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Come fare a meno del cioccolato?

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 17, 2010
Quando la mia amica Giuliana decide che è ora di tirar fuori una torta al cioccolato, non resta altro da fare che issare bandiera bianca.
Addio ai tentativi di intraprendere diete disumane e irrazionali. 
Addio al sogno di poter reindossare quei jeans comprati mesi or sono volutamente  di una taglia inferiore nel disperato obiettivo di riuscire  presto a reinfilarli.
Addio al proposito...cosi fermo fino a pochi istanti prima...di non comprare mai più...più è verosimilmente una parola cosi insopportabilmente drastica specie se preceduta dal mai...  diciamo " di non comprare per un certo periodo di tempo " nè cacao, nè panna, nè zucchero....cioccolato  poi ! non  se ne parli... dato il suo elevato potere di irresistibile attrazione.

 Addio a tutti i propositi. Fatti volare in aria come fossero batuffoli di cotone.

 Ormai, non mi oppongo nemmeno. Non cerco di lottare contro.. neanche per un solo insignificante istante.
Tiro fuori ciò che occorre. Assaggio un frammento di gianduia, un velo di ganache...anche un pò di frolla mentre la "sento" stendersi sotto le mie mani come fosse velluto. Imburro piano, infarino...E intanto mi convinco che è molto più costruttivo decidere che le diete siano iniziate il primo lunedi del prossimo mese...e non in  un giorno infrasettimanale di metà settembre....e


In conclusione...si può umanamente chiudere la porta su una torta che si chiama "Delirio....?"


Delirio morbido al cioccolato
(di Giuliana Fabris)


 Per il guscio di frolla:

 300 g farina
50 g cacao amaro di buona qualità
220 g burro
160 g zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale
In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero.
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.

Per la farcia:

 140 g cioccolato fondente
240 g gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di  panna liquida fresca
4 uova grandi
120 g zucchero
Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato  mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.
Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente  ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza.
Al taglio, avrà questo aspetto. Invitante, non credete?


Poichè ho utilizzato uno stampo alto circa la metà rispetto a quello previsto, mi sono potuta divertire con la frolla & farcia avanzata, "inventandomi delle piccole tartes e cosi sfruttando gli stampi francesi comprati a Parigi un pò di tempo fa.....

Avendo a disposizione della glassa neutra a freddo, ho deciso di lucidare la superficie della tarte ....e di completare con alcuni filamenti di carta oro per alimenti.
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Una famiglia in tre messaggi

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 19, 2010
Per riunire tutta la famiglia qui in zona sono bastati tre messaggi. L'esca è stata del tipo..." Volete venire a mangiare maialino alla brace a casa mia?".... ma il vero motivo è che avevo proprio voglia di rivederli.Mio padre diceva sempre che non c'era assolutamente cosa più importante della famiglia e mi rendo conto, andando avanti negli anni, quanto le sue parole....cosi misteriose e un pò incomprensibili a quel tempo....siano in realtà cosi semplici e cosi vere.
E sono bastati tre secondi per farli aderire, divertiti ed entusiasti.

Sono rimasta la sola ad avere in casa un caminetto. Diciamo una sorta di incrocio tra un caminetto ed un barbecue ma, comunque sia, ritengo di avere tra le mani un tesoro. Durante gli anni, ci ho arrostito piccoli maialini da latte, intensi agnellini e capretti, dorate ali di pollo...."che abbiano anche il pezzo di petto, mi raccomando"-ammoniva mia madre, lunghe spirali di salsiccia al finocchietto, pezzi succulenti di carne di maiale macerata per giorni nell'acqua calda, aceto e aglio....la faceva cosi in maniera irripetibile mia zia diddina....e tanto, tanto altro ancora.
Ogni volta, quando poi distribuivo l'arrosto era tutto un fiorire di esclamazioni..." Meraviglioso....eccezionale.....straordinario.....se ti avanza mettilo da parte e portalo che è buono pure freddo"

Credo, in effetti, che la vera ragione dell'entusiasmo familiare risiedesse nella capacità che quell'arrosto aveva di farci ritornare al passato. Cosi bello, adesso, ammantato da una densa e protettiva coltre di teneri ricordi. E' come se gli altri...quelli difficili, sofferenti, spinosi fossero scesi sul fondo del fiume della mia infanzia, trascinati da pietre pesanti e liscie e intrappolati dalle reti che tessevano i pescatori di anguille. Gli altri ricordi, quelli leggeri, protetti da malinconici sospiri, densi di dolci sorrisi , sono rimasti a galla sull'acqua trasparente e calma, come fossero fiori e nastri  di alghe.

Quando, poi, ho aggiunto che avrei certamente preparato una torta al cioccolato speciale....da parte di qualcuno di loro, è salito fragoroso ed incontenibile l'entusiasmo.

Sarà per questo, sarà per tutto questo e molto altro ancora, che ho deciso che la torta al cioccolato più indicata fosse la Torta ebrea della mia cara sorella di cuore se non di nascita, Fiorella.
Certamente, di torte simili se ne vedono  in tanti altri posti. Ma ritengo che questa sia speciale perchè i dolci non nascono, vivono e crescono per i soli ingredienti . Cioccolato, burro, uova, zucchero.
Certi dolci hanno la fortuna, per come vengono concepiti e  messi a respirare appena nascono, di assorbire umori e sentimenti e battiti del cuore dalle persone  che li desiderano.

