Ho una vera predilizione per monsieur Sébastien Serveau
Certo. L'abbonamento al Le Journal du Patissier mi aiuta molto a tenerlo d'occhio e non perdermi le sue creazioni...
In aggiunta, tramite Le Journal sono venuta in possesso di un fantastico libro...Les Classiques revisités en pas à pas...in cui tutta la maestri di Serveau ha modo di manifestarsi e conquistarmi.
Adoro questo libro. Tutto spiegato nei minimi particolari e con un pas à pas degno di questo nome.
Per cui, il segnalibro messo tra le pagine qualche mese fa è stato finalmente tolto e le barrette di silicone ( tagliare uno stampo è stato difficile ma quando ho visto il cake ...devo dire che ne è valsa la pena!) hanno svolto egregiamente il loro dovere. Non si sono spostate di un mm e staccarle per mettere in evidenza la scanalatura centrale è stato facilissimo.
Insomma, mai privarsi di uno stampo in silicone che tanto non si adopera piu'...potrebbe sempre essere utile un domani....
Gateau de voyage au chocolat
( da una ricetta di Sébastien Serveau)
Per due cakes da 21 cm x 5x 5
Ganache da forno
7 g di fecola di patate
90 g di panna al 35 %di grassi
11 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato fondente al 66% semi-fuso
10 g di panna al 35% di grassi
Sciogliere la fecola con 30 g di panna senza formare grumi. Far scaldare la restante parte di panna ( 60 g) con lo zucchero invertito. Togliere dal fuoco e aggiungere la fecola , mescolare e aggiungere il cioccolato semi-fuso. Mescolare bene con una frusta e con vigore perchè il composto deve essere ben liscio ed omogeneo. Aggiungere i 10 g di panna e mixare con un mixer ad immersione. A questo punto, se si hanno dei cilindri di acetato da circa 3 cm di diametro, colare la ganache all'interno e far stabilizzare in frigo prima di congelare. In alternativa, ricoprire la ganache con della pellicola e conservare in frigo.
Quando la ganache ha cristallizzato, inserirla in una sac à poche con beccuccio n.18 e fare dei cilindri di 18 cm di lunghezza che dovranno essere subito riposti in congelatore.
Biscuit au chocolat
225 g di albumi a temperatura ambiente
165 g di zucchero semolato
225 g di farina di mandorle
50 g di zucchero al velo ( con amido)
35 g di cacao in polvere
30 g di farina debole
Far semimontare gli albumi. Versare lo zucchero in tre volte e lavorare fino ad ottenere una meringa stabile e ferma. Aggiungere tutte le polveri ben setacciate aiutandosi con una marisa.
Crémeux Caramel Chocolat
150 g di panna al 35% di grassi
90 g di zucchero semolato
8 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro
25 g di cioccolato fondente al 70%
Scaldare la panna. Prendere una casseruola e riscaldarla senza che dentro ci sia nulla. Quando è ben calda, versarvi un cucchiaio di zucchero. Farlo caramellare e aggiungerne un altro cucchiaio ripetendo il processo fino a caramellare tutto lo zucchero. Cercare di non andare oltre i 180°C in quanto il caramello deve essere biondo. Aggiungere la panna poco per volta mescolando con una spatola. Usando una frusta, mescolare fino a far raggiungere la T di 104°C. Travasare questo caramello decotto in una ciotola e aggiungere il burro, lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato. Mixare con un minipimer per circa 1 min. Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.
Preparazione del cake
Imburrare e rivestire l'interno di uno stampo rettangolare con dello zucchero di canna. Far poggiare sul fondo un rettangolo di silicone di 19 cm di lunghezza , 1 cm di altezza e 2 cm di larghezza. *
Inserire il biscuit in una sac à poche con beccuccio n.10 e distribuire bene il composto fino a ricoprire tutta la barra di silicone. In tutto, circa 180 g di biscuit. Sistemare al centro il cilindro congelato di ganache e ricoprire ancora con il biscuit. Infornare a 160°C per 25 minuti.
Far raffreddare il cake. Toglierlo dallo stampo. Eliminare il rettangolo di silicone. Spolverizzare di zucchero al velo. Una volta ben raffreddato, far colare nella scanalatura il crémeux caramel chocolat. Tagliare il cake quando tutto è ben raffreddato in modo che al taglio il caramello cada frmando una goccia.
