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# No. Non è una mela....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 05, 2021
 Questo dessert era da prepararsi per lunedi, 8 Marzo...ma...
Difficile che io ricordi le date e quando me le ricordo, penso spesso che ha poco senso rispettarle....Si, lo so. Sono inattendibile...

Avevo tra le mani un po' di ottimi e supercioccolati...tra l'altro sono tra i miei preferiti...non ci stavo nella pelle dalla voglia di combinare insieme Frutto della passione-cioccolato al latte-cioccolato fondente e uno strepitoso pralinato 50/50.

Sulla forma non avevo dubbio alcuno: sarebbe stato un dolce a forma di mela...ma giusto la forma perché di mela non c'è proprio nulla....neppure un dadino di Golden...neppure un seme...nulla.

E cosi è nato questo. Certo! Vi accorgerete che le quantità della sablée, del biscuit...sono maggiori di quelle necessarie...ma dovete sapere che anche queste sono proprio basi dell'Ecole Valrhona e credetemi! vi serviranno per molti altri dolci. Infatti, ho pensato che con queste basi , faro' altri desserts di forma diversa e diversa presentazione...Tanto è noto che se un dessert mi piace, mi intriga  farne un dolce differente....c'è come un gioco di fantasia che mi prende e mi diverte.

In conclusione...anche se oggi è venerdi e siamo a 3 giorni dall'8 Marzo....che questo dolce vada in frigo e sia gustato stasera...magari anche solo dopo una semplice insalata e un uovo alla coque che tempo di imbastire una cena ...con tutte queste preparazioni in corso...mica ne ho avuto...

Ho sentore che saro' perdonata....potenza della Pasticceria!

Intanto, vi auguro un buon fine settimana e qualsiasi dolce al cioccolato decidiate di fare sono certa che sarà bellissimo e buonissimo!


#No. Non è una mela...
( ricette estratte dall'E'cole Valrhona)






Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64 %
Cioccolato Inspiration Passion

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Pate sablée alle mandorle e cacao

240 g di burro
180 g di zucchero al velo
4 g di sale
60 g di polvere di mandorle
100 g di uova intere
420 g di farina 00 debole
50 g di cacao in polvere

Mescolare in una ciotola il burro reso in pomata, il sale, lo zucchero al velo, la polvere di mandorle, le uova e 120 g della farina presa dal totale e precedentemente setacciata con il cacao in polvere. Mescolare sotanto il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo ma evitare di incorporare aria. Infine, completare con l'aggiunta dei restanti 300 g di farina setacciata. Raffreddare almeno 3 ore in frigo a +4°C., possibilmente ad uno spessore non siperiore a 1/2 cm . Quindi, riprendere la sablée e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm. Coppare della forma desiderata e del diametro adatto al nostro stampo perchè servirà da base per il dessert.


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura. 

Praliné croustillant

200 g di éclats d'or
100 g di Jivara al latte al 40%
230 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato al latte. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit cercando di essere il piu' regolari possibile.

Coulis di passion fruit

200 g di purea di passion fruit
20  g di zucchero semolato
3.2  g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di frutta con lo zucchero e portare al primo bollore. Unire la gelatina e mescolare bene. Ritagliare il biscuit per inserirlo in un quadro di circa 24 x24 cm. Colare Colare il coulis sul praliné che ricopre il biscotto. Far raffreddare due ore in frigo fino a completa gelificazione del coulis.

Cremoso al Manjari e Jivara al latte

116 g di latte intero
116 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
23 g di zucchero invertito
50 g di tuorli
73 g di Manjari al 64%
39 g di Jivara al 40%

Lasciare in infusione la polpa della bacca di vaniglia nel latte e nella panna. Unire lo zucchero invertito ai tuorli e amalgamare. Scaldare i liquidi e versarli sui tuorli portando la cottura a 82-84°C. Versare la crema calda sui cioccolati frantumati grossolanamente, attendere 5 minuti per permetterne la fusione e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso sulla gelatina di passion fruit e riporre in frigo per circa 3 ore per permettere una regolare cristallizzazione.Quindi, in freezer per almeno un'ora. Coppare a misura dello stampo prescelto cercando di conservare un diametro di 2 cm inferiore a quello dello stampo.Consiglio di coppare non a congelamento completo per un lavoro piu' facile e pulito. 


