Non scrivo mai la stessa cosa su Coquinaria e sul mio struggente blog.
Ma, stavolta, non avrei proprio parole diverse per dirlo.


Era sempre una giornata bellissima quella del 2 novembre. Io mi alzavo presto, carica di una elettrica felicità ed una impazzita impazienza.
Mamma non era come tutte le altre.Non aveva mai molto tempo per tutti i manicaretti e i pranzi che le altre mamme facevano per i loro figli.
Ma trovava sempre il tempo per delle stranissime cose.
Farci sedere sul banchetto di legna contenente il carbone e raccontarci delle storie terribili che non ci facevano dormire la notte. Come l'amavo quando raccontava infinitesime volte la stessa storia, la stessa notte e sempre cosi bella da sembrare ogni volta diversa.Oppure, farci mangiare tanto di quel pane fritto "indorau" da tenerci la pancia con le mani. A volontà.
Ancora, lasciarci un biglietto sullo specchio della credenza celeste con cui potevamo comprarci tutta la Cremalba che volevamo dalla signorina Peppina.E la mattina del 2 di ogni novembre , io avevo pronta la mia federa di cotone bianco da appoggiare sulla spalla e portare in giro per il paese.
L'avrei amata alla follia solo per quello.


Is animeddas. Le piccole anime.


Per primo, di corsa, tutti dal prete per le gallette. Poi, dalle mogli degli immigrati, per i cioccolati. E quindi dalle anziane del paese con le loro casette di fate con i pavimenti in fango pressato che si potevano lavare e le scale di legno e l'odore di mela e di arance. A prendere fichi secchi, noci, qualche ciambella, i piu' fortunati. E monetine da spendere in caramelle e mentine e zuccherini. Che fosse una giornata particolare, mamma lo sapeva.Tanto che, diventati grandi e ormai senza federe da appendere sulle spalle, non aveva perso l'abitudine di vivere quel giorno e c'era sempre una bustina con un po' di soldini.
Is animeddas, diceva.
Che bella che era.


Questo è il primo anno senza le anime.
Ieri sera ho preparato una torta. E' per il compleanno della figlia di un'amica. Non mi è mai capitato di preparare una torta con tanta ...tanta...non so dirlo.Non trovo le parole.
Pensavo alle anime.
Pensavo alla felicità di una madre che ha una figlia che compie gli anni.
Pensavo a tante cose.
E non è parsa strana la commozione che ci ha unite, stamattina.
Tre donne, tre storie, tre vite.


E' la mia torta delle anime.






Il fiore , fatemelo lanciare in aria.






Torta Lola

Pan di Spagna di Rucoletta

9 uova
300 g di farina
300 g di zucchero semolato fine
scorza di limone
Due cucchiai di limoncello


Lavorare i 1 uovo intero e 8 tuorli con 6 cucchiai di zucchero. Aggiungere 6 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken.Separatamente, montare gli albumi (8) a neve.A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Bagna al limone e limoncello

200 g d’acqua
100 g di zucchero
Scorza di un limone

Mettere le scorze del limone nell’acqua con lo zucchero. Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del mezzo limone prima filtrato.Togliere le scorze e far raffreddare completamente prima di aggiungere il limoncello.

Chantilly di crema al limone e panna
( da una ricetta di Luca Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr e unire la panna semimontata.

Panna montata gelatinata

200 g di panna fresca
1 foglio da 2 g di gelatina

Togliere dalla panna un paio di cucchiai di liquido e scaldarli. Unire la gelatina idratata e tamponata.Montare la restante panna e a quasi fine lavorazione unire la panna gelatinata a filo senza smettere di montare.

Mandorle tostate

Versare in un pentolino piatto caldo delle lamelle di mandorle. Tostarle finchè appaiono dorate.

