Quand'ero piccola, mi divertivo come una matta con le ciliegie.

Portavo i capelli insopportabilmente corti...mamma sosteneva non fossero mai corti abbastanza.....Allora li trovavo cosi " insostenibili" e sognavo chiome fluenti da poterci fare treccie e code di cavallo e pettinature da rivista patinata.E, finalmente, provare l'ebbrezza di  ostentare quei deliziosi fermagli che mi ostinavo ad acquistare sognando tempi migliori.....

I capelli corti, pero', riuscivano perfettamente nell'intento di  mettere in risalto le ciliegie rosse che, nelle caldissime estati della mia infanzia,  mi infilavo ai lati delle orecchie come fossero preziosi rubini da principessa orientale. E cosi ..."conciata"... vagavo per le stanze con fare altezzoso fino a che l'appetito  e la golosia avevano la meglio sui frutti polposi.

Il  tempo è passato. Se, allora, mi avessero detto che avrei catturato le ciliegie più belle per tuffarle in un vino rosso profumato di spezie e aromi...beh! avrei certamente fatto una smorfia irridente e beffarda.

Le ciliegie con il vino rosso? Ma quando mai...Con il vino rosso babbo ci mangiava le pesche gialle e profumate, tagliate a spicchi e portate velocemente alla bocca ad evitare che minuscole gocce di vino color porpora  cadessero sulla tovaglia bianca di lino che mamma raccomandava sempre di non macchiare....Dammene uno spicchio, ti prego!   No, hanno il vino...sei piccola...Ma dai, solo un po'...e stavo interminabili minuti ad osservare il percorso della pesca dal bicchiere alle labbra, pregustandone il sapore ed indovinandone  il profumo...Babbo si inteneriva e.....

Non ho più mangiato le pesche cosi preparate, da allora.

Proviamo con le ciliegie?
 E perchè non adagiarle intorno ad un parfait alla nocciola?
Massì.......

Parfait alla nocciola e cacao in ragout di ciliegie al vino rosso



Parfait alle nocciole
(del  Maestro  Maurizio Santin)

100 gr di latte
4 tuorli
100 gr di zucchero
300 gr di panna liquida fresca
70 g di pasta bacetto**

Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente versandolo pian piano. Cuocere la crema inglese fino ad arrivare a 82-85°C, unire la pasta nocciola e rimescolare per farla sciogliere.Quindi far raffreddare in un bagno di ghiaccio . Montare la panna. Unire la crema alla panna e versare in stampini. Passare in congelatore.

**Pasta bacetto: pasta nocciola, cacao, granella di mandorle, nocciole tostate



Ragout di ciliegie
( da un suggerimento di Achille Pinna)

250 g di ciliegie private del seme
200 g di Carignano del Sulcis
50 g di Porto rosso
2 cucchiai di zucchero
un frammento di cannella
un chiodo di garofano
un pezzetto di anice stellato
un cucchiaino di maizena

Scaldare il vino rosso ed il Porto. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere bene.Mettere in infusione le spezie. Far ridurre leggermente, poi stemperare la maizena in un cucchiaio di vino e aggiungerla al resto della salsa. Far bollire per un paio di minuti poi versare il tutto sulle ciliegie. Coprire e mettere al fresco per alcune ore.


Ciliegie caramellate
( da una ricetta Etoile)

100 g di zucchero semolato
40 g d’acqua
40 gr di glucosio

Bagnare lo zucchero con l’acqua e metterlo sul fuoco in modo che si sciolga molto bene. Aggiungere il glucosio e portare allo stadio di caramello biondo. Far raffreddare leggermente il caramello in modo che sia denso e tuffarci le ciliegie sollevandole poi verso l’alto per ottenere un filo sottile.

Preparazione

Adagiare il parfait su un biscotto di frolla al cioccolato. Distribuire la salsa intorno al dolce e decorare con una ciliegia caramellata e fili di zucchero filato.
Ho un file zeppo di ricette di biscotti. Le salvo tutte le ricette, una per una.Come se, poi, lo trovassi il tempo per  farle tutte. E più ne vedo, più ne archivio. Ho pure creato un file speciale che ho pomposamente chiamato " Ricette da testare"...... 
E i giorni passano. E il file diventa sempre più pesante. E stanno ad aspettare.
Ma...
Ci sono certe ricette che, appena le vedo, appena le leggo, mi  si conficcano nel cuore come fossero raggi di sole. E non c'è storia.Le devo fare subito, in fretta. Come agitata da una smania incontenibile che non si placa fino a quando ...ecco, sono li, in cucina e pronta sul da farsi.

