Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

Stampa la ricetta
SHARE 14 comments

Add your comment

  1. ...ero curiosa di vedere come lo ricreavi,...anche stavolta mi hai stupito!
    BRAVA,
    BELLISSIMA REINTERPRETAZIONE! :-)
    eli

    RispondiElimina
  2. per la prima volta, ho potuto anche io partecipare ad una lezione tenuta da un professionista. Tre ore con Luca Montersino.
    alla fine, ero sfinita, come se avessi fatto tutto io! :-)
    ero concentrata, rapita.
    immagino poi che ognuno abbia le sue peculiarità..e che Loretta aggiunga alla professionalità un tocco dolce e femminile.
    bellissimo.
    e posso dirti, in tutta onestà, che se tenessi una lezione tu, verrei di corsa?
    perchè vedi...sotto le tue mani abili quel "semplice" plumcake alle carote...con un ciuffo di crema...con un rettangolino di gelatina...oh...è diventato un elegantissimo dessert al piatto.

    è sempre un piacere visitarti. Grazie.

    RispondiElimina
  3. Questo plum cake è buonissimo....io mi sono divertita con un piccolo savarin...ma il plum e' ottimo di suo!

    RispondiElimina
  4. Sempre bravissima nel far dolci e nel trasmettere tutta la tua passione per questi

    RispondiElimina
  5. ciao potrei sostituire la carota con la zucca?

    RispondiElimina
  6. A me l'impasto è venuto molto solido non cremoso. Come se mancasse un liquido. E in cottura nn si è cotta bene..

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non so. Difficile dire quando non si vede fare una preparazione. La ricetta è questa e io ho riportato come l'ho fatta. Mi spiace

      Elimina
  7. Ciao, il plumcake per quanto tempo bisogna infornarlo? c'è scritto "infornare per il tempo necessario", ma qual è questo fantasmagorico tempo necessario? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eccomi
      Quasi piu' nessuno oramai indica il tempo di cottura. Per le temperature e tempo tutto è veramente da correlare alla modalità e al tipo di forno usato. Certo! c'e' una linea di massima...un plum cake andrebbe cotto generalmente alla tempertura già indicata ma il tempo va controllato. Basta semplicemente che dopo i 30-40 minuti....nel caso di uno stampo classico da cake...tu infila la classica lama di coltello che dovrebbe uscir fuori del tutto priva di impasto crudo.

      Elimina
    2. Sì sospettavo :)

      Fantastica, grazie!

      Elimina
  8. fatta 2 volte. Seguito tutto alla lettera. Il sapore è ottimo, la cottura completa: nessuna parte cruda o ammassata, ma... Verso gli ultimi 15-20min di cottura il plumcake collassa la centro (mai aperto il forno, mai toccata la temperatura). La mollica dentro è perfetta, ma il collasso è notevole. Forse c'è poca farina? O ci vuole una farina più forte?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' un cake molto morbido che nasce come base per un dessert al piatto. quindi, non certamente dimensioni da plum cake classico. Ti consiglio comunque di asciugare perfettamente le carote..( che comunque avranno acqua di loro...)Come vedi in foto usato piccoli stampini e uno piu grande da plum cake ma di altezza non certamente da cake. quindi, occhio alle carote e non stratificare il composto oltre 3-4 cm di altezza

      Elimina
    2. ecco... io ho usato lo stampo classico. Ma era buonissimo uguale, divorato. Provvedo rifacendolo in tortine. Grazie!

      Elimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS