E chi esce con questo tempo da lupi? Io, di certo, no. Magari colgo l'occasione per fare un po' di gnocchi con il sugo di pomodoro e uno di quegli arrosti a lunga cottura che giusto se sei costretta a stare a casa puoi pensare di fare.



Ed il dolce? Beh! Per la testa girano tante cose all'impazzata. Ma....quando fa cosi freddo ed il tempo è talmente uggioso che solo quest'aggettivo calza a pennello, allora è tempo di torte di mele. Di cannella. Di rum.
E' tempo di tirar fuori una ricetta di Giuliana, la regina della pasticceria e della buonissima cucina. La certezza in cucina. E ogni volta è comunque una sorpresa constatare che non si fa mai cilecca.
Seguitela, la Giuliana. La trovate su Coquinaria, naturalmente. Ma, se avete voglia di commuovervi, ecco le sue foto.
E questa è la sua torta di mele. Una delle sue splendide ricette di torta di mele.
Come sempre, grazie Giuli!



Torta di mele della Giuli




3 belle mele
150 g di farina
1 bustina di lievito
1 uovo intero
100 gr di zucchero
Mezzo bicchierino di rum
Mezzo cucchiaino di cannella
Latte
Zucchero per spolverare

Montare a spuma l’uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata con il lievito aiutandosi con del latte intero fino ad ottenere una pastella semiliquida. Profumare con la cannelle ed il rum. Tagliare le mele a fettine e immergerle nell’impasto. Rovesciare tutto in una teglia imburrata ed infarinata di circa 24 cm di diametro. Spolverizzare con abbondante zucchero semolato ed infornare a 175°C per circa 45 minuti, Lo zucchero deve fare una crosticina a fine cottura.
Ogni tanto è una meraviglia uscire fuori dagli schemi. Se per schemi si intende fare un dolce che mai faresti per te stessa. Ogni tanto, puo' capitare di utilizzare 4 sere per una torta che mai avresti detto di poter e voler fare. La puoi fare giusto per una cosa eccezionale, per una giornata particolare, per sentire squillanti risate di meraviglia, per vedere occhi stupiti da tanta esagerata sfrontatezza.


Una torta sfrontata. Una torta magicamente e assolutamente bella, ai miei occhi.
Solo per i miei occhi. Solo per il mio cuore.



Anche se con un notevole ritardo, ecco la preparazione! Non fatevi spaventare da tanta lunghezza: si prepara tutto in piu' giorni, con calma e pazienza ma poi, ci si sente veramente soddisfatti!

Torta delle bolle rosa e nere

Per il pan di spagna di Rucoletta

12 uova
400 g di farina
400 g di zucchero semolato
Scorza di limone
2 cucchiai di limoncello
Due teglie da 28 cm

Lavorare i 1 uovo intero e 11 tuorli con 8 cucchiai di zucchero. Aggiungere 8 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken. Separatamente, montare gli albumi (11) a neve. A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Per la bagna al liquore Benevento

250 g di sciroppo 30°B*
75 g d’acqua
100 g di liquore Benevento

Unire insieme tutti i componenti. Miscelare bene e usare.

*Per la bagna a 30°B:
1350 g di zucchero
1000 g d’acqua.
Mettere i due ingredienti in una pentola sul fuoco.Appena bolle spegnere e conservare coperto.Per avere 250 gr di sciroppo a 30°B, adoperare 170 gr di zucchero e 130 gr d’acqua. Da questo togliere i 250 gr richiesti.

Pasta di limone

60 g di limoni non trattati
30 g di buccia di limone non trattata
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di zucchero al velo
100 g di zucchero fondente

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta vellutata. Si conserva in frigo in un vasetto ermetico per circa 20 giorni al massimo.
Nota; Consiglio di ammorbire il fondente con il calore prima di frullare altrimenti diventa difficile ottenere un buon amalgama.

Chantilly di crema al limone e panna
(da una ricetta di L.Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina
Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr unire alcuni cucchiai di pasta di limone e infine, la panna semimontata.