In fin dei conti, si può essere intensamente emozionati se qualcuno, al primo boccone, ti guarda con gli occhi sereni e ti dice che buona come quella torta non se ne è mangiata mai.

Torta ebrea di Fiorella


200 g di cioccolato fondente al 60%
150 g di burro
3 uova medie
5 cucchiai di zucchero* ( 3 nella ricetta originale)
1 tazzina di caffé ristretto
2 cucchiaini di caffè liofilizzato (assenti nella ricetta originale)
1 cucchiaio di fecola di patate
cacao amaro e burro per la teglia

Sciogliere il burro dolcemente anche al microonde e tenerlo da parte. Far liquefare il cioccolato. Preparare il caffé e scioglierci il caffé liofilizzato. Montare i tuorli a spuma gonfia con i 3 cucchiai di zucchero. Montare a neve gli albumi versando, nel momento cui si cominciano a formare le bolle della schiuma ulteriori 2 cucchiai di zucchero che renderanno la meringa più stabile. Versare il  cioccolato nei tuorli montati, aggiungere a filo il burro fuso e amalgamare con attenzione. Ultimare con il cucchiaio di fecola ed  il caffé. Versare la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 180°C.
Imburrare una teglia da 20 c. Spolverizzare del cacao amaro in polvere e travasare la crema.Infornare per circa 30 minuti.

Nota: La torta non crescerà molto essendo senza farina e senza lievito. Io ho preferito ottenere una sorta di tarte ma volendo si puo' utilizzare uno stampo da 16 cm. per raggiungere uno spessore più  grande.

La presenza del caffé nella torta e la disponibilità di un cartoccio di panna fresca in attesa di un urgente utilizzo mi ha spinto ad accompagnare la Torta ebrea con una spuma al caffé...che , devo dire, ha dato il braccio alla torta con grande comunione dei sensi.....

Spuma al caffé




500 g di panna fresca
2 tazzine di caffé
2 cucchiaini di caffé liofilizzato
mezzo bicchierino di liquore al caffé
2 cucchiai di zucchero

Setacciare al passino la panna. Preparare le 2 tazzine di caffé, aggiungere quello liofilizzato e lo zucchero mescolando bene. Versarlo sulla panna. Passare al setaccio per la seconda volta e versare nel sifone. Chiudere e passare in frigo per alcune ore. Al momento del servizio, caricare il sifone con una cartuccia di gas, agitare e servire.
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Di torte al cioccolato….

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 31, 2010
…credo non se ne abbia mai abbastanza. Ogni volta, l’ultima, sembra la migliore. Quella che sul quadernino è contrassegnata da “buonissima” con 3 punti esclamativi…Quella che sei certa rifarai al volo, il piu’ in fretta possibile. Quella che non puoi assolutamente dimenticare.


Io credo che molto della bontà di un dolce sia legato al momento in cui lo assapori. Se sei tornata stanchissima dal lavoro, magari inzaccherata da una pioggia insolente che ti ha travolto mentre cercavi la tua piccolissima auto in un immenso parcheggio…ecco, se torni a casa e magari sono  le 6 del pomeriggio, magari sei in caduta libera da zuccheri, puo’ certamente succedere che un cucchiaino di questa torta se li prenda tutti i 3 punti esclamativi…

Certo che pero’ anche la mattina, di fronte ad una doppia tazza di caffé bollente, un trancetto ci sta bene da matti…

E come resistere ad un piccolo bocconcino per sopravvivere ad una mortificante insalata paurosamente scondita e indecorosamente guarnita?

Ti riprometti di rifarla prestissimo nella speranza di riavere quei momenti deliziosi ma, inevitabilmente, perdi la testa per una nuova torta. Sempre al cioccolato. Specialmente, se ha un nome cosi charmante, cosi très chic come questa….

Gateau au chocolat de Colette
(dal Larousse du chocolat-de P.Hermé)



3 uova intere
125 g di zucchero
125 g di burro
150 g di cioccolato al 70%
60 g di latte intero
1 cucchiaino da dessert di caffè solubile
1 cucchiaino di lievito per dolci* ( mia personale aggiunta)
125 g di farina
Accendere il forno a 175°C. Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. Setacciare ripetutamente la farina con il lievito. Separare i tuorli dagli albumi e montarli a spuma con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere, volendo, un cucchiaio d’acqua all’impasto per agevolare la lavorazione. Montare a neve ferma gli albumi. Far fondere il cioccolato e aggiungerlo al latte tiepido. Tagliare il burro in piccoli pezzi, intiepidirlo leggermente in modo da renderlo cremoso e mescolarlo con il cioccolato . Completare con il caffè solubile e i tuorli montati mescolando molto bene per avere un impasto morbido e cremoso. Aggiungere la farina e i bianchi montati lavorando con grande delicatezza.
Versare l’impasto nella teglia e infornare per circa 40-45 minuti oppure finché il composto risulta morbido ma ben cotto.

 Ganache al cioccolato
(di C.Felder)

200 g di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro
Un bicchierino di Grand Marnier
Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le fruste.