Ganache montée noisette e passion fruit
(liberamente estratta da una preparazione di Cèdric Grolet)

125 g di latte intero
40 di nocciole tostate
55 g di Inspiration Passion
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
40 g di pasta nocciola
215 g di panna fresca al 35% di grassi
50 g di praliné alla nocciola

Scaldare il latte e aggiungere le nocciole tostate. Mixare con un mixer ad immersione e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Setacciare, pesare e riportare il latte al peso di 125 g. Scaldare , aggiungere la gelatina idratata in precedenza e versare sul cioccolato fuso. Mescolare, aggiungere la pasta nocciola e la panna liquida. Completare con il pralinato e mixare ancora. Conservare in frigorifero a + 4°C. L'indomani, montare senza ottenere una ganache troppo ferma.
Per un maggior gusto della ganache, sostituire a circa 45 g di latte, pari quantità di succo di passion fruit.

Massa pinguino all'Inspiration  passion

250 g di burro di cacao
250 g di cioccolato Inspiration Passion


Sciogliere in due ciotole separate il burro di cacao e il cioccolato. Unire le due masse e mixare con un mixer ad immersione . Conservare in frigo fino al momento dell'uso e poi scaldare fino a 40°C.

Preparazione

Scegliere lo stampo desiderato. Io ne ho usato uno  a forma di mela. Colare la ganache montée fino a circa metà altezza. Quindi inserire l'inserto preparato in precedenza costituito dal biscuit financier, il croustillant, la gelatina al passion fruit e il cremoso al cioccolato. Ricoprire con ulteriore ganache montée fino a 1/2 cm dal bordo . Chiudere con un disco di sablé al cacao. Congelare. 
Al momento, estrarre la monoporzione dal congelatore. Scaldare la glassa cremino a 40 gradi e tuffare velocemente il dolce servendosi di uno stecco in legno. Far scolare il dolce infilando lo stecco su una base di polistirolo. Volendo, si puo' creare un effetto punteggiato da "mela" spruzzando della glassa cremino di cioccolato al latte. E ancora, lucidando il dolce con una soluzione di gelatina vegetale. Decorare con un gambo vero di mela e ultimare con un frammento di carta oro /argento alimentare.
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Tre Cioccolati di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 02, 2021
Ormai è diventata una dolce tradizione.
Ogni inizio nuovo anno, mi sembra impossibile non fare un dolce di Maurizio Santin. E stavolta ci tenevo in modo particolare perchè questa ricetta me l'ha regalata alcuni giorni fa, in occasione del mio compleanno. 
E siccome mi pare non sia stata neppure pubblicata, mi ha fatto regalo doppio consentendomi di scriverne qui.

Ho fatto il dolce tra il 31 e il 1 gennaio. E sono state ore serene e proprio deliziose. Non colavo una glassa da tempo e ho ritrovato la magia del momento in cui si distribuisce sul dolce cadendo sui lati in modo cosi fluido e fermo...Uno schianto di glassa. E una delizia di dessert. La decorazione è volutamente santiniana ma stavolta non avrei aggiunto neppure un battito di ciglia in piu'.

Per cui, ecco la spiegazione. Scrivetemi pure se qualcosa non dovesse risultare chiara. E ...Buon Anno!!!!


Tre Cioccolati
( di Maurizio Santin)







Con le dosi indicate ho fatto 12 porzioni usando la stampo Planet PX4321 di Pavoni che amo moltissimo e che ho usato molto frequentemente.Lo potete trovare sul sito di Peroni nel link che ho incluso.


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Nota: Naturalmente le dosi sono eccessive per 12 monoporzioni ma io preferisco prepararla in dose come da ricetta perchè la posso congelare e utilizzare per altre preparazioni.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.


