Oggi, pensavo che per quanto mi possa applicare, non riusciro' mai a fare delle cose in Pasticceria.
Nessuna creazione in zucchero.
Nessuna rosa in cioccolato plastico
Nessuna scultura in zucchero soffiato
Nessuna torta monumentale
Nessuna...
Molte, moltissime cose ancora.
Le mani non sanno andare in quella direzione. E per ottenere una piccola cosa...Uff, quanto devo faticare..
Ma sono piccole cose, appunto.
E' come chiedermi di cucinare bene. Nulla da fare.
Come chiedermi di fare un buon brodo. Rien. Viene sempre salato...
Oppure fare un arrosto da urlo....Insomma, non resta che accettare di non "esserci portata" e di sforzarsi di fare qualcosa da migliorare ma senza slanci ...
Per carità..sempre cercare di migliorare ma....
Tutto questo per scrivere che la decorazione "tourbillion" di Yann Brys mi è costata ore e ore di meringa italiana sparsa in cucina in ogni dove...di piastre rotanti che giravano per i fatti loro...di ore trascorse a mettere i video al rallentatore...
Comunque, mi sono divertita.
E quando credevo che il tourbillion non sarebbe venuto mai fuori..un dettaglio da nulla l'ha fatto nascere..
Nulla di eccezionale, sia chiaro.
Ma stasera, insomma, è stata una sera di piccolissima e infinitesima gioia...
Piccola Tarte al Lime
( da Cédric Grolet- Maurizio Santin)
Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)
150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.
Cremoso al lime
( da una ricetta di Maurizio Santin)
6 g di gelatina granulare da 160 Bloom
30 g d'acqua
150 g di succo di lime
100 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
200 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.
Decorazione
La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...
21 commenti
Lo sapevo fin da prima che salissi sull'aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l'avrei rifatta....
L'ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio " Mito" Santin e Simona Piccolini....una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.
Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.
Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene....poi a preparare le glasse...il biscotto e infine la mousse...
Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.
Una delle mie amiche piu' care l'avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato....una nuova decorazione è nell'aria ma....questo è proprio un dolce che non puo' che essere fatto e rifatto ancora.
Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza....
Che dite? andiamo a descriverlo?
Si!
Pistacchio
( di Maurizio Santin)
Per il pan di spagna
210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.
Per l'inserto di ricotta
200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida
Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare.
Per la mousse di pistacchio
500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida
Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.
*Per la crema pasticcera ricca
Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:
500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.
Per la glassa al pistacchio
150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
25 g di gelatina 160 Bloom
125 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato; versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.
Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.
Preparazione
Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.
Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall'armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional!
E' passato del tempo...circa due anni....ma ricordo bene il giorno in cui Maurizio Santin mi disse che voleva fare un libro sul cioccolato.
Mi disse anche che mi sarei dovuta dar da fare perchè aveva tutte le intenzioni di farci "entrare" un mio dolce..." Fai quello che vuoi purchè sia cioccolato..." -sentenzio'....
I mesi passavano e io rimandavo il pensiero. Fino a quando..." Hai un mese di tempo..."
Eravamo in piene Feste Natalizie e , complice una manciata di giorni di ferie, mi ci buttai.
Avevo da subito pensato ad un macaron. E , da subito, decisi di farlo a 5 strati.
E' da sempre un vecchio gioco con Santin discutere dell'altezza degli strati nei dolci!
"Mi raccomando! Non piu' di tre cm..massimo 3 e 1/2...
Mi raccomando! Inserti da 1 cm...cioè, no! meglio da 1/2
Mi raccomando! Diametro 16..."
E via discorrendo....
Per cui, il macaron piaceva a me, il cioccolato a Santin, lo scherzo c'era....bisognava scegliere il gusto.
E anche li..per quanto io mi sforzi... non riesco a trovare in me una combinazione di gusti che mi entusiasmi quanto cioccolato e ciliegie..
Credo di aver fatto non so piu' quanti desserts con questa combinazione...
Adoro la Foret Noire e adoro tutto cio' che me la ricorda...
Giochi fatti.....
CioccoFriends?
Santin, nel libro CioccoSantin, riunisce 4 suoi grandi amici : Andrea Besuschio, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Alessandro Servida. E intitola la sezione con CioccoFriends
Hanno preparato per lui 3 dolci meravigliosi che io già cercando di rifare..
Il mio macaron è li, lo guardo...penso che mi emoziona..ricordo i giorni passati....e......
