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Il sapore delle fragole. Il sapore dell'amicizia.

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 14, 2009
A giorni, la copertina elettrica che è stata la mia fedele ed inseparabile compagna in questo inverno lungo e freddo si godrà un meritato periodo di riposo. L'ho capito andando al market. Improvvisamente, gli sparuti cartocci di fragole sui banconi, sono stati sostituiti da una profusione di rosse e profumatissime confezioni a prezzi a cui non si puo' dire di no. Le prime volte le ho assaporate dubbiosa. Ma che sorpresa! No, no. Sono deliziose, buonissime davvero. E allora non faccio altro che comprarne. E non faccio altro che ricavarne vellutate e dense salse che ripongo in candidi bicchieri e conservo, come fossimo alla fine della stagione e non potessi poi averne delle altre.
Non sempre, pero'. Quando, tornando a casa, sfioro l'albero dei limoni , mi coglie l'incontrollabile desiderio di farci qualcosa con quei limoni e quelle fragole. Se poi, sul banco della cucina è rimasto un po' di pan di spagna, un residuo di bagna al limoncello.....il gioco è praticamente fatto.

Non sono certissima che sia proprio con questi colori e sapori, ma .....Un caro signore alto come un albero, dagli occhi miti e la risata sorniona, piacevole e paziente compagno di freddolosi viaggi, di pause pranzo a base di patate lesse e verdure cotte, prestissimo avrà un dessert di limone e fragole. Oh, no! Non questo, altrimenti che sorpresa è....
Tipo questo. Come gusto certamente.
Ma per il resto, che dire? Sta prendendo forma nella mia mente, le idee escono dai loro nascondigli e si affacciano una per una, richiamano la mia attenzione, desiderose di uscire dal buio della memoria e prendere vita, luce.
Intanto, questa salsa, oggi, non finirà nel vasetto bianco, al freddo.





Mousse al limone con specchio di gelée di fragole
Per 2 torte
Per il pan di spagna

 250 g di uova
175 g di zucchero semolato
175 g di farina 00
50 g di fecola di patate
Scorza grattugiata di un limone

 Montare benissimo le uova con lo zucchero. Unire la scorza del limone.Poi setacciare la farina con la fecola e unire le due polveri al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare uno stampo e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

 Bagna al limoncello
Sciroppo a 30°B fatto con:
135 g d’acqua
100 g di zucchero
Limoncello qb

 Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.
Mousse al limone

4 tuorli
80 g di zucchero
40 g di amido di mais
500 g di latte intero fresco
scorza di 2 limoni
5 g di gelatina
500 g di panna fresca

 Mettere in ammollo la gelatina. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

 Gelée di fragole

600 g di fragole
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
4 g di gelatina in fogli

 Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 400 g di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 400 g di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al MO fino al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 400 g tenuti da parte.

 Composizione

 Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 20 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone . Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 16 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna . Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo. Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.
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Forse arriva....

in , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 08, 2009
L'inverno, quest'anno, è stato come un vecchio che si è addormentato di fronte al camino acceso. Ha poggiato il bastone di lato e si è dimenticato di svegliarsi. E dietro la porta siamo restati tutti li, ad aspettare. Giorno dopo giorno . E oggi ..eccolo! ha cominciato ad allungare una gamba, ad emettere uno sbadiglio lungo e profondo, come quando la domenica non si mette la sveglia e gli occhi si aprono stanchi per il lungo sonno.

Oggi fuori c'e' il sole. Caldo. Abbagliante. E fa intuire che presto dimenticheremo quello che è stato. O meglio, proveremo a dimenticare quello che è stato.

Forse arriva la primavera tanto attesa e sognata.

Io le offro due torte. Nella speranza di riuscire a conquistarla e farla restare. A lungo, a lungo.
Una torta mimosa. Pan di spagna, crema pasticciera al limone e panna montata. Che ricordi le mimose, che ricordi il tempo nuovo che attendiamo con trepidazione.