Per la Namelaka alla vaniglia

212 g di cioccolato bianco 
3.5 g di gelatina + 17.5 di acqua di idratazione
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
2 bacche di vaniglia messe in infusione nella panna fredda il giorno prima


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda setacciata e riportata a volume fino a ritornare a 250 g . Setacciare e colare all'interno di stampi piu piccoli dello stampo Planet di circa 1-2 cm e fino ad un'altezza di circa 1.5 cm circa. Io ho usato gli stampi ODE di Silikomart che trovate qui. Far raffreddare in frigo fino a consolidare la gelatina e poi in congelatore fino all'indomani.


Frolla al cioccolato al latte

53 g di tuorli
107 g di zucchero semolato
150 g di farina debole
3 g di lievito chimico
1.5 g sale maldon
107 g di burro morbido

Preparare una frolla lavorando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e quindi il burro. Stenderla su teglia ad no spessore di 1/2 cm e cuocere a 160°C fino a colorazione. 

Una volta fredda, passarla al cutter.
Aggiungere:

100 g di cioccolato al latte fuso a 45°C
35 g di éclats d'or

Impastare e stendere la frolla ricomposta a spessore di circa 2 mm. Congelare. 
La dose di frolla ricomposta  è eccessiva per 12 porzioni ma io la stendo e la conservo per successive preparazioni.

Mousse al cioccolato 

180 g di crema pasticcera ricca
138 g di cioccolato fondente al 60%
250 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera, prepararla con :

168 g di latte
23 g di zucchero semolato
23 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
85 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

Quando la crema pasticcera è pronta, pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato tritato mescolando bene per ottenere un composto liscio. Far scendere la T a 30°C e aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12,5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Unire i due zuccheri all'acqua e portare a 103°C. Versare sul latte condensato, unire la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Mixare molto bene, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione


Quando la mousse è pronta, prendere lo stampo Planet e colare una porzione di mousse cercando di rivestire le pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Inserire la Namelaka congelata, velare di mousse e coppare la frolla ricomposta con un un coppapasta di diametro appena inferiore al diametro dello stampo. velare di mousse. Coppare un disco identico di tenerella e inserirla all'interno a fare da base. Calcare leggermente sulla superficie per evitare la creazione di spazi vuoti. Congelare.
L'indomani, riprendere la glassa. Scaldarla leggermente e mixarla con un minipimer ad immersione. Estrarre le monoporzioni dal congelatore. Con l'ausilio di guanti in lattice, togliere dalla superficie l'eventuale presenza del velo di brina e glassarle. Decorare con oro alimentare sciolto in poco alccol alimentare e qualche frammento di carta oro.
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Tropical éclairs......

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 18, 2020
Una delle basi di Pasticceria che mi piace piu' fare e...anche mangiare...è la Pate à choux. 

Non la trovo particolarmente difficile e ormai so a memoria quali accorgimenti devo mettere in atto. E quando non arrivo a capire certi meccanismi, basta una telefonata al Super Manuel Scarpa e via WhatsApp possomo passare anche ore senza smettere mai di vederne fine. Di Manuel vi ho parlato altre volte ma se voi abitate in quei paraggi...ahimé io sono piuttosto distante........andatelo a trovare. Farete una colazione magnifica, vi porterete a casa dei lievitati da sogno e.....un vassoietto di bigné sferici, di éclairs perfetti, di bonbon e quant'altro...vi farà compagnia durante il viaggio.

Pasticceria Nelly

Borgo San Giovanni- Chioggia

041 496 5845 041

Detto questo.....che forse è anche la cosa piu' importante per me.... devo specificare che questi éclairs erano in freezers, fatti durante una seduta di un paio di settimane fa , cotti e congelati.

L'occasione per tirarli fuori è venuta da un corso online che ho comprato tempo fa sul sito di Kica. Il corso è stato tenuto da un bravissimo pasticcere, Aleksandr Trofimenkov. Mi piace moltissimo il suo modo di fare pasticceria. Molto elegante, pulita, essenziale. In aggiunta, è dotato di una ricchissima base di conoscenze tecniche , teoriche e pratiche, per cui ogni sua lezione è una vera ricchezza. 

