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Qualcosa bussa discretamente alla porta.....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 19, 2011
Che io abbia una passione smisurata e fuori ogni razionale controllo per la pasticceria é fuor di dubbio.

Non c'é alcuna spiegazione sensata

Non vengo da una famiglia di chef pasticcieri, nessun antenato si é mai entusiasmato per zucchero, uova, burro e farina e...più di recente, nessun parente stretto ha mai fatto in casa dolci e pasticcini,limitandosi a comprarli  oppure a riceverli in dono. Mia madre, poi,  aveva un concetto strano fin sull'uso della bilancia credendo che i dolci migliori nascessero semplicemente aprendo le antine della credenza e mescolando ad occhio tutti gli ingredienti.
Faceva una torta di mele....l'unica insieme a quella di ricotta....che era una meraviglia. Storta, sbilenca, che tendeva pure ad attaccarsi alla teglia ma...non ricordo di aver mai mangiato una torta più buona di quella.

Magari, è chiaro credo ci siano altri fattori  a spiegarne i motivi....

Scrivevo della pasticceria, vero?
Bene. Da un po' di tempo a questa parte, i libri sui dolci sono stati avvicinati timidamente da quelli sul "salato". Piano piano, mi sono ritrovata ad incrociare le gambe sul divano e a sottolineare con post it colorati le preparazioni che mi sarebbe piaciuto sperimentare...in qualche sera di calma.

E ieri sera è stata una di quelle. Bel libro il libro di Montersino sulla Pasticceria Salata....Un testo che invita a sperimentare, testare, provare, variare...insomma, suggerisce al lettore che con un pochino di entusiasmo magari si riesce pure a rifare qualcosa di appetibile....E poi, non é un caso che il titolo abbia fatto unire due parole ...Pasticceria e Salata....che di prima battuta sembrano due concetti dal matrimonio incerto.

Da un insieme variegato di stranezze, curiosità ed entusiasmi nasce questo post.

E...vi avverto!...è un post in costruzione...
Nasce con la scoperta...per me, é proprio una scoperta...che con il pane si possono fare dei deliziosissimi contenitori per le farce più disparate ed appetitose....Questi di cui vi sto per scrivere sono fatti con il pane morbido da tramezzini  che andranno a friggere in olio caldo ma nulla vieta che possano essere utilizzate delle semplici fette di pane da tostare , poi, in forno...

Si, direi che questo salato mi ricorda molto la pasticceria. Per mille e un motivo. E anche l'entusiasmo nel farli é lo stesso....Quasi....
Certo che lo zucchero...il cioccolato...Al cuor non si comanda....

Cannoncini croccanti di pane
( da Pasticceria Salata di Luca Montersino)



Una confezione di pane bianco per tramezzini
Poca farina 00
Un uovo sbattuto
Olio d'arachide

Per la preparazione dei cannoli occorre munirsi di una macchina per la pasta oppure avere disponibile un rullo per sfogliatrice in dotazione con le planetarie commerciali. Far passare attraverso il rullo ad apertura massima il foglio di pane. Man mano, ridurre di una tacca il grado di apertura e assottigliare il foglio di pane in modo da avere alla fine lo spessore di circa 1 mm. Poiché il pane é umido, il passaggio potrebbe dare qualche problema. A me é venuta l'idea di spolverizzare il foglio con un velo di farina fatta scendere da un setaccino. In aggiunta, rifilare i bordi del foglio con un coltello affilato in quanto altrimenti il pane tende ad arricciarsi . Stendere i fogli sul piano di lavoro. Tagliarli in quadrati e arrotolarli intorno ad un cannolo di latta chiudendo l'apertura  con un velo d'uovo sbattuto.


Versare dell'olio d'arachide in un pentolino profondo. Controllare che la temperatura non sia superiore a 160°C e friggere i cannoli pochi per volta. Estrarli con una schiumarola e farli asciugare su della carta paglia.
Farli raffreddare perfettamente e conservarli in una scatola a chiusura ermetica fino al momento della farcitura.

