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Buche de Noel: Praliné, Agrumi, Cioccolato

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 30, 2021

Ci siamo. 

Siamo ad un raggio di luce dalle Feste di Natale e di Fine Anno. E non ho capito perché quest'anno  mi sia preso cosi. Con questo desiderio di preparare nuovi dolci, nuove preparazioni, realizzare nuove decorazioni e studiare nuovi accostamenti di sapori e armonie nei gusti.

E questo desiderio di partire dal Buche de Noel. 

Non lo faccio da molti anni e mi sono ritrovata a guardare le ultime realizzazioni, i buches degli ultimi anni.....E in aggiunta mi ci sono proprio divertita...a realizzare le sfere, a pre-cristallizzare il cioccolato, a spruzzare il velluto bianco...

Con questa preparazione, mi sono avvalsa della Pasticceria di grandi punti di riferimento, per me. 

Ecole Valrhona, Rita Busalacchi, Richard Hawke.

Ho preparato questo Buche unendo tre ingredienti che io amo molto : agrumi, pralinato, cioccolato. Trovo che la loro unione esiti in una nuova armonia di profumi e sapori che io personalmente trovo irresistibili.

Spero vi piaccia ma io ritengo che le combinazioni nel fare un Buche de Noel siano quasi infinite e ognuno puo' realizzarlo partendo dalle stesse basi e variando gli ingredienti prescelti. 

Provare per credere.....


Buche de Noel:  Praliné, Agrumi , Cioccolato






Grazie all'E'cole Valrhona, a Rita Busalacchi e Richard Hawke per l'aiuto nella realizzazione del dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Azelia al  35% Valrhona
Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona
Pralinato al 50% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Nota: Calcolare i pesi delle basi in base agli stampi prescelti e al loro numero.



Biscuit ' Pain d'Eugene' Praliné
( liberamente estratto da Adapt di Richard Hawke)

55 g di tuorli d'uovo
85 g di albumi
un pizzico di sale
5 g di zucchero semolato
40 g di burro
185 g di pralinato
25 g di farina debole
2 g di lievito chimico
scorza di un limone
succo di un limone

Montare i tuorli da soli in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e aerato. Quindi, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero previsto. Fondere il burro e aggiungerlo al pralinato mescolando bene. Profumare con la scorza di limone.Unire il pralinato con il burro ai tuorli montati e completare con la meringa . Ultimare versando la farina in precedenza setacciata con il lievito. Versare in strato non superiore a 0.8 cm su placca foderata di carta forno o silpat ingrassato e cuocere a 180 °C fino a cottura. Circa 12-15 minuti.
Rifilare il biscuit e ricavarne delle bande di lunghezza e larghezza inferiore di 2 cm per lato cm rispetto allo stampo rettangolare prescelto, 
Una volta raffreddato, velare in strato sottile la superficie con il succo del limone. Sistemare il biscuit all'interno di uno stampo in modo che possa accogliere le successive preparazioni ed essere alla fine rifilato come inserto.

Crémeux au Chocolat

500 g di crema inglese
3 g di gelatina 180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte Azelia

Una volta ultimata, versare la crema sul cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene con un mixer ad immersione. Versare il cremoso sul biscotto preparato ad un'altezza non superiore a circa 8 mm. Raffreddare in frigo fino a consolidamento.

Nota: le dosi preparate sono superiori al necessario. Ognuno decida il peso in base alle proprie esigenze.

Preparare una crema inglese con queste dosi:

250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
100 g di tuorli
50 g di zucchero

Gelée di mandarino
( liberamente estratto da Emozioni di Rita Busalacchi)

Ne ho fatto doppia dose per altri utilizzi.

450  g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
180 g di zucchero semolato
12 g di pectina x58
3 g di acido citrico 1:1
4 g di gelatina 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Scaldare leggermente il succo degli agrumi. Arrivati a circa 40 °C, unire lo zucchero semolato mescolato con la pectina x58 e continuare a mescolare per non formare grumi. Far bollire per circa 1 minuto e togliere dal fuoco. Unire la gelatina idratata e l'acido citrico in soluzione. Mescolare. Quindi, versare sopra il cremoso preparato in precedenza. Una seconda parte e' da stendere su silpat ad un'altezza di 1/2 cm. Una volta raffreddato, ritagliare l'inserto della dimensione necessaria e congelare.

Mousse leggera al cioccolato Ivoire e lime

250 g di latte intero
500 g di panna al 35% di grassi
465 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
12 g di gelatina 180 Bloom
60 g di acqua di idratazione
succo di 3 lime

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Setacciare bene il succo del lime. Semimontare la panna. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato a 40°C e versarvi il latte caldo. Mixare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo il succo del lime.. Raggiunta la Temperatura di circa 35-40°C aggiungere la panna semimontata cin molta cura. 