C'è il mio cuore. Tutto per intero.
Cosa penso del libro....
CioccoSantin
Pagine: 175
Editore: Guido tommasi Editore
Costo: €25,00* ( in certi siti il prezzo e' modificato in base a determinate condizioni d'acquisto)
La 1 Edizione di " I dolci di Maurizio Santin" reca la data dell'ottobre del 2003.
Un libro storico, ormai introvabile, destinato ad essere un libro cult nella libreria di Professionisti e Amatoriali. Un libro differente nell'Editoria di quegli anni: foto al centro-libro, descrizione semplice e precisa delle ricette, disegni del dolce quasi a dare una mano nell'esecuzione. Le ricette, infallibili. Precise e rigorose. Destinate ad essere ripetute con costante successo e anche declinate in una varietà fantastica di preparazioni.
A distanza di 14 anni , CioccoSantin è destinato a ripercorrere il cammino del primo libro. Suddiviso in 7 sezioni, e' tutto imperniato sul cioccolato, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni che, comunque, nascono, vivono e si alimentano della personalità di Santin. Accanto ai suoi classici ....Sacher...Bicchieri...rivisti con gli occhi e la sensibilità del tempo attuale, fanno la loro comparsa dolci ...Mignon...Crostate...Cioccolatini...Torte..Dolci al piatto e Monoporzioni...che invitano il lettore alla sperimentazione con tecniche ben spiegate e precise e ingredienti quasi tutti facilmente reperibili e di qualità.
Stavolta, le foto a corredo delle ricette sono del grande Carlo Casella che cattura l'anima di Santin e la traduce fedelmente in immagini. E , inaspettatamente, ma forse non del tutto, rifanno la comparsa i disegni colorati sullo schema di preparazione del dolce che emozionano e riconducono ad un passato carico di ricordi.
Infine, ma non meno importante, il costo.
In chi come noi continua a nutrire un grande amore per la carta stampata , il costo del libro non puo' che impressionare favorevolmente .
Felice futuro, Santin!
Foret Noire Macarons
Foret- Noire Macarons
Per 15 macarons da 4 cm
150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
55 di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato
20 g di cacao in polvere
Per la meringa italiana
55 g di albumi
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Preparare una meringa all'italiana con gli ingredienti indicati e portare alla temperatura di 118 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, far montare i primi 55 g di albumi aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato.
Raggiunti i 118°C, diminuire la velocità della planetaria e versare lo sciroppo a filo sulla parete della ciotola.
Ottenuta una meringa soda e lucida e a 40°C di temperatura , aggiungere gli albumi liquidi e continuare la lavorazione per pochi minuti.
Sostituire la frusta a fili con lo scudo.
Versare in un sol colpo il TPT e amalgamare il composto per pochi secondi. Ultimare il macarronage a mano con la spatola. Deporre dei bottoncini di impasto di diametro 3.5 cm. Infornare a 145°C per 14-15 minuti.
Nota: tutto quello che ritengo importante sui macarons l'ho scritto in questo post.
Per la farcitura
Crema leggera al cioccolato fondente
70 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
60 g di latte intero
3 g di sciroppo di glucosio
120g di panna fresca liquida fredda
20 g di Kirsch
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con il kirsch.
Crema leggera al cioccolato bianco
70 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
40 g di latte intero
2 g di sciroppo di glucosio
80 g di panna fresca liquida fredda
Fave di Tonka q.b.
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con le fave di Tonka.
Gelatina alle ciliegie
150 g di purea di ciliegie
20 g di zucchero
4 g di gelatina granulare 160 Bloom
20 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare 1/3 della purea di frutta e unirla alla gelatina. Mescolare e aggiungere la restante purea. Passare al setaccio.
Preparazione
In uno stampo in silicone a base piatta, diametro 4 cm e altezza 2 cm, stratificare 4 g di crema leggera al cioccolato fondente. In mancanza di altri aggeggi, non potevo far altro che sistemare lo stampo sulla bilancia e con un cucchiaio mettere la stessa quantità in ogni impronta....Far solidificare in frigo e ripetere la stessa operazione intervallando la crema leggera al cioccolato bianco e la gelatina di ciliegie. Concludere con la crema leggera al fondente.
Far raffreddare in frigo per 3 ore e, quindi, congelare.
Preparare i macarons chiudendo l'inserto tra due gusci al cacao.
Decorare con onde di cioccolato fondente, poche ciliegie in sciroppo e carta oro alimentare.
