In quello splendido negozio che è Detou, adagiato deliziosamente in rue Tiquetonne a Parigi, ho acquistato un tubino in vetro con all'interno alcune bacche di vaniglia di Tahiti. Che dire? Meravigliose. L'idea di utilizzarne un pezzetto per profumare una semplice bavarese è stata fulminea. Ancora una bavarese? Certo. E come si puo' non catturare al volo l'idea suggerita dalla mia amica Marisa di Coquinaria vista su Cuisineplurielle?

Complice una serata con le amiche sarde di Coquinaria per festeggiare l'arrivo di Laura, è nata un semplicissimo dessert....beh! non solo uno.....

Bavarese alla vaniglia di Tahiti in salsa di fragole

(da Rita Mezzini)

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta.Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Colare la crema negli stampi seguendo il metodo visto in Cuisine Plurielle. In altre parole, capovolgere uno stampo in silicone a semisfere, poggiare un anello di acciaio non centrando la semisfera, rivestire l'interno con una banda di acetato e colare la bavarese. Riporre in freezer fino a completo raffreddamento.

Intanto, preparare una Pate à tarte. Io ho sperimentato una base di C.Michalak che si è rivelata una cosa splendida, una base deliziosa e versatile, adattissima ad essere impiegata nella preparazione di tarte, biscotti, e quant'altro.

Pate à tarte sucrée

(di C.Michalak)

380 g di farina

40 g di fecola di patate

70 g di farina di mandorle

180 g di zucchero al velo

260 g di burro

2 uova piccole (da 50 gr)

un pizzico di sale

vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.

Di cosa?

Di una piccolissima cosa, di come fare delle decorazioni semplicissime usando il sistema della doppia sac à poche. A dire il vero già ne aveva parlato Mercotte, ma avevo messo l'informazione in un angolo della testa. In pratica, bisogna riempire due sac con due ganaches diverse, inserirle in una terza munita di beccuccio e poi, tout simplement, sprizzare al di sopra di qualcosa.

Fate cuocele lo zucchero e l'acqua a 121°C (Hermé usa 128°C) e versarlo sui tuorli e le uova prima leggermente sbattute. Poi mettete il composto in planetaria e continuate a montarlo fino ad ottenere una montata spumosa e tiepida. Montate la panna. Fate fondere il cioccolato e portatelo a 45°C, quindi incorporate un quarto di panna amalgamandola sommariamente al cioccolato. La restante parte, invece, deve essere unita con grande attenzione, rimescolando dall'alto verso il basso. Incorporate, sempre con attenzione, per ultimo lo zabaione intiepidito. Versate la mousse all'interno dei bicchierini e fate raffreddare in frigo.

Chantilly au chocolat noir

(da S.Serveau)

90 g di cioccolato al 66%

170 g di panna fresca

Chantilly au chocolat blanc

(da S.Serveau)

110 g di cioccolato bianco

170 g di panna fresca

Il procedimento è identico per le due chantilly. Portate la panna ad ebollizione, versatene la metà sul cioccolato rimestando con una spatola. Lavorate come per una maionese, dal centro verso la periferia. Versate il resto della panna e fate sciogliere completamente il cioccolato. Travasate ogni tipo di ganache in un recipiente alto e stretto e frullate per 10 sec con un mixer ad immersione. Coprite con della pellicola e conservate in frigo, almeno per un paio d'ore, meglio se per l'intera notte. L'indomani, frullate dolcemente le ganaches e procedete nel sistema della doppia sac à poche fino ad ottenere un ciuffo variegato di ganaches.

C'est très facile....

Ho conosciuto Michalak tramite Mercotte che un giorno fece un post nel suo mirabolante blog.

Da li a comprare il suo libro è stato veramente molto veloce e semplice.

Tornata da Parigi ho subito provato ula sua ricetta base modificando solo la farcitura perchè il latte di cocco aveva oltrepassato la data di scadenza.....

Devo dire che la sua preparazione è veramente simile a quella di C.Felder. Ma mi incuriosiva la presentazione, il ricamo di sottili fili di cioccolato sul color panna dei macarons.

Questi sono i miei big macarons.

Vi piacciono?

Buoni?!? Non c'e' parola che possa essere utilizzata per esprimere il paradisiaco sapore.

C'e' solo da rifarli....