Tra queste, mi ha colpito in modo particolare un modo di glassare gli éclairs alla frutta in modo da esaltarne il gusto dando una bella linea, semplice e elegante al dolce finito.

Come era possibile non estrarre quei 4 éclairs dal freezer e non provarci?



Tropical éclairs




La pate à choux per gli éclairs è stata fatta usando la ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca che trovate qui.
Siccome erano stati cotti e poi congelati, mi sono limitata a scongelarli in forno per circa 10 minuti a 140°C. Cosi hanno riacquistato fragranza e croccantezza.

Li ho farciti con una crema al mango di cui vi parlero' presto, senza uova, nè latte, nè cioccolato bianco. Ho usato della lecitina di soia ma ho già ordinato un prodotto da Peroni, il Natur Emul di Sosa per cui la rifaro' con tutti i crismi.
Oltre alla crema al mango...potete anche usare una mousse leggera, una pasticcera, una ganache montata....ho inserito anche un confit di mango e passion fruit che potete preparare molto semplicemte da puree di frutta, aggiungendo un 8% di sciroppo di glucosio, un 8% di zucchero semolato e circa l'1.5 % di pectina NH. 

Ma veniamo alla glassa.

 Glaçage tropical
( da una preparazione di Aleksandr Trofimenkov)

L'ho leggermente modificata come zuccheri e puree in quanto le puree da me acquistate hanno già un 10% di zucchero. 

200 g di purea di mango
100 g di purea di passion fruit
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH
10 g di succo di lime

Unire la pectina NH allo zucchero semolato. Scaldare le puree a 35°C . Unire lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere e poi gradualmente la pectina con lo zucchero. Mescolare continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per circa 1 minuto. Versare la purea dentro una ciotola, raffreddare velocemente a 4°C e poi mescolare bene con la frusta. Sistemare un foglio di acetato sul tavolo da lavoro. versare al centro la purea gelificata e coprire con un secondo foglio. Stendere in strato sottile, circa 2 mm e conservare in freezer. Al momento della decorazionem estrarre il foglio e poggiarlo su una teglia congelata. Togliere i due fogli di acetato lasciando la purea su un foglio ausiliario. Coppare con la forma desiderata e poggiare sull'éclair. Pian piano , la glassa si ammorbiderà e riacquisterà la sua lucentezza naturale. 





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Quasi come un Bloom

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 26, 2020
Durante il corso tenuto di recente da Guillaume Mabilleau alla Scuola Tessieri sono stati preparati bellissimi Petits Gateaux....ognuno con interessantissime basi e ognuno con tecniche particolari . 

Di quelle che resti li ferma a guardare per non farti sfuggire neppure un dettaglio.

Poi, arriva il momento della degustazione e come sempre capita, ne compare uno fra tutti che cattura la tua attenzione in modo tale che " non vedo l'ora di tornare a casa e cercare di rifarlo"
A me è successo con Bloom: All'interno un baba inzuppato di una bagna mango-passion, con una composta sempre a base di mango e passion fruit, immerso in una mousse alla vaniglia e lucidato con un nappage al caramello.

Stratosfericamente buono.

Il destino ha voluto che pochi giorni fa, cercando in rete non ricordo piu' che cosa, mi sia imbattuta in una ricetta di Emmanuele Forcone pubblicata sul sito di Pavoni. E l'ho raccolta come una strana casualità: torno con il Bloom di Mabilleau in testa e uno dei miei pasticceri preferiti, Emmanuele Forcone, scrive da tempo su un dolce con qualche caratteristica in comune. 

E adesso ve lo descrivo.

Alla base ho messo un disco sottilissimo di sablée da una ricetta di Cédric Grolet 
Ho realizzato un inserto all'ananas preso dalla Pina Colada di Forcone
Una  mousse leggera al mango con  l'Inspiration Passion di Valrhona, sempre di Forcone.
Lucidato con il nappage caramello di Guillaume Mabilleau

Il dolce e' molto buono. Fresco e con un profumo e sapore da "paese tropicale che vorrei tanto esserci e godermi dei giorni lì, da qualche parte".