Mi è capitato esattamente cosi per questa preparazione. Appena li ho visti...chissà cosa mi ha colpito. Lo "spessore" del frollino forse...mi ha dato l'idea che fosse friabile e simile a certi frollini del market che....caspita! se sono buoni.....e di cui vado da anni alla ricerca del segreto..

Bene. Sapete che vi dico?

Sono i frollini al cacao che cercavo da tempo di riprodurre. Si. lo so. Magari quanti biscotti ci saranno anche più buoni di questi..Ma questi sono esattamente quelli che volevo. E sono certa, da oggi in poi, non li lascerò per strada.....

Frollini al cacao
(da una ricetta di Valentina Gigli)



200 gr di burro freddo
130 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorli d'uova
300 gr di farina 00
30 gr di cacao (amaro) in polvere
vaniglia

Impastare il burro tagliato a dadini con lo zucchero al velo. Aggiungere l’interno di una mezza bacca di vaniglia e i tuorli d’uovo. Amalgamare con cura gli ingredienti. Setacciare la farina con il cacao e versarla sull’impasto. Ottenuto un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Infarinare leggermente un asse di legno o il ripiano di marmo della cucina, stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm e bucherellarlo. Accendere il forno a 175°C.Ritagliare con un coppapasta dei frollini e infornare per circa 12-15 minuti.
Sono felice di conoscere Alda Muratore.
Ci siamo incontrate tanti anni fa nell'aria. Mi pare fosse dicembre e quasi con stupore, seduta davanti al PC nuovo fiammante, mi scaraventai in un mondo fino ad allora sconosciuto. Come per un incantesimo, riuscii ad aprire timidamente una porta e mi resi conto che, da quel momento,  la mia vita non sarebbe stata più la stessa.
Erano i tempi in cui usavo vanillina e margarina.I savoiardi, inevitabilmente, si gonfiavano nel forno come nuvole e altrettanto velocemente si appiattivano come cialde a fine cottura. Bruciavo la frolla per il troppo lavorarla. Non sapevo esattamente cosa significasse" il composto deve scrivere, deve scrivere!" quando si discuteva del pan di spagna e il riuscire a  decifrare il movimento sui  giri da dare alla sfoglia era un evento lontano in maniera inimmaginabile.

Per fortuna c'era Alda. E non sbagliavo più. E tutto diventava assolutamente...facile al farsi...alla mia portata...

Per fortuna c'è Alda.

Di recente, ad un incontro tra care e sognevoli amiche, la mia Silco ha preparato dei dolcetti ...al cioccolato, con dello streusel sulla superficie, che al taglio rivelavano un ripieno candido e cremoso. 

" Cosa sono queste meraviglie-le ho chiesto incantata"

"Petersburgerstreuselkuchen  di Alda-ha detto velocissimamente."
Un'autentica goduria che soltanto gli affanni di ogni giorno mi hanno impedito di rifare velocemente. Ma oggi, complice una serena serata di inizio estate, è li...sul ripiano della cucina.

L'ho fatta rigorosamente secondo le indicazioni originali di Alda. Perchè le sue ricette non si cambiano neppure di un battito di ciglia.
Cosi come ho riportato fedelmente le sue righe.Perchè le sue indicazioni sono impossibili da modificare.

Guardo il dolce. Mi pare abbia come un respiro. Forse c'è un cuore generoso che misteriosamente gli gira intorno.

Petersburger Streuselkuchen
(di Alda Muratore)




Per la frolla: 250 g farina, 125 g zucchero, 1 uovo, 1cucchiaio colmo di cacao di qualità superiore, 1 cucchiaino scarso di lievito, 150 g di burro.

Per il ripieno: 100 g di burro, 150 g zucchero (o meno, o più, a gusto: assaggiare!), 5 uova a temperatura ambiente, 500 g di ricotta.


Per lo Streusel: 75 g zucchero, 75 g burro, 150 g farina, 1 cucchiaio colmo di cacao.