E per la farcitura?.............

Ho deciso di seguire ancora Montersino, nonostante le farciture possano essere innumerevoli...

Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola su crema di carote e pinoli tostati




Per la mousse

250 g di panna fresca
120 g di burro
250 g di gorgonzola
4 g di gelatina in fogli da 2 g*
una rondella di porro
sale-pepe bianco

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata
Far soffriggere delicatamente il porro tritato in una noce di burro ( tolta dalla quantità totale). Bagnare con una mezzo bicchiere d'acqua e continuare la cottura finché sarà completamente evaporata. A questo punto, aggiungere il burro a dadini, la panna, il formaggio tagliato a cubetti e far sciogliere bene su fuoco medio-basso. Portare la temperatura a 85°C. Strizzare bene i fogli di gelatina, unirli alla crema e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.
Riporre la ciotola in frigo fino a completo addensamento . Quindi, poco prima di servire , montare la mousse e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Riempire i cannoli. Velare le estremità con un po' di parmigiano reggiano grattugiato finissimo.

Per la crema di carote

500 g di carote
una mezza cipolla
brodo vegetale

Sbianchire le carote in acqua bollente per 2 minuti e poi tuffarle in acqua ghiacciata. Rosolare la cipolla in un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere le carote tagliate a tocchi, far cuocete con il coperchio per alcuni minuti. Quindi, passare la verdura al mixer aiutandosi con poco brodo vegetale. Passare al setaccio aggiustando di sale e regolando la densità con il brodo.

Preparazione del piatto

Velare un piattino con un cucchiaio di crema di carote. Adagiare il cannolo. Cospargere con alcuni pinoli tostati in padella.

Idea dell'ultima ora!!!

Ora, dato che mi é presa la voglia di lavorare con il pane, credete forse  che mi faccia passare sotto il naso l'idea di fare dei cannoli di pane di campagna? Basta avere del pane dalla mollica ben fitta, passarlo un attimo in freezer e poi tagliarlo sottilissimo con l'affettatrice. Si avvolgerà rapidamente intorno ad un cannolo di latta e poi, via! subito in forno....



Se poi dovesse avanzare un mestolino di crema di carote?.....Una manciatina di pinoli tostati, un cannolo di pane, un pomodorino confit....



E con questo....é proprio tutto finito....Al prossimo appuntamento con il salato!
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Un dolce buono, direbbe il mio caro Chef Santin.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, marzo 17, 2011


"Fai dolci buoni. Devi fare dolci buoni."
Una sorta di mantra assimilato sin dalla prima volta che, con la mano a taglio, a mezz'aria, il pasticciere più generoso in circolazione, Maurizio Santin, scandì con tono  imperativo ad una sala fattasi improvvisamente silenziosa .

Vorrei dirgli che cerco sempre di fare dolci buoni. Che non lo dimentico certo che questo è il fine ultimo di chi ama la pasticceria e vuole dispensare frammenti di felicità a chi ha la casuale coincidenza di girare intorno.
Solo che non è cosi facile. Si, ammetto che  spesso ho fatto dolci buoni che mi sono piaciuti. Altre volte sono piaciuti ad altri e non a me. E ancora, alcune volte non sono piaciuti né a me né ad altri. Per fortuna, capita non frequentemente...

Solo che la pasticceria è una sorta di avventura magica. Puoi iniziare con le migliori intenzioni ma se il cuore non ti segue, se la testa si è inabissata in altri giri e vortici e tunnel sotterranei, se le mani si muovono nervose e inquiete...no, non c'è nulla da fare.
E tutto,stamattina, faceva pensare che non ne avrei cavato nulla di buono.
Pioveva a dirotto. L'umore non era esattamente di quel genere di umori che vorresti ti accompagnassero nei giorni a venire. E, come altre volte,  mi sono detta che sarebbe stato molto meglio se quelle semisfere di ganache le avessi rimesse in freezer, in attesa di tempi migliori.

