Me lo trascino da circa una settimana.
Per tutto il giorno lo spingo a forza in un angolo da qualche parte dentro di me ma poi....verso sera...c'e' sempre un momento che mi proietta a forza verso un angolo della dispensa e...almeno un frammento , almeno uno, lo devo assaporare.

Parlo del sapore del cioccolato al sale di Maldon. Una scoperta inebriante.

Quante cose non ho ancora sperimentato? Quante cose sono lì, in silenzio, che aspettano di essere svegliate e fatte respirare? Uff...tantissime. Un'infinità.
Ma...stasera... a piedi nudi, con la serranda quasi del tutto abbassata, con le voci di due bimbe, lì fuori che cantano e gridano, la mamma che dice" Dai, su, è ora della merenda"..incurante del caldo umido, del vento torrido, di tutto cio' che invita a non prendere in mano il cioccolato, ebbene! si...la pazzia c'e' stata.

Una vera follia, non ci sono dubbi. Con il cioccolato che, come lava sputata da un vulcano, non riesce a solidificarsi e rimane nero, lucente, denso...liquido....
Ma, come posso resistere al pensiero di non far venire alla luce dei deliziosi cannoli di cioccolato farciti di una suadente mousse al caramello e cardamomo?

Dovete riconoscere che tutti i supplizi affrontati sono, ebbene si!... valsi a qualcosa.
Cosa? Come, cosa?
Vogliamo mettere cosa è stato affondare la forchettina nel cannolo e sentire il crock del taglio ....e il salato della cialda di cioccolato...e il sapore del cardamomo e del caramello?
Divino. Strepitosamente, celestialmente divino.
Ne è valsa la pena, credetemi. Absolument.

Cannoli di cioccolato al sale di Maldon con mousse al caramello e cardamomo






Per i cannoli di cioccolato

320 g di cioccolato fondente al 70%
4 g di sale di Maldon
bande di acetato da 4.5 cm d’altezza

Sciogliere il cioccolato e, possibilmente, temperarlo. Sciogliere il sale di Maldon in un cucchiaio di cioccolato e poi aggiungerlo alla parte restante. Tagliare della lunghezza desiderata le bande di acetato in modo da avere dei rettangoli. Stendere il cioccolato con una spatola fino ai ¾ della lunghezza della banda. Far combaciare i due lembi velati dal cioccolato e arrotolare la banda. Chiudere con un pezzetto di adesivo e porre in frigo a solidificare. In inverno, questo passaggio non serve in considerazione della bassa temperatura.

Per la mousse al caramello e cardamomo
( estratta da “La cocina dulce” di Paco Torreblanca)

250 g di zucchero semolato
300 g di panna fresca liquida
5 tuorli d’uovo (circa 80 g)
4 fogli di gelatina da 2 g
350 g di panna montata fresca
Alcuni grani di cardamomo
Un pizzico di sale di Maldon

Portare fin quasi al bollore la panna liquida. Aggiungere i grani di cardamomo e lasciare in infusione. Preparare il caramello con lo zucchero appena bagnato con un po’ d’acqua. Aggiungere con molta cautela evitando gli schizzi la panna molto calda. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda fino ad ottenere una buona idratazione. Sbattere sommariamente i tuorli, aggiungere il caramello e la panna e portare fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e filtrare bene.
Far abbassare la temperatura fino a circa 35°C mescolando ogni tanto con una frusta. Versare la crema nella panna in tre soluzioni. Mescolare con cura dall’alto verso il basso.
Versare la mousse all’interno dei cilindri di cioccolato e riporre in freezer a solidificare.

Quando i cilindri sono ben solidificati, con attenzione rimuovere l’adesivo e la banda in acetato.
Servire decorando a piacere.



I miei consigli
Cercate di lavorare sempre in una stanza molto fresca, naturalmente specie d'estate....
Usate sempre dei sottili guanti in lattice per non "macchiare" il cioccolato oppure per evitare che si sciolga al contatto delle mani calde
Non togliete la banda in acetato prima di versare la mousse per evitare di rovinare il cannolo 
Mah! Ho cercato di prepararli per bene, a dir la verità. Ho fatto indossare a tutti un vestitino colorato: giallo pallido, rosa, giallo sole, bianco panna, verde menta. Li ho sistemati come meglio ho potuto su vassoi bianchi adorni di carta pizzo smerlata e traforata. Coperti, ben coperti per non incorrere nelle grosse gocce di pioggia fredda che credo incomincerà a venir giu' proprio nell'esatto momento in cui, con circospezione e attenzione, vedro' di sistemarli nel bagagliaio dell'auto.