 Composizione
Tagliare in due dischi la torta. Velare l’interno con un velo di marmellata d’arancia e uno strato sottile di ganache al cioccolato. Ricoprire con il disco di torta e decorare tutto il dolce con la ganache al cioccolato. Completare con alcuni spicchi di arancia candita.
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Ah! les patissiers francais.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 07, 2009
Ho appena finito di parlarvi di C.Felder che compare all'orizzonte il mitico P.Hermé.
Che dire che non abbia già detto?
Magico, insuperabile, favoloso Pierre Hermé.

E come resistere a questo semplicissimo Cake Carrement Chocolat? Appena l'ho visto anche in questo bel blog non ho saputo resistere!
Sarà che ha ben tre "C" nel nome che evocano dessert sublimi a base di cioccolato. Sarà per quel Carrement che fa cosi tanto patisserie francaise.....Ed il sale...il sale.....Come resistere al sapore inebriante di un pezzetto di cioccolato al sale? Oh, sia ben chiaro. Non ho usato le fleur de sel raccomandato , ma giuro! che il sale di Maldon ha fatto la sua figura.....
Monsieur Hermé, merci encore ........
Cake Carrement Chocolat
(da una ricetta di P.Hermé)

Per i pezzetti di cioccolato al sale

 160 g di cioccolato al 60%
2 g di fleur de sel ( oppure sale di Maldon)

 Ho fuso il cioccolato, quindi ho aggiunto il sale. Mescolato velocemente e travasato in una teglia di alluminio. Ho subito coperto con un velo di pellicola e messo in frigo. Al momento, ho ripreso il cioccolato, l’ho tagliato a pezzetti e tenuto in frigo sino all’utilizzo.

 Per il cake

 Temperatura del forno: 175°C-180°C

 160 g di farina 00
40 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito per dolci

 Ho setacciato insieme le polveri ripetutamente e le ho tenute da parte.

 Intanto:

 Ho montato a spuma 190 g di burro morbido, in pomata.
Ho aggiunto poco per volta 190 g di zucchero semolato.
Ho sbattuto con una forchetta 4 uova intere, medie e a cucchiai le ho aggiunte all’impasto fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo.
Con l’aiuto di una spatola ho aggiunto le polveri mescolando dall’alto in basso, con delicatezza. Alla fine, ho aggiunto i dadini di cioccolato.
Ho imburrato ed infarinato uno stampo da plum cake. Vi ho deposto l’impasto e ho fatto cuocere per circa 50 minuti. Poiché l’impasto ha i dadini di cioccolato che rimangono fluidi con il calore, ho estratto il dolce dal forno proprio ai 50 minuti nonostante la lama del coltello, inserita nel dolce per la prova cottura, fosse ancora umida.

 Per lo sciroppo

 120 g di acqua
40 g di zucchero

 Ho fatto bollire i due ingredienti fino allo scioglimento completo dello zucchero. Con questo sciroppo, ho inumidito per due volte il cake.

 Presentazione

 Ho stratificato un velo di cioccolato al sale sulla superficie del cake e ho decorato con del grué di cacao.





I miei consigli

 Non prolungate la cottura oltre il tempo indicato. Raffreddandosi, il cioccolato solidificherà.
I plum cake tendono a "bombarsi" in superficie. Per ottenere un effetto "rettangolare " piu' lineare, tagliate la parte bombata con un coltello affilato e capovolgete il cake.
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Che, me la faresti una cosi solo per me?

in , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 02, 2009
Quante torte al cioccolato ho fatto fino ad ora? Non lo so mica. Tante, tante sicuro. E per un goloso di cioccolato ogni torta che esce fuori dalle mie dita è sempre la piu' buona.
Giuro!-dice-buona come questa ...mai.
Ma, guarda che quella volta...mi dicesti che...ti ricordi quella torta che....
Niente da fare.
Finisce che anche quest'ultima è la piu' buona. In effetti, buona lo è. Ho letto la ricetta e d'un botto me ne sono invaghita. Se penso a tutti i libri, le riviste, gli appunti su grandi quaderni a quadretti, i ritagli incollati alla meglio, i files sul mio pc ben catalogati......non posso che constatare quanto neppure 10 vite possano essere sufficienti per fare tutto cio' che vorrei.
Poco tempo fa, ho creato un file con il titolo" I dolci da provare", ma....non rispetto mai le priorità. Perchè nel frattempo apro una rivista oppure mi parlano di quel certo dolce che....o magari compro del torrone e .....oppure puo' succedere che veda un vasetto di fragole al market..insomma, sia come sia, si puo' tranquillamente immaginare come sia facile che questa torta al cioccolato scavalchi la fila.