Note tecniche: La particolarità di questo cake, oltre alla ganache da forno, è la presenza di una scanalatura centrale che deve racchiudere il caramello. Se non si dispone di una barra di silicone, la si puo' agevolmente costruire....sempre che si abbia a disposizione uno stampo rettangolare in silicone che non si usa piu'....In tal caso basta tagliare il silicone delle dimensioni desiderate!
16 commenti
Non ho scelto a caso il nome del post...
Da anni mi dedico alla loro preparazione. Forse il dolce che ho studiato di più. Ore e ore a controllare ricette, guardare video, osservare dettagli.
Prove su prove. Infinite prove.
Infiniti insuccessi e infinite gioie.
Tra tutti, devo ringraziare Mercotte.
I suoi libri, i suoi video, la sua preparazione e il suo entusiasmo. Il suo magnifico e imperdibile blog che mi fa compagnia da tantissimo tempo.
E a lei devo l'ultimo modo di prepararli. Lei ha condiviso la sua ricetta e io sono qui a condividerla con voi.
E non è neppure un caso che io parli di lei nel presentarvi il Concorso amatoriale sui Macarons più bello e più atteso.
A trasferirlo in Italia e a farlo diventare un appuntamento delizioso e da batticuore ci ha pensato Silikomart.
E se non mi avessero proposto , come amatoriale, di far parte della giuria di valutazione, avrei partecipato molto volentieri.
Ci ho pensato in questi giorni. Cosa avrei fatto... quale forma avrei scelto..che colore...che farcitura....che presentazione! Chissà.....
Sono certa che vedro' dei prodotti meravigliosi e bellissimi. E saro' felice di conoscere tanti di voi che sarete li, martedi 19 Aprile , con il batticuore, il fiato in gola, le mani che tremano. Ma tutti, ne sono certa! estremamente felici di far vedere i macarons nati dalle mani e dal cuore e dal silenzio delle vostre cucine.
Io, intanto, ho scelto di farne uno con i colori delle arance che stanno per andare a dormire fino al prossimo inverno. Ho messo loro un cappellino , giusto per ripararli dal primo sole di una primavera d'aprile...
I giorni stanno volando.
Mi direte che i giorni volano, ormai, da tanto tempo.... E che questa osservazione può risultare scontata....
Ma ripensando ai giorni appena trascorsi, ho come la curiosa sensazione che gli eventi siano avvolti già dalla patina che rivestono i ricordi di tanto tempo fa.
L'alba inizia ed è già sera.
Nel mezzo, la vita. Le pause. I ricordi. I dubbi e le incertezze. Gli affanni e i dolori.
E le risate. E i sorrisi.
C'è solo il tempo strappato alla fretta per guardarsi intorno alle spalle e controllare che la strada sia quella che vogliamo sia percorsa.
In questa mattina di pioggia e di umido e di pallidissimo sole , vi voglio raccontare di questi giandujotti nati per stare una sera in casa, con due amici. Ad impegnarci in un temperaggio avvolgente e profumato. A scrostare morbido fondente da tavolo e spatole. A sciogliere e spatolare e affidare ai movimenti la capacità di liberarci da angustie e battiti convulsi del cuore.
La gioia spontanea di vedere i giandujotti staccarsi dallo stampo ci ha riportato ai giochi dell'infanzia e all'entusiasmo di un passato da ricordare.
E il domani lo si attende già con una sorta di lievità in più....
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Ma che combinazione....
A dire il vero volevo fare un altro dolce e mi sono ritrovata un vassoio di macarons tra le mani....
Si, la ganache la volevo proprio fare ma strada facendo...e capita, no?....ho capito che non era la preparazione adatta per il dolce che mi attraversava la testa.
E che farne della ganache?
Buona era buona.
Trasformarla in truffles da far rotolare nel cioccolato e poi nel cacao?
Trasformarla in truffles da far rotolare nel cioccolato e poi nel cacao?
Oppure fare un cake e usarla per decorazione?
Oppure..oppure...e intanto cucchiaino dopo cucchiaino la ganache spariva alla vista...
Adoro fare i macarons. E da un tempo infinito non li faccio al cioccolato.
E allora....ecco trovato il modo di utilizzare la ganache!
Ci sono piaciuti tanto ma cosi tanto che....in cucina stasera sciolgo del cioccolato e faccio scaldare la panna....
E stavolta loro, i macarons, non nascono per caso....