E poi, come sempre, occhio ad ogni buca od infossamento della strada. A debita distanza di sicurezza dall'auto che mi precede. Non posso portarli alla festa con l'abito sgualcito, mezzo sghimbesciati, messi di traverso, insomma disordinati. Che figura sarebbe!
Poi....poi succede che li lascio in altre mani. Io rientro in auto, per altre destinazioni. Una parte di me rimane li con il pensiero. Chissà che succederà....come avessi accompagnato dei bimbi all'asilo.

Viene la notte. C'e' sempre il solito messaggio per dirmi che ...e' andato tutto bene.
Massi....alla prossima festa, allora!
Goccia di cremoso alla vaniglia in gelée di fragole


Incominciamo da qui! diciamo che con tre mousses si possono fare tante varianti. Ma la cosa sorprendente è che sembrano dolci differenti, ognuno con un suo carattere ben definito.

Queso cremeux viene dal dessert di Paco Torreblanca: Madagascar bourbon. Il grande chef spagnolo inserisce il cremeux di vaniglia all'interno di uno scrigno di mousse al cioccolato. Lo poggia su un biscotto all'olio e lo riveste di un glaseado lucidissimo. Finissima la presentazione finale con bacche di vaniglia e macarons candidi.
Io l'ho preso e frammentato. Come? Cosi:

Cremeux di vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 g di tuorli
3 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia.Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C: Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.
Colare il cremoso all'interno di stampi mignon in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento.
Nel frattempo, preparare una gelée di fragole.

Gelée di fragole

250 g di fragole
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di succo di limone
1 foglio di gelatina da 2 g

Idratare la gelatina in acqua fredda. Passare in padella le fragole tagliate a cubetti , unire lo zucchero ed il limone. Far bollire per 5 minuti, poi passare le fragole al mixer e, quindi, al setaccio. Aggiungere la gelatina , mescolare molto bene e colare un cucchiaio di salsa all'interno delle gocce .
Far solidificare in frigo.
Per la presentazione finale, poggiare un cremoso sopra la salsa di frutta, spolverizzare di zucchero al velo e servire.



Madagascar bourbon
(da una ricetta di Paco Torreblanca)


Per circa 30 bicchierini:

Mousse di cioccolato

410 g di panna semimontata
225 g di cioccolato al 70%
90 g di latte intero
90 g di panna liquida
45 g di zucchero invertito*
mezza bacca di vaniglia
90 g di tuorli

* oppure uguale peso di miele d'acacia


Far bollire la panna liquida con il latte, lo zucchero invertito e la vaniglia. Sarebbe meglio preparare tutto il giorno prima per dare il tempo alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma.Sbattere i tuorli e versarci sopra l'infuso di panna e latte. Cuocere a 82 °C . Far fondere il cioccolato, versarci sopra la crema e mescolare bene fino ad ottenere una crema lucida , brillante e liscia. Passare tutto al setaccio.Versare sopra la crema un cucchiaione di panna semimontata e mescolare senza attenzione. Poi travasare la crema nella panna con cura. Stratificare il composto in bicchierini. Riporre in frigo.

Cremeux di vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 g di tuorli
3 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Far intiepidire e versare la crema sopra la mousse al cioccolato.


Il sapore cambia completamente invertendo l'ordine dei fattori....eh, si! I dolci, grazie al Cielo, non sono numeri! In questo caso, il sapore corposo della mousse al cioccolato è poi mitigato dall'incontro profumato con il cremoso di vaniglia.
Insomma, a seconda del sapore che si vuole preservare per ultimo, si sceglie la combinazione piu' adatta.


Ed infine....non posso fare a meno di un dolce al limone. Stavolta, una crema un po' diversa, ma...certo che ve ne parlerò!
Ho letto di questa crema nel brillante blog di Paoletta , ma l'ho un po' modificata in base ad alcune mie considerazioni.

Mousse spumosa al limone in salsa di fragole


Per la crema

500 g di panna liquida fresca
500 g di latte intero
4 uova intere
160 g di zucchero
80 g di farina
due limoni
2 fogli di gelatina da 2 g
un bicchierino di limoncello
500 g di panna semimontata

Mettere in infusione per un'ora le scorze dei limoni nel latte e la panna bollenti. Far idratare la gelatina. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare e allungare con i liquidi. Cuocere come per una normale crema pasticciera. Quando la crema si presenta soda e liscia, aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Far intiepidire e aggiungere il limoncello. Versare nella crema una cucchiaiata di panna per fluidificare , quindi aggiungete la restante parte con molta delicatezza. Versare la mousse nei bicchierini e riporli in frigo. Una volta ben raffreddati, versare la gelée di fragole e decorare con una fogliolina di menta fresca e un po' di granella di cioccolato bianco.

