L'avevo in testa da tempo questo Paris Brest e ogni volta rimandavo. E dire che avevo in frigo una ottima pasta di pistacchio e tutto cio' che mi serviva per farlo: scorze in polvere, confit...tutto.

Poi, è venuta fuori una sperimentazione di una nuova pate à choux ed è stato inevitabile che il Paris Brest venisse fuori. Ho pescato il libro di Gianluca Fusto dalla libreria e ho ritrovato la ricetta della Namelaka al pistacchio che ho fatto un'altra volta e che mi era tanto piaciuta.

Devo aggiungere, comunque, che molta della bontà di questa crema, oltre al pistacchio, si deve al cioccolato Ivoire di Valrhona . Ormai da tempo ho operato la scelta di fare meno dolci al cioccolato ma di usare cioccolato buonissimo per quelli che preparo. Il resto del dolce è....naturalmente buono per chi ama la pate à choux. Per chi ama il pistacchio e sopratutto per chi ama risentire il gusto profumato e intenso dell'arancia.

E non solo dell'arancia....Mi era rimasta della crema e con delle fettine pelate al vivo di mandarino ho imbastito 4 bicchierini (adoro i Bodum...) .....io li trovo deliziosi e anche tre cucchiaini di crema, una fettina di mandarino, qualche pezzetto di granella di pistacchi possono dare una sensazione di benessere....

Ci vediamo presto per una preparazione di pate à choux per San Valentino...Devo dire che quest'anno lascero' i cuori da parte in favore di un dolcetto da assaporare in due...

Ci state


Paris Brest: Pistacchio, Arancia, Kumquat e.....





Per la pate à choux

Potete usare una qualsiasi delle ricette presenti nel blog. Sono tutte validissime.
Vi consiglio alcune cose:

1. Prestare molta attenzione alla preparazione del polentino. La farina deve essere ben setacciata e non formare grumi. 

2. Potete usare tranquillamente una farina con 10-12 g di proteine, come ho fatto io in questa ricetta. Magari, a fine lavorazione, fate riposare l'impasto per 1-2 ore a temperatura ambiente. In questo lasso di tempo, il glutine ha modo di distendersi  e in cottura si otterranno migliori risultati. 

3.  Aspettare che la pasta raggiunga 50°C prima di aggiungere le uova. Io stavolta le ho usate fredde di frigo: cosi ho modo di regolarmi meglio sulla fluidità dell'impasto.

4. L'impasto è pronto quando forma un nastro pesante continuo che resta sulla superficie della pasta senza incorporarsi velocemente.

5. Per la cottura, io ho infornayo a 165°C in modalità bassa ventilazione ma ognuno faccia le prove con il proprio forno. Basta infornare 3 choux alla volta a temperature crescenti e scegliere la piu' adatta ai nostri scopi.


Per la Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio
( tratto da Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto)

 110 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona al 35%
100 g di pasta pistacchio di Bronte
4 g di gelatina 160-180 Bloom*
20 g di acqua d'idratazione
80 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio 
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Nella ricetta originale erano previsti 2 g di gelatina ma in questo caso volevo una crema piu' sostenuta 

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e farla riposare 10 minuti.Sciogliere parzialmente il cioccolato bianco in MO e unirlo alla pasta pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e mixare con un buon mixer ad immersione per realizzare una buona emulsione. Completare aggiungendo la panna fredda. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una giornata. L'indomani, in questo caso, io ho montato leggermente la Namelaka per poterla dressare sul paris Brest: altrimenti, la Namelaka andrebbe utilizzata senza montare allo scopo di conservarne le caratteristiche di ultraleggerezza. 


Altri ingredienti e preparazioni necessarie:

1. Scorza d'arancia essiccata: con una grattugia asportare la scorza di arance bio e inserirle in un essiccatore. Dopo il tempo indicato, conservare le scorze in polvere fine all'interno di un barattolo a chiusura ermetica. Qualora non fosse possibile, scegliere scorze fresche e grattugiate al momento

2. Confit di agrumi: ho usato un confit di kumquat che avevo in dispensa preparato con la ricetta di Philippe Conticini, usata per preparare il confit d'orange  che trovate qui. Non doveste averlo, preferite un po' di marmellata d'arance di buona qualità.

3. Pistacchi caramellati: per decorare, basta semplicemente preparare un caramello biondo e intingere i pistacchi. Versarli su un foglio di carta forno   ercando di separarli uno dall'altro. Poi tritarli grossolanamente.

4. Semisfere colanti di pistacchio: nascono da una preparazione di Emmanuele Forcone. A mio parere, potete ottenere un ottimo risultato acquistando una buona crema spalmabile di pistacchio. Versrla in uno stampo in silicone a semisfere da 2 cm di diametro e congelando immediatamente. A temperatura ambiente ridiventano molto morbide quindi consiglio di aspettare che congelino molto bene.


