Sapete tutti chi è Antonio Chiera.E sono certa che il suo nome lo associate ai croissants, la viennoiserie, il pane, i grandi lievitati.
E sono anche sicura che moltissimi di voi facciano già parte del suo numeroso gruppo FB e siano in possesso dei suoi libri...
Uno l'ho comprato anche io , Non solo cakes, ma adesso mi regalerò anche il secondo perché il mondo dei semifreddi e dei gelati mi sta coinvolgendo sempre più.
Dicono che se le cose non si conoscono e capiscono non si amano. E nel mio caso è stato davvero cosi.
Le scorse settimane ho deciso di colmare un minimo questa lacuna. Mi sono armata di calcolatrice e di penna per fare i calcoli e devo dire che adesso comincio ad entusiarmi.
La cosa strana è che mi stanno pure cominciando a piacere, i gelati. Mangiarli, intendo.
E allora ho scritto ad Antonio Chiera e gli ho chiesto di poterne scrivere qui...senza cambiare granché di ciò che mi aveva insegnato durante un corso, qui in città. E magari anche di raccontare qualcosa su quell'impasto delle cialde...
Lui è uno generoso. Sincero e affettuoso. Un uomo del Sud, ruvido e gentile. Mi ha detto ..." fai ciò che vuoi"....e io ho scelto il gelato al fior di latte ma solo perchà avevo anche una mezza intenzione di farci degli stecchi ricoperti di glassa al cioccolato che a casa sono sempre piaciuti cosi tanto....
A dirla in breve...questa è la terza volta che lo faccio. E adesso, cercherò di scriverci sopra con alcuni dettagli che mi hanno insegnato a capire il modus per inizare a farne di buoni che siano ben accetti in famiglia...
Eccomi!
Gelato al fior di latte
...e cialde di Antonio Chiera
900 g di miscela bianca
100 g di panna al 35% di grassi
Per la miscela bianca
635 g di latte intero al 3.5% di grassi
70 g di panna al 35% di grassi
40 g di mascarpone ( ho usato un prodotto al 40% di grassi)
160 g di zucchero semolato (saccarosio)
20 g di destrosio
26 g di sciroppo di glucosio in polvere a 38-40 DE
45 g di latte magro in polvere
4 g di neutro per gelati alla crema
+ 1 bacca di vaniglia ( qualora lo si desideri con questa profumazione)
Nota bene: il gelato artigianale deve avere determinate caratteristiche senza le quali si corre il rischio di ritrovarsi un prodotto ghiacciato, non spatolabile, non cremoso oppure al contrario, eccessivamente scioglievole, colloso, dolce.
Intanto studio, leggo, faccio calcoli. Un giorno ne scriverò certamente ma per ora, se state iniziando come me, vi consiglio di acquistare i prodotti specifici che sono indispensabili per la realizzazione e di seguire pedissequamente ricette di Maestri.
La grammatura dei gelati non si può improvvisare.
Bisogna conoscere gli ingredienti, la quantità e qualità degli zuccheri da utilizzare, la quantità dei grassi e quali ingredienti includere in ricetta per non parlare del residuo secco totale e dei solidi non grassi del latte. Emulsionanti e addensanti.
Percà si tratta proprio di questo: tenere ben presente che la preparazione deve tener conto non solo del potere dolcificante ma anche di quello anticongelante e per questo scegliere gli zuccheri giusti; bilanciare grassi e solidi secchi non grassi per garantire una giusta struttura e corpo del gelato oltre che della indispensabile cremosità. Senza dimenticare gli addensanti con il compito di legare l'acqua nella miscela e dare un contributo decisivo alla struttura.
Ho, insomma, capito che se facessi una miscela di latte, panna, uova e zucchero semolato...non mi troverei tra le mani un gelato con le caratteristiche che mi aspetto. Perché il gelato è l'essenza della presenza della chimica e fisica in Pasticceria.
Compriamo un bel corso di Gelateria, partendo dalle basi, senza lasciarci intimidire e vedrete che ne sarete coinvolti ed entusiasti.
Io ho frequentato in presenza il corso di Antonio Chiera, quello molto ben fatto e utilissimo di Luca Montersino ma sono riuscita a leggere qualcosa di davvero utile di Palmiro Bruschi che riesce a rendere il bilanciamento in modo completo e rigoroso.
Ormai esistono mille modi per imparare...e non sottovalutate You Tube....perché si possono trovare utilissimi video molto chiari e completi. ma imparare a " capire" come si bilancia un gelato richiede uno studio attento e rigoroso , tempo e pazienza.
Ma si dovrà pur cominciare, no?
Preparazione
Unite il latte intero alla panna e aggiungete il mascarpone. Mescolate tutto con una frusta fino a sciogliere del tutto il mascarpone. Unite in ciotola quasi tutto lo zucchero semolato ( tenetene da parte circa 50 g), il destrosio, lo sciroppo di glucosio in polvere e il latte magro anch'esso in polvere.Mescolate con una frusta per rendere tutto uniforme. Gli altri 50 g di zucchero uniteli al neutro e disperdetelo bene con un cucchiaino.
