Un sabato mattina come tanti che ne ho avuto e di cui mi ricordi....


Ma oggi il cielo e' strano. Colore dell' acciaio. 
Non piove ma si sentono tuoni in lontananza e posso vedere all'improvviso qualche sporadico e velocissimo fulmine.
Tutto sa di pioggia e infatti dopo poco scende giu' un profumo d'acqua terrosa e metallica.

Sabato che magari si puo' accendere il forno ma mentre lo penso so già che non ho mai acceso il forno dopo un'analisi del tempo....
Ma oggi, per me, nulla è piu' invitante dell'idea di fare dei savoiardi.

Difficile resistere alla calma che da il veder montare a spuma gli albumi...per non parlare della delizia di far incorporare a filo i tuorli.....e della soavità di spolverizzare la farina...in un matrimonio conosciuto ma sempre denso di sorprese e di attenzioni.

Il profumo che filtra dalla porticina del forno è soave.
Quello della mia memoria. Del mio tempo passato che non riesco mai a infilare dentro una scatola e chiuderla. 
Come se il presente e ...anche il futuro, forse, non dipendesse da cio' che hai visto, ascoltato, assaporato, goduto, sognato nel tuo passato.

E se chiudo gli occhi, mi sembra proprio che quel profumo di oggi mi avvolga come una nube e mi faccia pensare che tutto sia fermo a tantissimi anni fa quando  il mio futuro non era  ancora arrivato e dopo passato anch'esso.....






Baci sardi alla vaniglia 



Per i savoiardi

180 g di albumi
150 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
150 g di farina setacciata
scorza grattugiata di limone
1 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta da forno  le teglie.Accendere il forno a circa 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a filo sulla meringa ma lavorando con delicatezza con la frusta della planetaria. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ben setacciata. Inserire la montata in una sac à douille con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare delle semisfere omogenea e spolverizzarle di zucchero a velo in modo abbondante. 
Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.




Crema pasticcera Leo

500 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
scorza di un limone
125 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
30 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 g di sale fino

Unire il latte alla panna. Incidere una bacca di vaniglia. Mettere da parte la polpa e lasciare la bacca in infusione nel latte. Aggiungere la scorza del limone e metà dello zucchero. Unire i tuorli allo zucchero residuo e aggiungere i due tipi di amido mescolando bene. Completare con il sale e la polpa della vaniglia. Far prendere il bollore al latte e versarne metà sui tuorli. Quindi, dopo aver mescolato bene, aggiungere la parte restante.Cuocere la crema sempre mescolando bene.Quindi, pulire una teglia di vetro/porcellana/acciaio con uno straccetto bagnato con alcool per dolci. Versare in un solo strato la crema livellandola. Coprire con pellicola a contatto e raffreddarla in abbattitore oppure in una vaschetta con acqua e ghiaccio. Appena ben fredda, eliminare la bacca e mescolare con energia con una frusta. 


Preparazione


Sistemare le semisfere di biscotto su un vassoio. Velare la parte interna con del buon alkermes. ma senza eccedere. Inserire la crema in una sac à douille e deporre una noce di crema al centro di una della due semisfere. Coprire con la seconda semisfera. Velare con zucchero vanigliato.





Ancora pochi giorni e ci siamo..

Un anno trascorso in un lampo. A tratti, a ripensarci, mi sembra cosi strano.
Dopo un po' di tempo, le cose assumono contorni  " dilatati"...poco nitidi....ma non stavolta.
Di Sweety of Milano 2015 ricordo perfettamente tutto. 
Anche le sensazioni. Tutti gli sguardi. 
Tutte le emozioni. 

Non mi par vero che, invece, un anno sia passato.
E ora , eccomi qui.

Sono pronta.
Emozionata. Ma evito di pensarci prima del tempo. 
Tanto, lo so, che poi, al momento, faro' di tutto per nasconderla, l'emozione.
Che faro' fatica a tenere a bada il cuore nel petto. 
E le mani..dovro' imporre loro di star ferme.

Ma lo scorso anno, la Direttrice, mi ha chiesto di divertirmi e non credo che quest'anno la pensi diversamente...
Per cui, vedro' di dimenticarmi di me e di assaporare tutti i momenti che la Pasticceria mi vorrà regalare.
Tanto, ci saranno tantissimi di voi..... 
Ci sono le mie amiche e i miei amici.
Ci sono i Maestri Pasticceri che non vedo l'ora di salutare. 
Ci sono tutti loro, quelli di Italian Gourmet che come sempre hanno allestito tutto divinamente...
E poi...poi c'è Milano. Milano che ho imparato ad amare...dopo cosi tanto tempo....

Tutto va. 

E la stanchezza scivola via come l'acqua di un fiume. E non ho idea di chi e cosa  la stia inghiottendo. E il camminare scalza per casa.....il fermarsi a scrivere su un dolce che mi ha fatto far pace con il cocco....l'allontanare con calma una zanzara dal  braccio....il guardare gli appunti sul tavolo che parlano di nonni e di padri e di famiglie dei Pasticceri.....mi fanno leggermente...solo leggermente rallentare i battiti impetuosi del cuore...

