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Quanto tempo in un bigné....

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 02, 2016

Ci sono basi di pasticceria che mi hanno impegnata per mesi....
Che non riuscivano  mai.
Che sembrava non riuscissero mai.E più si provava e più' non riuscivano....
Ore e ore e ancora ore a cercare di capire perché. Calcolatrice in mano. Ricette su ricette. Tutti i libri aperti sul tavolo.

 Poi, un dettaglio. Una ricetta trovata per caso. 
Si prova ancora e.....
Paff.

 E dopo, non ha più senso conservare tutto nei terreni della memoria. Diventa indispensabile parlarne, scriverne.
E' il caso dei bigné cubettati, come li chiamo io...

 Ecco come sono nati....


Bigné( da una preparazione di Omar Busi)









250 g di latte
250 g d'acqua
235 g di burro
2 g di sale
4 g di zucchero
285 g di farina W300
400-500 g di uova intere

Versare in una casseruola il latte e l'acqua. Unire il sale, lo zucchero e il burro a dadetti. Sistemare la casseruola sul fornello a fiamma moderata e portare al primo bollore controllando che tutto il burro sia sciolto. Setacciare la farina e, fuori dal fuoco,  versarla nel liquido caldo tutta d'un colpo rimestando con un cucchiaio di legno. Rimettere sulla fiamma e far asciugare la "polentina" per un paio di minuti fino a che la T raggiunge circa 92°C e si sarà formata sul fondo una patina biancastra. Togliere dal fornello e versare l'impasto nella ciotola della planetaria. Far girare con la frusta Kappa per eliminare l'eccesso di calore che provocherebbe la cottura immediata delle uova. Raggiunto tale stadio, unire le uova intere, precedentemente sbattute, poco per volta e far incorporare per bene prima di aggiungere le successive. L'impasto sarà pronto quando:
1. sollevando la frusta kappa l'impasto colerà pesantemente verso il basso formando un triangolo sull'estremità della frusta
2. in alternativa, passando un dito all'interno dell'impasto, i due lembi di questo si uniranno lentamente  al centro .
Versare una parte dell'impasto all'interno della sac à poche con un beccuccio liscio.
 Accendere il forno a 150°C
Prendere dei cilindri d'acciaio di 3.7 cm di diametro e 4.5 cm di altezza e rivestirli all'interno con una striscia di silpain in modo che i bordi non si sovrappongano. Sistemare i cilindri su una teglia microforata rivestita di un silpain distanziandoli tra loro in modo regolare. Versare all'interno 13 g di pate à choux. Coprire con un secondo foglio di silpain e con una seconda teglia microforata.
Infornare per circa 45 minuti.
I tempi sono da standardizzare in base al proprio forno.

Nota:

Il punto delicato...anzi i punti delicati...erano la quantità di impasto da colare all'interno del cilindro e e le modalità di cottura. Ci sono arrivata grazie ad una ricetta di Guillaume Mabilleau che, in cilindri alti 5.5 cm e di diametro pari a 5 cm, versava all'interno 30 g di pate à choux.
Due calcoli sul volume...una considerazione sulla cottura e le prove hanno cominciato a dare i loro  frutti ...









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Se mi sporgo, vedo Palermo

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 27, 2016

In questi giorni, noi che seguiamo Maurizio Santin nella Vita e nella Pasticceria, siamo contenti. 
Non oso dire felici ma solo perchè la parola felicità la utilizzo raramente.
Anche per una sorta di pudore.

Ho conosciuto Maurizio Santin un bel po' di anni fa. A dire il vero, mi paiono piu' numerosi di quanto effettivamente siano.
Sarà per l'intensità del condividere. Forse per le interminabili chiaccherate al telefono. Per le risate e le discussioni.

Se ci penso, mi dico che è stato un bell'andare.
E quando le cose sono messe cosi, si condivide anche la gioia del successo. La soddisfazione della novità. La certezza che i passi da infilare uno dopo l'altro nella strada che si intravvede daranno anche a me molti momenti di entusiasmo.