Una torta.....una torta senza nome. Inventata sul momento . Avevo voglia di crema al limone, di panna e di amarene. Sono scesa in giardino e ho colto dei limoni pieni di vita. Da loro, è nata la torta. Dalla candela si puo' vedere che un amico è stato giustamente festeggiato. C'erano risate, sorrisi e gioia.
Primavera, non scappare...
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Uno sguardo di lato

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 04, 2009
Mi sembra di vederla, mia madre, mentre si appresta a fare la torta di ricotta.

Lei, che di dolci non ne fa mai.
Le viene in mente quando ha tra le mani un paio d'etti di ricotta. Si mette sul lato corto del tavolo di cucina, con calma sbriciola la ricotta con una forchetta in una ciotola di plastica a fiori e poi ci aggiunge un paio d'uova, quelle che ha, un po' di zucchero, un mezzo pacco di farina...Anche scorza di limone se per caso ne ha qualcuno a disposizione. Poi va alla ricerca del lievito. Gli occhiali grandi sugli occhi, un po' abbassati sul naso per vederci da vicino, cerca e fruga sperando che ne sia rimasta una bustina, nel ripiano piu' a destra del pensile, tra i mozziconi di candele e gli astucci dei fiammiferi. In genere lo trova.
E mescola, sommariamente.
Versa l'impasto in una teglia, l'unica che c'e' a casa per le torte. Tonda, con un anello ad un'estremità. Ci sparge sopra tanto zucchero semolato.

E' a quel punto che passo nel corridoio e la guardo. Le lancio un mezzo sorriso divertito e lei intuisce che sto' per avvertirla di mettere bene la teglia in forno che altrimenti la torta viene come tutte le altre volte, con una strana formazione a sinistra di cui non si riesce mai esattamente a capirne l'origine.

Poi, pero', capita ogni volta. Non se ne da pace ma ci ride teneramente sopra. E io, noi, con lei. Ma la torta, nata senza dosi, senza ricetta, senza bilancia, senza mixer, è buona e lei mi consente di togliere la crosticina di zucchero, cosi profumata, cosi calda e friabile.

I ricordi si impossessano di noi nei momenti piu' inattesi. Click, click. Come avessimo in testa una macchina fotografica.
Basta un nulla.
Basta essere ferma al semaforo in attesa del verde. Il tempo di togliere con impazienza il cellophan dal nuovo libro di pasticceria, odoroso di nuovo e lucido come l'abbecedario della mia infanzia. Lo sguardo si blocca su una torta di mele e, per quanto frughi con impazienza tra le altre preparazioni, è li che ritorno.
Una torta cosi semplice , i dadini di mele e.....Mi colpisce come una fucilata.
La crosticina di zucchero. La crosticina di zucchero.
E' bastata una semplice crosticina di zucchero a farmi rivivere un tempo che non c'e' piu'.
Tornata a casa l'ho poi preparata.
E' tutto cambiato.
Io peso bene tutti gli ingredienti, il lievito non mi manca mai, il limone è rigoglioso e fragrante nella pianta in giardino. Basta coglierlo. Solo coglierlo.
E' tutto cosi diverso. Ma il resto, tutti i tesori del tempo che non c'e' piu', ci sono ancora.
E mi capita spesso di volgere lo sguardo di lato.....

Torta di mele
(da Scuola di pasticceria- Accademia Maestri Pasticcieri Italiani)


 5 mele Golden
300 g di farina oo
150 g di zucchero semolato
3 uova
100 g di burro
1 bustina di lievito

 Zucchero semolato per decorare

 Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti omogenei e versare la frutta in una ciotola con il succo di un limone. Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e la scorza del limone. Sbattere a mo’ di frittata le uova e versarle nell’impasto. Far fondere il burro e aggiungerlo al composto a filo, sempre mescolando.Unire le mele. Il composto si presenta sostenuto ma cercare di rivestire la frutta nel modo piu’ uniforme possibile. Travasare l’impasto in una teglia da 24 cm, prima imburrata ed infarinata. Distribuire sulla superficie alcuni cucchiai di zucchero ed infornare a 180°C fino a completa cottura.
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Piccole, piccolissime, veramente piccole idee

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 27, 2009
Molto spesso succede che le persone piu' care mi chiedano di fare tripli salti mortali con avvitamento carpiato all'indietro. Tipo allestire un mini-buffet nello spazio di poche ore. Del genere che la sera sul tardi lo so per esattamente il giorno dopo. Nulla di travolgente se nel bel mezzo non ci fosse una mattina lunga-lunga di lavoro.
Pero', non facciamoci prendere dal panico e vediamo come possiamo fare.

