Ah, si. Ogni tanto si rende assolutamente necessario.

Specialmente quando per tutta la settimana ci si è trovate immerse in cioccolato, zucchero, burro, spezie, pepe, cannella, farina, fragole e cosi via. Settimana intensa questa......Tipica di quando si deve organizzare qualcosa e tutto sembra cosi assolutamente scontato....Si vorrebbe preparare qualcosa di nuovo. Assolutamente nuovo. E allora diventa tutto un aprire i cassetti della memoria, annaspare tra la moltitudine di libri, sfogliare le pagine lucide febbrilmente alla ricerca di " Ma dov'era quella mousse che" ....."Dove l'ho vista quella bavarese con quella decorazione che...." E le stanze diventano zeppe e cariche di idee che mi seguono attaccate alle spalle mentre giro, frugo, apro, organizzo.

Alla fine, sempre, ogni volta è cosi....

Chiudo tutto. Rimetto in ordine i libri, apro le finestre e mi appoggio allo schienale della poltrona.
E riparto da zero.

Decido che è meglio ritornare alla mia essenza. A vedere quale dolce io ami di piu'. Quale mi pare il più buono. Possibilmente mettere in un cantuccio la voglia ( è normale?....) di fare qualcosa di stupendamente bello che tanto quando ragiono cosi è quasi inevitabile il disastro più eclatante.....Cancello tutte le decorazioni azzardate. Tutte le presentazioni più strabilianti ma cariche di punti interrogativi. Metto in un cantuccio i nuovi accostamenti , tanto nuovi che magari sarà il caso li sperimenti per una cena a due.....insomma, elimino. Cancello. Ripongo. Sostituisco.

Ed infine, scruto quale tra i tanti dolci è riuscito nell'impresa di starmi a fianco.Che non si è stancato di sentirsi messo in discussione con tutti gli altri. Lo guardo e mi chiedo perchè non ci abbia pensato prima. In effetti, mi pare il dessert piu' semplice. Il piu' buono.Magari gli mettero' il vestito della festa, lo agghindero con una nuova decorazione, lo calerò in una nuova forma.

Ma è propro lui il dolce che cercavo.....

E allora, farcita da cosi tanto dolce, può diventarea assolutamente normale che il "salato" faccia capolino...come a voler compensare tanta profusione.. E perchè non tirar fuori quel delizioso libro di Ivana Chovancova che raccoglie cosi tante irresistibili preparazioni?


Sono pure fortunata....ho anche gruyère, pere, gorgonzola.....cipolla, pancetta....Insomma, ogni tanto diventa indispensabile l'operazione" far fuor fuori tutti gli avanzi del frigo...."

"Suvvia! Una fetta di cake salato stasera ci va proprio bene....."sussurro timidamente alla invisibile mousse che mi trotterella al fianco ancora insicura e timorosa di venire sostituita imprevedibilmente da qualcun altra....No, no. E' deciso.

"Sarai tu la regina della festa"



E con la pancetta e la cipolla?  Sempre quasi lo stesso cake, naturalmente.....

Cake salato con cipolla e pancetta
( da Cakes dolci e salati di Ivana Chovancova)





180 g di farina
3 uova
100 g di latte parzialmente scremato
100 g di olio di riso
100 g di gruviera grattugiato
100 g di pancetta tagliata a dadini
1 cipolla stufata in padella
1 bustina di lievito per torte salate
sale e pepe

Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gruyère. Completare con la pancetta tagliata a dadini e la cipolla stufata. Salare e pepare.

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake. Versare il composto in forno caldo (175-180°C) e cuocere per circa 40-50 minuti.
Far freddare e sformare il cake.

Nota:
 La ricetta originale prevedeva

200 g di farina integrale;100 g di farina 00;3 uova;100 g di olio d'oliva;200 g di latte fermentato
100 g di pancetta;1 cipolla;1 bustina di lievito

Io ho preferito ricorrere alla ricetta base data la mancanza in dispensa di farina integrale. Ma ci si puo' provare, no?
Sono le salate, of course. Un po' mi dispiace perchè, povere!, se ne stanno lì in paziente attesa di uscire, senza protestare nè recriminare per la snervante anticamera. Sono le ricette appese, quelle che adesso ho inserito in una stanzina separata, con la porta semiaperta in modo da far capolino con la testa , una volta ogni tanto.