Preparare la pasta frolla come d'abitudine (io l'ho preparata nel robot); mentre la pasta riposa al fresco (non in frigo) preparare il ripieno: battere il burro a crema con lo zucchero,aggiungere le uova una ad una.È importante che le uova siano a temperatura ambiente: se sono fredde di frigo, al loro contatto il burro, che è morbido quindi meno freddo, si rapprende in mille grumini,assumendo l'aspetto di una crema impazzita. Se capita, niente paura: si riempie una ciotola d'acqua calda ma non bollente, vi si immerge la ciotola con il burro e le uova e si continua a battere: i grumi spariranno come per incanto. Incorporate le uova, si aggiunge la ricotta.
Preparare lo Streusel: fondere il burro senza friggerlo, lasciarlo raffreddare; mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il burro fuso e impastare brevemente con i 'ganci' dell'apparecchio, fino a che si raggiunge lo stadio di grossi grumi; a mano, strofinare i grossi grumi fra le mani, per farli più piccoli.Imburrare una forma (diametro 24) a bordi alti, possibilmente a fondo amovibile, stendere la frolla, ritagliare una striscia alta e foderare il bordo; ritagliare un disco grande quanto il fondo e saldarlo al bordo. Versare il ripieno e cospargere la superficie con lo Streusel. Forse i pezzi più grossi sprofonderanno, ma va bene così.Mettere in forno a 180°; la cottura è lunga, ci vuole almeno un'ora (nel mio forno ha richiesto di più); la lama di un coltellino, infilata nel centro, deve uscire senza resti di impasto. Fate comunque questa prova solo dopo che la torta si è sollevata anche al centro. Lasciare raffreddare nella forma e poi sformare con precauzione. Inevitabilmente, raffreddando si abbasserà nel centro, anche se il ripieno è cotto, ma è normale che i bordi restino un po' più alti.




Si, Alda. L'avevi chiesto ed ora posso risponderti.....dopo tanti anni. Mi è piaciuta tantissimo!!!!!
Ma quanto piove.Sembra che l'estate si stia rifiutando di uscire in scena, quest'anno! Ma che le è preso? Ha litigato per l'organizzazione delle stagioni? Si è innamorata di qualcuno mentre stava  lasciando l'altra metà della terra e queste che vedo cadere sono soltanto le sue inconsolabili lacrime?

Ho il terrore che quest'anno non si riesca a tirar fuori i sandali. Ad accendere l'aria condizionata. A sbuffare all'uscita dal lavoro al momento di entrare in macchina. A non provare l' orrenda sensazione di non riuscire a prendere sonno con la cappa di caldo umido tropicale che arriva invariabilmente verso la fine di giugno.

E la sensazione del forno acceso alle 4 del pomeriggio? Come posso mai farne a meno?
Ho idea che quest'estate i biscottini me li cuocerò senza colpo ferire.....Sarà mica che l'estate sa quanto io vada pazza per i frollini e mi voglia agevolare il compito?

Giorni fa ho rifatto i miei adorati frollini montati, farciti di una deliziosa marmellata al mandarino e tuffati nella glassa al cioccolato....

Si, la ricetta l'ho già messa. Nel caso fuori piova anche da voi e vi vogliate rinfrancare con qualcosa di dolce, eccola qui.....

Frollini montati viennesi


250 g di burro
100 g di zucchero al velo
40 g di albumi
300 g di farina"0"
un pizzico di sale
vaniglia

Impastate il burro morbido con lo zucchero al velo, aggiungete piano l'albume, quindi la farina setacciata, il sale e gli aromi. Sprizzate dei bastoncini oppure delle mezze sfere con un beccuccio a stella e fate raffreddare i biscotti in frigo per almeno un'ora.
Infornate a 180°c fino a completa doratura.
Poi farciteli con marmellata di albicocche, tuffate un'estremità nel cioccolato fondente fuso e possibilmente temperato e poi spolverizzate con zucchero al velo.

Ma questi già li conoscete...Invece, questi alle nocciole e cioccolato sono nuovi.Stavo leggendo di una splendida crostata creata da Marco Rinella...e avevo tutte le intenzioni di farla.....ma alla fine il tempo si è messo di traverso e non sono riuscita nell'intento. Allora, ho deciso che almeno la frolla l'avrei fatta e...sono nati questi biscottini...

Frollini alle nocciole e goccie di cioccolato
(da una preparazione di Marco Rinella)



300 g di burro morbido
225 g di zucchero al velo
125 g di uova intere
5 g di sale
150 g di farina 00
100 g di farina di nocciole
450 g di farina 00

Pepite di cioccolato

Ammorbidire il burro a “pomata” e mescolarlo con lo zucchero al velo. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua. Aggiungere i primi 150 g di farina 00 e la farina di nocciole. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e ultimare unendo la seconda parte ( i 450 g) di farina 00. Impastare brevemente e far riposare la frolla per qualche ora.
Stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm e spargere sulla superfici le goccie di cioccolato. Passare sopra il mattarello per infossarle un po’ e ritagliare dei biscotti della forma desiderata. Infornare circa 170°C fino ad una leggera colorazione.

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