In assenza di vacanza nei mari del Sud...direi che prepararsi questo dolce, chiudere gli occhi e sognare...e' già qualcosa che puo' rasserenarci l'anima...

Quasi come un Bloom....



Gli stampi sono i Bloom di Silikomart Professional che ho trovato sul sito di Peroni.
Con questa dose di mousse potere realizzare non meno di 16 porzioni .

Gel di ananas e mandarino

75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5  g di Crystal mais 

Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso

Ananas spadellato

30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb

Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.

Mousse leggera al mango e Inspiration Passion Fruit

410 g di cioccolato Inspiration Passion fruit Valrhona
55 g di latte intero
220 g di purea di mango
11 g di gelatina 160-180 Bloom
55 g di acqua di idratazione
550 di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Quindi, scaldarla delicatamente al micro-onde. Sciogliere a 45 °C il cioccolato . Riscaldare il latte , unire il cioccolato e realizzare una perfetta emulsione. Completare aggiungendo la purea di mango e mixare ancora.Aggiungere la gelatina. Quando la temperatura raggiunge i 35°C, completare con la panna semimontata . 

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Coppare dei dischi appena superiori al diametro dello stampo 
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. 

Nappage

La ricetta del Nappage al caramello fa parte del corso di Guillaume Mabilleau ancora in essere. In ogni caso, vi posso consigliare di velare con una normale glassa lucida a caldo perchè la base del dolce ha il colore naturale del mango e otterrete comunque un ottimo risultato.

Composizione

Inserire la mousse nello stampo. Affondare un inserto congelato e completare con altra mousse fino al bordo dello stampo. Io qui ho chiuso con un disco di biscotto al cacao molto sottile ma vi consiglio di preparare un biscotto alle mandorle e profumarlo con scorza di lime. Congelare il dolce. Estrarlo dal freezer, glassarlo con la glassa neutra spruzzata con una pisctola e poggiarlo su un disco di pate sucrée. Decorare esclusivamente con un fiocco di oro alimentare.
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Crème onctueuse au café et chocolat au lait

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 27, 2019
In questi giorni mi sono ritrovata tra le mani delle preparazioni fatte per dolci precedenti: ganaches al Guanaja, choux con craquelin conservati in scatole ermetiche in freezer e pronti da congelare, decorazioni di cioccolato sperimentate con il metodo Forcone, una scatola di glaçage al cacao...

Ho deciso di farci qualcosa per il dolce del fine settimana. Un brick di panna in frigo da consumare ed è venuta fuori una deliziosa crema al caffé estratta da un bel libro di Christophe Michalak: Michalak Masterbook, un libro che non mi stanco mai di aprire per realizzare preparazioni che non mi deludono mai.

Stavolta, è toccato alla Crème Onctueuse au café. Con questa ho realizzato due tipi di Choux: uno estratto da una mignardise di Johan Martin e l'altro una Religieuse per strizzare l'occhio alla Religieuse au caramel di Michalak, che ad oggi resta uno dei dolci piu' buoni mai mangiati.

Un piccolo dolce per rendere piu' lieve la prima domenica che segna veramente la fine dell'estate.....





Choux con crème onctueuse au café et chocolat au lait
( estratta da Michalak Masterbook)

Tutte le basi citate e qui non riscritte le trovate subito nei post precedenti.In particolare, le ganaches, le glaçage lo trovate qui. 
Per la pate à choux, utilizzate quella presente nel blog che più vi attira tanto sono testate tutte con ottimi risultati

Per la crema:

70 g di grani di caffé
7 g di gelatina 160-180 Bloom + 35 g d'acqua per idratarla
250 g di panna fresca al 35% di grassi
215 g di latte intero
71 g di tuorli
125 g di zucchero di canna
10 g di caffé solubile
1 g di fior di sale
214 g di cioccolato al latte ( ho usato Jivara di Valrhona)
140 g di burro