Preparazione

Prendere gli stampi prescelti. Sistemarli su un piano che possa andare in congelatore. Versare un paio di cm di mousse leggera e far rapprendere leggermente in frigorifero. A questo punto introdurre l'inserto preparato e congelato. Velare con uno strato sottile di mousse leggera e adagiarvi un rettangolo di gelée agli agrumi tenuto da parte. Ancora uno strato di mousse leggera e a chiudere un rettangolo di biscuit leggermente bagnato di succo di limone. Congelare.
L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Spruzzare immediatamente con cioccolato velour bianco e procedere alla decorazione. In questo caso ho decorato tono su tono con lamine di cioccolato bianco e sferette sempre realizzate con Ivoire. Completare con qualche frammento di carta argento alimentare.

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Pic nic in terrazza....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 04, 2021

Avevo detto pic-nic in terrazza e cosi è stato....


In fin dei conti, occorre trovare sempre un motivo per ritagliarsi dei piccoli momenti di serenità. E stavolta, ci voleva proprio....
Ma comunque, ho preparato tutto in anticipo e tutto era pronto dopo il pane, i tranci di pizza, i toast, le insalate, i bocconcini di verdura, ecc ecc ecc.
E poi....il cake alle carote e clementine....i bonbons...le barrette...Diciamo che spesso numerosi piccoli dolci gratificano piu' di un dolce unico e complesso. 
Si assaggiano delle cose, si confrontano, si valuta e poi si emana anche un piccolo sospiro di soddisfazione.

Questo post era programmato subito dopo la piccola spiegazione del precedente . Cioè due suggerimenti per la preparazione delle camicie di cioccolato ma che possono essere utili anche per le barrette, volendo. 
In fondo, i consigli che riceviamo in Pasticceria si possono adattare a migliaia di spunti diversi. A creare anche altre possibilità...

Vi sarete accorti che sono piu' presente qui, sul blog. Ho pensato che mi regala tanti momenti di essenzialità quando vengo qui a scrivere. E penso anche che si avverta che non è un obbligo. Che mi diverto a mettere le parole una dietro l'altra....in silenzio...che fuori ci sia sole oppure pioggia, non importa. Quando sono qui come adesso....ho un isolamento ovattato intorno e tanto mi basta.

Quindi, a breve, un altro dolce. Ho già deciso che sarà una torta ...che sappia di lamponi e yuzu. Di limone e....
Vabbé. Ne parliamo a giorni....



Bonbons & Barrette del picnic in terrazza

( si ringrazia L'E'cole du chocolat  per l'ispirazione alla preparazione delle ricette e L'Ecole Ferrandi per la ganache)







Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64%
Cioccolato Dulcey al 35% 

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Vi elenco le basi utilizzate per preparare le barrette e i bonbons. 
Alcune nuove, altre messe da parte in occasione della costruzione di altri desserts.


Ganache Passion fruit-Jivara 40%

188 purea di passion fruit
168 g di zucchero semolato
17 g di sciroppo di glucosio
168 g di cioccolato Jivara 40%
56 g di burro

Versare in una casseruola la purea di fruuta con i due tipi di zucchero e far cuocere fino a 105°C. 
Togliere dai fornelli e far scendere la temperatura a 60°C. Tagliare in frammenti il cioccolato e farlo fondere al M.O. fino a 35-40°C. Versare la purea calda e mixare con un minipimer fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Quando la T e' stabilizzata sui 35°C aggiungere il burro freddo e mixare ancora. 


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura.


Ganache montata Azélia 

125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. 


Glaçage Gianduja au lait

250 g di Gianduja al latte
150 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Poi, unirli e mixare con un minipimer.Far arrivare la temperatura a circa 40-45°C e procedere al glassaggio.

Preparazione

Bonbons

Preparare le camicie spruzzando all'interno delle cavita dell'oro in polvere mescolato con pochissimo alcool alimentare. Far asciugare e procedere alla preparazione delle camcie utilizzando cioccolato Dulcey al 35%: non devono superare 1.0-1.5 mm di spessore. Far cristallizzare a T di 18-20°C. Quando la ganache raggiunge circa 24-25 °C colare all'interno dello stampo arrivando fino a 1.5 mm dal bordo al massimo. Attendere almeno 12 ore a T.A (18-20°C) e poi procedere a chiudere la superficie con altro cioccolato. Far cristallizzare. 

Barrette

Potete utilizzare per le barrette lo stampo che volete. Io ne avevo uno rettangolare a cavità singole: dimensioni 3cm x 8 cm e altezza 3 cm. Far colare all'interno circa 0.8  cm di ganache al passion fruit e far cristallizzare in frigo. Quindi, circa 0.5 cm di gelée di clementine. Far ancora raffreddare e stratificare circa 0.5 cm di ganache montata Azelia. Quindi, ultimare con il biscuit alto circa 1 cm . Far congelare. Una volta pronti, ancora congelati, tuffarli nel glaçage al Gianduja e farli solidificare. Volendo, si puo' strisciare la superficie con una forchettina da cioccolato. 
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Bonbons.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 03, 2021
In questi ultimi tempi, almeno 1-2 volte alla settimana, è il turno dei bonbons al cioccolato.
Ho tirato fuori tutte le cose che man mano ho comprato negli anni e mi ci butto.

La lastra in marmo è sempre in cucina, incastrata tra una parete e il micro-onde. Dopo l'uso la pulisco molto bene servendomi di una pistola termica, passo un panno bagnato con alcool alimentare e la conservo fino al prossimo uso. 

Questo perchè comunque adoro temperare su marmo. Per grandi cose, adesso ho uno scioglitore di Martellato che mi permette di temperare per inseminazione e tenere da parte almeno 1,5 kg di cioccolato pronto all'uso. Senza perdere tempo e senza sporcare piu' di tanto.

C'è tutto un mondo su bonbons, praline, cioccolatini, barrette, finger etc etc.
Io per l'occasione mi ero comprata anche un aerografo e un compressore...ma stupidamente non li ho usati per anni. Poi, in queste ultime settimane ho capito cosa dovessi fare, come procedere, che tecniche usare e devo dirvi che mi ci sto appassionando.

Per cui, vi racconto sciué-sciué le linee essenziali partendo proprio dalle mie basi.

Pronti?


Bonbons 
( appunti brevi su quello che so  per fare qualche bonbon)











1.Cioccolato: io uso un cioccolato con la fluidità necessaria ad essere lavorato senza avere un magma denso e colloso. Per le camicie controllo sempre che sulla confezione siano riportate le gocce. Devono essere 3 gocce. Il temperaggio ( meglio scrivere pre-cristallizzazione) è da farsi obbligatoriamente altrimenti i famosi cristalli stabili beta del burro di cacao non si dispongono secondo una conformazione particolare e il risultato è un cioccolato che non esce dallo stampo, opaco, morbido e con venature superficiali. Temperatelo secondo la curva indicata quasi sempre nella confezione; se invece lo comprate e non è presente, rifatevi alle curve classiche di pre-cristallizzazione pubblicate.Tenete sempre la ciotola di cioccolato alla corretta temperatura d'uso  su un panno e non a contatto del ripiano di lavoro perchè il freddo del tavolo raffredda la parte a contatto creando un gradiente atipico della temperatura. Se il cioccolato dovesse scendere di temperatura di pochi gradi, riscaldatelo per pochi secondi al MO oppure con la pistola termica e cosi lo riportere ai giusti valori. 

2.Stampi: Ideali quelli in policarbonato. Io li compro online o durante i viaggi ma vi chiedo di dare uno sguardo da Peroni perchè ci sono veramente ottime offerte di stampi con policarbonati di strepitosa fattura. Ultimamente ne ho provati diversi e sono veramente notevoli. Ma e' fondamentale siano ben puliti: dopo l'uso io li lavo in acqua tiepida e detergente non aggressivo. Uso una spugnetta morbidissima e cerco di non passarla all'interno delle cavità per non incorrere in rigature indesiderate. Asciugo la parte esterna con un panno morbidissimo ma non lo passo all'interno. Poichè ho un aerografo e compressore, uso questi per eliminare le goccioline d'acqua che altrimenti resterebbero creando depositi di calcare. Se non l'avete, comprate un panno cattura-polvere anti-alone che si usa per altre cose e scopi. Ma funzionano benissimo: tampono con questi panni e li uso anche per togliere eventuale polvere depositata sopra gli stampi durante la conservazione. Quando sono pronta per farci colare il cioccolato, controllo che la temperatura sopra lo stampo sia intorno ai 18-20 °C.

3.Burro di cacao: ricordiamoci che vanno sempre pre-cristallizzati. 
Colorateli se volete aggiungendo coloranti in polvere liposolubili: scioglieteli con un mixer ad immersione e poi filtrateli molto bene per eliminare fastidiose particelle di colore che, tra l'altro , andrebbero a otturare l'aerografo. 
Curva di pre-cristallizzazione: 50°C- 26/27 °C- 29/30°C. 
Come tenerli alla T prima di usarli? Io mi sono organizzata con un essiccatore che imposto sui 30°C e che li mantiene fluidi e pronti all'uso. Dentro l'essiccatore conservo anche l'aerografo e gli strumentini che mi servono per lavorare. Se non avete l'essiccatore, potete risolvere con qualsiasi sistema che mantenga stabile la temperatura. Anche il forno casalingo, per esempio. Oppure un sistema di cottura a bassa temperatura ( con qualche accortezza....). Oppure, semplicemente, scaldate il burro di cacao al MO e poi raffreddate e riscaldate servendovi di acqua fredda/calda.
Attenzione all'acquisto del burro di cacao . Accertatevi che sia deodorizzato  e non un prodotto il cui sapore rovinerà irrimedialmente i bonbons, se lo usate per le camicie.
Io da qualche anno acquisto questo perchè lo trovo di ottima qualita, in confezione grande e al riparo dalla luce. 
Kg 3 Burro di cacao in pastiglie puro al 100% Cioccolato Kakao cocoa Cioccolateria ( amazon.it) Barry


4.Termometri: ne ho due.Uno normale ad ago e uno laser. Finalmente ho trovato termometri con differenze di T non significative per cui li uso entrambi. Ne ho diversi, ma gli ultimi li ho comprati dopo 2 corsi e devo dire mi trovo benissimo- Si tratta di :
 Testo 0563 0104 104 - Termometro richiudibile, impermeabile, classe di protezione IP65,Auto-Hold, display illuminato, giunto robusto in metallo con misuratore stabile ( Amazon.it)

Etekcity Termometro a Infrarossi -50°C ~ 750°C Pistola Laser Digitale Misuratore di Temperatura Batteria Inclusa ( Amazon.it)

5.Attrezzi: Oltre a raschie, spatole a gomito, marise ecc vi occorrono  pennelli di varia forma , spugnette con manichetto, spazzolini a setole dure, nastri adesivi non collosi ecc.Io faccio shopping online ma anche nei negozi di bricolage. Se avete dell'acetato, bene! Procuratevi anche il papier guitare che è l'acetato morbido e puo' esservi utile per chiudere in fase finale i bonbons.

Attenzione: fondamentale controllare che la T del vostro locale sia intorno ai 18-20°C, altrimenti diventa molto difficile fare una buona pre-cristallizzazione.

Ecco. A mio avviso sono i punti fondamentali. Ma vi consiglio di frequentare dei corsi online e ce ne sono di molto utili e belli; studiatevi i video su You-Tube che possono essere visti e rivisti. Oltre a tutto cio' che viene pubblicato su Instagram. Naturalmente, man mano inseriro' altri consigli che ho imparato in questi tempi e che sono felice possano essere utili a qualcuno.

E......ci vediamo domani sera per la ricetta della Ganache al Passion Fruit degli ultimi cioccolatini Dulcey-Passion fruit!
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Gianduja, Caramelia, Guanaja e.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 01, 2021
 Oggi, 1 Maggio.
Non si riesce a crederlo. Non fosse che ho lanciato le calze verso il cesto della biancheria e ho fatto un rapido calcolo del periodo in cui ci saremmo reincontrate.....avrei pensato di non essere in primavera.
Per il resto...zona rossa . E chi si muove........
Sfilata di Sant'Efisio.....anche quest'anno ridotta ai minimi termini e io che abito in un altro Comune....non  sono potuta  andare neppure a cercare di intravvedere l'uscita della statua dalla chiesetta di Stampace....
Facciamo che si accetta tutto e via.

La mattina è stata comunque intensa. Per certi aspetti dolorante. Ma era impossibile per me sottrarmi. Tanto, dalle forti emozioni non si puo' scappare. Sono li e bisogna guardarle in faccia.
Al ritorno a casa, ho fatto ordine in cucina e ho cominciato a glassare. Poi un minimo di decorazione ma ero molto indecisa se farlo o meno. La superficie lucida del dolce era cosi limpida e lineare che mi  e' venuta voglia per un attimo di lasciarla cosi. Senza nulla sopra. Poi....Difficile sottrarsi ad un disco di cioccolato oppure ad una strisciata d'oro.

Il dolce è tutto giocato sull'associazione tra Nocciole-Gianduja-Arancia- Cioccolato Caramello. Ma ci voleva una nota piu' intensa e ho pensato che il biscotto e la glassa avrebbero potuto dare una sfumatura piu rude e intensa.

Per cui....ho tirato fuori due stampi non ancora usati e comprati molti anni fa e ho cominciato....
Comincio a raccontare. 
Vi va?