Oppure..oppure...e intanto cucchiaino dopo cucchiaino la ganache spariva alla vista...
Adoro fare i macarons. E da un tempo infinito non li faccio al cioccolato.
E allora....ecco trovato il modo di utilizzare la ganache!
Ci sono piaciuti tanto ma cosi tanto che....in cucina stasera sciolgo del cioccolato e faccio scaldare la panna....
E stavolta loro, i macarons, non nascono per caso....
Ho sempre amato i viaggi che durano tante ore.
E al tempo e alla durata ho sempre associato il senso del partire. Ma, come molte altre cose, questa asserzione non ha un valore assoluto.
Quando vado al paese in cui sono nata.... che dista solo poche decine di km...c'è un punto particolare di una curva della strada in cui ho la netta sensazione di essere infilata in una navicella spaziale che mi proietta nell'Universo.
Come stessi andando in un altro pianeta. In un altro mondo.
E divento diversa io stessa. Come se il tempo non fosse mai passato e avessi, nel frattempo, vissuto un sogno.
In questo scorcio d'estate, non ho avuto modo di salire su un aereo per un lungo viaggio
E ho dovuto inventarmi il modo...l'unico modo... in grado di consentirmi di infilare la testa sotto una cascata d'acqua fresca e far finire nel fiume della mia vita tutti i pensieri e le sensazioni e le fatiche di questo lungo anno.
Dorgali, Orgosolo, Mamoiada, Cala Gonone....si sono infilate nella mia testa e hanno fatto la strada con me.
Ho infilato in valigia l'indispensabile , tanto sapevo che il cuore si sarebbe riempito da solo.
E il cuore si è riempito.
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.
Ci sono arrivata cosi, a Fonni.
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.
Ci sono arrivata cosi, a Fonni.
In una giornata incerta, tra il sole e la pioggia, ho lasciato ad alcune nuvole dense di umido e di vento il compito di sospingermi fin lì.
Se vi capita non esitate ad andarci.
Se non vi capita, cambiate il vostro programma e lasciatevi trascinare in una scelta improvvisa e non meditata.
Sarà come sognare. Entrare in una dimensione diversa, sconosciuta. E vi chiederete come sia stato possibile non esserci mai andati.
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.
E, se per caso, nello snocciolarsi dei giorni, la stanchezza vi dovesse assalire e i vostri passi dovessero diventare troppo veloci per il ritmo del vostro cuore, salite su per la stradina profumata di fiori e di erbe selvatiche. L'aria pungente sul capo. Gli occhi spalancati sui monti rocciosi e impenetrabili come a custodire tesori. Le orecchie invase dal silenzio. La bocca chiusa per la meraviglia.
Lasciatevi guidare dal profumo di zucchero e mandorle e quando sarete arrivati in cima respirate piano.
Adesso siete proprio di fronte alla Pasticceria di un signore di Fonni.
Lui si chiama Tonino Pirellas.
E quando avrete assaggiato i suoi dolci, capirete che il Viaggio, quello dell'Anima, del Cuore, il Viaggio che vi ha lavato i pensieri e li ha diluiti nelle acque del fiume era quello che volevate fare da sempre.
Pasticceria Pirellas
Via San Matteo, 3
08023 Fonni (NU)
Un guasto al PC mi costringe alla lontananza.
Magari, non avrei comunque scritto, ma sapere che non posso proprio farlo mi da un senso di costrizione.
Strano come la mancanza del gesto di picchiettare sui tasti neri sia cosi forte.
Eravamo rimasti ad una tablette di cioccolato.
Dopo, la mia cucina ha visto nascere bastoncini e piccole nuvole di meringa intinti nel cioccolato. Una nuova ciambellina tratta dal magnifico libro, Cookies, di Omar Busi.
E....qualche confettura di frutta usando la pectina del banco dolciumi del mio market sotto casa che mi ha riportato a piccole colazioni del mattino, quelle di tanto tempo fa, quando lo spalmare lento di qualche cucchiaino di frutta dolce era come un piccolo regalo da farsi per affrontare al meglio la giornata.
Piccole cose, insomma.
Ma strano davvero come il non poterle condividere sia quasi come tenerle imbrigliate senza poter spiccare il volo.
Avevo in mente tutt'altro per questo fine di settimana.
Ma, del tutto casualmente, mi imbatto in un dolce del grande Nicolas Serrano e.....capite come sia stato impossibile resistere...