Composizione

Predisporre un disco di cartone con la carta pizzo. Incorniciare con della carta forno in modo da non sporcare il pizzo durante la lavorazione. Sistemare al centro una fascia in alluminio e rivestire l’interno con un rotolo di carta acetato. Sistemare all’interno un disco di pan di spagna e inumidirlo molto bene con la bagna al limone. Versare circa la metà della chantilly. Sistemare un secondo disco e ripetere l’operazione. Terminare spalmando sulla superficie della chantilly. Porre in frigo per circa 8 ore. L’indomani, velare la superficie con la panna montata gelatinata stendendola molto bene con una spatola.Togliere la fascia, la carta acetato dai bordi e aiutandosi con una scatolina velare anche i bordi. Riporre in frigo per circa 30 minuti. Circondare la torta con una fascia in acetato e chiuderla con dell’adesivo. Aiutandosi con una spatolina , deporre sui bordi le lamelle di mandorla sbordando un po’ all’interno della torta. Mettere la panna montata residua in un cornetto e creare una decorazione . Sistemare ogni tanto delle piccolissime palline argentate . Circondare la torta con il nastro di seta chiudendolo con del nastro biadesivo. Proteggere i gambi dei fiori con della carta argentata e infilarli nella torta.
Se un'amica ti chiama mentre stai affondando il cucchiaino in un bicchiere di Nutella (il terzo....cucchiaino intendo...) e ti salva da una crisi notturna acuta da senso di colpa per perpetuo affondamento della serie"fino a vederne il fondo"..Beh! direi che si merita un topic speciale. Personale. Se poi è la Stefania (che praticamente è la rossa di Bologna ) che ti telefona per annunciarti la nascita del suo blog...che dire? che fare?

Come, che fare? Si tirano fuori i bicchierini e si festeggia, non vi pare?

Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole
(da una ricetta di Giuliana De Fabris)

Per la bavarese


500 g yogurt cremoso al limone
120 g zucchero
6 uorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
12 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

Per il cuore di fragola

150 g di coulis di fragole
1 cucchiaio di zucchero
4 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

Preparazione

Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo Bianconeve.


Panna cotta alla crema zabaione e vaniglia del Madagascar con piccola cialda di sablée Breton



Per la panna cotta

500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
5 g di gelatina
Vaniglia del Madagascar
2 cucchiai di pasta zabaione


Far scaldare 250 gr di panna con 30 gr di latte e mezza bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, aggiungere la metà dello zucchero e far prendere il bollore. Aggiungere 2.5 gr di gelatina precedentemente idratata e passare al setaccio. Sistemare dei bicchierini in modo inclinato usando il metodo Cuomo: sistemare un tubo di cartone come per esempio un tubo di carta argentata, adagiare i bicchieri inclinati e stopparli con uno strofinaccio in modo che non si muovano.Colare subito la panna nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.
Quando la panna si è solidificata, riprepararla usando la metà degli ingredienti rimasti aggiungendo alla fine 2 cucchiai di zabaione in pasta.Riempire i bicchierini e passare in frigo.
Decorare con lo zucchero Bianconere e un frollino di sablée Breton.

Per la sablée Breton

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.



Meringata scomposta al cioccolato e panna

Questo bicchierino non necessita di una ricetta particolareggiata.
Avevo tra le mani un po’ di mousse al cioccolato avanzata da un dolce precedente.

Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli350 gr di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero


Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.
Poi ho semimontato un po’ di panna.
Ho preso dei bicchierini e ho colato un cucchiaino di mousse e uno di panna fino a raggiungere il bordo.
Quindi, ho frantumato grossolanamente delle meringhe e le ho deposte sulla superficie. Un po’ di goccine di cioccolato e una spolverata di cacao amaro in polvere.


Crema allo zabaione con stecco di biscotto al cioccolato


Ricetta estrapolata da un dessert di Rita Mezzini moltiplicando ogni ingrediente per 4.

Crema zabaione

75g di tuorli
75g di zucchero
10g di amido di mais
75g di marsala
75g di maraschino
18-20g di acqua
3g di gelatina
50g di panna montata

Preparare lo zabaione a bagnomaria mescolando in continuazione,aggiungere la gelatina ammorbidita,raffreddare sui 30°C ed incorporare la panna montata.
Come decorazione ho spolverato con cacao amaro in polvere e ho infilato uno stecco di biscotto al cioccolato.