Gianduja, Caramelia, Guanaja e.....







Grazie a Maurizio Santin, L'Ecole Valrhona, Emmanuele Forcone, Jean-Michel Perruchon e Claire Heitzler per l'aiuto " involontariamente" fornito nella realizzazione di questo dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Caramelia al 36%
Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato Gianduja al latte
Cioccolato Equatoriale Noir al 55%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Le basi che ho utilizzato sono queste:

Torta tenerella


180 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Coppare un disco di 15 cm di diametro e forarlo al centro con un coppapasta di 6 cm di diametro. Riporre a T.A.  ben coperto da pellicola. Naturalmente la grammatura della torta è eccessiva per questo dolce: a voi la scelta di ridurne le dosi oppure eseguirla ugualmente.

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Caramelia
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Caramelia. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit tenerella cercando di essere il piu' regolari possibile. Una volta pronto, congelare fino al momento dell'utilizzo.

Emulsione al pralinato 

105 g di pralinato alle nocciole Valrhona
120 g di panna fresca al 35% di grassi
15 g di latte
75 g di pasta nocciola

Scaldare la panna ed il latte. Versare il liquido sul pralinato e la pasta nocciola. Mescolare e mixare con un minipimer. Versare all'interno di uno stampo forato Pavoni cake di dimensione 153 mm. Io ne ho colato 120 g. Quindi, riporre in frigo fino a completa solidificazione.

Gelée d'arancia

250 g di purea di arance
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Far abbassare la temperatura di qualche decina di gradi e colare sulla emulsione . Io ne ho colato 100 g. Porre subito lo stampo in frigo e poi in abbattitore negativo /freezer. Il resto della gelée , versarlo su un silpat e farlo raffreddare. Servirà per la decorazione.


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Far idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versare un primo strato di mousse all'interno dello stampo Pavoni cake di 174 mm e farlo rassodare in frigo. Quindi, smodellare l'inserto dell'altro stampo e inserirlo all'interno. Colare ancora un po' di mousse. Inserire il biscotto tenerella con la parte del croustillant rivolto verso la mousse. Ultimare con un velo di mousse fino al bordo dello stampo. Congelare.


Per la glassa al cioccolato fondente, vi rimando a questo link. 
In questo caso, dovete solo sostituire il cioccolato bianco con il fondente al 55% in pari peso. Io ho scelto un Valrhona Equatoriale noir al 55%. Potete naturalmente, dimezzare la dose e la glassa avanzata conservarla ben chiusa in congelatore.


Preparazione

La glassa preparata era naturalmente in frigorifero dal giorno prima. Si deve togliere dal frigo e scaldarla brevemente al MO. Basterà fondere solo 1/3 di glassa e poi mixare energicamente con un minipimer. Verificare che la temperatura non sia al di sopra dei 35°C. Estrarre il dessert dal congelatore. Assicurarsi che sulla superficie non sia presente della brina che provocherebbe dei problemi al momento del glassaggio. Sistemare il dolce su una gratella e colare la glassa. Trasferire la gratella in frigo e attendere che sia  stabilizzata. Sistemare il dolce su un piatto da portata. A questo punto, a voi decidere la presentazione: io ho preferito decorare con un giro torta in cioccolato fondente e alcuni dischetti irregolari sempre in cioccolato. Un paio di dadini di gelée d'arancia, qualche frammento d'oro alimentare e un paio di strisciate d'oro metallizzato. 
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Bonbons sognando l'Africa

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 15, 2021

Ho tra le mani, da una settimana, alcune confezioni di Millot, il nuovo cioccolato 74% di Valrhona. E ho già scritto di quanto mi piaccia, di come le sue note forti e potenti, profumate e speziate, mi abbiano presa e conquistata.

Per cui, dopo il dolce di alcuni giorni fa, ci ho riprovato. 
Ma avevo in testa un cioccolatino che avesse anche i colori del Madagacar...il rosso e il verde senza dubbio....ma anche la luminosità del bianco a dare lucentezza e brillantezza.

E' stata anche l'occasione per sperimentare la tecnica dei burri di cacao colorati, usare alcune piccole spugnette comprate in un negozio di cineserie, e anche l'aerografo che è stato un regalo di compleanno di tanti anni fa.

Questo stampo in policarbonato bianco viene dritto da una scorribanda parigina in rue Montmartre.....quando si poteva viaggiare e andare a Parigi.....ma devo dire che gli ultimi stampi in policarbonato che ho comprato a dicembre da Peroni, sono ugualmente belli e consentono di ottenere prodotti lucidissimi.
Devo dire che lo stampo è importante ma altrettanto importante diventa saperlo trattare, lavare, asciugare....non rigare in alcun modo...Mi riprometto di sperimentare ancora e poi scrivere una sorta di riassunto di cio' che mi pare importante nella gestione del loro uso.