Se sto' attenta e faccio silenzio, mi sembra di sentire i dolci in attesa brontolare sommessamente.....
Torta caprese al liquore Strega
(da La Cucina Italiana-maggio 2009)

230 g di mandorle tritate non in polvere fine
200 g di cioccolato fondente al 50%
75 g di cacao amaro in polvere
350 g di zucchero
370 g di burro
370 g di uova
2 bicchierini di liquore Strega

 Preparazione:

 Montare a spuma le uova con lo zucchero finchè il composto scrive. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagno-maria oppure nel MO a bassa potenza. Quando il cioccolato è fuso per metà, aggiungere il burro e riscaldare finchè il composto è completamente fuso e fluido. Aggiungerlo alla montata di uova, rimescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Versare le mandorle ed il cacao ben setacciato. Infine, completare con il liquore Strega. Imburrare ed infarinare una tortiera da 26 cm. Versare l’impasto ed infornare.
Cottura: 160°C per circa 40-45 minuti
I miei consigli
Scegliete con cura le mandorle. La farina non deve essere finissima ma granulosa al tatto.
La quantità di burro è notevole. Sono rimasta indecisa se ridurla o meno, specialmente confrontano le dosi con la classica torta caprese. Ma, questa vuole essere una variante, specialmente per l'aggiunta del liquore. La torta, anche da fredda, rimane molto umida .
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Le sorelle

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 17, 2009
Dialogo tra sorelle. Al telefono.

"Scegli un dolce tra questi tre: Sacripante, Operà ai tre cioccolati oppure la crostata Lago di cioccolata. Scegli quello che vuoi e te lo faccio"

"Come scegli tra questi tre e te lo faccio?"
Quando una persona ripete la domanda, in genere, vuole prendere tempo. Le labbra si muovono da sole mentre il cervello, velocissimamente, cerca di trovare una soluzione al quesito. Me la sto immaginando mentre si sforza di prendere una decisione. Come l'avessi di fronte.

"Si, proprio cosi. Per me è uguale. Tu scegli e per me va bene"
E qui inizia una fine descrizione del perchè le piacciano quei tre dolci .
"Certo, il Sacripante è pazzesco ma anche la crostata...quella che avevi fatto quella volta con il rum...è quella, vero? Era splendida. E l'Operà...lo sai che l'Operà mi fa svenire. Come faccio? Tu che dici?"

"Dico che devi scegliere"
In realtà sto quasi per capitolare e dirle che glieli faccio tutti e tre...diciamo due...ma sceglie.

"Sacripante"
E Sacripante sia. O, almeno, quello che io ritengo sia il Sacripante genovese dato che non l'ho mai mangiato. L'ho rifatto dopo aver scartabellato e consultato e verificato e confrontato. Di tutto e di piu' .
Non è nato esattamente uguale all'originale, credo. Ma ogni dolce che si rispetti ha una sua anima, diversa da tutti gli altri. Un suo sapore, un suo aspetto.
Sacripante potrà mai perdonarmi?
Sacripante


Per il pan di spagna
250 g di uova
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate

Montare benissimo le uova con lo zucchero. Poi setacciare la farina con la fecola, unire il tutto al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare una teglia quadrata di circa 30 cm di lato e versare il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.
Una volta cotto e raffreddato , tagliarlo a fette sottili.

 Per la crema pasticciera

 5 tuorli
150 g di zucchero
65 g di farina
250 g di latte
100 g di marsala
Una noce di burro

 Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed il marsala. Versare a filo metà del latte caldo ed, infine, tutto il restante. Cuocere finchè la crema appare densa e compatta, versarla in una ciotola e lucidare con una noce di burro. Coprire a contatto con della pellicola e farla freddare completamente.

 Per le creme al burro

 300 g di burro molto morbido
75 g di zucchero al velo
Due cucchiai di cacao amaro in polvere
Poco rum

 Montare a spuma il burro e aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto molto soffice. Dividere la crema in due parti: ad una aggiungere il cacao setacciato amalgamandolo benissimo e all’altra alcune cucchiaiate di ottimo rum.

 Dividere la crema pasticciera in due parti. Ad una metà aggiungere la crema al burro scura amalgamando in modo da avere una crema soffice e vellutata. Procedere con la seconda metà allo stesso modo .
Per la decorazione

 4 confezioni di glassa al cioccolato Pane degli angeli
Marsala

 Preparazione del Sacripante

 Nella stessa teglia quadrata inumidita con poca acqua e rivestita di pellicola, adagiare uno strato di pan di spagna. Inumidirlo con buon marsala e ricoprire con uno strato di crema bianca. Continuare con gli altri strati alternando le creme. Si dovranno ottenere 4 strati. Chiudere benissimo con della pellicola e sistemare un peso sopra il dolce prima di riporlo in frigo.
L’indomani oppure dopo almeno 6 ore scaldare la glassa al cioccolato. Porre il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta- forno in modo da recuperare la glassa in eccesso. Versare tutta la glassa cercando di ottenere uno strato sottile. Far asciugare e decorare a piacere. 

PS: Naturalmente anche l'altra sorella ha avuto la sua torta al cioccolato. Imposta, stavolta. Ma non mi pare averla udita lamentarsi.