Il giorno prima: Far tostare in forno a 170°C il caffé in grani per circa 10 minuti. Estrarre i chicchi e metterli in infusione nella panna e latte portati quasi al primo bollore. Aggiungere il caffé solubile e coprire con pellicola. Far infondere per circa 30 minuti. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, passare il liquido al setaccio e ripesare la quantità ottenuta; sarà certamente necessario riportare al peso iniziale dei liquidi, cioè 465 g , mediante l'aggiunta di altro latte.  A questo punto, riscaldare i liquidi. Versarli in due volte sui tuorli mescolati con lo zucchero e portare a cottura di 82°C. Aggiungere il sale e la gelatina. Mescolare. Versare la crema calda sul cioccolato. Attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la T fino a circa 40°C, aggiungere il burro freddo in cubetti e mixare ancora. Coprire con pellicola e far raffreddare in frigo per l'intera notte.

L'indomani: estrarre la crema dal frigo. Versarla nella ciotola della planetaria, mescolare con lo scudo o frusta kappa fino ad ottenere una struttura liscia e vellutata. Farcire gli choux.



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Religieuse briochée di Johan Martin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 21, 2019

L'ultimo numero di Fou de Patisserie, il # 37, è bellissimo.
Ci sono una miriade di articoli e notizie e preparazioni strepitosamente interessanti.

Sono ormai abbonata fin dalla sua uscita e ogni due mesi sono li che aspetto di vederlo nella buca delle lettere. In questo numero ci sono preparazioni cosi belle che è stato veramente difficile scegliere.

Alla fine, ho optato per questa brioche di Johan Martin.
Proprio in questi giorni ho sentito da un amico Pasticcere che il corso con lui sulla viennoiserie è stato magnifico. Non ho mai pensato di farlo. Per vari motivi. Ma mentre impastavo questa brioche ho cominciato a pensare che deve valerne davvero la pena.

In pratica, data l'esiguità delle spiegazioni sulla rivista...in fin dei conti a questo dolce hanno dedicato ben 4 pagine.... ho deciso di procedere con l'inserimento di ingredienti e tecniche a modo mio, o meglio come mi hanno insegnato altri Maestri ed esperti di lievitati. 

Si tratta di una brioche a mo' di Religieuse. Quindi con il suo craquelin, il suo dischetto e la mezza sfera che in questo caso è una ganache  al cioccolato fondente. 
Brioche poco dolce che io ho profumato di vaniglia e confit d'orange di Philippe Conticini. Ma non è tanto dolce e due giorni fa ho constatato che si sposa benissimo con il pesce affumicato....
Una brioche che metterò nella mia cartellina delle preparazioni preferite.


Vi va di leggere il post?







Pate Brioche Chocolat

970 g di farina 320W-330W
30 g di cacao in polvere
150 g di latte
500 g di uova intere
35 g di lievito fresco
20 g di sale
120 g di zucchero semolato
400 g di burro


Ho aggiunto:

1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di confit d'orange

Il giorno prima, setacciare la farina con il cacao. Io ho usato la tuffante per la lavorazione ma e' un impasto che puo' essere eseguito con qualsiasi macchina cercando di prestare attenzione all'inserimento degli ingredienti qualora si usi una planetaria da banco. A bassa velocità impastare la farina con il cacao unendo il latte a 28°C in cui è stato sciolto il lievito e circa metà delle uova intere. Mentre la lavorazione procede, aumentare progressivamente la velocità, unire la restante parte delle uova, sciogliendo in essa lo zucchero previsto dalla ricetta. Far incordare l'impasto fin quasi al velo poi unire il sale mescolato con un cucchiaio di burro morbido . Continuare la lavorazione unendo il burro restante e lasciandone da parte circa due cucchiai in cui mescolare gli aromi. Quando l'impasto è incordato unire il burro con gli aromi. Estrarre l'impasto dalla ciotola e sul piano di lavoro ribaltarlo piu' volte e dargli una sorta di pirlatura. Far riposare l'impasto in cella a 26°C per circa un'ora.
Sgonfiare l'impasto. Sistemarlo dentro una vaschetta per alimenti dotata di coperchio e conservarlo in frigo per tutta la notte.
L'indomani, togliere l'impasto dal frigo. Pezzarlo in pezzi di 110 g e arrotondarli con le mani per formare delle sfere che andranno a lievitare in stampi imburrati ed infarinati.
Far lievitare fino al raddoppio.
Quando la lievitazione è finita, coppare dei dischi di craquelin chocolat delle dimensioni della superficie della brioche. Infornare a 145-150°C in forno ventilato per circa25-30 minuti.
A fine cottura, sistemare le brioches su una griglia. Ancora tiepide, inserire al centro un levatorsoli e praticare un foro .