Scaldate i liquidi fino a circa 40°C. Unite le polveri precedenti (tranne zucchero con neutro) e mescolate portando la temperatura a circa 60°C. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero mescolato al neutro sul liquido e portate a circa 84°C. Togliete la crema dal fuoco e mixate bene con un buon mixer ad immersione.
Pesatene 900 g e aggiungete 100 g di panna al 35% di grassi. Oppure, utilizzate per intero il peso e ricalcolate in proporzione la panna. Ad esempio, su 1000 g di miscela bianca aggiungere 111 g di panna. A questo punto, potete aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia.
Dopo aver mescolato, diventa fondamentale raffreddare bene la miscela e farla maturare in frigo per circa 12 ore. Passaggio fondamentale perché le proteine e tutti i solidi hanno la necessità di idratarsi e questo è un passaggio che non avviene in modo immediato ma con lo stazionamento in frigo.
A questo punto, tutto diventa più facile se si ha a disposizione un buon mantecatore che con precisione e adeguato raffreddamento inglobi aria nella miscela. L'aria è fondamentale nella struttura del gelato ma....in qualche modo, in casa, possiamo trovare soluzioni alternative come qualla di congelare piccole porzioni di miscela maturata e poi mixarle con un potente robot da cucina.
Passaggio in mantecatore
Prima di mantecare, mixate di nuovo la miscela che durante il riposo si sarà addensata.
Lo scorso anno ho acquistato un buon mantecatore dotato di motore refrigerante, da 750 g di gelato, direi piccolino ma per me andava benissimo...ma giusto oggi ho sperimentato una gelatiera ( acquistata in Francia online)) in cui il cilindro ha da essere messo in congelatore dal giorno prima. Vi assicuro che funziona benissimo e il costo è sostanzialmente ridotto.
In genere sono sufficienti poche decine di minuti per arrivare ad un gelato pronto. Non resta che travasarlo preferibilmente in una vaschetta di polistirolo e, se avete un abbattitore in negativo, passarlo 10 minuti per dargli più struttura. Dopo il tempo indicato, passatelo in conservazione. Io l'ho conservato a -18°C . Ma potete anche utilizzare il freezer del normale frigorifero.
Stecchi gelato
Appena tolto dal mantecatore, potete travasarne una parte all'interno di stampi in silicone per stecchi gelato. Livellate bene, inserite lo stecco, allisciate con una spatola a gomito e riponete in abbattitore negativo oppure in congelatore. Per tempo, preparatevi la glassa pinguino che troverete su questo blog in varie ricette...come qui per esempio...fPotete anche aggiungere una ulteriore nota croccante..come ho fatto io inserendo del grué di cacao caramellato! Fate in modo che sia intorno ai 35°C e tuffatevi gli stecchi congelati velocemente. Fateli scolare e poi adagiateli su un supporto. Potete anche prepararne tanti in una sola volta conservando gli stecchi all'interno di bustine in plastica per alimenti molto ben chiuse. Conservateli in congelatore fino al momento.
Allo stesso modo, potete travasare il gelato in piccole semisfere oppure piccoli stampi in silicone e poi glassarli.
Come si fa a non preparare qualche cialda?
E Antonio Chiera ha un'ottima ricetta .....
Cialde per gelato
Vi do la ricetta per intera ma vi assicuro che anche dividendo tutto per 4 otterrete un numero sufficiente di cialda da accompagnamento
300 g di acqua
350 g di latte intero
375 g di farina debole
200 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 g di sale finissimo
Preparazione
Setacciate la farina in ciotola e stemperatela con l'acqua e il latte fino ad avere una pastella. Aggiungete il sale e lo zucchero. Mescolate e ultimate con il burro che avrete fatto fondere. Versate il tutto in un cilindro e mixate con un mixer ad immersione. Fate riposare per circa 1 ora. Quindi, accendete la cialdiera adatta per fare le cialde. Io ne ho acquistata una moltissimi anni fa della Severin. Mi piace perchè consente di ottenere cialde molto sottili ...E qui sta proprio l'importanza di avere una buona cialdiera. Che sia piatta, senza scanalature interne cosi che il coperchio,una volta chiuso, possa fare aderenza con l'impasto. Più la cialda sarà sottile più sara croccante.
Io preferisco spennellare con un nulla di burro fuso le due superfici almeno ogni due cialde. Versate una piccola quantità al centro, chiudete subito e fate cuocere. Il tempo lo stabilirete voi cuocendo le prime. Molto velocemente, quando sono ben cotte, mediante una paletta, estrete la cialda e arrotolatela intorno ad un cono ( si comprano online per pochi euro, sia in silicone che in legno) ma fate in fretta perché la cialda si solidifica istantaneamente. Se non volete fare i coni, potete fare dei dischi, lasciarli cosi oppure tagliarli subito a metà oppure in 4.
Insomma...a poco a poco, continuerò a scrivere sui gelati ogni vota con una notizia in più...che ne dite?