Maurizio Santin è il Pasticcere del Caffè Spinnato. A Palermo.

Palermo.....superficialmente e in prima battuta.....potrebbe sembrare anni luce distante da Milano.
Come se la Signora Pasticceria avesse deciso da sempre e per sempre di scegliere il Nord come  sua prima casa e scendesse verso il Sud solo per trascorrere qualche breve momento di vacanza. Come se le Idee, le Novità, la Qualità, lo Stile, il Gusto chiudessero  finestre e porte di stanze sconosciute a noi Meridionali e  sigillassero segreti inaccessibili per sempre.

 Pur con mille differenze e mille mila considerazioni, è invece vero che la Pasticceria non ha casa fissa. Magari ne preferisce alcune ...le piu' belle, le piu' stabili, le piu' organizzate...ma è prontissima a fermarsi e respirare in ogni luogo dove sia attesa e amata e rispettata. Con fatica ma anche con entusiasmante e febbrile gioia.
Maurizio  Santin, è a Palermo che le ha dato un altro appuntamento.
Santin è pronto. 
Atipico, difficilmente inquadrabile in schemi preordinati , pronto alla costruzione, rispettoso della storia e del passato di questa Dolce Signora, ......Santin è pronto. 
Ha aperto la porta del Caffè Spinnato e si è reso conto che da tempo, dentro di sé,  ha costruito un'anima siciliana.

Sono assolutamente certa che riuscirà nell'intento di unire in matrimonio l'anima del sud  e quella settentrionale. E accanto ai cannoli e cassate e paste di mandorla riuscirà a far posto ai suoi dessert al cioccolato, al limone, al pistacchio, alla frutta in un trionfo di bellezza e bontà. 

 Lo seguiro' ancora. 
Da qui. Seguiro' i suoi dolci, le sue glasse, la sua strada. 

Ci saro' come sempre. Anche stavolta. Ma ho idea che ci saro' sempre.
Come fosse possibile fare diversamente.....

 Buon futuro, Chef! E Buona Felicità!


Antico Caffè Spinnato
Via Principe di Belmonte, 111
Palermo


Carré allo specchio( da basi e ricette di Maurizio Santin)



















Pasta  frolla viennese

 500 g di farina                                                           
350 g di burro morbido                                              
150 g di zucchero a velo                                          
3 g di lievito chimico                                             
100 g di farina di mandorle                                        
80 g di albumi                                                           
polpa di baccello di vaniglia                    
un pizzico di sale Maldon
5 gocce di acido citrico 1:1
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere                                               
 Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata unita al colorantee continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla ad un'altezza  di circa 3 mm . Coppare nella forma desiderata e lasciar raffreddare ancora per 2 ore.  Adagiare le forme su silpain, coprire con un secondo foglio e cuocere a 170°C per circa 25 minuti 
Biscotto morbido alle fragole
55 g di purea di fragole
50 g di tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero
30 g di farina
1 g di xantana
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere

Far schiumare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero montando fino ad avere una meringa lucida. Scaldare leggermente la purea di fragole, aggiungere i tuorli e incorporare la meringa. Setacciare la farina con la xantana e il colorante e aggiungerli alla montata. 
Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.


Composta di fragole

150 g di purea di fragole                  
15 g di sciroppo di glucosio                                           
1.5 g dipectina NH 
un cucchiaino di zucchero semolato                                    

Miscelare la pectina con lo zucchero semolato. Unire la purea  di fragole  al glucosio e scaldare a 40°C. Unire la pectina e portare ad ebollizione per 5 minuti.

Mousse alle fragole

 250 g di purea di fragole
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida
Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde.
Scaldare 50 g di purea  di fragole e aggiungere la gelatina. Versare la restante purea e mescolare bene con una frusta. Incorporare  la meringa italiana e in ultimo aggiungere la panna montata.
Colare negli stampi in silicone  porre in frigorifero per almeno 45 minuti e quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Dose per la meringa italiana

 125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua
In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocerlo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Durante la cottura, montare l’albume in una planetaria a bassa velocità.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperaura di 118°C, togliere dal fornello, aspettare pochi istanti e  aggiungerlo alla meringa versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.