Intanto, ho preparato del burro di cacao colorato , l'ho pre-cristallizzato  e conservato in un essiccatore settato a 29-30°C. E questo che adesso vado a scrivere è cio' cho ho fatto.....


Cioccolatini al Millot 74%




 




Preparazione dei gusci

Naturalmente, gli stampi sono stati pre-trattati bene in modo che le cavità fossero ben pulite, asciugate e prive di polvere e di rigature. Ho verificato che la temperatura esterna fosse sui 20°C . Il burro di cacao sia rosso che verde sono stati pre-cristallizzati  secondo la curva 45-27-29(30). Quindi, con una spugnetta tondeggiante ho velato l'interno e fatto cristallizzare dopo ogni aggiunta di colore. Poichè lavoravo con un fondente, ho necessariamente ricoperto le cavità dello stampo con un burro di cacao colorato in bianco. E questo lavoro, che si puo' fare anche con la spugnetta, l'ho eseguito con l'aerografo perchè volevo provarlo.
Una volta cristallizzato, ho fatto la camicia di Millot 74% seguendo la sua curva di pre-cristallizzazione. 
Conservato in ambiente fresco dopo rapido passaggio in frigo a 6°C per circa 15 minuti.


Ganache al Millot


240 g di panna fresca al 35% di grassi
170 g di Millot al 74%
30 g di zucchero invertito
30 g di burro
2 cucchiaini di rum 
una grattata di fave di Tonka
6 g di caffé solubile
una 1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna e sciogliervi il caffé solubile e lo zucchero invertito. Aggiungere le fave di tonka, la vaniglia e il rum. Far riprendere un leggero accenno di bollore e versarla sul cioccolato tritato. Attendere lo scioglimento e quindi mixare con un minipimer ad immersione. Attendere che la T raggiunga il valore di 35°C e aggiungere il burro a cubetti. Mixare ancora. Quando la ganache raggiunge la T di 25 °C , colarla nello stampo. Conservare al fresco per almeno 6 ore. 

Preparazione finale

Pre-cristallizare del cioccolato. Far passare un fiotto d'aria calda sulla parte superiore dello stampo. Colare il cioccolato e con una spatola rendere liscia la superficie. Attendere la completa cristallizzazione del cioccolato. A questo punto, invertire lo stampo e i cioccolatini saranno pronti per essere gustati.







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Millot-feuilles

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 11, 2021
 In Madagascar ci sono andata ormai tanti anni fa.

Era stata una settimana bellissima, sognata per molto tempo. E poi, realizzata. Uno dei motivi che mi avevano spinta al viaggio era stata la vaniglia...da me sempre cosi intensamente amata....ma poi, tutto si era arricchito di valori e scoperte e momenti da ricordare per sempre.

Ci pensavo un paio di giorni fa, quando Valrhona Italia mi ha inviato una campionatura di Millot.

Millot , un cioccolato 74%, un Grand Cru nato da un'unica piantagione del Madagascar che si chiama appunto Millot. Molto c'è da leggere su questa piantagione ma quello che mi invade il palato e sale verso l'apice dei sogni è cio' che un profumo e un sapore riescono a portare a galla. E pare strano che un semplice frammento di cioccolato possa farmi ritornare ad un faticoso mese di giugno...ad un viaggio lungo e tortuoso...ad una camera sul mare....a scoperte di animali insoliti e affascinanti...a serate fatte di lunghe camminate sulla spiaggia....ad un ritorno a casa lieve difficile in egual misura.

Non ci sono piu' ritornata in Madagascar. Ma sarebbe cosi incredibilmente bello poter realizzare il sogno di visitare una piantagione di cacao e vedere con i miei occhi piante che non ho mai visto per poterle ringraziare di tutti i momenti gioiosi che sono state capaci di regalarmi in anni e anni e anni.

Intanto...nell'attesa....rendo grazie al Millot unendolo con mango, fave di Tonka, vaniglia..in un tripudio di profumi che mi coinvolgono e mi entusiasmano....


Millot-Feuilles

( Grazie a Rémi Montagne e all'E'cole Valrhona per l'ispirazione e le ricette)








Tutto ol dolce è imperniato sul cioccolato Millot di Valrhona che presto troverete sul sito dello shop online. 

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Caramello Tonka

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
0.5 g di fava Tonka

Unire la polpa di una bacca di vaniglia e la fava Tonka alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Versare in un contenitore e far addensare.