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)

250 gr di farina di mandorle finissima

250 di zucchero al velo

6 albumi (circa 200 gr)

225 gr di zucchero semolato

75 gr d’acqua

1 pizzico di sale

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. Michalak specifica che questo gesto indica il”macaroner” …La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, dice lo chef.I o ho usato la classica carta da forno.Cospargere i macarons di polvere di cocco o feullettine o altro solo in questa fase della lavorazione. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

La decorazione è eseguita spolverizzando i macarons con feuillettine, prima di farli asciugare e infornare. Le righe sono sottilissimi fili di cioccolato fondente eseguiti dopo la farcitura.

Per la farcia, ho seguito la ricetta di C.Felder

Ganache al cioccolato

200 gr di panna calda

1 cucchiaio di zucchero

250 gr di cioccolato fondente al 60%

40 gr di burro

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.

Figuriamoci se potevo incorrere in svarioni oggi, che è la sua Comunione.

Sono andata sul sicuro:limone, fragole e menta. Giallo, rosso, verde. Un dolce profumato dell'aroma pungente del limone, della freschezza della mente, dell'aroma inebriante delle fragole.

Ho solo modificato la decorazione.

Spero di non averlo deluso il mio adoratissimo fan.

Il dolce è già visto. Già lo conoscete.

La mia inossidabile:

(di Rita Mezzini)

Per un dolce di 35 x 30 cm

Ingr:

900 gr panna semimontata

750 gr latte

240 gr zucchero

18 gr colla di pesce

12 tuorli

scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.

Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

(da P.Torreblanca)

Ingr:
750 gr di passato di fragole

20 gr di succo di limone

100 gr di zucchero semolato

34 gr di maizena

Altri 24 gr di zucchero semolato

10 gr di gelatina in fogli

altri 100 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.

(di M.Santin)

Ingr:
5 uova intere

215 gr di zucchero

165 gr di farina di mandorle

50 gr di farina 00

50 gr di burro fuso

65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Lavorazione:

La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer.

Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....

Ogni tanto, leggendo un po' in ogni dove, mi innamoro perdutamente di qualche ingrediente. Lo cerco, non lo trovo, telefono alle mie amiche di Coquinaria, impazziscono pure loro all'idea di non averlo, lo cercano, frugano, scartabellano depliants, si sparge la voce e.....come per incanto, nessuno pare piu' possa lontanamente pensare di vivere senza possederlo.

Uno di questi magici e affascinanti ingredienti è il the matcha.

Come è arrivato da me? Un'amica che andava a Parigi. E , quando una di noi va a Parigi non si pensi che possa trascorrere il suo tempo alle Galeries Lafayette o in Place Vendome (si, anche li......).

No, no.

Lo trascorre da Detou, in rue Tiquetonne. Da Mora, in rue Montmartre. A La Grande Epicerie. E al Marais nelle botteghe delle spezie. A fotografare le vetrine di Fauchon ecc ecc.

Morale: la dispensina trabocca di matcha, di polvere di pistacchi orientali, di pectina, di burro di cacao, di liquerizia in polvere o in pasta, di crema di nocciole e cioccolato e quant'altro.

Quanto dura l'innamoramento? Dipende, come tutti gli amori. A volte un soffio, un colpo di fulmine estivo oppure una vita, come i grandi amori.

A che categoria appartiene il the matcha?

Non lo so . E' un amore in corso. Vediamo se cresce.

Ingr:
64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

240 gr di farina

3 tuorli di uova grandi

1 cucchiaino di thè matcha

Zucchero semolato

Ingr:

64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

200 gr di farina

40 gr di farina di noci

3 tuorli di uova grandi

Zucchero semolato

Ingr:
64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

240 gr di farina

3 tuorli di uova grandi

Vaniglia in bacche

Zucchero semolato

Preparazione per i frollini al thè matcha:
Setacciate il thè matcha insieme con lo zucchero al velo. Mescolate la mistura con il burro, aggiungere la farina.Quindi, i tuorli, uno alla volta.Fate un rotolo con l’impasto e conservatelo in frigo per un paio d’ore.Tagliate con un coltello affilato in frollini di almeno un cm di spessore, fate rotolare i frollini nello zucchero semolato lungo i lati e rimettete in frigo per circa 30 .

Preparate allo stesso modo gli altri frollini, sostituendo al the matcha gli altri aromi.

Nota: Piuttosto che lo zucchero semolato , ci starebbe meglio lo zucchero in cristalli. Lo vado cercando da una vita. Mi sa che occorre andare da Detou.....Mica si puo' pensare di non averlo...