 Carré bianco

 In questo carré ho giocato un pochino.

Ho preparato una Namelaka al cioccolato bianco lasciando in infusione nel latte, per un'intera notte, un pezzetto di marzapane e la scorza di due limoni. L'indomani ho setacciato e riportato il latte al volume iniziale.
Glassa rossa

 250 g di acqua
300 gr di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
Colorante rosso liposolubile in polvere
Biossido di titanio in polvere
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.Portare a bollore l' acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla T di  103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato. Completare con la gelatina. 
Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Dividere la glassa in due parti e procedere con la colorazione. Setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo almeno per 12 ore.
Al momento, scaldare tra 29-31°C e glassare.

Composizione
Coppare un quadrato di biscotto di fragole. Velare la superficie di composta di fragole e coprire la base della monoporzione. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella. Procedere al glassaggio. Quindi, poggiare il dolce su biscotto di frolla e decorare con cubetti di fragole e qualche piccola decorazione di cioccolato. 
NOTE:

 Lo stampo utilizzato è un nuovo prodotto della  Silikomart Professional
Si chiama GEM ed esiste in differenti volumi. Io , in questo dolce ho usato il GEM 100.

Vi diro' del tutto spassionatamente che è entrato tra i miei preferiti perchè ha una linea sinuosa e armonica che consente un glassaggio ottimale in tutte le sue parti.

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Glaçage brilliant au cacao

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 16, 2016

Le cose strane della vita...

Anche che mi arrivi un regalo dagli Stati Uniti. Ma andiamo con ordine..

E diciamo ....che adoro tornare a casa e dirigermi verso la cassetta delle lettere. E il momento in cui apro e intravvedo una busta con le scritte in francese....sono cosi contenta! 
È arrivata la mia rivista preferita!

E diciamo ....che adoro stare in casa e sentire il signore che viene a portarmi qualche pacco..li conosco tutti, ormai. Siamo diventati buoni conoscenti...Scendo di corsa e di corsa risalgo. Strappo tutto con mani febbrili...E' il momento piu' bello...

E diciamo ....che adoro tornare a casa e trovarlo sul ripiano della cucina, il pacco. Intatto. Pronto da scartare. Come quando da piccola conservavo i soldini per mesi e poi provvedevo a compilare un ordine a qualche catalogo cartaceo....Ci metteva cosi tanto ad arrivare in paese...che ormai quando sembrava andato perso, eccolo! Con gli angoli distrutti , macchiato, lacerato a tratti ma arrivato...Stanco come avesse fatto il tragitto a piedi valicando montagne e attraversando fiumi e mari e laghi.

Le cose strane della vita sono che conosca lei, Laura. Che ha portato sé stessa oltre l'oceano e mi fa volare indietro sorprese da togliere il fiato.

Una di queste è Chocolate. 



Il libro di Antonio Bachour che già prima della stampa sognavo di sfogliare e assaporare.

Il regalo è magnifico. Il libro è magnifico.

Ogni pagina una immersione nel buono e nel bello.
Glasse lucide. Mousses. Spume. Arie e gelatine. Cremosi e basi di Pasticceria che sono in grado di farti preparare una distesa sterminata di bontà. 

Per farvelo assaporare e immaginare e pensare di...eccovi la prima preparazione che ho estrapolato dal libro....
Ogni tanto un regalo si accetta, vero?