E' stato solo per una fortuita combinazione delle cose che ho continuato, incerta fino all'ultimo. Fino al momento in cui le ho tuffate nell'olio caldo e le ho viste riemergere come tappi di champagne volati in aria nei giorni di festa.

" Ne vuoi metà?"
" Che sono?"
"Le ho chiamate Praline di cioccolato...le ho profumate con confit d'orange e ...."

Ho sentito un silenzio strano. Il tempo di voltarmi leggermente di lato e vedere due occhi chiusi su un lago di soddisfazione.

Si può essere felici per una Pralina?

Praline di cioccolato al profumo d'arancia
(da Sensations di Philippe Conticini)



Un ringraziamento particolare a Monsieur Philippe Conticini. Perché, come le meilleur patissier Maurizio Santin, sa scrivere ricette meravigliose in libri entusiasmanti. Esatte nelle dosi. Dettagliatamente illustrate. Buone da mangiare. Deve essere anche lui un tipo generoso....


Per la ganache al cioccolato

185 g di cioccolato fondente al 60%
45 g di cioccolato al latte
60 g di panna fresca
10 g di latte intero
1/2 cucchiaino di confit d'orange*

Tagliuzzare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane. Sistemare i due tipi di cioccolato in una ciotola e farli fondere in micro-onde a bassa potenza, rigirandoli spesso. Intanto, portare fino al bollore la panna ed il latte, aggiungere il confit d'orange e versare il tutto sul cioccolato fuso in 2-3 riprese allo scopo di ottenere un'ottima emulsione. Ultimare la lavorazione con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e brillante.
Versare la ganache in uno stampo a semisfere e riporre in freezer per alcuni minuti,giusto il tempo necessario a far rassodare la crema. Estrarre le semisfere e unirle a due a due cercando di saldare completamente il solco tra le due parti. Sarà sufficiente il calore delle mani nel rigirarle per ottenere l'effetto desiderato. Riporre le sfere in freezer per almeno 1 h.

Per la panure

5 fette di pane bianco e morbido per tramezzini
alcuni cucchiai di farina di mandorle
2 uova intere
Porre le fette di pane in freezer per circa 30 minuti in modo che sia agevole passarle, poi, al mixer ed avere un briciolame sottile. Sbattere le 2 uova come per una frittata. Setacciare la farina di mandorle.

Estrarre le sfere di ganache dal freezer. Lasciarle circa 10 minuti a temperatura ambiente e passarle, quindi, nella farina di mandorle aiutandosi con le mani per ottenere una perfetta adesione. Rigirare le sfere nell'uovo, passarle nel pane trito e sistemarle in freezer per 15 minuti. Ripetere ancora l'operazione: passaggio nell'uovo e nel pane trito e ancora una volta riposo in freezer per 15 minuti.

Far scaldare a 170°C dell'olio d'arachide in un padellino piccolo e profondo. Accendere il forno a 160°C. Una alla volta, friggere le praline per circa 1', il tempo necessario ad ottenere una buona doratura. Scolarle su carta assorbente e sistemarle in forno solo per il tempo necessario a far fondere anche il cuore della pralina.

Servire le praline con una crema inglese profumata all'arancia e piccole scorzette d'arancia candita.
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Il profumo delle spezie

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 16, 2011
Ma quanto mi piace la pate à spéculos! ...o speculoos, come si preferisce...
Sono assolutamente convinta che sia pressoché impossibile non entrare in un paradiso celestiale quando si ha la fortuna di addentare un frollino croccante appena uscito dal forno, quando tutto ti suggerisce di aspettare e farlo raffreddare che cosi il biscotto sprigiona tutto il suo aroma ed esplode nella sua bontà.
No, niente da fare. Il  far raffreddare tipico di ogni conclusione di ricetta di biscotti che si raccomandi è un optional per me e mi prendo praticamente sempre la libertà di non rispettarlo...