Pasta di zucchero di Rossanina

5 g di colla di pesce in fogli
30 g d’acqua
50 g di glucosio
450 g di zucchero al velo

Ammollare la colla di pesce nei 30 ml d’acqua.Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere il glucosio e un goccio di vaniglia.Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire!
Setacciare lo zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto.Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile.
Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.

Glassa al burro Cordon Bleu

50 g di zucchero
60 ml di acqua
2 tuorli
150 g di burro morbido

Portare a mezzo punto (108°) (io ho portato a 110°C ) lo zucchero e l'acqua . Spegnere e dopo pochi attimi montare i tuorli versandoci sopra lo sciroppo a filo. Montare fino a completo raffreddamento in modo da avere un composto soffice e chiaro. A parte montare a spuma sofficissima il burro e unire sempre a filo i tuorli montati e d eventuali aromi.

Preparazione della torta

La torta va assemblata all’interno di una fascia di metallo che la racchiuda. Prendere la precauzione di deporre il dolce già sul piatto finale perché dopo diventerà impossibile spostarla. Rivestire la fascia di acetato fino a superare di 4 dita il bordo della fascia perché la torta è molto piu’ alta del normale. Disporre gli strati di pan di spagna, bagnarli bene e deporre la chantilly in uno strato di circa 1-2 cm. Dopo aver completato gli strati porre la torta in frigo per un’intera notte. L’indomani, togliere la fascia, eliminare l’acetato e stendere sopra tutta la torta un velo di crema al burro. Riporre ancora il dolce in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta di zucchero abbastanza sottile e rivestire la torta con molta attenzione. Rifilare l’eccesso alla base e procedere con la decorazione. Fare delle palline di pasta di zucchero di diverso diametro e incollarle alla base con un po’ di glassa reale fatta con lo zucchero al velo e un po’ d’albume fino ad ottenere una crema consistente. Poi colorare la pasta con dei coloranti alimentari in pasta, rosa e nero e ritagliare dei dischi di diverso diametro. Incollarli sulla torta. Allo stesso modo, preparare delle stelline. E’ piu’ facile prepararle il giorno prima in modo che si possano asciugare bene. Infilare nella stella del filo di ferro non tossico e dispore le stelle su un vassoio. Velarle con un po’ d’albume e decorarle con dello zucchero cristallo argentato. Al momento infilare le stelle nella torta in modo che siano a diversa altezza e….quindi, godetevi l’effetto che fa! 
Ah, novembre. Non si puo' dire che sia un mese soleggiato. Tranne che per l'estate di S.Martino quando speri che la primavera faccia di nuovo capolino e le stagioni siano impazzite, il sole è un ospite strano e volubile. Ti alzi, metti il golf leggero, le scarpine nuove di vernice, il vestitino nuovo a righe e...torni a casa che vien giu' il mondo. Come se il cielo avesse ricevuto un torto troppo grande da sopportare e se la sia presa maledettamente.
Oggi, invece, è scuro già dal mattino. E per tutta la notte il battere delle goccie d'acqua sul tetto non mi ha, stranamente, agevolato il sonno.
Prima che mi trasformi in una Cenerentola tutto fare, vi lascio un dolce nuovo di zecca. Proviene dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino.
E' un dessert che sa di primavera e di sole caldo di novembre. Chissà che faccia sbollire l'ira di questo mese inquieto e torni presto un tiepido sole, a scaldarci un po' il cuore.





Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

*All’inizio, preparare lo streusel in modo da consentire all’impasto un riposo in frigo di almeno 30 minuti . Prepararne una buona dose in modo da conservarlo poi in una scatola di latta. Tornerà utile una prossima volta!

Streusel alla cannella

100 g di farina 00
100 g di burro morbido
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero al velo
1 g di cannella

Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto frolloso. Far riposare in frigo. Poi, sbriciolarlo in piccoli pezzi ed infornare a 160°C per circa 25 minuti, fino ad avere una colorazione dorata. Durante la cottura, rigirare l’impasto con una forchetta e frantumare i pezzi piu’ grossi in modo da avere delle briciole grossolane ed irregolari.