Cremoso Millot 74%

250 g di crema inglese
95 g di Millot 74%

Per la crema inglese:

125 g di latte
125 g di panna fresca al 35%
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina 160-180 BLOOM
12.5 g di acqua di idratazione

Preparare la crema inglese portando la cottura a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene prima di versare la crema sul cioccolato tritato. Mixare con un minipimer ad immersione. Conservare il cremoso coperto da pellicola a contatto per circa 12 ore.


Gelatina di mango

235 g di mango in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar

Versare l'agar-agar nello zucchero semolato e mescolare bene. scaldare la purea di mango con l'acqua fino a 40°C, aggiungere lo zucchero con l'agar-agar sempre mescolando. Portare al bollore. Versare la metà della gelatina in stato da 4 mm su placca e far solidificare. La seconda metà va versata in un piccolo contenitore e fatto raffreddare per alcune ore. Quindi, mixato con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.


Le "Feuilles" di cioccolato

Il Millot 74% deve essere precristallizzato secondo questa curva:

Fusione a 55-58 °C
Pre-Cristallizzazione a 28-29°C
Temperatura di lavorazione a 31-32°C

Una volta precristallizzato, si spatola su strisce  di acetato e si fa cremare. Quindi va lavorato inserendolo in uno stampo a onde e attendere che si cristallizzi.

Preparazione

Prendere un piatto piatto e rettangolare. Adagiare un'onda di cioccolato bloccandola sul piatto con una piccolissima goccia di cremoso.Ritagliare dei bastoncini di gelatina di mango e adagiarli negli incavi dell'onda. Dressare il cremoso con un beccuccio tondo e liscio. Inserire piccoli spuntoni di gelatina montata al mango alternandoli a ciuffetti di caramello.Se presenti, inserire piccoli frammenti di cremino al cioccolato e piccole sfere croccanti. Ricoprire con una onda esattamente uguale. Decorare con foglia oro alimentare e una spolverata di polvere di vaniglia. 

E se poi, non volete fare le onde...potete sempre fare una classica millefoglie con delle lamine rettangolari di cioccolato...oppure, colare tutto in un bel bicchere di vetro e il gioco è fatto!











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Cioccolato & Lamponi

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 06, 2021
La forma a cuore, in Pasticceria, non mi ha mai fatto entusiasmare...ma è difficile sperimentare un dolce per San Valentino e non infilarci un cuore....

E stavolta, l'idea di non usarlo era proprio nitida e chiara. Ma poi....
Stavolta, volevo fare un dolce à partager, direbbero i Francesi. Per me, in casa, è molto normale che i dolci siano tutti a partager...Siamo in due e molto spesso ...quasi sempre...il dolce è sistemato su un piatto ...messo proprio a metà strada ....e naturalmente si affronta con due forchettine/due cucchiaini...un po' da una parte e un po' dall'altra.
Tutto un gioco per vedere chi finisce l'ultimo pezzetto. Che se il dolce è strabuono....diventa una lotta all'ultimo frammento....

Stavolta, le basi perchè il dolce fosse buono c'erano tutte. Un residuo di cioccolato fondente Manjari di Valrhona...sopravvissuto volutamente come una reliquia da usare per cose speciali....e ancora quell'Inspiration Framboise...sempre di Valrhona....che fatico a non aprire il contenitore e farlo fuori cosi. 
Tipo come quando ero bambina e mia madre mi gratificava con pane caldo e tavoletta di cioccolato.

La forma del dolce l'avevo in testa ed ero supercerta che avrei fatto una lamina di cioccolato "effetto pizzo" come lo chiamo io...Mi piace farlo. Mi piace guardarlo. Mi piace rischiare che si rompa quando cerco di sollevarlo e mi piace la gioia quando non succede...

Insomma, tutto cioccolato e lamponi. Tutto declinato su questi due gusti. Ho cambiato solo le consistenze per giocarci un po' su e vedere se poi riuscivo a realizzare cio' che mi passava per la testa....

Un San Valentino in anticipo. Tanto il fine settimana a casa e' sempre cosi...
Dessert a partager!



Cioccolato & Lampone
( grazie a L'E'cole Valrhona- Claire Heitzler)








La base del dolce e' un rettangolo di sablée pressée, una sablée tritata e lavorata con éclats d'or   e cioccolato Manjari e stesa in strato molto sottile. Ho realizzato un rettangolo da 7 cm x 15 cm di lunghezza, alto 3 mm. 