Che mi piaccia la Pasticceria di Maurizio Santin..non credo possano esserci dubbi..
Basta solo sfogliare queste pagine per rendersi conto di quanti suoi dolci io abbia fatto. E quando non ho eseguito per intero le sue creazioni ho fatto man bassa delle sue basi.
Le ho prese e utilizzate. Da sole oppure combinandole con altri dolci suoi e/o di altri Pasticceri.
E tutto lascia pensare che anche stavolta, con questo suo ultimo nato, CioccoSantin, si vada per la stessa strada.
E l'ho subito chiamato, naturalmente
" Santin, mi permetti di scegliere un dolce e scriverne sul blog?"
La risposta è stata sintetica: " Certo"...
E quindi ho scelto. Difficilissimo.
Ma sfoglia che ti sfoglia ho visto un abbinamento di sapori e profumi che mi ha immediatamente fatto decidere.
Caffé. Nocciola. Agrumi.
Non saprei proprio preferirne uno e ritrovarmeli tutti e tre insieme e' stata pura gioia.
Il dolce è buonissimo. Ma devo aggiungere che le singole basi sono buonissime. E ognuna di esse è già catalogata a parte perchè mi accompagneranno in molti dolci a venire.
Preparatevi il pralinato da voi..ne vale la pena.
E il cremoso agli agrumi lo si puo' utilizzare in mille modi differenti
Non parliamo della frolla...stratosferica!...e del biscotto che terro' in debito conto per un prossimo tirami su...
Belle preparazioni. Belle.Belle
Io lo so che questo libro mi farà tanta compagnia....
Caffè, Nocciola e Agrumi
per 10 monoporzioni
Pasta frolla viennese
250 g di farina debole 00
175 g di burro morbido
75 g di zucchero al vel ben setacciato
1.25 g di lievito chimico
50 g di farina di nocciole
37.5 g di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale Maldon
Setacciare la metà della farina con il lievito. Versarla nella ciotola e unire il burro mescolando per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero, il limone e il sale. E infine gli albumi e la farina di nocciole. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un buon amalgama. Infine, unire la seconda parte della farina ben setacciata. Impastare. Conservare la frolla in frigo per una notte; l'indomani, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare con la forma prescelta ( nel mio caso dei dischi di dimensione superiore al diametro dello stampo) e infornare su un silpat microforato coprendo i dischi con un secondo silpat , anch'esso microforato. Cuocere per circa 15 mnuti a 170°C.
Biscotto nocciole e caffé
125 g di albumi ( 25+100)
30 g di tuorli
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato ( 50+ 40)
85 g di burro nocciola
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico
Setacciare la farina con il lievito. Unire i 25 g di albumi ai tuorli e il caffè. Attendere che il caffè si sciolga bene e aggiungere 50 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Preparare per tempo il burro nocciola e farlo intiepidire. Quindi, aggiungerlo al composto di uova. Continuare con la farina, la vaniglia terminando con la farina di nocciola. Montare gli albumi rimasti ( 100 g) con i 40 g di zucchero semolato fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare le due preparazioni e stendere su una teglia rivestita di carta forno oppure su un quadro in silicone con altezza 1 cm. Infornare a 170°C fino a colorazione.
Far raffreddare e coprire bene con carta argentata fino all'uso.
Cremoso di cioccolato e agrumi
90 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di scorza di arancio e limone
10 g di zucchero invertito ( anche miele d'acacia)
30 g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
50 g di cioccolato al 60%
100 g di cioccolato al latte
Far scaldare la panna con lo zucchero invertito e la scorza grattugiata degli agrumi. Tritare i due tipi di cioccolato e aggiungere il liquido caldo. Mixare bene. Aggiungere il succo e mixare ancora. Far passare il cremoso al setaccio e versarlo su uno stampo in silicone da 4 cm di diametro. Far raffreddare in frigo e poi congelare.
Mousse pralinata
110 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina idratata in 30 g d'acqua
275 g di pralinato di nocciola
75 g di pate à bombe*
260 g di panna montata lucida
Scaldare i 110 g di panna e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Versare sul pralinato mescolando bene.Completare con la pate à bombe, mescolare e ultimare con la panna mescolando con attenzione.
* Per la pate à bombe
40 g di tuorli
18 g di uova intere
30 g di zucchero semolato
20 g d'acqua
E' la parte più delicata della preparazione. La presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare non piu' di una decina-dozzina di monoporzioni) richiede una forte attenzione. Vi spiego come fare e non incorrere in problemi.