Beh! Sapete che vi dico? Le faccio uscire a prendere una boccata d'aria. Prometto che di ognuna scrivero' una scheda adeguata, altrimenti mi sentirei doppiamente inconcludente.
Coraggio, entriamo nel magico mondo del salato......

Iniziamo con dei deliziosi biscottini al formaggio e olive nere, from E.Knam

Salatini
(da Pasticceria salata di E.Knam)


140 g di burro morbido
50 g di tuorli
65 g di edamer grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
180 g di farina
sale, pepe
50 g di olive nere (oppure pistacchi)

per lucidare: 1 tuorlo allungato con acqua

Amalgamare i tuorli con il burro, aggiungere l'edamer ed il parmigiano , la farina e profumare con sale e pepe q.b.Inserire le olive tagliate a pezzetti oppure i pistacchi interi. Far riposare la pasta in frigo per alcune ore poi stenderla a circa 1/2 cm di spessore. Ritagliare con un coppapasta da 5 cm di diametro, lucidare con un velo di tuorlo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Nessun primo piatto. Caldo, no di certo. Magari freddo ma ugualmente delizioso.
Crepes, crepes, fortissimamente crepes. Da tagliare a losanghe, un po' di sbieco e poi farcire con tanti ripieni.
Girelle di crepes al prosciutto & formaggio



Ancora girelle. La fantasia è sovrana in questo regno.

Girelle di crepes al la ricotta e pesto

Una succulenta ricetta della mia amica Barbara di Coquinaria. Fa tanto wild-wild West e assolutamente insuperabili se mangiate con le mani , leccandosi le dita di quando in quando....
Buffalo wings



Alette di pollo (circa 30)
150 g di burro
8 cucchiai di zucchero di canna
10 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 cucchiaino di aglio tritato
1/2 cucchiaino di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di origano
1 spruzzo abbondante di tabasco
olio per friggere

Tagliare le alette all'altezza della prima articolazione in modo da ottenere due pezzi perchè l'estremità va eliminata. Friggerle in olio profondo fino ad averle ben dorate. In una casseruola sul fuoco sciogliere il burro e lo zucchero, aggiungere la passata di pomodoro, aglio e cipolla tritati finissimi, pepe, peperoncino, origano e sale. Unire anche uno spruzzo di tabasco, la quantità si decide secondo il proprio gusto. Cuocere per qualche minuto finchè il tutto è ben amalgamato e cremoso.A questo punto aggiungere le alette e mescolare per bene.
Sfoglia? No, no. Non è proprio pasta sfoglia. E' pasta matta....si avete capito bene. Matta ma caspiterina se è buona.... La ricetta gira un po' sul mondo della cucina ma io l'ho letta sulla mia adorata Coquinaria...




Pasta finta sfoglia al formaggio




250 g di farina
250 g di burro morbido
250 g di Philadelphia
un po' di sale

Impastare il burro morbido con il formaggio Philadelphia. Quindi, aggiungere la farina ed il sale. Fare un impasto che poi si stende sulla spianatoia in un rettangolo dello spessore di 1/2 c. ripiegare in tre parti come quando si fa la pasta sfoglia e far riposare in frigo per almeno mezza giornata.Il giorno successivo, tirare la pasta col matterello, e fare almeno due giri, sempre come per la sfoglia facendo riposare la pasta in frigo per circa 15 minuti. quindi, stendere la pasta in un rettangolo e procedere alla forma: cornetti, quadrati e quant'altro. Farcire il tutto a piacere: prosciutto e ricotta, salmone e robiola, funghi e ricotta ecc ecc. spennellare con uovo ed infornare in forno molto caldo fino a completa doratura.

Qualcos'altro ci sarebbe dentro la stanza, ma non si vorrà entri in carenza di zuccheri?
Buono.Buono.Buono.Dannatamente (per la linea già messa a dura prova da altri sbandamenti e invaghimenti....leggi" Confettura di pomodori"....) buono.
Incredibilmente buono.