*Quindi, cominciare a preparare il caramello all’arancia in modo da consentire un parziale raffreddamento ed impedire che l’aggiunta della chantilly ne turbi la limpidezza mescolandosi.

Caramello all’arancia

150 g di zucchero semolato
45 g d’acqua
90 g di succo d’arancia filtrato
Scorza grattugiata d’arancia
un pizzico di sale di Cervia ( o di Trapani, se l’avete)

Bagnare lo zucchero con l’acqua e farlo caramellare senza mescolarlo. Far bollire il succo dell’arancia, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere poco per volta l’arancia facendo attenzione agli eventuali schizzi. Riportare lo zucchero sul fornello e far sciogliere bene il caramello. Aggiungere la scorza dell’arancia e il pizzico di sale. Prendere dei bicchierini di vetro e disporli in un piatto adatto al frigo. Far freddare leggermente il caramello e stratificarne un cucchiaio sul fondo. Passare in frigo.Conservare il caramello restante a temperatura ambiente.

*Nel frattempo, preparare la chantilly alla panna cotta. Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato la quantità di gelatina ( ne prevedeva 9 gr) e diminuito la quantità di zucchero (ne prevedeva 100 gr).

Per la chantilly alla panna cotta

500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 g
Un cucchiaio di rum bianco
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.
Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il rum e portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Una volta pronti, riscaldare leggermente il caramello avanzato e velare la superficie della crema con non piu’ di un cucchiaio raso. Far freddare ancora.

Decorazione

Distribuire lo streusel sui bicchierini. Spolverizzare con un’ombra di cannella e decorare con filini di scorza d’arancia candita.

Nota: Non avendone a disposizione, sbollentare per 5 volte la scorza dell’arancia in acqua cambiandola ogni volta in modo che perda l’amarognolo. Alla fine, preparare uno sciroppo di zucchero e passare le scorze fino a far assumere un aspetto lucido. Non è il sistema piu’ ortodosso per prepararle ma in questo modo ho potuto avere un po’ di fili d’arancio per la decorazione!
Il comportarsi. Il sapersi comportare. In base a cosa? In base al senso della correttezza, dell'onesta intellettuale.
Santi Numi, che parole.


Facciamo cosi. Io faccio un dolce che prendo da un mago della pasticceria. Lo modifico un po'. Ma mica l'ho inventato io. L'ho solo rifatto o almeno, cercato di rifare. Poi, lo metto sul limite del mio balcone e lo faccio volare. Chi lo prende, lo prende. Basta allungare una mano e fermarlo. Farlo entrare in un'altra cucina e rifargli prendere respiro.
I dolci non sono nostri. Sono di tutti. Di tutti quelli che ne sanno annusare l'anima. Che li amano. Che li sentono respirare. CHe sentono battere il cuore. Tutto il resto, non ha storia.
Stasera ho preso un'idea, forse piu' che un'idea, da AmusesBouche. Adoro questo blog. E' cosi vivo, cosi intenso, cosi ricco di spunti, di idee.
Ho rifatto il Karine's_cherry_cake. A modo mio, variando delle cose.


Questo per me è comportarsi. Citare la fonte. Mettere il link del posto da cui lo si è preso. Poi, variare e modificare e reinventare. Ma sempre girare lo sguardo di lato. A vedere che l'ha fatto per primo. A rendergliene merito.
Grazie ad AmuseBouche. 
Ancora una volta.





E la ricetta? Eccola. Completiamo tutto, suvvia!


Karine's cherry cake

160 g di zucchero
2 uova
80 g di burro fuso
160 g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
120 g di latte intero
1 pizzico di sale
cioccolatini Mon Cheri


Setacciare la farina con il sale, il cacao e il bicarbonato. Montare a spuma le uova con lo zucchero, aggiungere a filo il burro fuso sempre continuando a montare con lo sbattitore. Aggiungere la farina alternandola al latte e lavorare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Riempire per 2/3 degli stampini da muffins, depositare sulla superficie un cioccolatino ed infornare a 180°C per circa 20 minuti.
In aggiunta, con una pennellessa io ho inumidito la superficie dei muffins con del liquore alle ciliegie e ho decorato con una ganache di cioccolato fondente. 

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