Questi biscotti, questi dolcetti, a mio parere, è difficilissimo non facciano evocare immediatamente la Sardegna. Si chiamano cosi perchè nell'impasto è presente in gran quantità "sa pabassa", cioè l'uvetta. Sposata a noci, mandorle, sapa, e una gran quantità di ingredienti genuini e saporiti.

Di modi per farli ne esistono tanti. E differenti a seconda delle zone, dei paesi.
Io faccio spesso questa ricetta, dono di un'amica di Muravera. E cosi le ho chiamate. Poi, vallo a vedere veramente se solo a Muravera le fanno cosi, le pabassine.
Pabassinas di Muravera

350 g di farina
130 g di uvetta rinvenuta e asciugata
100 g di zucchero
50 g di strutto sciolto
1/3 di bicchiere di sapa
1/3 di bicchierino di anice
15 g di semi d'anice
1/2 bustina di lievito
1/3 di bustina di saporita( cannella, chiodi di garofano, anice stellato)
1 uovo
80 g di mandolce e noci frantumate
scorza grattugiata di un'arancia

Lavorate prima l'uovo con lo zucchero, aggiungete lo strutto e tutti gli alimenti liquidi. Quindi impastate con la farina setacciata con il lievito e tutti gli aromi. Per ultimo mettete le mandorle, le noci e l'uvetta intera. Stendete la pasta ad un'altezza di 1/2 cm, ritagliate i dolcetti a forma di rombo e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Fate un po' raffreddare.
Preparate la glassa.
Un modo semplice è di lavorare lo zucchero al velo ben setacciato con dell'albume fino ad ottenere una massa densa e colante da far aderire come un velo sul dolcetto. Quando inizia a raffreddarsi, decorare con i diavolini colorati, "sa traggera" come si dice in sardo. La vera glassa da usare è quella fatta preparando uno sciroppo di zucchero e acqua e facendolo cuocere "a puntu", cioè fino a 117-118°C di temperatura. Quindi, con un pennello, passare e ripassare lo sciroppo sul biscotto finchè raffreddandosi non conferisce alla pabassina un caratteristico colore bianco panna.

Chi non conosce il sig. Luca Mannori? Praticamente un mito. Il sui libro " Come musica" inibisce come primo impatto. Le ricette sono splendide, perfette, realizzabili ma ci si pensa un bel pò di volte prima di pensare a farle...Un giorno mi sono buttata, con l'incoscienza e la presunzione a livelli massimi . Beh! si possono fare. Certo, Mannori avrebbe forse da ridire su molte cose ma non si sta partecipando ai Campionati mondiali di Pasticceria, d'altronde.


Insomma, sfogliando e risfogliando, mi imbatto in questa base. La faccio e scopro che è esattamente il pan di spagno tanto cercato. Da provare per rifarci semplici merendine da colazione farcite di ganache al cioccolato, oppure con un velo di marmellata d'arancia o di albicocca o, ancora, con uno strato di panna montata al miele.


Provare per credere.


Pan di spagna leggero al cacao

115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso125 gr di albumi
20 g di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.

C'est tout!

Ho già fatto un bel pò di torte al cioccolato. e, a parte rarissime e dimenticate eccezioni, mi sono anche piaciute tutte. Questa è anche particolare perché non ha tuorli, solo albumi. E, in considerazione della significativa quantità di bianchi che ho conservati in freezer, ogni tanto, per smaltirli, ho l'obbligo di farla questa torta....

La domanda è: non dipenderà dal fatto che sono al cioccolato.

Puede ser, direbbero in Espana.

Questa però ha una marcia in più. L'ho adocchiata qui e non ho saputo resistere. Rispetto all'originale ho apportato piccolissime modifiche, ma il risultato non era per niente male.


Ah! Facilissima a farsi, naturalmente.


150 g di cioccolato
150 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
5 bianchi d'uovo (circa 175 g)
125 g di farina setacciata
un nulla di lievito
un nulla di sale.