Glaçage brilliant au cacao( da una preparazione di Antonio Bachour)











110 g d'acqua
50 g di sciroppo di glucosio
350 g di zucchero semolato
110 g di destrosio
110 g di panna fresca liquida
25 g di latte scremato in polvere
140 g di cacao amaro
32 g di gelatina 160 Bloom
160 g di acqua di idratazione
240 g di Absolu Cristal Valrhona




Idratare la gelatina 160 Bloom con l'acqua indicata ( 5 volte il suo peso). Quindi, scaldare al micro-onde.
Versare in una casseruola l'acqua, lo sciroppo di glucosio  e il destrosio riscaldando a 40°C. Aggiungere la panna e il latte in polvere mescolando bene con una frusta. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao ben setacciato .Portare al bollore. 
Togliere la casseruola dal fornello. Versare la gelatina idratata e l'Absolu Cristal emulsionando la glassa con un mixer ad immersione per alcuni minuti. Passare al setaccio.
Coprire a contatto  con  pellicola per alimenti e conservare in frigo per una notte.
Al momento dell'uso, togliere dalla ciotola solo la quantità necessaria per glassare il dolce congelato
Riscaldare a circa 28-30°C.


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Glaçage brilliant Red Passion

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 08, 2016

Lo sapevo da giorni che per questa domenica avrei fatto un'altra glassa.

 Magari, il dolce sarebbe stato proprio un piccolo dolce. Di quelli possibilmente da estrarre dal mio affettuoso congelatore e poi semplicemente glassare...

 La volevo rossa. 
Che questo colore mi accompagna fin da piccola... mia madre non si truccava mai...niente ombretti, niente mascara, niente fondo tinta...nulla di nulla. 
Ma ci teneva in modo particolare alle mani. E tutte le sere della domenica, era questo che faceva. Un velo di crema sulle mani bianche. Tutti i piccoli attrezzi sul bordo del tavolo e poi arrivava il magico momento in cui stendeva lentamente una riga di smalto rosso brillante.
Sempre e solo rosso.
Che lei si ostinava a chiamare Rosso Carminio.

Le guardavo le mani e mi parevano bellissime. 
Io, con le mani piccole e dalle unghie inesistenti, guardavo le sue e le immaginavo, l'indomani,  redigere fogli e fogli di cifre e calcoli.
Sono certa che le persone allo sportello non potevano che esserne prese e rapite da quel colore cosi lucido e intenso.

Di tutto questo mi è rimasto il ricordo. E non sembri strano che su molte cose di cui mi circondo ci sia uno sbaffo di  rosso: sulla planetaria bianca, sui quaderni di cucina, sugli appunti da prendere al volo...

Oggi, in questa giornata dedicata alle madri, non sembri strano che uno sbaffo di rosso l'abbia catturato in giorni di attesa e l'abbia fatto cadere cosi, dall'alto come se uno sguardo ...da chissà dove e chissà in che modo....possa  posarsi  su di esso. 

E farmi arrivare uno svolazzare leggero di mani sorridenti.










Glassa Red Passion( da una preparazione di Karim Bourgi)



 50 g di acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di glucosio in polvere
100 g di panna al 35% di grassi
37 g di latte scremato in polvere
7 g di gelatina 150-160 Bloom
35 g d'acqua di idratazione della gelatina
50 g di Absolu Cristal
30 g di olio di riso oppure neutro
colorante rosso in polvere q.b.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Portare alla T di 110°C. Idratare il latte in polvere con la panna calda e aggiungerlo allo sciroppo di zucchero. Mescolare bene con una frusta. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina  calda e l'Absolu Cristal . Versare la glassa in un cilindro e mixare con un minipimer ad immersione. Completare con l'olio e una punta di colore rosso. Per rendere piu' intenso il rosso, consiglio di aggiungere una punta microscopica di colore nero. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte. 
Al momento, scaldare la glassa nella quantità desiderata, setacciarla ancora e versare sul dolce congelato.
La restante glassa puo' essere congelata e conservata -20°C.

Nota:

 Grazie di cuore al team della Silikomart per gli stampi. Ce ne sono di cosi belli che pur avuti da tempo rimangono sempre nel mio cuore...come questi cuoricini e questo stampino a ciambella...che uso spesso e sempre con grande gioia!