Arrivo, Sweety!





Una Dèlice in un uovo..(estratto da un dessert di Claire Heitzler)



Mousse di cocco

483 g di purea di cocco
16 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare + 50 g di acqua di idratazione*
300 g di panna lucida
120 g di meringa all'italiana

La ricetta originale prevedeva una quantità pari a 91 g di massa gelatina

Preparare una meringa italiana con:

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi pastorizzati


Idratare la gelatina e scaldarla leggermente al micro-onde. Scaldare leggermente una piccola parte di purea di cocco e unire la gelatina. Unire tutta la restante purea. Profumare la meringa con il succo del lime e unire al cocco. Completare con la panna semimontata.


Confit di fragola

250 g di purea di fragole
25 g di zucchero semolato
22.5 g di glucosio in polvere
3.5 g di pectina NH
5 g di vaniglia
10 g di succo di limone

Scaldare la purea con la vaniglia a circa 40°C. Aggiungere la pectina unita al glucosio e allo zucchero. Portare al bollore. Quindi aggiungere il succo del limone.
Stendere la purea su un vassoio rettangolare ad un'altezza di circa 1 cm. Far raffreddare e poi congelare. Quindi, ritagliare dei dischi che andranno inseriti all'interno delle monoporzioni. 
Se si realizza un entremet tondo occorre misurare il diametro dello stampo e realizzare l'inserto di almeno 2 cm piu' piccolo.


Sablé di cocco e nocciola

50 g di farina di cocco
50 g di farina di nocciole
100 g di burro
100 g di farina debole
100 g di zucchero cassonade
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di pochi mm se si vuole realizzare la base dell'entremet. Altrimenti, stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm. Far congelare e poi tagliare a piccoli cubetti. Infornare a 150°C per circa 10 minuti.



Preparazione

Prendere lo stampo desiderato.Io, ho voluto usare uno stampo particolare...Riempire con la mousse fino a circa poco meno dell'altezza dello stampo. Far rassodare in frigo. Inserire il disco di confi di fragole e ricoprire con la mousse fino al bordo superiore. Congelare.
Al momento di presentare il dessert, glassare. Di queste due glasse avro' modo di riparlarvi.....
Poggiate l'"uovo" su un disco di confit di fragole. Decorate con la sablée a cubetti...qualche piccolo frammento di carta alimentare dorata /argentata e piccole decorazioni in cioccolato.

NOTA: Lo stampo da me utilizzato lo potete trovare su Silikomart Professional 
E' certamente molto particolare e affascinante da usare....Molto utile la sequenza dei fotogrammi che insegnano ad usarlo al meglio!


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Le cose importanti non andrebbero mai trascurate..
Anzi, esattamente il contrario.

Andrebbero seguite, osservate, curate. Mai perse di vista.
Perchè a perderle di vista ci vuole un attimo.  E poi nulla è piu' come prima.
Ci penso sempre a queste cose. Tutti i giorni. 
Eppure, solo oggi, mi sono resa conto che ho molto trascurato una  di queste  cose importanti : il mio blog.

I giorni roventi dal caldo afoso e insopportabile di questo agosto mi hanno intorpidito le dita. Dissolto i pensieri. Annebbiato le idee.
I giorni sono andati, uno dopo l'altro. Ora dopo ora. E il giorno seguente e' sempre stato assolutamente uguale al precedente.
Stesse caratteristiche. Stessi battiti dell'animo.

E ora sono qui. A riprendere in mano un ago e infilarci i miei ricordi, le mie emozioni come a chiedere scusa per un'assenza. Una comprensione per la lontananza. 

Oggi, sto cucendo le parole intorno ad un dolce che ho voluto, inseguito, strappato al quotidiano, corteggiato e poi amato.

E dire che per prima cosa mi è piaciuto il nome: Maracaibo.
Sarà che mi è sembrato lieve e musicale. 


Come fosse una danza....



Truffle Maracaibo( liberamente estratto da un dolce di Eric Jubin)



Un grazie di cuore a Marco Dessi per la sua disponibilità nel "riguardarmi" la foto con i suoi occhi....

Per la sablé breton al cacao

125 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
105 g di burro
150 g di farina debole
25 g di cacao amaro
12 g di lievito chimico
un pizzico di fior di sale

Versare nella ciotola della planetaria lo zucchero e mescolare i tuorli con il fior di sale. Aggiungere il burro in pomata e in seguito la farina setacciata con il lievito e il cacao. Sistemare un anello di 18 cm su una teglia. Riempire di sablé  una sac à poche con beccuccio n. 9 e disegnare su un foglio di carta da forno un disco delle dimensioni esterne dello stampo ( 4.5 cm) . Infornare a 175 °C per circa 15 minuti. Far raffreddare e congelare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina

90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato ( 2° parte)
65 g di cioccolato fondente al 66%

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero fino ad avere una montata soffice e chiara. Quindi, fare lo stesso con gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia ( 30x40 cm) e infornare a 170°c per 12-15 minuti. Far raffreddare. Ritagliare dei dischi di 4.5 cm  cm di diametro e congelarli.