Craquelin Chocolat

150 g di burro
35 g di cacao in polvere
185 g di zucchero cassonade
150 g di farina 00 debole

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato sottile ( circa 4 mm) tra due fogli di carta forno e congelare rapidamente. Per il craquelin della brioche coppare dischi grandi quanto il diametro della brioche mentre per il dischetto piu' piccolo su cui far poggiare il cremoso, regolarsi su un diametro di circa 5 -6 cm. Questi ultimi dischetti andranno infornati su silpain a 145°C per circa 15 minuti


Per la ganache al cioccolato

500 g di panna fresca al 35%di grassi
50 g di sciroppo di glucosio
300 g di cioccolato al 64% 
30 g di burro

Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio a 70 °C. Versare sul cioccolato all'interno di un bicchiere -cilindro e mixare con un minipimer. Quando la temperatura e' scesa, aggiungere il burro e mixare ancora. Versare la ganache all'interno di stampi in silicone di diametro 4.5 cm. Una buona metà conservarla in ciotola coperta da pellicola a contatto.Far rapprendere in frigo. Dopo circa 4 ore, congelare la ganache colata in stampo.

Glaçage au chocolat

140 g di acqua
350 g di zucchero semolato
110 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi
120 g di cacao in polvere
90 g di massa gelatina *

 Preparare la massa gelatina, unendo a 15 g di gelatina 160-180 Bloom 5 volte il suo peso in acqua; quindi 15 g + 75 g. Io ho scelto di idratare 100 g di gelatina granulare con 500 g di acqua: una volta sciolta, ho fatto rapprendere e poi cubettato e conservato in freezer.Al momento, scongelo la quantità necessaria e la uso nel liquido caldo.

Versare l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e far cuocere a 112°C. Aggiungere la panna e il cacao ben setacciato riportando a bollore. Far scendere leggermente la temperatura e unire la massa gelatina. Mixare con mixer ad immersione. setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.

Preparazione

Farcire l'interno delle brioches con la ganache al cioccolato. Fosse diventata troppo consistente, ammorbidirla pochi secondi al micro-onde. Scaldare leggermente il glaçage e mixare con il minipimer. Estrarre le ganaches congelate dallo stampo e glassarle velocemente. Sistemare uno spuntone di ganache al centro della brioche, farvi aderire il disco di craquelin ; quindi, con una paletta adagiarvi la ganache glassata. Decorare con pochi frammenti di oro alimentare.
Nota: Per le ganaches ho usato lo stampo Globe di silikomart Professional senza riempirli completamente...qualche mm dal bordo. Potete trovarli anche da Peroni snc.
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Pina Colada di Emmanuele Forcone

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 17, 2019

Alcuni giorni fa, ho avuto la possibilità  di partecipare ad un corso con Emmanuele Forcone.
Chi sia, tutti noi lo sappiamo.
E come sia in grado di tirar fuori dallo zucchero e dal cioccolato autentiche meraviglie.....sappiamo anche questo.

Forse quello che non sa chi ancora  non ha avuto modo di partecipare e presenziare ad una sua demo è la sua significativa  capacità didattica e la possibilità di rendere semplici delle tecniche apparentemente complesse e laboriose. 
Il tutto in un clima di affabilità e rigore. Di simpatia e generosa condivisione del piu' piccolo particolare che puo' agevolare lo svolgimento del lavoro.
Diciamo che ormai con grande velocità e destrezza riesce a trasmettare modi di lavorazione, tecniche, informazioni che a fine corso si rivelano di estrema utilità anche nella pratica di un semplice amatoriale.