Mud cake al cioccolato fondente




 250 g di burro
460 g di zucchero di canna
125 g di acqua calda
55 g di rum scuro
250 g di cioccolato fondente fuso
2 uova grandi sbattute
1 cucchiaino di vaniglia liquida (oppure mezza bacca raschiata)
250 g di farina
1 cucchiaino da the di lievito
30 g di cacao amaro
Zucchero al velo per decorare

 Riscaldare il forno a 160°C.
Imburrare una teglia da 24 cm, rivestirla di carta forno.
Far sciogliere il burro con lo zucchero, l’acqua ed il rum in una casseruola e portare al bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fuso mescolando finchè il composto si intiepidisce. Sempre mescolando, aggiungere le uova un cucchiaio alla volta completando la lavorazione con l’aggiunta della vaniglia. Setacciare la farina con i lievito ed il cacao e aggiungerla all’impasto. Versare nella teglia, infornare e cuocere per circa 60 minuti. Il dolce rimarrà comunque umido all’interno. Lasciar freddare per circa 10 minuti poi estrarre la torta dallo stampo. Prima di servire velare con lo zucchero al velo.
Servire tiepida con della panna fresca semimontata.
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Non si puo' rinunciare a questa torta

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 26, 2008








Per favore, non vi pesate. Se siete tentati dall'idea di salire sulla bilancia, desistete. Rimandate il tutto a ...no, non domani, magari dopo-dopo domani. Intanto, frugate in dispensa e tirate fuori gli ingredienti. Ecco, se proprio volete si possono dimezzare le dosi , ma rinuciare a questo magic cake proprio non si puo'. Ricordatevi che domani è un altro giorno, che avrete sempre tempo di campare a spinaci sconditi, fettine pallide di pollo e acqua oligominerale .

Ma oggi, ma adesso.....una fetta di torta strabiliante al cioccolato con un bicchierino di Barolo Chinato....sarebbe una pazzia rinunciarci!
Non ci credete?

Torta magica al cioccolato
Occorrente:
Un bagno-maria
Una teglia da 30 cm di diametro
Una teglia da 34-36 cm
Forno: 150°C ventilato

Per 10-12 persone
Fonte: Cioccolato/Torte classiche-Sale&Pepe collection

Ingr:
350 gr di cioccolato fondente al 50%
125lml d’acqua
125 ml di liquore al caffè/oppure curaçao/ oppure rhum*(non ad alta gradazione)
30 gr di cacao amaro
250 gr di burro
175 gr di zucchero semolato
10 uova grandi
60 gr di farina
½ cucchiaino di cremor tartaro
Zucchero al velo

Preparare il bagno-maria. Versare in una ciotola il cioccolato, il cacao, il burro a cubetti, l’acqua, il liquore, 115 gr dello zucchero totale. Mescolare e far sciogliere bene il composto senza ottenere grumi. Togliere dal fornello e far raffreddare. Montare i tuorli senza aggiungere nulla fino ad avere un composto chiaro e gonfio. Unire la montata al composto di cioccolato rimescolando con cura e attenzione. Setacciare la farina ed unirla all’impasto. Montare gli albumi con il cremor tartaro e i 60 gr di zucchero rimasti fino ad averli lucidi e sodi. Aggiungerne una cucchiaiata all’impasto per renderlo piu’ fluido. Poi amalgamare insieme albumi e composto per bene. Versare tutto nella teglia da 30 cm. Sistemarla dentro la teglia piu’ grande e versare dell’acqua tiepida sul fondo per formare un bagno-maria. Infornare per circa 1h.30 finchè una lama infilata al centro uscirà pulita. Togliere il dolce dal forno e far raffreddare senza toglierlo dal bagno-maria. Quindi, rovesciarlo sul piatto da portata e aspettare una notte prima di gustarlo. Decorare con zucchero al velo, panna semimontata e frutti di bosco.


Nota: Magica? si, perchè ho scoperto che cuocendo la torta nel bagno-maria, pur essendo praticamente senza farina, non si abbassa....
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Pero' il cioccolato.....

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 05, 2008

Mi pare che pochi dolci possano far sgranare gli occhi e riempire di intensa soddisfazione come un dolce al cioccolato. Cosi come poche sono le persone che non rientrano in questa considerazione. Ne ricordo una, una donna, una cara amica che non ha mai mancato di seguirmi in quelle ripide salite che spesso ci tocca intraprendere. Magari quelle salite non volute, non cercate, senza una vetta da conquistare, anzi diciamo che la vetta non si vede neppure.
Mi guarda e mi avverte che lei, il cioccolato, non lo ama. Una cosa anomala, diversa, cosi stranamente inusuale.
Oh, capperi! E questo dessert è un tripudio di cioccolato. Dal biscuit al nappage è una declinazione di cioccolato.
Ne ritaglio un pezzetto e glielo porgo, giusto perchè certi momenti di festa vanno condivisi. Sapete la storia della partecipazione? E quella era proprio una festa !
Tra le tante teste leggermente chine sul piatto , svetta invece la sua. Mi guarda con occhi stupiti, mi tende il piatto e.....Il cioccolato ne ha conquistato un'altra. Le ho anche regalato la ricetta. Ho idea che non l'abbia mai fatta. E non credo che abbia neanche cominciato a pensare di farla. Credo sia per non turbare in alcun modo il ricordo meraviglioso di quell'istante, in cui il cioccolato ha fatto da trait d'union fra sentimenti, persone, magie del momento.

 Dovro' rifarglielo io questo dessert. Per il bene che le voglio.