A casa mia, la panna fresca non manca mai. Di pasta zabaione buonissima ne ho ancora un bel po' e...ci vogliono veramente 5 minuti per fare un goloso bicchierino. Una panna cotta allo zabaione non puo' certamente mancare.....è giusto avanzata un po' di mousse al cioccolato....qualche chicco per decorare....
La preparazione? La trovate qui

Panna cotta allo zabaione

Ma come? Mi è rimasta della mousse al limone...Non ho piu' fragole. Di andare a comprarne altre, non se ne parla. E se ci mettessi un po' di amarene, che dite?

Claro che il mio prossimo libro sarà questo. Come vivere senza?


Nell'attesa che arrivi non posso che provare questa rielaborazione di Torta Sacher.
Giro con i foglietti in borsa da due settimane, aspetto il verde del semaforo traducendo dallo spagnolo parola per parola, studio gli ingredienti e immagino le varie basi.
De acuerdo.Tengo que hacer esta tarta .

Adoro quest'uomo.Il giorno che ha risposto ad una mia mail ho vagato su una nuvola por una semana entera.
Ieri sera l'ho fatta.

Che dire? Che dire?
Hasta luego, senor Torreblanca!

Tarta Sacher de Paco Torreblanca


Per il biscotto
8 albumi
4 tuorli
120 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
70 g di burro

Ho elaborato una variante nella lavorazione dei tuorli con lo zucchero. Ho cio' diviso lo zucchero in due parti, metà l'ho aggiunto ai tuorli e metà agli albumi.
Per cui: ho montato i tuorli con 60 gr di zucchero e un cucchiaio di albumi fino ad una crema gonfia e chiara. Nel frattempo, ho sciolto il cioccolato a bagno-maria, ho aggiunto il burro e l'ho tenuto da parte. In una seconda ciotola, ho montato a neve densa gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucisa e soda.
Ho aggiunto il cioccolato fuso ai tuorli, ho amalgamato bene con una spatola e quindi ho versato una generosa cucchiaiata di meringa. Ho amalgamato senza cura particolare per rendere fluido il composto, ma i restanti albumi li ho aggiunti con molta attenzione per non smontare il composto. Ho messo il biscotto in una sac à poche e l'ho versato in teglie basse e lunghe ad un'altezza di poco piu' di 1 cm. Ho infornato a 200°C per 7 minuti esatti, quindi ho fatto raffreddare bene il biscotto prima di tagliarlo.
NOTA: Il biscotto tende a tagliarsi durante l'estrazione dalla teglia, ma durante la successiva preparazione "incollate" i pezzi senza problemi congiungendo i diversi frammenti.
Per la crema inglese
125 g di panna fresca
80 g di latte
40 g di tuorli
100 g di zucchero

Ho scaldato la panna ed il latte con 50 gr di zucchero e portato fin quasi al bollore. Ho montato i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero, aggiunto metà della panna e del latte caldo e rimescolato. Ho ultimato versandola restante parte e portato a cottura fino a 85°C. Ho passato la crema al setaccio.
Per la mousse al cioccolato
340 g di crema inglese (come sopra)
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon

Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Ho fatto leggermente freddare, ho aggiunto il sale e quindi ho versato su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, ho aggiunto la panna .

Preparazione della Tarta

Ho usato una fascia rettangolare di cm 25 x cm 20 e altezza 6 cm. Ho foderato la base del vassoio con un foglio di acetato che ho messo anche all'interno della fascia per rendere lisci i bordi del dolce. Ho ritagliato dal biscotto tre rettangoli delle dimensioni della fascia e ho provveduto ad inserirne uno alla base. Ho riscaldato leggermente della buona marmellata di albicocche e ho velato il rettangolo di biscotto con un pennello intriso nella confettura. Poi con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio ho fatto uno strato di mousse, in modo molto regolare. Di nuovo, biscotto , marmellata e mousse. Ho terminato con il biscotto. sempre con la sac à poche e beccuccio liscio ho sprizzato la mousse facendo delle piccole semisfere. Ho messo in frigo un paio d'ore. Poi, una spolverata di cacao amaro.
Servitela in piccoli rettangoli. 
Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.

Bavarese al cioccolato bianco con gelée di fragole
(estrapolata da L.Mannori)

225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.
Gelèe di fragole
(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
17 g di maizena
Altri 12 g di zucchero semolato
4-5 g di gelatina in fogli
altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate
(da una ricetta di Rita Mezzini)


50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé
(da L. Mannori)



Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca
300 g di cioccolato fuso al 55-60%
45 g di glucosio
45 g di burro
2 g di caffèsolubile

Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.
Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

28 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
70 g di panna fresca
10 g di burro

Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton
(di C.Felder)

3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido
200 g di farina
un pizzico di sale
8 g di lievito
un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat
(di C.Felder)

1 uovo
225 g di farina
15 g di cacao in polvere
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
150 gr di burro morbido
un pizzico di sale
l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.
Stasera pensavo che se dovessi avere un'anima, mi piacerebbe avesse gli occhi di mia madre.
Indescrivibili.
Auguri, mamma. Buon compleanno!