Mettere un pentolino d'acqua a scaldare e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma al minimo. Versare in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una frusta controllando sempre la T che deve arrivare solo a 80-82°C.
Togliere dal fuoco e montare con un frullino elettrico sino ad avere un composto soffice e chiaro. Utilizzare ancora tiepido per la mousse.
110 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina idratata in 30 g d'acqua
275 g di pralinato di nocciola
75 g di pate à bombe*
260 g di panna montata lucida
Scaldare i 110 g di panna e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Versare sul pralinato mescolando bene.Completare con la pate à bombe, mescolare e ultimare con la panna mescolando con attenzione.
* Per la pate à bombe
40 g di tuorli
18 g di uova intere
30 g di zucchero semolato
20 g d'acqua
E' la parte più delicata della preparazione. La presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare non piu' di una decina-dozzina di monoporzioni) richiede una forte attenzione. Vi spiego come fare e non incorrere in problemi.
Mettere un pentolino d'acqua a scaldare e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma al minimo. Versare in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una frusta controllando sempre la T che deve arrivare solo a 80-82°C.
Togliere dal fuoco e montare con un frullino elettrico sino ad avere un composto soffice e chiaro. Utilizzare ancora tiepido per la mousse.
Glassa morbida al cioccolato 55%
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d'acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%
Unire l'acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio. Portare a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina scaldata brevemente al M.O. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Versare su di esso il liquido caldo e lasciar sciogliere per pochi minuti. Mixare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per una notte.
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d'acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%
Unire l'acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio. Portare a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina scaldata brevemente al M.O. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Versare su di esso il liquido caldo e lasciar sciogliere per pochi minuti. Mixare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per una notte.
Preparazione
Sistemare lo stampo su un vassoio. Colare 1/3 in altezza della mousse pralinata. Far raffreddare in frigo / abbattitore e poi adagiare al centro una semisfera di cremoso agli agrumi. Coprire fino ad 1 cm dal bordo con la mousse e ripassare in frigorifero/abbattitore. Coppare un disco di biscotto delle dimensioni dell'apertura esterna dello stampo ( 1 cm piu' piccolo) e adagiarlo sulla mousse.
Congelare.
Scaldare la glassa a circa 28°C.
Posizionare le monoporzioni su una grata e glassarle.
Una volta che la glassa si è rappresa ( meglio passare in frigo) adagiare la monoporzione sul disco di frolla viennese e decorare a piacere.
Nota: Un grazie particolare ad Eleonora Peroni della ditta Peroni di Roma. Del tutto inaspettatamente mi ha inviato lo stampo Russian Tale della Silikomart Professional e usarlo per festeggiare Santin mi pare assolutamente indicato...
La storia di questo dolce è di quelle che mi piacciono di piu'....
Un dolce che non doveva nascere. Non l'avevo neppure in testa...a dire il vero , volevo cercare di rifare un altro dolce di Maurizio Santin....la Spinnato. Avevo desiderio di nocciola e caffé e cioccolato...per cui tutto in me era organizzato perchè la Spinnato varcasse la soglia di casa.
Prendo la copia di Il Pasticcere...e...sfoglio. Come vedo la monoporzione...un fulmine! Ho proprio voglia di nuovi abbinamenti e quel matrimonio tra carote e mango ..Impossibile far finta di niente.
Adoro i biscuit di carote.
Adoro il mango. E ho giusto in dispensa gli ultimi etti di Biskelia.
Decisione presa. E il dolce nasce.
Ma non ho il velour giusto. Non ho l'aerografo.
E ho una gran voglia di rischiare con una glassa nera, al cioccolato.
" Perchè pensi di glassare cosi?"- mi dice il Maestro- Senti, prendi carta e penna e fai una variante della glassa al caramello....
Nasce cosi una glassa color carota che mi conquista occhi e cuore.
Una glassa fatta con succo di carote...( finalmente entra in funzione l'estrattore...) e una punta infinitesima di colore arancio...
Sono conquistata. Dalla glassa, certamente. Ma anche dalla mousse al mango e dal biscotto di carote che entrano a pieno merito tra le ricette da fare, rifare, ri-rifare ancora ...
Pubblicamente, grazie Santin!
Mango, Carote & Biskelia
Per questo dolce ho utilizzato uno stampo da 18 cm di diametro.