Dessert alla mousse di cioccolato e nocciole caramellate
( estrapolato dal Dessert:Dôme au chocolat et aux noisettes caramélisées di P.Hermé)


Per il biscuit

 20 g di farina
20 g di fecola di patate
20 g di cacao in polvere
45 g di burro
3 albumi
5 tuorli
100 g di zucchero

 Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare gli albumi a neve con 50 gr di zucchero e i tuorli con i rimanenti 50 gr. fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Prenderne 2 cucchiai e mescolarli al burro fuso. Alla montata dei tuorli aggiungere una cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto, infine la parte restante con molta cautela. Aggiungere le polveri setacciate, quindi il burro fuso facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Imburrare uno stampo oppure un anello e posarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Versare il biscuit dentro lo stampo e infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.
A fine cottura, estrarre il biscuit dall’anello e far raffreddare su una griglia. Tagliare due dischi di eguale spessore.

 Per lo sciroppo

 100 ml d’acqua
50 g di zucchero
15 g di cacao in polvere

 Portare ad ebollizione su fuoco dolce l’acqua con lo zucchero ed il cacao rimescolando con una frusta. Conservare .

 Per le nocciole caramellate

 200 g di nocciole
¼ di bacca di vaniglia
40 ml d’acqua
125 g di zucchero
Mettere le nocciole in forno alla temperatura di 150°C e lasciarle tostare per 15 minuti muovendole a metà cottura con un cucchiaio in legno. All’uscita dal forno, strofinare le nocciole tra le mani per eliminare la pellicola. Durante la preparazione dello zucchero, tenere le nocciole al caldo nel forno spento.
Tagliare in due la bacca di vaniglia e asportare i grani. Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola, aggiungere la vaniglia e i granelli e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la casseruola dal fuoco. Versare le nocciole nello sciroppo e rimescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle nocciole. Riportare la casseruola sul fuoco medio fino alla formazione del caramello, quindi stendere le nocciole su un foglio di carta da forno, eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare. Conservare le nocciole in un contenitore ermetico e al momento passarle al mixer in modo da ottenere delle grosse briciole.

 Per la mousse al cioccolato

 3 cucchiai d’acqua
140 g di zucchero
5 tuorli
2 uova intere
300 g di cioccolato fondente al 60-70%
500 ml di panna fresca
140 g di nocciole caramellate

 Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 121°C.Montare i tuorli con le uova intere in una ciotola versando lo sciroppo in un filo sottile. Continuare a montare finchè si forma un composto spumoso che triplica di volume e continuare finchè si abbassa di temperatura.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagno-maria.quindi, lasciarlo raffreddare fino a raggiungere 45°C .
Montare la panna fresca. Prenderne circa ¼ e aggiungerla al cioccolato fuso per fluidificare il composto. Aggiungere la panna restante con molta attenzione e, infine, il composto di uova montate con grande attenzione.
Prendere un cerchio da pasticceria, inserirvi il primo disco di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo, stratificarvi 70 gr di nocciole caramellate ridotte in grosse briciole e versarvi la meta’ della mousse al cioccolato . Adagiarvi il secondo disco di biscuit e ripetere le operazioni fino a concludere con la mousse al cioccolato.
Coprire con una pellicola e conservare in freezer per almeno 3 ore.

 Glaçage al cioccolato

 Salsa al cioccolato

 25 g di cioccolato al 70%
50 ml d’acqua
15 g di zucchero
25 ml di panna fresca

 Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una casseruola con l’acqua, lo zucchero e la panna. Portare a ebollizione a fuoco dolce, poi continuare la cottura finchè la salsa si addensa leggermente e vela il cucchiaio.
Conservare.

Per il nappage al cioccolato

 100 g di cioccolato al 70%
80 ml di panna fresca
20 g di burro morbido
+ 110 g di salsa al cioccolato

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Portare la panna ad ebollizione.Toglierla dal fuoco ed incorporarvi un po’ di cioccolato mescolando molto lentamente con una spatola dal centro verso i bordi della ciotola. Aggiungere in piu’ riprese il restante cioccolato lavorando nel medesimo modo. Lasciar intiepidire fino a 60°C.
Quindi, aggiungete il burro morbido tagliato in piccoli pezzi mescolando il meno possibile e infine incorporare la salsa al cioccolato sempre mescolando il meno possibile.
Il glaçage si usa alla temperatura di 35-40°C. Dovendo raffreddarsi troppo, scaldarlo brevemente senza rimescolare mai.

 Decorazione

 Estrarre il dolce dall’anello. Poggiarlo sopra una griglia da pasticceria e versarvi il glaçage ricoprendolo completamente. Decorare con nocciole caramellate. Conservare in frigo ed estrarlo dal frigorifero 1 ora prima del servizio.
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Gateau cake au chocolat de C.Felder