Preparazione del Paris Brest

Prendere il Paris Brest e con un coltello a sega asportare una parte della calotta superiore. I singoli coperchi andranno rifilati con un coppapasta in modo da dar loro una circonferenza liscia e senza sfrangiature dovute al taglio. Farcire con la Namelaka gli choux fino a metà altezza, quindi inserire un bottoncino di confit al centro. Adagiare una semisfera di crema congelata di pistacchio e spolverare con scorze essiccate . Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio largo in modo da sprizzare delle boules di crema regolari e ben formare su ogni chou. Chiudere con il cappellino dello chou. Spolverizzare di zucchero a velo e decorare con la granella di pistacchi caramellati. 

Ormai è diventata una dolce tradizione.
Ogni inizio nuovo anno, mi sembra impossibile non fare un dolce di Maurizio Santin. E stavolta ci tenevo in modo particolare perchè questa ricetta me l'ha regalata alcuni giorni fa, in occasione del mio compleanno. 
E siccome mi pare non sia stata neppure pubblicata, mi ha fatto regalo doppio consentendomi di scriverne qui.

Ho fatto il dolce tra il 31 e il 1 gennaio. E sono state ore serene e proprio deliziose. Non colavo una glassa da tempo e ho ritrovato la magia del momento in cui si distribuisce sul dolce cadendo sui lati in modo cosi fluido e fermo...Uno schianto di glassa. E una delizia di dessert. La decorazione è volutamente santiniana ma stavolta non avrei aggiunto neppure un battito di ciglia in piu'.

Per cui, ecco la spiegazione. Scrivetemi pure se qualcosa non dovesse risultare chiara. E ...Buon Anno!!!!


Tre Cioccolati
( di Maurizio Santin)







Con le dosi indicate ho fatto 12 porzioni usando la stampo Planet PX4321 di Pavoni che amo moltissimo e che ho usato molto frequentemente.Lo potete trovare sul sito di Peroni nel link che ho incluso.


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Nota: Naturalmente le dosi sono eccessive per 12 monoporzioni ma io preferisco prepararla in dose come da ricetta perchè la posso congelare e utilizzare per altre preparazioni.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.


Per la Namelaka alla vaniglia

212 g di cioccolato bianco 
3.5 g di gelatina + 17.5 di acqua di idratazione
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
2 bacche di vaniglia messe in infusione nella panna fredda il giorno prima


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda setacciata e riportata a volume fino a ritornare a 250 g . Setacciare e colare all'interno di stampi piu piccoli dello stampo Planet di circa 1-2 cm e fino ad un'altezza di circa 1.5 cm circa. Io ho usato gli stampi ODE di Silikomart che trovate qui. Far raffreddare in frigo fino a consolidare la gelatina e poi in congelatore fino all'indomani.


Frolla al cioccolato al latte

53 g di tuorli
107 g di zucchero semolato
150 g di farina debole
3 g di lievito chimico
1.5 g sale maldon
107 g di burro morbido

Preparare una frolla lavorando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e quindi il burro. Stenderla su teglia ad no spessore di 1/2 cm e cuocere a 160°C fino a colorazione. 

Una volta fredda, passarla al cutter.
Aggiungere:

100 g di cioccolato al latte fuso a 45°C
35 g di éclats d'or

Impastare e stendere la frolla ricomposta a spessore di circa 2 mm. Congelare. 
La dose di frolla ricomposta  è eccessiva per 12 porzioni ma io la stendo e la conservo per successive preparazioni.

Mousse al cioccolato 

180 g di crema pasticcera ricca
138 g di cioccolato fondente al 60%
250 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera, prepararla con :

168 g di latte
23 g di zucchero semolato
23 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
85 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

Quando la crema pasticcera è pronta, pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato tritato mescolando bene per ottenere un composto liscio. Far scendere la T a 30°C e aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12,5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Unire i due zuccheri all'acqua e portare a 103°C. Versare sul latte condensato, unire la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Mixare molto bene, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione


Quando la mousse è pronta, prendere lo stampo Planet e colare una porzione di mousse cercando di rivestire le pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Inserire la Namelaka congelata, velare di mousse e coppare la frolla ricomposta con un un coppapasta di diametro appena inferiore al diametro dello stampo. velare di mousse. Coppare un disco identico di tenerella e inserirla all'interno a fare da base. Calcare leggermente sulla superficie per evitare la creazione di spazi vuoti. Congelare.
L'indomani, riprendere la glassa. Scaldarla leggermente e mixarla con un minipimer ad immersione. Estrarre le monoporzioni dal congelatore. Con l'ausilio di guanti in lattice, togliere dalla superficie l'eventuale presenza del velo di brina e glassarle. Decorare con oro alimentare sciolto in poco alccol alimentare e qualche frammento di carta oro.
 Alcuni settimane fa, la Valrhona Italia ha informato della nascita del nuovo shop online.

Una gran bella notizia per chi è un appassionato di cioccolato e per chi ha una predilizione per il brand Valrhona. A dire il vero, noi appassionati avevamo già mosso mari e monti pur di averlo e poterlo acquistare in Italia superando tutti i problemi che si erano messi di traverso tra noi e loro.