Naturale che in casa deve esserci quasi tutto: farina, latte, panna, zucchero, lievito per torte salate, salumi, formaggi, spezie. Ma la mia mini-dispensa non mi molla mai in casi come questi. E poi, lasciamo per altre sere meno roventi tutte quelle belle preparazioni molto complicate che ci tentano dal profondo.
No, no. Cose semplici. Piccole. Veloci. Ma un po' d'effetto. Un po' particolari nel senso che dovete essere assolutamente certi che finora "loro" (i destinatari) non le abbiano mangiate mai. Cosi, l'effetto sorpresa è assicurato e contribuirà alla felicità della serata.
In genere, "loro" (i miei destinatari) sono di bocca buona e io parto sul sicuro.

 Infine, e dettaglio non meno importante, occorre convincere il compagno della nostra vita a fare un salto per le cose proprio non quotidiane, stile "trovare delle ciliegie fresche assolutamente fuori stagione", ma se contemporaneamente gli promettete che l'indomani a cena avrà il suo piatto preferito il gioco è fatto ( in genere, quando io prometto la trippa, non ho impedimenti di nessun genere...) .

Se la cosa dovesse rivelarsi impossibile a farsi, ripiegate su cose piu' "normali". Al limite sostituite le ciliegie con altra frutta rossa, tanto un gambetto di cioccolato si puo' sempre inventare e magari viene pure meglio di quello vero...
Siamo intorno alle 7 della sera. Partiamo? Ovvio che si vada di frolla.

Cestini alle ciliegie
( da una ricetta di A.Ducasse)

Pasta frolla

500 g di farina
300 g di burro
200 g di zucchero semolato
2 uova
1 baccello di vaniglia

 Impastare lil burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, la vaniglia e impastare ancora ma velocemente.Setacciare la farina e aggiungerla all’impasto lavorando solo il tempo necessario per amalgamare il tutto. Far riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta ad un’altezza di ½ cm e rivestire delle mini cartellette molto profonde.Coprire con carta forno ciascuna di esse oppure poggiare un pirottino di carta. Riempire con fagioli oppure pesetti di alluminio e infornare per circa 10 minuti. Togliere la carta.

 Crema pasticciera alla panna

4 uova intere
100 g di zucchero
50 g di farina ( 40 g di amido di mais)
250 g di panna
250 g di latte intero

 Far cuocere la crema. Deporre all’interno una ciliegia snocciolata munita di gambo e ricoprire con crema. Cuocere per circa 10-15 minuti a 160°C.
Quando la tartelette è fredda, velare la superficie con un po’ di gelatina neutra a freddo.
Claro che la frolla vi sarà avanzata. Fermi! Vi serve per il prossimo dolcino......Questo!Con la stessa frolla, ecco un'idea per gli amanti del cioccolato che sono sempre piu' numerosi.
Barchette di frolla con crema di cioccolato e panna
( da una ricetta di M.Santin)

Preparazione:

 Rivestire con della frolla piccoli stampini ovali, prima imburrati ed infarinati. Coprire con carta forno, riempire con i fagioli e cuocere per 10 minuti a 180°C. Togliere dal forno, eliminare la carta ed i fagioli e riempirli con la crema al cioccolato.

 Farcitura al cioccolato

 200 g di cioccolato fondente al 55%
150 g di panna liquida fresca
50 g di latte
1 uovo

 Far bollire la panna con il latte e versare il tutto sul cioccolato leggermente fuso. Mescolare bene con la frusta e aggiungere un uovo intero amalgamando bene il tutto.Versare la crema nel fondo di frolla ed infornare a 110°C per circa 5-10 minuti. La crema deve essere tremolante come quella di un budino perché, poi, freddandosi si rassoderà.