I dolci eseguiti sono stati tanti.
Ma uno in particolare era quello visto e rivisto in foto e che ammiravo ormai da tanto tempo: la Pina Colada.

4 basi per costruire un bel dolce. Di una bontà sopraffina. Unitamente ad una tecnica molto semplice di presentazione che pero' è utilissimo vedere dal vivo in modo da memorizzare tutto nei minimi dettagli. 

Ci sarà modo e tempo di parlare e scrivere ancora dei dolci presentati. Per ora, cerchero' di descrivervi come possa essere possibile realizzare un dolce con le indicazioni esatte di Emmanuele Forcone, un Campione del Mondo in tutti i sensi.

Cominciamo?



Pina Colada
( da una creazione di Emmanuele Forcone)
Ganache montata al cocco

 125 g di purea di cocco (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua per idratare la gelatina
185 g di cioccolato bianco 35%
150 g di panna al 35% di grassi
100 g di purea di cocco ( 2 parte)

 Scaldare la prima parte di purea di cocco con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina e aggiungerla alla purea. Versare il cioccolato in pastiglie  in un cilindro e aggiungere la purea calda. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon mixer ad immersione. Aggiungere a filo continuo la panna liquida fredda e alla fine la seconda parte di purea di cocco. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per una notte in frigo.

Gel di ananas e mandarino

 75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5  g di Crystal mais 

 Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso.

 Ananas spadellato

 30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb

 Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.

 Streusel al cocco

 50 g di zucchero di canna
45 g di farina debole
57,5  g di burro
25 g di cocco rapé
25 g di farina di mandorle

 + 25% di cioccolato bianco fuso.

 Per lo streusel, mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne il cioccolato bianco. Far rassodare l'impasto e poi grattugiare su teglia. Cuocere a 160°C fino a colorazione bionda. Pesare l'impasto ottenuto e unire il cioccolato nella % del 25%. Mescolare bene. Distribuire su teglia e far raffreddare.
Glassa anidra fondente

 300 g di cioccolato fondente al 55%
300 g di burro di cacao

 Far fondere separatamente i due ingredienti. Unirli e mixare con un mixer ad immersione.
Per la decorazione

 Ananas a cubetti 0.5 x0.5 cm
Riccioli di cocco fresco
Scorza di lime
Gelatina neutra

 Preparazione

 Prendere lo stampo e sistemarlo su un vassoio. Montare la ganache al cocco con lo scudo ma lasciandolo morbida. Verarne fino a meta' altezza dello stampo e con un cucchiaio farla risalire lungo tutta la superficie interna della cavità usando un cucchiaio. Inserire qualche frammento di streusel e adagiare una sfera congelata di frutta. Riempire ancora con ganache fin quasi al borso e con un cucchiaino creare una cavità sulla superficie. Io ho usato una semisfera di silicone tagliata da uno stampo che usavo raramente. Congelare. 
Al momento, scaldare la glassa. Estrarre il dolce dallo stampo e infilzarlo con uno stecco. Immergere il dolce nella glassa fino al bordo superiore e subito, vedendo che la glassa comincia a rassodarsi, incidere tutta la superfice usando una spazzola di metallo per creare l'effetto legno. Sistemare su un vassoio cercando di ripulire da imperfezioni la parte superiore del dolce prossima alla cavità. Una volta fatte tutte le "noci di cocco", unire i cubetti di ananas con la scorza di lime e la gelatina. Sistemarne a mo' di montagnola una quantità a piacere che poggi sulla cavità creata nella ganache al cocco. Grattugiare ancora un po' di lime a decorare con 3 riccioli di cocco fresco.

 Nota: Per questo dolce ho usato gli stampi Truffe di due diametri di Silikomart Professional. Li potete trovare anche da Peroni snc.
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