Un conto aperto con la dacquoise...
Mancanza di albicocche....
Ma.....il fatto che in giardino si siano di recente accomodati tre vasi di lavanda ...mi ha fatto superare gli ostacoli.
I dolci dei grandi Pasticcieri non possono essere rifatti identici ma le idee, le idee ...quelle si...ti entrano dentro la testa e si impossessano delle tue mani.
Un attimo e il mio frigo si è riempito di fragole.
E che oggi sia anche la Festa della Mamma è solo un piccolissimo e intenso dettaglio......
Ho sempre amato il 4/4.
Ricordo che scoprii questo tipo di impasto in seguito ad uno scritto della indimenticabile Alda.
Alda Muratore.
Che mi manca sempre cosi tanto....
Alda pubblicò la ricetta e io non aspettai tanto tempo al rifarla. Ne venne fuori un buonissimo cake ...certamente lo profumai al limone....che in seguito divenne un mio fedele compagno di viaggio.
Un classico impasto montato al burro....un impasto di pazienza....che richiede la mancanza di ogni tipo di fretta, giusto per dare il tempo al burro di incamerare le necessarie bolle d'aria, alle uova di unirsi, cucchiaio per cucchiaio, senza che questo possa creare alcun disturbo agli ingredienti già presenti, alla farina di volare leggere e vaporosa .
Tanto limone, magari appena colto. Che quando lo porti al viso sia in grado di farti vacillare, per un momento...
E poi, il Maestro Maurizio Santin mi fa inciampare sul suo 4/4. Senza burro. Un altro tipo di lavorazione e...mascarpone. Quando ho letto il suo post è stato subito un botto di curiosità esplosiva.
Il discorso era centrato sulle cup cakes...quei bellissimi e colorati piccoli dolci che, ahimè hanno sovente il difetto di essere quasi immangiabili per via della eccessiva quantità del frosting al burro.
Ed ecco che un nuovissimo 4/4 si manda a nozze con la più classica e straordinaria ganache montata...un sodalizio tutto da sperimentare anche con aromi e accostamenti di sapore tra i più vari: dal cioccolato fondente alla cannella, dal caffè all'arancia, dal cardamomo al cioccolato al latte e...
C'è da scommetterci che non si aspetterà il mattino per tuffarci gioiosamente il viso ....
Cup Cakes alla maniera di Maurizio Santin
Per il 4/4 al mascarpone
180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
180 g di mascarpone
180 g di farina 00
4 g di lievito chimico*
scorza grattugiata di un limone
* L'aggiunta del lievito chimico, prevista in alcuni tipi di impasti montati al burro, è stata una mia personale aggiunta. Volevo ottenere un dolce che avesse maggiore porosità e sicura leggerezza.
In una ciotola montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone e proseguire con la lavorazione fino a quando il composto "scrive" cioè prendendo una cucchiaiata di montata questa, facendola ricadere, descrive una sorta di serpentina che rimane sulla superficie dell'impasto. Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone e stacciare per 2 volte la farina con il lievito. Quindi, aggiungere le polveri all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Prelevare una discreta cucchiaiata di montata e unirla al mascarpone mescolando con delicatezza. Questo allo scopo di fluidificare il mascarpone e renderlo abbastanza simile alla consistenza dell'impasto montato. Unire i due composti con attenzione.
Accendere il forno a 170°C.
Disporre degli stampini in carta all'interno di uno stampo da muffins. Versare il composto fino a 3/4 dell'altezza totale e infornare fino a completa doratura.
Ganache montata
Da prepararsi il giorno prima!
70 g di panna liquida
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
96 g di cioccolato bianco
180 g di panna liquida
scorza di limone
1 cucchiaio di limoncello
Portare al bollore i 70 g di panna liquida alla quale sono stati aggiunti i due tipi di zucchero. Far fondere al micro-onde a bassa potenza il cioccolato bianco. Unire la panna in tre volte in modo da realizzare una buona emulsione. Aggiungere la panna liquida restante, profumare con il limoncello e la scorza del limone. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, eliminare la scorza del limone e montare la ganache fino a renderla spumosa e leggera.
Decorazione
Una volta ben raffreddati, asportare con un coltellino affilatissimo la calotta superiore ai dolcetti. Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una sorta di ciuffo in verticale. Profumare ancora con pochissima scorza di limone grattugiata finissima.
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