Confit di albicocche

100 g di albicocche 
18 g di zucchero invertito
25 g di purea di albicocche
5 g di succo di limone
10 g di zucchero semolato
1.5 g di pectina NH
7 g di massa gelatina ( 1 g di gelatina granulare + 6 g d'acqua)


Versare in una casseruola le albicocche tagliate a cubetti, lo zucchero invertito, la purea, il succo del limone e scaldare a circa 40°C. Unire la pectina allo zucchero e versarla a pioggia sul composto. Far prendere il bollore e unire la gelatina scaldata al microonde. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola.

Cremoso al cioccolato

115 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
70 g di cioccolato fondente al 66% 

Con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero realizzare una crema inglese. Setacciarla e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso in stampi a base piatta da circa 4.5 cm oppure anche in semisfera di pari diametro. Raffreddare a +4°C in frigorifero per circa 3 ore e poi congelare.

Mousse au chocolat

125 g di latte intero
25 g di tuorli
12.5 g di zucchero semolato
175 g di cioccolato al 70%
350 g di panna lucida al 35% di grassi
5 g di gelatina + 25 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere pochi minuti e poi scaldarla al microonde.
Realizzare una crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Arrivati a 82°C , togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare. Lasciar raffreddare a 40°C e unire la panna lucida.


Preparazione

Colare la mousse au chocolat all'interno dello stampo fino a circa 1/3 d'altezza. Adagiare un dischetto di biscotto e velare di confit di albicocca. Deporre il cremoso al cioccolato e ancora un disco di biscotto. Ricoprire con ulteriore mousse au chocolat e a finire un disco di sablé al cacao. Riporre in frigo per circa un'ora e poi congelare.
Al momento, estrarre il dolce congelato dallo stampo e glassare con una glassa a piacere. Decorare con carta oro alimentare e qualche piccola decorazione di cioccolato.



Nota: Per questo dessert ho utilizzato lo stampo Truffles di Silikomart Professional
Già usato anche in altre occasioni....Avete difficolta' a reperirlo? Una semplice telefonata alla mia amica Eleonora Peroni ....Ditta Peroni ......

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Ho trascorso intere mezz'ore a guardare il dolce " The Bubbles with exotic fruit" di Dinara Kasko..


Per giorni ho guardato solo la copertina di quella magnifica pubblicazione che è So Good....Non ero indecisa se comprarlo....So Good non merita tali indecisioni....Ma aspettavo solo di "poterlo comprare" in Italia...
Poi, quando il postino ha citofonato e mi ha pregato di scendere e prenderlo sono rimasta per intere mezz'ore a guardarlo.

Ovviamente non avevo quello ideato da Mme Kasko ma nell'armadio riposava un altro bellissimo stampo che non avevo ancora utilizzato....e mi è sembrata una vera magica combinazione che si chiamasse cosi anche questo!

La ricetta l'ho dovuta leggermente modificare....( ma dove si trova il Guava? e che sapore ha, di grazia?) ma devo dire che mi sono regalata un dolce che mi è piaciuto cosi tanto da rendere impossibile non custodire la ricetta della mousse tra quelle " da non dimenticare"

Sono mattine calde di stanchezza. E serate gonfie di spossatezza.
Ma nonostante la fatica e il caldo le mie mani non hanno tentennato nel mescolare e unire ed emulsionare e montare....E dopo ....al momento del glaçage....e' stato un attimo meraviglioso pensare...

" Eccolo. 
Il dolce che avevo tanto sognato di fare"....




Bolle...Bolle.....Bolle...( liberamente estratto da una ricetta di Dinara Kasko)







Confit di mango, banana e frutto della passione

200 g di polpa di mango
80 g di frutto della passione
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH


Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutto della passione e portare a 40°C.  Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella pura tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 16 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.


Biscotto

50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 16 x 16 cm.

Sablée Croustillante

30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso


Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare un rettangolo di 16 x 16 cm di lato. 


Mousse al cioccolato bianco e limone

170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata. 

Per la meringa all'italiana*

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Glassa neutra

315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di  glucosio
0.5 g di acido citrico

Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il   glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.


Preparazione

Sistemare lo stampo " Bubbles" su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse. Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare. Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse. Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante. Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra. Decorare con pochi frammenti di carta argento alimentare.



Nota: Con queste dosi ho realizzato un dolce Bubble e circa 4 monoporzioni...
Lo stampo è questo:


E un'idea su come riutilizzarlo sta spuntando pian piano....


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