Biscotto alle carote
(dose intera)
250 g di carote grattugiate
120 g di uova intere
100 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
10 g di lievito chimico
60 g di farina di nocciole
75 g di farina di mandorle
30 g di burro chiarificato
un pizzico di sale
Montare in planetaria le uova ( tenute a temperatura ambiente prima della lavorazione) con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere, con la spatola, la farina setacciata con il lievito, la farina di nocciola e quella di mandorle, le carote grattugiate e alla fine il sale. Fondere il burro, lavorarlo con una cucchiaiata di composto e versarlo all'interno amalgamando bene dall'alto verso il basso. Versare il biscotto in una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 170°c fino a colorazione ( cercate di toccarlo con il palmo della mano per controllare se si presenta ben fermo al tatto). Raffreddare e coppare un disco di circa 16 cm di diametro. Rivestire di pellicola e conservare.
Per la Namelaka al Biskelia
100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina
12.5 g d'acqua
200 g di panna fresca fredda
185 g di cioccolato Biskelia
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e quando è caldo versare la gelatina. Ridurre il cioccolato in frammenti e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il latte emulsionando con il mixer. Quindi, la panna fresca fredda. Mixare ancora, setacciare e versare all'interno di uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1 cm.
Nota: la dose è superiore a quella necessaria ma risulta difficile lavorare con quantità inferiori. Io opto per la preparazione in parallelo di monoporzioni uguali al dolce principale.
Per la mousse di mango
250 g di purea di mango
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare qualche cucchiaio di purea di mango, aggiungere la gelatina calda e versare il tutto nella restante purea. Aggiungere la meringa all'italiana e la panna montata.
Per la meringa all'italiana, potete utilizzare queste dosi:
375 g di zucchero semolato (es: 112.5 g )
125 g di albumi pastorizzati (es. 37.5 g )
112 g d'acqua ( es. 33.5 g )
Facendo le necessarie riduzioni nel peso degli ingredienti.
Sempre, partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero con cottura a 121 °C. Montare leggermente gli albumi e versare a filo lo sciroppo bollente fino ad avere una meringa soda.
Per la glassa alle carote
140 g di succo di carote
10 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
25 g di gelatina
125 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato bianco
un pizzico di colorante arancio in polvere
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare il succo di carote e il succo di limone in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato; versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare per un paio di minuti e rinforzare appena il colore con il pizzico di colorante. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.
Nota: Ridurre le quantità di 1/3
Preparazione
Prendere lo stampo. Versare 2 cm di mousse al mango e far rapprendere leggermente in frigo. Sistemare al centro il disco di Namelaka e velare con un po' di mousse. Adagiare il disco di frolla ricostruita, completare con altra mousse fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Far leggermente rapprendere e adagiare il disco di biscotto alle carote. Congelare per un'intera notte.
Portare la glassa ad una T di 30 °C. Colare sul dolce eliminando l'eccedenza. Decorare a piacere.
Nota: Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Universo della Silikomart Professional che potete trovare qui oppure online da Peroni snc.
Un dolce che non doveva nascere. Non l'avevo neppure in testa...a dire il vero , volevo cercare di rifare un altro dolce di Maurizio Santin....la Spinnato. Avevo desiderio di nocciola e caffé e cioccolato...per cui tutto in me era organizzato perchè la Spinnato varcasse la soglia di casa.
Prendo la copia di Il Pasticcere...e...sfoglio. Come vedo la monoporzione...un fulmine! Ho proprio voglia di nuovi abbinamenti e quel matrimonio tra carote e mango ..Impossibile far finta di niente.
Adoro i biscuit di carote.
Adoro il mango. E ho giusto in dispensa gli ultimi etti di Biskelia.
Decisione presa. E il dolce nasce.
Ma non ho il velour giusto. Non ho l'aerografo.
E ho una gran voglia di rischiare con una glassa nera, al cioccolato.
" Perchè pensi di glassare cosi?"- mi dice il Maestro- Senti, prendi carta e penna e fai una variante della glassa al caramello....
Nasce cosi una glassa color carota che mi conquista occhi e cuore.
Una glassa fatta con succo di carote...( finalmente entra in funzione l'estrattore...) e una punta infinitesima di colore arancio...
Sono conquistata. Dalla glassa, certamente. Ma anche dalla mousse al mango e dal biscotto di carote che entrano a pieno merito tra le ricette da fare, rifare, ri-rifare ancora ...
Pubblicamente, grazie Santin!