Quindi, interessantissimo e specifico webinar su alcuni prodotti e una buonissima degustazione grazie ad un cofanetto arrivato per tempo.
Nel cofanetto era presente una confezione di drops Inspiration Passion che,tra gli ultimi prodotti studiati da Valrhona, è anche uno dei miei preferiti.E vi diro subito come l'ho utilizzato.

Certo che la telefonata in cui mi si informava che mi avrebbero messo a disposizione un buono sconto è giunta inaspettata. Sapevo, ahimé, che le spedizioni nelle Isole non erano ancora attive per cui la meraviglia di scoprire che lo sconto era riservato agli amici che leggono sui canali social e qui...è diventata doppia.

Insomma, sappiate che se avete deciso di andare a comprare qualcosa sul sito di Valrhona che potete vedere qui, potete al momento dell'acquisto inserire il codice sconto PINELLACOLLECTION20.

E per festeggiare questa promozione , ho pensato di tirar fuori l'Inspiration Passion e una tavoletta di Dulcey per  fare qualche tablette per un amico che ama tanto il sapore intensamente tropicale del Frutto della Passione.

Tablette Dulcey & Passion fruit




Per le tablettes, ho utilizzato degli stampi in PVC comprati tempo fa in un momento di euforia....
Ho sciolto dell'Inspiration Passion unendo un 10% di cioccolato bianco Ivoire sempre Valrhona perchè volevo aumentarne la dolcezza e la fluidità. 
Curva di pre-cristallizzazione come indicato: 40-45 °C per la fusione, abbassamento a 27-28°C e risalita a 30°C.

Ho colato il cioccolato sugli stampi come d'abitudine e atteso circa 6 ore prima di procedere alla farcitura con una ganache che adesso vi illustro.

Ganache Dulcey & Passion fruit
( ricetta adattata da una creazione di Roman Grzelczyk)

75 g di purea di passion fruit
75 g di zucchero semolato
7.5 g di sciroppo di glucosio
58 g di Dulcey Valrhona
22.5 di burro 

Versare la purea di passion fruit , lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocere fino a 104°C. Fermare la cottura e far abbassare la temperatura a 80°C prima di versare sul cioccolato Dulcey parzialmente fuso.Mixare con un mixer ad immersione. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro ed emulsionare con il mixer. Far raffreddare fino a 24°C e versare all'interno delle tablettes. Conservare a 18°C per 12 ore. 

Presentazione

Superate le 12 ore, pre-cristallizzare il cioccolato Inspiration Passion e velare la superficie delle tablettes . Far cristallizzare bene prima di sformare dallo stampo. Velare di pochissimo cacao in polvere.
Nel 2013, complice l'acquisto della Pectine Jaune da Peroni, feci delle deliziose gelatine all'arancia ....Certo! Il libro consultato era di quelli " impossibili da non avere"..PH10 di Pierre Hermé...che da sempre ci consente di preparare dolci belli e buoni con assoluta sicurezza di riuscita.

Le gelées sono state sempre uno dei dolci preferiti da mia madre. Allora, glieli compravo  perchè non mi sentivo in grado di rifargliele. Mi davano l'idea che fossero difficili, complicate. Misurare i Brix mi inibiva..e pensare che usare il rifrattometro è veramente tanto semplice. 
Tra l'altro, Hermé nel libro indica la corrispondenza tra Brix e temperatura..e vi confermo che facendo queste gelatine a 75°Brix si ha veramente una temperatura di 107°C come da lui indicato.

Complice un acquisto di mandarini per ricavarne sopratutto scorza da usare per i lievitati da ricorrenza, mi sono ritrovata con qualche litro di succo.

Che fare? E' stato un attimo. Ho cambiato il tipo di frutta indicata in ricetta, ho aggiunto una % di passion fruit e....sono nate delle stupendissime gelées che assolutamente replichero' per le Feste inserendole in qualche pacco dono.

Per cui, oggi, vi ripropongo ricetta e idea!












Per la pate à fruits mandarino-passion fruit

6 g di acido tartarico                                                    
4 g d'acqua 
60 g di zucchero semolato                                       
12 g di pectina Jaune                                                    
500 g di succo di mandarini         
50 g di succo di passion fruit                                          
600 g di zucchero semolato                                     
140 g di sciroppo di glucosio                                                               



Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..Preparare subito gli stampi in cui versare la gelatina perchè occorrerà essere molto veloci.


Mescolare  la pectina con i 60 g di zucchero.
Unire il succo dei mandarini a quello del passion fruit. . Scaldare a fuoco dolce fino a 40°C , versare lentamente il miscuglio di zucchero e pectina mescolando continuamente con una frusta e  e portare al bollore. Quindi, aggiungere  i 600 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando la T ha raggiunto i 107 °C, chi ha il rifrattometro riverifichi di essere a 75 Brix. Togliere la casseruola dal fornello, aggiungere  la soluzione di acido tartarico e mescolare vigorosamente. Molto velocemente, colare la gelatina . Far raffreddare a temperatura ambiente per un giorno intero quindi far rotolare  le gelées nello zucchero semolato.

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