C'e' feeling tra me e Matteo. Un po' perchè siamo nati lo stesso giorno. Un po' perchè gli piace tutto quello che faccio. E, scusate , se di questi tempi è poco. Un po' perchè credo di non aver mai toppato i suoi dolci di compleanno.
Figuriamoci se potevo incorrere in svarioni oggi, che è la sua Comunione.

Sono andata sul sicuro:limone, fragole e menta. Giallo, rosso, verde. Un dolce profumato dell'aroma pungente del limone, della freschezza della mente, dell'aroma inebriante delle fragole.
Ho solo modificato la decorazione.

Spero di non averlo deluso il mio adoratissimo fan.
Il dolce è già visto. Già lo conoscete.
La mia inossidabile:
Bavarese al limone con gelèe di fragole
Bavarese al limone
Per un dolce di 35 x 30 cm
Ingr:
900 gr panna semimontata
750 gr latte
240 gr zucchero
18 gr colla di pesce
12 tuorli
scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.
Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Gelée di fragole
(da P.Torreblanca)

Ingr:
750 gr di passato di fragole
20 gr di succo di limone
100 gr di zucchero semolato
34 gr di maizena
Altri 24 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
altri 100 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.
Per il biscotto alle mandorle

Ingr:
5 uova intere
215 gr di zucchero
165 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 00
50 gr di burro fuso
65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Lavorazione:
La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer.
Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....
Ogni tanto, leggendo un po' in ogni dove, mi innamoro perdutamente di qualche ingrediente. Lo cerco, non lo trovo, telefono alle mie amiche di Coquinaria, impazziscono pure loro all'idea di non averlo, lo cercano, frugano, scartabellano depliants, si sparge la voce e.....come per incanto, nessuno pare piu' possa lontanamente pensare di vivere senza possederlo.
Uno di questi magici e affascinanti ingredienti è il the matcha.
Come è arrivato da me? Un'amica che andava a Parigi. E , quando una di noi va a Parigi non si pensi che possa trascorrere il suo tempo alle Galeries Lafayette o in Place Vendome (si, anche li......).
No, no.
Lo trascorre da Detou, in rue Tiquetonne. Da Mora, in rue Montmartre. A La Grande Epicerie. E al Marais nelle botteghe delle spezie. A fotografare le vetrine di Fauchon ecc ecc.
Morale: la dispensina trabocca di matcha, di polvere di pistacchi orientali, di pectina, di burro di cacao, di liquerizia in polvere o in pasta, di crema di nocciole e cioccolato e quant'altro.
Quanto dura l'innamoramento? Dipende, come tutti gli amori. A volte un soffio, un colpo di fulmine estivo oppure una vita, come i grandi amori.
A che categoria appartiene il the matcha?
Non lo so . E' un amore in corso. Vediamo se cresce.
Friandises al thè matcha, alle noci e alla vaniglia

Al thè matcha
Ingr:
64 gr di zucchero al velo
142 gr di burro
240 gr di farina
3 tuorli di uova grandi
1 cucchiaino di thè matcha
Zucchero semolato

Alle noci
Ingr:
64 gr di zucchero al velo
142 gr di burro
200 gr di farina
40 gr di farina di noci
3 tuorli di uova grandi
Zucchero semolato

Alla vaniglia
Ingr:
64 gr di zucchero al velo
142 gr di burro
240 gr di farina
3 tuorli di uova grandi
Vaniglia in bacche
Zucchero semolato
Preparazione per i frollini al thè matcha:
Setacciate il thè matcha insieme con lo zucchero al velo. Mescolate la mistura con il burro, aggiungere la farina.Quindi, i tuorli, uno alla volta.Fate un rotolo con l’impasto e conservatelo in frigo per un paio d’ore.Tagliate con un coltello affilato in frollini di almeno un cm di spessore, fate rotolare i frollini nello zucchero semolato lungo i lati e rimettete in frigo per circa 30 .
Preparate allo stesso modo gli altri frollini, sostituendo al the matcha gli altri aromi.
Nota: Piuttosto che lo zucchero semolato , ci starebbe meglio lo zucchero in cristalli. Lo vado cercando da una vita. Mi sa che occorre andare da Detou.....Mica si puo' pensare di non averlo...


Da un po' ho la fissa dei bicchierini. Riesco a fare delle mousses o bavaresi o creme o budini e farne assaggiare un cucchiaino. Cosi c'e' posto per un altro assaggio, per un biscottino, per un bonbon. Piccole cose. Piccole decorazioni concentrate tutte in un minuscolo contenitore. Stavolta, volevo provare una mousse di cioccolato al latte trafugata dal libro di Mannori e vedere l'effetto che faceva la ormai mitica bavarese al vin santo della mia carissima Giuliana.....
Quindi, eccole entrambe.
Mousse pralinata di cioccolato al latte
(da L.Mannori)

75 g di zucchero
30 g d'acqua
75 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
250 g di cioccolato al latte
500 g di panna fresca
3 cucchiai di nocciole caramellate tritate

Far fondere dolcente il cioccolato al latte e tenerlo a circa 30°C. Idratare la gelatina. Semimontare la panna e tenerla in frigo. Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua alla temperatura di 120°C e versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una montata chiara, soffice e spumosa. Far sciogliere al Mo la gelatina e versarla a filo sul composto continuando a lavorare finchè la montata è solo pochissimo tiepida. Aggiungere una cucchiaiata di panna al cioccolato per ammorbidirlo e quindi alternare l'aggiunta di montata di uova alla panna mescolando sempre dall'alto verso il basso. Concludere con la panna. A questo punto unire la granella di nocciole.Versare un cucchiaio di mousse all'interno dei bicchierini e mettere in frigo.Quando la mousse si è compattata, inserire un frollino di sablée oppure una spiralina di cioccolato fondente e spolverare con una polvere ottenuta dal miscuglio di cacao e zucchero al velo. Decorare con un po' di granella e....
Bavarese al vin santo con la sua gelatina
(di Giuliana)


Per la bavarese


2,5 dl.latte
2 dl.di vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 g di  zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno

In un pentolino portare il latte a ebollizione . Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.

Per la gelatina

350 g di vin santo
20 g di gelatina in fogli da 2 g

Scaldare leggermente 50 g di vin santo e aggiungere la gelatina idratata. Versare nel restante vino e ultimare con lo zucchero. Riporre in frigo fino ad avere la consistenza dell'olio.


Decorazione

Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno straterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.

Il mio dolce preferito. Non è che ci sia bisogno di tante parole. Solo pensarci e già sono li, che svengo quasi. Mi piacciono da matti, le ciambelle. Con la marmellata. Senza. Al cioccolato. Alla crema. Basta solo che a sorregggere il tutto ci sia uno straterello di frolla. A se non c'e' lei, basta che che ci sia una sablée. Una brisée. Qualcosa insomma.



E il resto, è solo quasi felicità. A patto che si sappia cosa sia un momento di felicità. Ho detto un momento....

Sablée di Pinella

Riunite in una ciotola g 375 di farina setacciata, g 70 di fecola, g 125 di zucchero a velo, un pizzichino di sale, un cucchiaino di vaniglia oppure scorza di limone, g 250 di burro morbido e a pezzetti. Impastate brevemente come per la frolla, quindi completate velocemente sulla spianatoia e fate riposare una mezz'ora in frigo. Si fanno i cerchi, di cui uno forato al centro. si cuociono separatamente poi, si incollano con della marmellata oppure crema gianduia. D'obbligo la spolverata di zucchero al velo.


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