Cosa? Ma questo gelato di formaggio, questa meravigliosa ricetta di Valeria Piccini, e non spreco aggettivi cosi per dire.
Lo so. Ci voleva il Guttus e non l'avevo. Ho preso al volo del gorgonzola e ...
PS: Il gorgonzola o LA gorgonzola?
Gelato al gorgonzola
( da Valeria Piccini-Caino)

100 g di gorgonzola
100 g di latte intero caldo
150 g di panna fresca
un cucchiaio (circa 10 gr) di sciroppo di glucosio

Far sciogliere il gorgonzola nel latte, aggiungere il glucosio, la panna e far freddare rapidamente.Passare in gelatiera. 

Quante cose si possono fare con i pomodori....Avete mai pensato che non se ne potrebbe fare a meno? E non parliamo solo della classica salsa...Pensiamo al coulis alla bse di un filetto di tonno, al gazpacho, alle bruschette, all'aperitivo con una cialdina di parmigiano. Insomma, non si finirebbe mai di elencarne tutte le possibilità.

Ma....pensare anche ad una confettura di pomodoro....ma no! Una confettura?!? Ma come?


Cosi.


Confettura di pomodori rossi




1 kg di pomodori a grappolo
500 g di zucchero*
Succo di un limone medio
Peperoncino macinato

Tuffare i pomodori nell’acqua bollente.Dopo 30 secondi, estrarli con un mestolo forato e immergerli nell’acqua fredda. Pelarli, tagliarti in 4 pezzi ed eliminare i semi. Di dovrebbero ottenere almeno 750 gr di polpa. Mettere i pomodori in una ciotola , aggiungere lo zucchero ed il limone. Rimescolare e tenerli in frigo per circa 12 ore. Quindi, passarli sul fornello e continuare rimescolando fino ad ottenere la consistenza della confettura.Occorrerà circa un’ora. Aggiungere il peperoncino Invasare in barattoli puliti e ben asciugati, tappare e sterilizzare almeno per 30 minuti.
* La quantità dipende dalla varietà di pomodori utilizzati.
Presentazione:
Io l'ho servita con crostini e formaggio stagionato. Ma nulla impedisce di immergerci un cucchiaino e gustarla cosi.Tout court.
Una vera delizia
Capita che la mia amica Patrizia mi scriva. E' una chef di prima qualità. Brava. Competente. Onesta. E poi ...siamo entrambe Capricorno di dicembre e tra noi si deve fare squadra, no?

Fosse qui a Cagliari dovrei prenotarmi per tempo per andare a mangiare da lei. Se doveste capitare per Borghetto, entrateci e portatele i miei saluti.
Ogni tanto mi manda delle mails e mi dice" Vedi un po' questo"..."Guarda questa cosa..."
Alcuni giorni fa mi parla di questi cubotti molto semplici e Patrizia ha fiuto.Per cui, se me li segnala ha idea che mi piaceranno.

Infatti, mi piacciono. Eccome. Deliziosissimi.
Patrizia, non mi perdere di vista.....
Cubotti di pomodoro, ricotta ed olive nere


Per la base di pomodoro

3 uova
90g di farina
1 barattolo di polpa di pomodoro *
1 spicchio d'aglio
1 foglia di lauro
80g di olive nere denocciolate
sale
pepe

* io ho preparato una salsa di pomodoro fresco e poi ne ho pesato 350 gr

Per l'impasto di ricotta

1 uovo
250g di ricotta vaccina morbida
20g di farina
1 cucchiaio di origano
sale
pepe

In una casseruola mettere la polpa di pomodoro, aggiungere la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio, salare pepare e cucinare a fuoco medio per 10 minuti.Togliere la foglia di lauro e l'aglio. Sbattete le uova, aggiungerle alla salsa di pomodoro (tiepida/fredda), salare, pepare aggiungere la farina, mescolare bene ma non energicamente. Prendere le olive, asciugarle con della carta assorbente, tagliarlea pezzetti e aggiungerle alla salsa di pomodoro sempre mescolando.
Versare il composto in una teglia quadrata ben imburrata. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Mettere la ricotta in una ciotola con il sale, il pepe e l'origano. Mescolare con una frusta molto bene, incorporate l'uovo, la farina e mescolate nuovamente. Mettere tutto questo composto in una sac à poche con una bocchetta liscia e siringare andando in profondità alla base di pomodoro. Con il restante composto prendere un coltello e con la punta create uneffetto marmorizzato sulla superficie. Infornate per circa 15 minuti. Quando sarà pronto tagliate a cubotti o a rettangoli .
Con la restante ricotta?
Ho preparato delle quenelles: ricotta, olio ev, sale, pepe , origano. Null'altro.
Naturalmente, è indispensabile un necessario buon appetito, una certa dose di serenità e la convinzione che l'aragosta non sia tutto nella vita.
Specie se si è diventati allergici. Come me.