 Il secondo grazie a Peroni snc. 
Spesso mi servono delle cose per le mie idee balzane e trovo in loro sempre grande disponibilità a trovarmele!


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In Francia, in Francia!

in , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 01, 2016

Che meraviglia di giornata....

 Da anni, andavo a curiosare in  tutto quello che succedeva in Francia grazie a quella strepitosa idea di Vincent Guerlais....


Solo un uomo dalla personalità cosi spiccata e unica e magica poteva inventarsi un Concorso del genere. Ci ha spiegato  che i suoi negozi a Nantes ogni tanto aprivano le porte alle persone curiose di carpire i segreti di quel piccolo dolce cosi bello e cosi infinitamente buono nella sua capacità di vestirsi di abiti cosi molteplici e diversi...e a lui è subito balenata l'idea di metterli alla prova questi amatoriali cosi caparbi e appassionati!

Ma che tutto questo potesse trasferirsi in Italia ....no. Io non lo credevo possibile.

Forse ci voleva un team cosi unico e generoso come quello di Silikomart per realizzarlo....
E credetemi! ho trascorso un po' di tempo ad osservare tutta la perfetta e precisa organizzazione che mi ha lasciato assolutamente stupefatta....( ma lo sapete, tra l'altro, che la scuola di cucina in Hangar 78 ha ogni postazione dotata di forno, abbattitore e cassetti super accessoriati per ogni partecipante?...una cosa meravigliosa...) 

La giuria era fantastica. Io, quella che forse doveva stare dall'altra parte, quella dei partecipanti. La commozione c'era tutta e tutta intera la mia vicinanza emotiva con loro.



Non capita tutti i giorni di chinare il capo ad ascoltare lui, in nostro Presidente AMPI. 
Gino Fabbri.
E far tesoro dei suoi consigli, delle sue valutazioni e...del suo grande, grandissimo affetto e umanità.




E tutti li a valutare. Osservare. Controllare. Assaggiare.
Non è stato per nulla facile .....Gli aspetti da considerare erano tanti e forte la responsabilità di scegliere quello che , poi, sarebbe volato a Parigi.

E poi, alla fine, eccola. 
Lei, la vincitrice.
Victoria Ferrari.

E del suo buonissimo Macaron Cioccolato-Armagnac-Pere che ha conquistato tutti!


Ma sarebbe riduttivo non far volare il pensiero agli altri macarons presentati. Alcuni veramente degni di arrivare ai massimi livelli. Molto ben eseguiti. Belli nella presentazione e gustosi all'assaggio.

Alla fine, rimane la mia personalissima felicità.

Di aver visto un sogno concretizzarsi e realizzarsi. 
Di aver conosciuto Vincent Guerlais. Di aver riabbracciato il Maestro Gino Fabbri. E di aver salutato con affetto e simpatia tutti i giudici presenti che fanno parte da tempo della mia passione in Pasticceria.

E ora...ora....ora a fine maggio si va in Francia. 
Le splendide Rita Mazzetto e Alice Zorzi guideranno con tutto il team Silikomart questo incredibile viaggio. 
Auguro a Victoria di esserci con tutte le sue mani e il suo cuore. E di imprimersi nella mente questo straordinario momento perchè ,sono certa, lo ricorderà veramente per sempre!

Bonne chance, Victoria!!!!



Macaron Valentina





Oggi, non ho una ricetta dettagliata per voi.La settimana è stata intensa e io ho fatto tanti macarons...ma senza riuscire a trovare il tempo per mettere su carta tutte le mie prove.Ma ...non posso restare senza almeno un piccolo dolce.
E ho scelto questo.
Un macaron eseguito per decorare un bicchierino realizzato da Valentina Loi, una mia tenera amica, che ha pensato di riunire una morbida mousse ad una composta di ananas e salvia.
E' nato questo macaron. Con una ganache al cioccolato bianco, vaniglia Tahiti e lime. E un piccolo di composta di ananas....


Chissà se gli sarebbe piaciuto andare in Francia....

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