzare 10 minuti in frigo; poi, togliete il tubo e conservatelo in un ambiente a T di circa 20°C. 

Preparazione

Adagiare la tortina su un piatto piano. Con uno scavino fate dei buchi non troppo profondi sulla superficie. Riprendete il gel di arancia e mixate bene con un mixer ad immersione. Trasferite la gelatina in una sac à poche e riempite le cavita' prima create.Quindi, togliete la Namelaka dal frigo. Sara' molto sostenuta e non ci sarà bisogno di montarla. La dovete solo amalgamare bene con una marisa. Trasferitela in una sac à poche con beccuccio piatto tipo goccia e disegnate delle decorazioni a piacere in senso verticale dando un movimento ondulatorio. Decorate con i rombi di cioccolato e qualche frammento d'oro alimentare.
 Sono entrata in casa circa un'ora fa. E ho giusto un'altra ora per dire al mio cuore che ...
"Ok. Hai ragione. Lo so che mi posso fermare a scrivere." 
Me lo ha intimato stamattina. Come alzando il tono di voce..perentorio e senza possibilita' di sottrarmi.
Di lasciare tutto e di picchiare sui tasti ..tanto la casa è inondata di sole. Le stanze arieggiate e luminose. Il pranzo che deve essere assolutamente pronto per le 14.00 è in frigo.

Ho fatto nascere questo blog tra il 2007 e il 2008. Mi consentiva di sedermi al termine di una settimana pesante e dolorosa e di recuperare le forze che mi sarebbero servite per i giorni successivi. Mia madre...dopo 10 anni di lotta....aveva deciso che era il momento di volare da qualche altra parte e noi non potevamo far altro che sorriderle, amarla anche di piu', inventarci mille modi per strapparle un sorriso, anche stanco. 
Anche se malinconico. Anche se struggente agli occhi.

Facile e leggera la vita non è mai stata, a dire il vero. Ma certamente non mi aspettavo che un mese fa, ,mi prendesse per i capelli e mi facesse roteare come un ciclone . Quando la vita ti costringe a vivere secondo dopo secondo e a tirar fuori tutta la forza che puoi trovare.
Ma succede spesso, vero?Stavolta non agli altri. Stavolta a me.

C'e' sempre un dopo, dopo. 
Ammaccata. Prosciugata. E queste lacrime che non escono. Non escono come dovrebbero uscire. Come lo scorrere di un ruscello di montagna dopo una pioggia intensa . 
Il dopo. 
Quando ti accorgi che sei invecchiata. Che quella di prima ha fatto un po' di valigie e non c'è piu'. Si è portata via molte cose inutili e senza importanza, a dire il vero.
Lasciando quelle che sono sempre state carenti..La pazienza. La speranza. La determinazione. La forza. 
Ha anche lasciato un vuoto da riempire. Mi dicono che quella sia l'ombra della sofferenza passata e che tutto si dimentica perchè il cervello ha pietà di te e ti consente di dormire e di pensare . Ti annebbia i ricordi che ancora ti stravolgono e li dipana come i fili di un gomitolo.

Ho parlato di nuovo con la Pasticceria in questi giorni. Sapevo che non se la sarebbe presa piu' di tanto per averla lasciata in un angolo. Lì ad aspettare quando la stanchezza non riusciva neppure a farmi leggere una ricetta di poche righe. Lei sa che io ci sono. Che ci saro'. 
E ancora una volta....come tanti anni fa...mi ritagliero' poche ore qualche sera per dirle di aiutarmi a camminare . A respirare. A vivere. 

Vi lascio una cosa semplice. Ma che mi ha resa contenta. Del risultato, intendo. La desideravo cosi questa chantilly. 
Semplice. Vellutata. Profumata. Liscia come seta.
Perchè. alla fine, si riparte sempre con quello che per te è piu' importante, no?



Chantilly al lime e al cioccolato bianco
(liberamente estratta da una preparazione di Christophe Michalak)




Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona


Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al lime e cioccolato bianco

250 g di panna Excellence Elle&Vire
scorza di tre lime
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
1.8 g di gelatina 160-180 Bloom
9 g di acqua di idratazione

Fare una infusione della panna con le scorze dei lime. Poi, passare al setaccio e riportare eventualmente al peso stabilito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungerla alla panna scaldata a 70°C. Fondere il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montarla con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.
In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.

Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.

Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.

In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.

Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...


Chou con un cuore per due










Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini. 
Oppure qui, da una ricetta di Christophe Felder. E anche qui, da una ricetta di Yann Brys.
E altre ancore. Sono tutte validissime.

Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.


Cremeux Inspiration Fraise

132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi

Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.

Ganache montata Inspiration Yuzu

62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.

Gel di fragola

200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.

Glaçage Inspiration Fraise

80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,

Decorazioni

Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C. 
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.

Presentazione

Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre  la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.


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