Due ore in tutto. Provare per credere. Se avete a vostra portata di mano yogurt alle ciliegie, alle albicocche, panna fresca, amarene sciroppate, un paio di albicocche residuate dall'ultimo Natale ( avete visto che ora vi servono?) e del crumble di mandorle che non puo' mancare nella vostra dispensa....il gioco è fatto. Un centinaio di bicchierini saranno pronti per essere serviti...Un po' di fantasia e...Fatto!

La ricetta è questa. Deponete un cucchiaino di crumble sul fondo del bicchierino, poi un cucchiaio di mousse alle ciliegie. Tutto in frigo e quindi un cucchiaino di sciroppo a velare e un'amarena invitante come decorazione.
Stessa ricetta per la mousse allo yogurt di albicocche.

Una generosa cucchiaiata di mousse. Passaggio in frigo (nel frattempo voi potrete sciogliere il cioccolato per l'altro dessert...) e quindi una semplice decorazione con le albicocche secche che dormono in dispensa dalle ultime feste. Mettetele in un po' d'acqua calda aromatizzata con del brandy. Quindi, scolatele, tritatele con il mixer e deponetene un cucchiaino sulla mousse. Certamente vi sarà avanzato del crumble. Ecco! Finitelo decorando un po' questi bicchierini. Ci sta benissimo una spolverata di zucchero al velo.
Enfin....le chocolat! Non si puo' non fare qualcosa con il cioccolato. E' sempre il dessert piu' atteso, fosse anche una semplicissima mousse come questa:

Non c'e' tempo, non c'e' tempo per una mousse aux trois chocolats...Pero' almeno lo strato al fondente...Ce la faccio, ce la faccio. come la decoro? Un po' di crumble, un po' di cioccolato spezzettato in briciole, un mezzo triangolino di cioccolato avanzato e ....zucchero al velo che fa sempre un po' di scena.
Il buffet dei dolci è pronto. I vassoi con la carta pizzo attendono di essere collocati in macchina all'interno di bianche scatole di polistirolo. Tutto è pronto. Una piccola auto rossa sfreccia nel buio della sera.
"Loro" sono li sulla porta ad aspettare. Appena mi vedono spengono le sigarette, si guardano tra loro come bimbi al momento di una inaspettata e deliziosa merenda.
Datemi un dolce e vi sollevero' il mondo.....
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Il mio mercoledi delle ceneri

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 25, 2009
Da piccola, non prendevo molto bene il giorno del mercoledi delle ceneri. Ci si doveva alzare per tempo perchè, prima di andare a scuola, si doveva partecipare alla messa. Il parrocco, don Gino, ci conosceva tutti, uno per uno, e nessuna assenza aveva la minima possibilità di passare inosservata. Ricordo il suo pollice sulla mia fronte. Per tutto il giorno tenevo l'impronta del suo dito cosparso di cenere.
E intanto pensavo alla sign.ra Teresina, la mitica signora dei fatti fritti. L'unica, come diceva mia madre, che sapesse farli con la riga. Se i fatti fritti non avevano la riga non si poteva chiamarli cosi. Frittelle, forse.Ma non fatti fritti.
Negli anni , ho poi capito il perchè della riga. E di come non avesse nulla di sovrannaturale, nulla di magico in fondo. Era tutta una questione di lievitazione. E di cottura.

Ma, ancora oggi, quando si parla tra noi di fatti fritti, mi dicono" Ma tu , li sai fare quelli con la riga?"
A distanza di anni e anni, tutti i mercoledi delle ceneri torno indietro nel tempo.
E se questo sabato rifacessi i fatti fritti con la riga?