Sablée pressée al Manjari

140 g di pate sablé alle mandorle *
90 g di éclats d'or
75 g di cioccolato fondente Manjari al 64% (Valrhona)

Per la pate sablée , potete utilizzare una qualsiasi ricetta presente nel blog, oppure farla con:

70 g di farina 00 debole
35 g di burro
25 g di zucchero al velo
9 g di farina di mandorle
0.5 g di sale
15 g di uovo intero

Una volta cotta, far intiepidire la sablée e poi tritarla. Unire l'éclats d'or ( che sono dette anche Crepes dentelles/gavottes) e mescolare. Sciogliere il cioccolato  e unirlo al resto realizzando un impasto omogeneo. Stendere su una forma da 7x15 cm con l'aiuto di un cucchiaio cercando di pressare in modo regolare. Congelare immediatamente.

Gelées di lampone

250 g di purea di lampone
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Colare subito preferibilmente su un silpat con i bordi e raffreddare. Quindi, congelare in modo da essere piu' agevole l'estrazione dal silpat. Conservare in congelatore. Una piccola parte, e' da colare in stampini rettangolari in silicone per la decorazione.

Cremoso al cioccolato Manjari

166 g di cioccolato Manjari Valrhona al 64%
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare da 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere parzialmente il cioccolato in micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e portarlo al primo bollore. Unire la gelatina idrata e versare tutto sul cioccolato. Mixare bene con un mixer ad immersione. Unire la panna fredda a filo continuo mixando ancora. Colare in un silpat con i bordi e riporre in frigorifero per almeno due ore. Quindi, trasferire in congelatore. Una piccola parte è da colare in stampini in silicone a forma di piccoli cuori.Serviranno, poi, per la presentazione del dolce.


Ganache montata al Lampone

75 g di purea di lampone
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna fresca al 35% di grassi
167 g di cioccolato Inspiration Framboise (Valrhona)

* ho preferito aggiungere 2 g di gelatina granulare idratata con 10 g d'acqua per una aggiuntiva sicurezza di tenuta sul dolce.

Riscaldare la purea di frutta con i due zuccheri previsti. Aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato fuso e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per almeno 16-18 ore in frigo. Al momento, montare fino a raggiungere una struttura lucida, omogenea, liscia. 


Decorazioni in cioccolato

Le lamine traforate si realizzano servendosi di cioccolato Manjari temperato e inserito in sac à poche senza beccuccio. Tagliare l'estremità realizzando un foro sottilo . Si possono fare delle simil-dime in acetato in cui il rettangolo interno di 7 x15 cm è ritagliato con una taglierina. Quindi, con la sac à poche si realizzano striscie verticali, trasversali e cerchi concentrici. Si attende che il cioccolato scenda di temperatura, si copre con un foglio di acetato. Preferibile  adagiare sopra un peso per tenere le lamine dritte. Conservare in frigorifero.


Presentazione 

Preparare il piatto di servizio. Adagiare al centro una piccola striscia di ganache montata. Adagiare il rettangolo di sablée pressée. Estrarre da congelatore la lamina di gelatina al lampone e poggiarla sul rettangolo di cremoso al cioocolato, in precedenza molto leggermente scaldato per consentire una facile adesione della gelatina. Velare di ganache la lamina di sablée e adagare il rettangolo con la parte di gelatina a contatto della sablée. Riporre in congelare per 15 minuti. Estrarre e spruzzare di velour al cacao.Io ho usato una miscela acquistata già pronta. Inserire la ganache montata in sac à poche con beccuccio piatto e realizzare al centro un motivo a zig-zag senza arrivare ai bordi esterni.
Avevo della glassa rossa già utilizzata in un dolce precedente e con essa ho glassato i cuoricini di cremoso per poi adagiarli sopra il motivo a zig-zag- Bastano tre cuoricini /dessert. La ricetta della glassa la trovate facilmente nel blog.
Prendere la lamina di cioccolato e adagiarla sul dolce. Completare con un cuore rosso glassato al centro del dessert.

Come presentazione ho scelto di utilizzare dei piccoli cuori glassati, poche briciole d'oro alimentare e dei piccoli rettangoli di gelatina al lampone.

Nota: In abbinamento al dolce, ho accompagnato con dei piccoli piattini contenenti una sfera realizzata con gelatina di lampone e stratificazione di cremoso all'Inspiration Framboise. Ho glassato le sfere prima tuffandole in una glassa pinguino all'Inspiration Framboise e poi immergendole nella glassa lucida rossa.In aggiunta, piccoli cuorini di cremoso al Manjari, un lampone fresco e pochi frammenti di lampone congelato. Naturalmente, non potevano mancare dei rombi di cioccolato fondente Manjari....



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