Budino al caffé al sapore di Sambuca e piccole briciole di meringa al cacao


Questo bicchierino è nato da un normalissimo budino al gusto caffè. Mi sono limitata a profumarlo con della Sambuca e ad intervallare delle briciole grossolane di meringhette al cacao, avanzate da una prova...Veramente nulla di piu!
Chi pensa allo Champagne?



Poveri bicchierini di plastica! Mi è pianto il cuore a vederli, l'altra sera. Cosi opachi, qualcuno rigato, molti proprio non sono sopravvissuti e hanno dichiarato forfait.
Devo per forza fare un ordine alla Elisabetta Cuomo e alla Ri.Paola.Solo loro mi possono salvare...
Ma intanto, mia sorella reclama delle nuove cose e allora le regalo dei piccoli bicchierini di vetro, nulla di eccezionale, ho dovuto anche faticare per trovarli....
Ma li ho resi scintillanti con un dessert che , come sempre, non mi lascia a terra.
From Magic Santin, naturalmente!
Cappuccini con panna cotta al cardamomo e cremoso al cioccolato


Panna cotta al cardamomo

500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
6 g di gelatina
semi di cardamomo

Far scaldare la panna con il latte e i semini di cardamomo. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, aggiungere lo zucchero e far prendere il bollore. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e passare al setaccio. Colare subito in bicchierini e porre in frigo a solidificare.
Nota: La quantità di gelatina nella panna cotta è sempre un problema. Santin dice di usarne 10 gr ma specifica anche che molto dipende dalla quantità di grasso nella panna. Io ho provato i 10 gr e si ottiene un buon effetto perchè è compensato dal cremoso di cioccolato. A mio gusto e con la mia panna, preferisco scendere fino a 6 gr. Ottimi risultati si ottengono con l'agar-agar..Elisabetta Cuomo docet....

Gelatina al caffè

230 g d’acqua gassata
4 g di gelatina idratata
30 g di zucchero al velo
Un bicchierino di liquore al caffè( circa 30 g)
Un cucchiaino di caffè liofilizzato

Far bollire l’acqua con lo zucchero. Aggiungere il liquore, il caffè e mescolare bene. Tamponare la gelatina e aggiungerla al composto. Rimescolare e passare al setaccio. Far freddare fino ad avere un composto appena tiepido ma non denso. Riprendere i bicchierini dal frigo e versarvi la gelatina di caffè. Rimettere a solidificare.

Per il cremoso al cioccolato

Crema inglese

300 g di panna fresca
125 g di latte intero
80 g di tuorli
45 g di zucchero

Far prendere il bollore alla panna unita al latte. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e unire il liquido caldo. Portare la crema alla temperatura di 82°C, passarla al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Per il cremoso

500 g di crema inglese
215 g di cioccolato al 55%

Tagliuzzare il cioccolato e metterlo dentro il bicchiere del mixer ad immersione. Versarci sopra la crema inglese alla temperatura di 60°C e lasciar sciogliere per alcuni minuti. Montare la crema con il mixer ad immersione cercando di non incorporare aria. Versarne uno strato sopra la gelatina di caffè ormai solida e riporre in frigo.

Pasta frolla Breton

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Decorazione

Fare dei frollini molto sottili con la pasta frolla Breton e usarli per decorare la superficie.In alternativa, stendere la frolla sottile , cuocerla e poi sminuzzarla come fosse un crumble. Con questo, decorare la superficie.Si poteva anche inserire un frollini tra lo strato di gelatina ed il cremoso. 
Ed ecco la torta dedicata al simpatico marito della mia simpatica amica. Questa base di mousse al cioccolato e interno di pere, come vedete è stata vista in tanti modi diversi. Basta cambiare un po' la decorazione e a tratti sembra un altro dolce.
Con la speranza che fosse buona, che mi pare la cosa piu' importante.....




Si. E' proprio dedicato a te. Sei proprio tu quella a cui voglio dedicare il mio saluto di buon inizio settimana.


Sai, ci sono pochi accostamenti buoni come quello cioccolato-pere. Forse cioccolato-arancia ha una marcia in piu'. Ma anche cioccolato-marmellata di albicocche non è male.

Santo cielo! mi pare che quando si intrufola il cioccolato, poche cose non siano buone.
Ho mangiato un cremino cioccolato-sale di Cervia che mi ha fatto uscire di senno.Ad averlo il sale di Cervia ci avrei già provato....