Il forno l'ho messo a 170°C
Ho sciolto il cioccolato mettendo insieme 5 cucchiai d'acqua e passandolo in MO. Ho lavorato il burro con 100 g di zucchero, poi ho aggiunto il cioccolato e ho amalgamato. Quindi, ho montato gli albumi con i rimanenti 50 g di zucchero. Ho versato piano la farina setacciata con una punta di cucchiaino di lievito lavorando con una spatola. Come sempre, ho fluidificato il composto con un po' d'albume montato e poi ho ultimato con i restanti ma stando bene attenta a non smontarli. Ho imburrato e infarinato uno stampo e ho infornato per circa 45 minuti.

Ho acquistato, qualche tempo, fa un delizioso libro: "Cakes dolci salati" di Ilona Chovancova. Una miriade di variazioni di cakes dolci e salati, tutti elaborati a partire da un unico impasto base. La cosa divertente è che si possono apportare una gran quantità di variazioni scegliendo da soli gli abbinamenti....Se si possono immaginare infiniti accostamenti nel dolce, lo stesso può essere fatto con il salato. Io sono andata sul sicuro e ho riprodotto un cake con un tandem collaudato e certo:formaggio e noci.


Il bello è che congelato e fatto rinvenire in micro onde, a bassissima potenza, non perde eccessivamente il suo sapore.

Potete farlo anche in piccole monoporzioni, tipo muffins, a semisfere, in micro plumcakes....

Cake al gorgonzola e noci
180 gr di farina
3 uova
100 gr di latte parzialmente scremato
50 gr di olio d’oliva
50 gr di olio di riso oppure di arachidi
100 gr di gruviera grattugiato
150 gr di gorgonzola (o roquefort)
1 pera
50 gr di noci tritate
1 bustina di lievito per torte salate
sale e pepe
Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gorgonzola sminuzzato, le noci, il gruviera. Ccompletare con la pera tagliata a dadini. Salare e pepare. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake.Versare il composto in forno caldo (175-180°C) e cuocere per circa 40-50 minuti. Far freddare e sformare il cake.

NOTA: Ci sarebbe voluto dell'olio di noci invece di quello di semi o di riso ma io non l'avevo. Anche per il latte: avevo del latte fresco e allora ci ho aggiunto un cucchiaio di succo di limone. Questo perchè il libro parla spesso di latte fermentato che non avendolo sotto mano si puo' sostituire con latte reso acido dal limone oppure con latte scremato o ancora con yogurt.

Riporto, naturalmente, gli impasti-base, nel caso vogliate cimentarvi in vostre invenzioni.
Base salata:

180 gr di farina
3 uova
100 gr di latte parzialmente scremato
100 gr di olio vegetale
100 gr di gruyère grattugiato
1 bustina di lievito
sale e pepe
Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gruviera. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake. Versare il composto in forno caldo (175-180°C) e cuocere per circa 40-50 minuti. Far freddare e sformare il cake.
Base dolce. Si puo' fare in due tipi di modalità differenti.
Quattro quarti leggero
180 gr di farina
3 uova
(180)-170 gr di zucchero
(180)- 150 gr di burro
1/2 bustina di lievito1 nulla di sale
Tra parentesi le dosi piu' classiche del 4/4.
Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e il burro fuso. NOTA: io ho un diverso modo di preparare il 4/4. Monto il burro con lo zucchero, aggiungo piano le uova e poi la farina. Pero' si puo' tentare, no?


Quasi un muffin

300 gr di farina
2 uova
170 gr di zucchero
200 gr di latte fermentato* (vedi sopra)
100 gr d'olio
1/2 bustina di lievito
un niente di sale

Mescolare tutti gli ingredienti liquidi: uova, latte, olio. Poi aggiungere i secchi: farina, zucchero, sale. Ricetta perfetta per cuocere in stampini monoporzione perchè si ottiene un cake molto morbido. Provateli con:
cioccolato e peperoncino
limone e timo
fragola e pepe
anice e cioccolato


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