Quante pates à spéculos ho già fatto? ... Non lo so mica più...E quando le dita che sfogliavano ancora una volta Sensations di Philippe Conticini si sono fermate sulla ricetta, è diventato quasi obbligatorio non sottrarmi al desiderio di sperimentarla...
Non solo frollini, mi sono detta impastando. E come spesso capita, succede anche a me di improvvisare magari  delle forme differenti, immaginarne la riuscita, indovinarne la consistenza e provare ad associare alla semplice pasta quel ripieno di quella tarte che...

Ecco perché é diventato irresistibile il voler provare a vedere se quei Mikado visti giusto due giorni fa al market....
Ecco perché è diventato prorompente l'impulso di fare un paio di petites tartes per vedere se quella farcitura dell'altra ricetta é veramente cosi buona....

In fondo, c'è un sistema per sottrarsi al volere della fantasia?

Pate à spéculos
(da Sensations de Philippe Conticini)
100 g di burro
20 g di miele d'acacia
1 uovo piccolo ( oppure 40 g d'uovo sbattuto)
140 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
1 g di  miscela 4 spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella)
2 g di cannella in polvere
1 g di spezie per pan di spezie
1 g di fior di sale
Ammorbidire il burro in pomata. Aggiungere lo zucchero semolato e quello di canna, amalgamare bene e continuare la lavorazione unendo l'uovo ed il miele. A questo punto, profumare l'impasto con le spezie e l'interno della bacca di vaniglia. Mescolare e concludere la lavorazione con la farina e il fior di sale.
Conservare la pasta avvolta da pellicola oppure carta forno in frigo per almeno 2 ore.
Per le petites tartes: stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e foderare i cerchi da tartes. Coprire l'interno con un disco di carta forno, riempire di fagioli secchi e riporre in frigo ancora per 2 ore.
Per i bastoncini di pasta: tagliare dall'impasto delle piccole palline  che andranno allungate a formare una sorta di "grissino" sottile. Allineare i grissini sulla teglia e riporre anch'essi in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 160°C. Infornare le petites tartes per circa 20 minuti. La cottura dei "grissini" andrà  effettuata per pochi minuti.
Far raffreddare e conservare in scatola di latta.

Tarte douce au chocolat
( liberamente estratta da Sensations de Philippe Conticini)



Per la ganache au chocolat

170 g di cioccolato al 70%
30 g di cioccolato al latte
150 g di latte parzialmente scremato
150 g di panna fresca
1 uovo intero medio

Versare la panna ed il latte in una casseruola e portare fino al bollore. Ridurre in scaglie i due tipi di cioccolato e far fondere entramb nella medesima ciotola in micro-onde a media potenza. Versare il liquido caldo sul cioccolato liquefatto in tre volte amalgamando dal centro verso i bordi. Completata la lavorazione aggiungere l'uovo leggermente sbattuto alla ganache. Versare la crema sulla petite tarte ed infornare a 150°C per circa 15 minuti . La cottura è da ritenersi conclusa quando la ganache è ferma ma ancora tremolante. Far raffreddare.
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Il colore degli agrumi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 13, 2011
Fuori piove.
E' tutta la notte che le gocce d'acqua rimbalzano sul tetto. In genere, hanno su di me un effetto rilassante. Tic, tic, tic...Se il sonno tarda ad arrivare, non c'è che il sommesso scrosciare della pioggia a farmi imboccare serenamente quel sottopassaggio che porta ai sogni.
Ma stavolta, il ticchettio mi ha soltanto confermato che certamente stamattina avrei dovuto  impaludarmi nel pastrano gonfio ed ingombrante, indossare gli stivali e affondare la testa nel collo morbido del maglione per andare a prendermi quel caffè caldo nel bar preferito della città.
Come a ricordarmi che oggi è domenica. Che oggi, pur se per poche e velocissime ore, posso finalmente  far rallentare il ritmo incalzante della settimana.