Fatti fritti
Vi do subito alcune note utili per la preparazione. Sono quelle che ho raccolto nel tempo dato che la sign.ra Teresina ed io non ci siamo mai piu' incontrate.
1) non vi sembri eccessiva la quantita' di lievito.Questa e' proprio quella giusta, non la diminuite.Si fa cosi in tanti paesi della Sardegna, anche distanti fra loro. Ho provato a ridurla ma non ottengo piu' gli stessi risultati
2) l'aggiunta della manitoba e' mia. Si puo' usare anche solo farina "oo"
3) l'olio per friggere deve essere caldo, ma non troppo. Altrimenti, il fatto fritto si brucia fuori e dentro e' crudo. Riscaldate bene l'olio, senza farlo fumare, poi portate la padella sul fornello piu' piccolo. Scegliete un buon olio di semi, non d'oliva. Sarebbe l'ideale lo strutto, che alla fine della cottura non si sentira' per niente
4) l'impasto, alla fine, dovra' essere molle, un po' si attacchera' alle mani, sara' sostenuto ed elastico. Non fatevi prendere dalla voglia di aggiungere farina
5) l'impasto è lavorato nel Kenwood per circa mezz'ora, ma potete farlo anche a mano, per non meno di un'ora. Ricordatevi che l'aggiunta dei liquidi deve essere fatta gradualmente, lavorando bene la pasta dopo ogni aggiunta.
Non abbiate fretta.

1 kg di farina 00 (700 gr di farina00 + 300 gr di manitoba)
150 g di strutto
150 g di zucchero
il succo di un'arancia
scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
70 g di lievito di birra
4 uova
250 ml di latte
un bicchierino di acquavite o altro liquore forte, tipo grappa
Sciogliete lo strutto.Grattugiate il limone e l'arancia. Spremete il succo e tenetelo da parte. Scaldate debolmente il latte( immergete un dito:non deve sentirsi differenza di temperatura) e dividetelo in due recipienti. In una meta' sciogliete il lievito di birra.Lavorare nell'impastatrice un pochino le uova con lo zucchero, senza montarle troppo.Aggiungere la farina a poco a poco, magari dopo il primo mezzo kg aggiungete la scorza grattugiata, il bicchierino di liquore e lo strutto sciolto. Continuate ad aggiungere farina e iniziate a metterci il latte con il lievito. Finite di mettere la farina e continuate ad aggiungere latte con lievito ricordandovi di lavorare dopo ogni aggiunta.A questo punto tutta la lavorazione consistera' nell'impastare la massa con i liquidi che rimangono:prima l'altra meta' del latte e poi il succo dell'arancia. Io con questa farina ho consumato tutto il latte e 3/4 del succo di un'arancia media. La riuscita del dolce dipende solo dal fatto che l'impasto non deve ricevere i liquidi troppo in fretta.Alla fine l'impasto sara' come descritto sopra. Passatevi un po' di farina nelle mani e togliete l'impasto dalla ciotola.Io l'ho messo sull'asse e l'ho lavorato ancora per 5 minuti.Si attaccava all'asse di legno ma lo staccavo solo con un velo di farina e con l'aiuto di un raschietto.Coprite con un panno pulito e poi con una coperta. L'ambiente deve essere caldo in modo che l'impasto raddoppi.Ci vorra' circa un'ora.A questo punto stendete sopra un tavolo un panno leggermente infarinato.Con le mani leggermente infarinate prendete dei pezzi di pasta grandi quanto un'arancia, fate una pallina e col pollice fate un buco in mezzo, abbastanza largo; metteteli a lievitare sopra il panno nelle stesse condizioni di prima ( magari copriteli con una tovaglietta leggera) fino a quando raddoppiano di volume. Cioe' per un'altra ora. Io ho messo di lato una stufetta perche' c'era abbastanza freddo. Mettete dell'olio in una padella alta e stretta (circa una mano messa di lato) e fatelo scaldare, ma non deve essere caldissimo. Prendete una ciambella e mettetela nell'olio dal lato opposto a quello che era adagiato sul tavolo. Lasciatela cosi senza toccarla! Se l'olio e' a posto, la ciambella si colorera' lentamente. Quando e' diventata bruna, prendete due bacchette di legno( vanno benissimo quelle cinesi, se le avete) e girate il fritto dall'altra parte. Idem come sopra. Praticamente, la ciambella si gira una sola volta. Questo consentira' la formazione della striscia laterale. Quando sono dorate, scolatele in carta scottex e passatele subito nello zucchero semolato. 
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