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 12, 2008
Non si puo' iniziare una domenica cosi splendente , calda e abbagliante senza una torta al cioccolato. E' strano come anche la piu' semplice delle torte al cioccolato possa rimandare immediatamente all'idea di un giorno di festa.
Fatta il lunedi, rende piu' corta la settimana come avessimo di fronte una festività inaspettata. Fatta la domenica, sancisce deliziosamente la festa e già l'indomani ci sembra meno duro l'alzarci e il ricominciare.
Se poi, ci dovesse invadere una struggente nostalgia per i tiepidi baci di tua madre che non torneranno piu', per i forti abbracci di tua madre che non ci faranno mai piu' riposare il cuore, per le carezze tenere di tua madre che non ci faranno piu' rallentare il respiro corto e affannoso per giornate pesanti da vivere... se poi, dovessimo avere necessità di sederci ad un tavolo e far riposare i nostri pensieri, sia come sia, facciamola e lasciamo che il profumo che esce dal forno ci consoli un po' il cuore.
Che ci dia la possibilità di mandare un saluto ad un'amica che non si sente da tempo, che arrivi alla signora del piano di sotto che solleva, inappagata, troppe volte il naso verso il piano di sopra, che faccia, l'indomani, sospirare un paio di ragazzi alla pausa del caffè in un ufficio troppo tecnico da vivere con il cuore leggero e vacanziero.
In fondo, ci si accontenta di poco. Sempre che a quel poco gli si dia il suo enorme significato.

Ricetta di C.Felder.
Felder che rincorro da anni . A cui prometto di seguire un suo corso e poi.... Brescia, mi sembra cosi lontana, forse piu' di Parigi.Un pasticciere cosi prodigo di consigli e informazioni, cosi gentile nei suoi interventi. Non poteva che pubblicare un dolce tanto delizioso.
E allora, coraggio, apriamo la dispensa e buona torta al cioccolato a tutti!

Gateau cake au chocolat

 4 uova
200 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato al 70%
200 g di burro morbido
100 g di farina

Far fondere il cioccolato, poi unirvi il burro molto morbido e mescolare fino ad ottenere una crema ben liscia. Lavorare a spuma i tuorli con 150 gr di zucchero, poi aggiungere il cioccolato e la farina setacciata. Montare a neve gli albumi , poi aggiungere i restanti 50 gr di zucchero e completare la lavorazione. Unire una cucchiaiata di albumi montati all'impasto per renderlo fluido, poi aggiungere i restanti albumi ma con delicatezza. Imburrare ed infarinare una tortiera, versarvi l'impasto e cuocere a 180°C finchè la torta si presenta asciutta.
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Chocolait

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 10, 2008



Una busta di cioccolato al latte giaceva in dispensa da Pasqua. Ogni tanto, nei momenti di incerto umore, ci infilavo la mano e ne addentavo un pezzo. Sceglievo il pezzo in cui la curvatura dell'uovo si faceva piu' spessa per cui mi sono ritrovata tutto un insieme di lamine sottili che non mi davano piu' granchè come soddisfazione.
Che ci faccio? Oltre a colarlo negli stampini di plastica mai usati, a forma di lettera, faccine, numeri, e ottenerne dei piccoli e inusuali cioccolatini destinati ai giochi golosi di due bimbi....dicevo...che farne?
Che sant'uomo, Pierre Hermè. Ha pubblicato una ricetta con una torta che si chiama Chocolait. Potenza del nome.
E allora! Facciamola, no?

Chocolait
(dal Larousse du chocolat di P. Hermé)

260 g di cioccolato al latte
110 g di panna fresca
4 uova intere
145 g di zucchero
80 g di burro
190 g di farina
8 g di lievito

 Setacciare la farina con il lievito. Rendere il burro in crema ( a pomata) con un cucchiaio e progressivamente unire lo zucchero mescolando con un mixer. Incorporare le uova, uno alla volta fino a rendere l’impasto una sorta di crema. Aggiungere la panna fresca e, infine, la farina. Tagliare a pezzetti 60 g di cioccolato e far fondere i restanti 200 g senza oltrepassare i 35°C. Aggiungere i pezzetti di cioccolato e quello fuso nella pasta, rimescolare e versare in una teglia da 22 cm di diametro, prima imburrata ed infarinata. Fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Cuocere a 175-180°C per circa 40 minuti. Far raffreddare e quindi decorare con una spolverata di zucchero al velo.
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Torta al cioccolato Maya

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008

Ho già fatto un bel pò di torte al cioccolato. e, a parte rarissime e dimenticate eccezioni, mi sono anche piaciute tutte. Questa è anche particolare perché non ha tuorli, solo albumi. E, in considerazione della significativa quantità di bianchi che ho conservati in freezer, ogni tanto, per smaltirli, ho l'obbligo di farla questa torta....

 La domanda è: non dipenderà dal fatto che sono al cioccolato.

 Puede ser, direbbero in Espana.

 Questa però ha una marcia in più. L'ho adocchiata qui e non ho saputo resistere. Rispetto all'originale ho apportato piccolissime modifiche, ma il risultato non era per niente male.
Ah! Facilissima a farsi, naturalmente.
150 g di cioccolato
150 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
5 bianchi d'uovo (circa 175 g)
125 g di farina setacciata
un nulla di lievito
un nulla di sale.