C'è, però, un colore che mi riporta al bello.
Ed è l'arancio.
Forse perchè mi ricorda il colore del sole al cominciare del tramonto, nelle sere d'estate quando è possibile esporre gli occhi all'azzurro quieto del mare. La pelle finalmente tiepida, il viso offerto agli ultimi raggi soavi del sole. Quando la fine della giornata ti investe come un'onda di calma e lenta serenità.

Chissà se alla mia tenera amica M.Antonietta è venuto in mento questo ieri sera quando ha affondato il viso nel vasetto del Confit d'orange e si è riempita di un profumo cosi intenso da esserne come stordita....
" Ma, Trilly,  questa cosa come l'hai fatta?"..." Beh, a dire il vero ne ho già scritto...." " Trilly, mandami la ricetta, ti prego"

E quindi, rieccomi qui a parlarne e a metterla in risalto ....magari facciamo accompagnare il Confit anche dalle Zestes confits che l'unione non è mica di quelle cose da poco....

Chissà se anche il Sole, a sentirne il profumo, sbuca finalmente a inondarci di un pò di calore....

Confit d’orange
(da  Sensations de Philippe Conticini)
100 g di scorza d’arancia
300 g di succo d’arancia
150 g di zucchero semolato
Lavare le arance e asportare con attenzione le scorze. Metterle in una casseruola, coprirle d’acqua e far prendere il bollore. Eliminare l’acqua completamente togliendo le scorze con una schiumarola e ripetere questa operazione per altre due volte in modo da eliminare del tutto il gusto amarognolo. Versare nella casseruola le scorze ben tamponate e aggiungere il succo dell’arancia e lo zucchero semolato. Far cuocere a fuoco medio finché rimarranno sul fondo della pentola solo poche cucchiaiate di succo. Occorreranno dai 40-50 minuti. Passare la preparazione al mixer fino a ridurre il tutto in una sorta di pasta. Per profumare una preparazione ne occorreranno piccolissime quantità.


Zestes d'orange confits
(da Sensations de Philippe Conticini)



70 g di scorza d'arancia
65 g di zucchero semolato
65 g d'acqua
2 cucchiai di succo di limone
30 g di succo d'arancia

Asportare la scorza delle arance avendo cura di non intaccarne l'albedo ( la parte bianca).
Sovrapporre a due a due le scorze e con un coltellino affilato ricavarne tanti filetti sottili. A questo punto, trasferire le scorze in una casseruola, ricoprire d'acqua fredda e portare al bollore. Eliminare tutta l'acqua e ripetere l'operazione per altre 2 volte. Tale processo di sbianchitura delle scorze si rende necessario per eliminare tutto l'amarognolo dell'agrume. Versare in un'altra casseruola l'acqua, lo zucchero, il succo dell'arancia e del limone. Portare al bollore e aggiungere le scorze d'arancia. Far cuocere a fuoco medio per 5 minuti , poi lasciar raffreddare e invasare.


Io ho lasciato cuocere per più di 5 minuti. Conticini raccomanda un tempo cosi ridotto per lasciare croccanti le scorze. Io ho preferito continuare la lavorazione per avere uno sciroppo più denso. Ho anche invasato a caldo e sterilizzato i barattoli per 30'.
 
 
Naturalmente, ho assaggiato le scorzette candite....anche in abbinamento ad una mousse salata. In questo caso , si trattava di una mousse di pesce spada su una fettina di pan brioche. E mi è sembrata una preparazione cosi versatile che ho rifatto le zestes confits anche con i mandarini. E ho quintuplicato le dosi, naturalmente....
 