Dolce al limone con cremoso di pesche






Per il biscotto all'olio d'oliva
( di Paco Torreblanca)

185 g di uova intere
160 g di zucchero
125 g di latte intero
160 g di farina
75 g di farina di mandorle non sbucciate
Scorza grattugiata di limone
Una punta di cucchiaino di cannella
75 g d’olio d’oliva ev
75 d’olio di semi di zucca *( o di girasole)
20 g di lievito per dolci

* Torreblanca usa l’olio di semi di zucca Kürbiskernöl-Josef Gartler

Montare le uova a spuma con lo zucchero. Aggiungere piano e a filo il latte. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di mandorle e con attenzione aggiungerle alla montata di uova. Quindi, versare a filo i due tipi di olio, la scorza del limone e la cannella. Versare l’impasto in strato sottile in una teglia ed infornare a 180°C fino a doratura.

Bavarese al limone
(di Rita Mezzini)

300 g panna semimontata
250 g latte
80 g zucchero
6 g colla di pesce
4 tuorli
scorza di due limoni appena colti

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Cremoso di pesche
(modificata da una ricetta di P.Torreblanca)

Per una fascia da 24 cm:

400 g di purea di pesche sciroppate
80 g di zucchero
16 gr di pectina
4 g di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone e rimescolare.

Questa ricetta va benissimo per essere usata nella preparazione di bicchierini, ma rimane troppo liquida nella preparazione di interni. Per cui, invece della pectina, è consigliabile aggiungere alla purea calda, 2-3 fogli di colla di pesce da 2 g, precedentemente idratata. Rimescolare e colare all’interno di una fascia piu’ piccola (per es.da 20 cm se si usa una fascia principale da 24 cm)

Fragole caramellate
( di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato
25 g di acqua
Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare.
Pulire e asciugare perfettamente le fragole.immergerle nel caramello e lentamente portarle verso l'alto o appenderle su una lastrina di polistirolo.

Sedano candito
(da P.Torreblanca)

Lavare bene alcuni gambi di sedano. Farli sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata. Far prendere il bollore a :
250 g di zucchero semolato + 12 g di glucosio bagnato con 100 g d’acqua.
Appena inizia a bollire, aggiungere il sedano e rimettere sul fuoco senza far bollire ma solo scaldare per circa 10 minuti. Lasciar freddare poi invasare.

Preparazione

Prendere una fascia ad anello e rivestirla con acetato. Colare alcuni cm di bavarese al limone, far freddare 10 minuti e deporre al centro il cremoso di pesche. Versare la restante bavarese e far di nuovo freddare. Ritagliare un disco di biscotto e adagiarlo sulla crema. Porre in freezer a rassodare. Decorare con un po’ di colorante alimentare giallo e glassa neutra a freddo. Piccole meringhette lungo il bordo e fragole caramellate sulla superficie. Alcuni fili di sedano candito.
El mejor pastelero de Espana.

E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.

Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.


150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.
A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida
210 g di cioccolato bianco
200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna
12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)
150 g di cioccolato bianco
240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Pasta liquirizia
Caffè liofilizzato ecc

Paco Torreblanca. Uno dei piu' grandi chef pasticcieri che esistano. Gli ho scritto e mi ha pure risposto. Nei momenti di insicurezza la vado a rileggere. Eh! si, l'umiltà dei grandi....

Per la mousse
(Ricetta di P.Torreblanca)

Dosi per 6 persone

215 g di panna
285 g di cioccolato al 64%
quindi: 285 g di panna fresca semimontata

Sciogliere il cioccolato. Far bollire i 215 g di panna e versarli nel cioccolato. Amalgamare bene e verare la crema in un robot fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Quindi aggiungere una cucchiaiata di panna montata e girare dall'alto verso il basso. Ultimare la lavorazione con la restante panna. Versare la mousse in stampini monoporzione. Riporre in congelatore.

Caramello con isomalto

per 100 g di isomalto1 cucchiaino d'acqua
versare un cucchiaio di isomalto in un padellino e far sciogliere. Aggiungere il restante zucchero fino a completamento .Ultimare, versando un cucchiaino d'acqua che da plasticità allo zucchero.

Per le banane caramellate

uuna banana tagliata a rondelle e spruzzata con succo di limone. Con l'aiuto di uno spiedino in ferro, immergere le rondelle nel caramello e tirarle su quasi subito. Far scolare l'eccesso di zucchero e staccarle dallo spiedino con l'aiuto di una forbice. Decorare con fili di zucchero colato

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