Mango, Carote & Biskelia
Per questo dolce ho utilizzato uno stampo da 18 cm di diametro.
Biscotto alle carote
(dose intera)
250 g di carote grattugiate
120 g di uova intere
100 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
10 g di lievito chimico
60 g di farina di nocciole
75 g di farina di mandorle
30 g di burro chiarificato
un pizzico di sale
Montare in planetaria le uova ( tenute a temperatura ambiente prima della lavorazione) con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere, con la spatola, la farina setacciata con il lievito, la farina di nocciola e quella di mandorle, le carote grattugiate e alla fine il sale. Fondere il burro, lavorarlo con una cucchiaiata di composto e versarlo all'interno amalgamando bene dall'alto verso il basso. Versare il biscotto in una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 170°c fino a colorazione ( cercate di toccarlo con il palmo della mano per controllare se si presenta ben fermo al tatto). Raffreddare e coppare un disco di circa 16 cm di diametro. Rivestire di pellicola e conservare.
Per la frolla ricostruita al Biskelia
300 g di frolla cotta
80 g di cioccolato Biskelia
80 g di pralinato alla nocciola al 55%
15 g di burro chiarificato
80 g di eclat d'or
4 g di sale Maldon
Riurre in polvere grossolana la frolla. Fondere il cioccolato e unire il pralinato alla nocciola. Versare il composto nella frolla e amalgamare. Completare con il burro chiarificato e un pizzico di sale Maldon. Unire delicatamente l'eclat d'or. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, ricoprire con un secondo foglio e stenderlo all'altezza di 1/2 cm con il mattarello. Raffreddare e coppare un disco di 16 cm di diametro, giusto per ritagliare il bordo. Quindi, congelare.
Nota: Vi consiglio di fare l'intera dose di frolla ricostituita perchè potete congelarla e usarla per altri dolci.
Per la frolla potete usare questa ricetta:
500 g di farina debole 00
300 g di burro morbido a 25°C
250 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
90 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia
La lavorazione prevede la sabbiatura del burro in 250 g di farina. Quindi, aggiungere lo zucchero, le uova , la vaniglia, il sale e la farina di mandorle. Completare la lavorazione e chiudere con la restante farina. Far riposare in frigo per 12 h e quindi infornare a 160°C fino a colorazione.
Per la Namelaka al Biskelia
100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina
12.5 g d'acqua
200 g di panna fresca fredda
185 g di cioccolato Biskelia
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e quando è caldo versare la gelatina. Ridurre il cioccolato in frammenti e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il latte emulsionando con il mixer. Quindi, la panna fresca fredda. Mixare ancora, setacciare e versare all'interno di uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1 cm.
Nota: la dose è superiore a quella necessaria ma risulta difficile lavorare con quantità inferiori. Io opto per la preparazione in parallelo di monoporzioni uguali al dolce principale.
Per la mousse di mango
250 g di purea di mango
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare qualche cucchiaio di purea di mango, aggiungere la gelatina calda e versare il tutto nella restante purea. Aggiungere la meringa all'italiana e la panna montata.
Per la meringa all'italiana, potete utilizzare queste dosi:
375 g di zucchero semolato (es: 112.5 g )
125 g di albumi pastorizzati (es. 37.5 g )
112 g d'acqua ( es. 33.5 g )
Facendo le necessarie riduzioni nel peso degli ingredienti.
Sempre, partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero con cottura a 121 °C. Montare leggermente gli albumi e versare a filo lo sciroppo bollente fino ad avere una meringa soda.
Per la glassa alle carote
140 g di succo di carote
10 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
25 g di gelatina
125 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato bianco
un pizzico di colorante arancio in polvere
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare il succo di carote e il succo di limone in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato; versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare per un paio di minuti e rinforzare appena il colore con il pizzico di colorante. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.
Nota: Ridurre le quantità di 1/3
Preparazione
Prendere lo stampo. Versare 2 cm di mousse al mango e far rapprendere leggermente in frigo. Sistemare al centro il disco di Namelaka e velare con un po' di mousse. Adagiare il disco di frolla ricostruita, completare con altra mousse fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Far leggermente rapprendere e adagiare il disco di biscotto alle carote. Congelare per un'intera notte.
Portare la glassa ad una T di 30 °C. Colare sul dolce eliminando l'eccedenza. Decorare a piacere.
Nota: Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Universo della Silikomart Professional che potete trovare qui oppure online da Peroni snc.
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