Fuori piove. Il sole è rintanato da qualche per farci dispetto e noi.....tiriamo fuori arance e mandarini a darci l'illusione dell'estate....
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Crostata di confettura come dice Luca Montersino....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 05, 2011

Mi sono sempre piaciute le fresie. Tra tutti i fiori, sono i miei preferiti. Non solo per i loro colori cosi luminosamente accesi quanto per il loro profumo. Che quando ne senti la fragranza, ti avvolge e ti lascia con un senso di stordimento. Come entrassi, trascinata da un vortice, all'interno della primavera.

Piacevano cosi, allo stesso modo, anche a mia madre. E adesso che qualcuno ha pensato di lasciarmene un vasetto di vetro trasparente sulla mia scrivania, tutte le mattine è piacevole entrare e pensare a lei. Come mi accompagnasse durante la giornata.

In fondo, le fresie sono cosi sorprendentemente semplici. Fragili. Delicate ma non tanto da non resistere nei giorni.  In effetti, ci sono periodi in cui si ha voglia e necessità di ritornare alle basi delle cose. Di sfrondarsi da ciò che si è accumulato nel tempo come la polvere sul comodino sul quale poggi gli occhiali.
Per me, ritornare a quota zero significa prendere burro, zucchero, farina, uova, confettura. E fare quella semplice crostata che qualcuno considera da sempre il suo dolce preferito. Il dolce il cui profumo ti accoglie già ai primi scalini che pensi di salire con passo lento e stanco, la sera, di ritorno. Un profumo di casa. Un profumo che sembra dirti di slacciare i bottoni del cappotto e allentare la sciarpa sul collo e rasserenare i tratti del viso.

Che tanto, sei arrivato a casa.

Crostata di  frolla montata con confettura di albicocche
( da una ricetta di Luca Montersino)




 300 g di farina 00
280 g di burro
50 g di zucchero al velo
125 g di tuorli sodi
Un cucchiaio di rum/liquore alla vaniglia
Scorza di limone grattugiata

 Confettura di albicocche


Setacciare ripetutamente la farina. Mettere il burro tagliato a pezzetti per pochi secondi in un micro-onde in modo da ammorbidirlo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno in modo da renderlo in consistenza “pomata” e versarlo nella ciotola della planetaria . In alternativa, usare un normale frullino elettrico. Montare il burro prima da solo, quindi aggiungere piano lo zucchero e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere l’aroma liquore prescelto e la scorza del limone. Sgusciare i tuorli avendo cura di eliminare completamente l’albume. La cottura dei tuorli può avvenire:
1. far prendere l’ebollizione ad una casseruolina piena d’acqua. Ridurre la potenza del calore e versare delicatamente nell’acqua i tuorli, senza toccarli. Dopo pochi istanti, con un cucchiaio di legno, girare i tuorli per verificarne la consistenza e continuare la cottura fino ad indurimento. Estrarre i tuorli con una schiumarola e metterli in una ciotola.
2. in alternativa, il metodo Montersino consiste nel versare i tuorli in una ciotola, coprirli con acqua bollente e farli finire di cuocere nel micro-onde, avendo cura di bucherellarne piano la superficie.
Una volta sodi, passare i tuorli al setaccio fine in metallo aiutandosi con una spatolina. Versare la purea nella montata di burro e zucchero amalgamando bene. Aggiungere la farina rimescolando in fretta ed il meno possibile.
Imburrare ed infarinare una teglia da circa 24 -26 cm. Versare l’impasto nella sac à poche e fare un cerchio sul fondo partendo dal centro della teglia. Continuare facendo un cordone lungo i bordi dello stampo. Versare la confettura prescelta e ultimare facendo dei cordoncini sulla superficie.
Infornare a 170-180°C per circa 25 minuti.


Questa frolla entrerà certamente tra i miei dolci da rifare. Non fosse per altro che ho tra le mani una buonissima marmellata di mandarini che attende di essere assaggiata...E magari, che io si sa amo cosi tanto il dolce, forse aumenterò la quantità di zucchero a 75 g...facendo tacere la vocina che mi dice che potrei anche salire ancora.....
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