Il forno l'ho messo a 170°C
Ho sciolto il cioccolato mettendo insieme 5 cucchiai d'acqua e passandolo in MO. Ho lavorato il burro con 100 g di zucchero, poi ho aggiunto il cioccolato e ho amalgamato. Quindi, ho montato gli albumi con i rimanenti 50 g di zucchero. Ho versato piano la farina setacciata con una punta di cucchiaino di lievito lavorando con una spatola. Come sempre, ho fluidificato il composto con un po' d'albume montato e poi ho ultimato con i restanti ma stando bene attenta a non smontarli. Ho imburrato e infarinato uno stampo e ho infornato per circa 45 minuti.
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Una mousse per un amico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 29, 2008
Un po' di tempo fa, ho studiato questa mousse per un amico. Chissà se poi l'ha testata. Non gliel'ho mai chiesto...In cambio c'era in palio un soggiorno a Lucca , per due persone, in una casa meravigliosa e la prospettiva super attraente di cucinare e sfornare dolci per tutto il periodo. La cosa mi avrebbe reso certamente felice e nessuno pensi sia una boutade...
A me, la mousse é piaciuta moltissimo, nonostante non nutra una passione sfrenata per il cocco.
La preparazione si compone di diverse fasi ma puo' essere utile sapere che si possono preparare in tempi diversi. Inoltre, ogni singola base puo' essere usata in una girandola di altre preparazioni.
Andiamo ad incominciare? Massì....
Mousse di cioccolato bianco al latte di cocco con inserto di cremoso al cioccolato fondente


Gâteau moelleux au chocolat
400 g di cioccolato al 70%
200 g di burro
120 g di zucchero
100 g di farina
80 g di farina di mandorle
4 uova
Ho fatto fondere dolcemente il burro a fuoco dolce. Quindi, é stata la volta del cioccolato, tagliato a pezzetti e sistemato in un contenitore su un bagnomaria caldo ma non in ebollizione.
Ho versato in una ciotola lo zucchero, ho aggiunto le due farine, ben setacciate, il burro fuso tiepido, le uova intere e infine il cioccolato. Ho mescolato per 3 minuti esatti con un mixer e ho versato il composto in una teglia di circa 22 cm lasciando cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Ho fatto raffreddare, ho tagliato degli strati ad un'altezza di 1 cm e con uno stampino ho ricavato dei dischi di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere da usare per la mousse.
Mousse di cioccolato bianco al latte di cocco
330 g di cioccolato bianco
150 g di latte di cocco(***io preferisco quello per cucinare che è meno dolce di quello apposta per dolci)
300 g di panna montata
Ho sciolto il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Ho fatto scaldare il latte di cocco fino a 75°C poi l'ho unito al cioccolato. Ho lasciato intiepidire e ho aggiunto la panna montata. Volendo, per una consistenza più accentuata si può sciogliere un foglio di gelatina (2 g) in poca panna calda e versarla sul cioccolato bianco e il latte di cocco.
Per l'inserto di cremoso al cioccolato, ho usato una deliziosa ganache montata, regalo di uno chef-pasticciere da cui, ogni tanto, riesco ad andare ad imparare...
Ganache montata (di M.Santin)
230 g di panna
25 g di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
o
220 g di cioccolato al 60%
o
250 g di cioccolato al 55%
o
450 g di cioccolato al latte o gianduia
450 g di panna
Ho fatto bollire delicatamente la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, ho versato il tutto sul cioccolato cercando di emulsionare bene la crema e, infine, ho incorporato la panna liquida fredda. Ho conservato in frigorifero per almeno 2 o 3 ore e al momento dell’utilizzo ho montato la ganache con la planetaria .Volendo, si puo' sostituire lo zucchero invertito con una uguale quantità di mosto cotto. Ho messo la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio e ho sprizzato tanti ciuffetti in uno stampo a semisfere piccole.Non livellare la ganache ma lasciarla cosi, con un effetto bombato tipo pallina. Sistemare in freezer e congelare.
Glassa al cioccolato
250 g di cioccolato al 55%
50 g di burro
50 g d'acqua
Ho fuso il cioccolato fondente a bagno maria e separatamente il burro. Ho fatto bollire benissimo l'acqua e l'ho versata caldissima sul cioccolato. Quindi, Ho emulsionato servendomi di un minipimer.
Conservare la glassa in frigorifero e sciogliere solo la quantità che interessa.
Per la composizione
Ho preso uno stampo a semisfere e ho versato la mousse bianca fino a metà altezza. Ho riposto in freezer fino ad addensamento sostenuto ma senza far congelare la crema. Questo per permettere al cremoso di essere adagiato sulla mousse senza affondare ma neppure senza rimanerne staccato. Ho aggiunto il cremoso e ricoperto il tutto con altra mousse. Ho messo in freezer a congelare. Al momento, ho sformato le semisfere , le ho adagiate su un disco di biscotto moelleux e con un coltello affilato ne ho tagliato una in due. Ho spolverizzato lievemente con cacao amaro in polvere e ho accompagnato il dessert con una decorazione in cioccolato e friandises al cocco.
Devo aggiungere che ho usato la glassa per la decorazione ma forse è piu' indicata una salsa. 
Questa puo' andare benissimo:
180 g di cioccolato al 55%
oppure
140 g di cioccolato al 70%
250 g d'acqua
50 gdi burro
Portare l'acqua ad ebollizione Fuori dal fuoco, unire il cioccolato tritato ed il burro. Frullare con il minipimer e conservare in barattoli di vetro sterilizzati.Al momento intiepidire e usare.
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