Insomma, cherie. Tutto si è consumato. I signori che imbiancano le pareti sono andati via verso sera, ieri, dopo una bellissima giornata di ricordi, risate, sole abbagliante, panini al salame e formaggio.

Quanto lavoro! Cosi tanto e faticoso che altre cose hanno dovuto fare un passo indietro e già cosi presto ho potuto, finalmente! dormire di un sonno profondo.
Ma stasera, eh, si! stasera era dedicata a te, mon trèsor! Nel cuore avevo tante cose, tanti pensieri, tante emozioni.

Ma ...Ho provato a fare il dolce che ti ho promesso.
Cioccolato, mousse, panna, pere al caramello.

Una delizia farlo.Perchè la testa va per i suoi percorsi e le mani, il cuore la assecondano.

E' avanzato un po' di qualcosa.. Giusto il tanto da farci un bicchierino.
Chissà se ti piacerà.Lo spero. In ogni caso.....
Buon inizio settimana, baby! Goditela tutta fino alla fine.
Io, sto con te, sempre.

Torta Adriana
( estrapolata da una ricetta della da Pasticceria Giovanni Pina-Bergamo

Per il Pan di Spagna

100 g di tuorli ( n.5)
200 g di uova (n.4)
200 g di zucchero
90 g di farina 00
60 g di fecola
50 g di burro fuso

Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere una massa stabile e densa. Far fondere il burro. Setacciare la farina e la fecola. Prelevare due cucchiaiate della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Rimescolare, aggiungere una cucchiaiata delle polveri setacciate e unire rimescolando energicamente. Versare questo composto nella montata di uova con molta delicatezza. Ultimare con la farina e fecola rimaste e rimescolare con molta attenzione. Imburrare ed infarinare una tortiera versando circa 220 gr del composto oppure usare una tortiera grande versando il doppio dell’impasto. Infornare a circa 180 °C mettendo un cucchiaio di legno tra il portello e la bocca del forno.

Pan di Spagna decoro laterale

Versare circa 260 gr di montata in una teglia rettangolare, tipo quella da biscotti, di cm20x60 , distribuito in modo sottile. Cuocere a 230°C per 5 minuti. Spolverare di cacao e zucchero semolato mescolati insieme. Prendere un foglio di carta forno, premere per far penetrare il cacao e quindi procedere con il taglio.

Per le pere cotte

300 g di pere
100 g di zucchero
Liquore alle pere

Far caramellare lo zucchero bagnato con un filo d’acqua. Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e versarle nel tegame contenente lo zucchero. Rimescolare, far prendere bollore e unire una generosa cucchiaiata di brandy alle pere. Far riprendere il bollore e quindi, spegnere il fuoco, scolare le pere e tenere da parte lo sciroppo.

Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli
350 g di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.

Per i dischi di cioccolato

Sopra un foglio di carta acetato sistemare una fascia in metallo piu’ piccola di quella da usare per il dessert e stendere un velo di cioccolato. Far rapprendere e poi spennellare per una seconda volta. Sistemare il disco in frigorifero.

Per la preparazione

Prendere una fascia in metallo. Rivestire i lati con acetato. Ritagliare dal pan di spagna per il decoro una striscia di circa 4 cm (da adattare alla fascia) e sistemarla all’interno. Depositare sul fondo un disco di pan di spagna ( o meglio genoise), bagnare con lo sciroppo e colare uno strato di mousse. Passare in freezer per 5 minuti.Deporre all’interno un disco di genoise piu’ piccolo, bagnarlo con lo sciroppo, adagiare il disco di cioccolato e, quindi, le pere. Ricoprire con la mousse e sistemare sopra un foglio di carta a bolle. Riporre in frigo a solidificare.Staccare il foglio e procedere con la decorazione a piacere.In questo caso, semisfere di meringhe sul bordo laterale, dadini di pere cotte e spiratine di cioccolato sulla superficie.


NOTA: Tutti i componenti avanzati possono essere utilizzati per comporre dei bicchierini...saranno deliziosi in egual misura, credetemi!

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