Peccato non aver avuto una ricciola appena pescata, stasera.
Come quella di mercoledi, mangiata dalla Stef a Villasimius.

Peccato non esserci stata la Stef , stasera. Avrebbe raccolto con il cucchiaio la salsa cruda al pomodoro.

Peccato non esserci stata la RitaMezzini, stasera. Avrebbe gustato e commentato a suo modo e io avrei bevuto le sue parole. Magari , avrebbe potuto portare la sua gelatiera ed io non avrei rimpianto il pacojet di Stefano Deidda, chef strabiliante che fa un gelato alle cipolle strabiliante.

Peccato non averle avute al mio tavolo, stasera.



Non scrivo quasi mai sul salato, ma stasera è diverso. Sarà la cena da Stefano? Sarà la rimembranza della ricciola? Chissà.

Salsa di pomodoro
(da C.Sadler)

Ho preso dei pomodori ciliegia, maturi ma non troppo. Li ho passati al passimo dei pomodori e poi ho aggiunto olio d'oliva, sale, pepe, succo di limone e worchestershire sauce. Ho velato (piu' che velato, direi...) dei piatti e...
In mancanza della ricciola...avendo a disposizione solo dello spada affumicato..ho fatto degli involtini che ho sistemato sulla salsa.Sognando la ricciola. Sognando il filetto di tonno .
Poi. Ecco il gelato di cipolle. Ricetta del mio adoratissimo Roberto Petza.

Gelato di cipolle

500 gr di cipolle bianche
100 gr di zucchero
100 gr d'acqua
450 gr di latte
350 gr di panna fresca
100 gr d'olio ev
sale q.b

Ho affettato finemente le cipolle e le ho messe in un colapasta. Ho aggiunto il sale e rimescolato. Le ho lasciate riposare per circa 2 ore, poi le ho risciacquate con cura. Ho preparato lo sciroppo e ho immerso le cipolle facendo prendere il bollore. Ho aggiunto il latte, ho fatto quasi disfare le cipolle e quindi le ho lasciate raffreddare. Ho aggiunto la panna e l'olio e le ho messe in frigo per un giorno. Ho frullato , messo in freezer. Quindi, in mancanza di una gelatiera, ho tagliato il gelato a blocchi e l'ho mantecato con il Bimby.

Ho acquistato, qualche tempo, fa un delizioso libro: "Cakes dolci salati" di Ilona Chovancova. Una miriade di variazioni di cakes dolci e salati, tutti elaborati a partire da un unico impasto base. La cosa divertente è che si possono apportare una gran quantità di variazioni scegliendo da soli gli abbinamenti....Se si possono immaginare infiniti accostamenti nel dolce, lo stesso può essere fatto con il salato. Io sono andata sul sicuro e ho riprodotto un cake con un tandem collaudato e certo:formaggio e noci.


Il bello è che congelato e fatto rinvenire in micro onde, a bassissima potenza, non perde eccessivamente il suo sapore.

Potete farlo anche in piccole monoporzioni, tipo muffins, a semisfere, in micro plumcakes....

Cake al gorgonzola e noci
180 gr di farina
3 uova
100 gr di latte parzialmente scremato
50 gr di olio d’oliva
50 gr di olio di riso oppure di arachidi
100 gr di gruviera grattugiato
150 gr di gorgonzola (o roquefort)
1 pera
50 gr di noci tritate
1 bustina di lievito per torte salate
sale e pepe
Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gorgonzola sminuzzato, le noci, il gruviera. Ccompletare con la pera tagliata a dadini. Salare e pepare. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake.Versare il composto in forno caldo (175-180°C) e cuocere per circa 40-50 minuti. Far freddare e sformare il cake.

NOTA: Ci sarebbe voluto dell'olio di noci invece di quello di semi o di riso ma io non l'avevo. Anche per il latte: avevo del latte fresco e allora ci ho aggiunto un cucchiaio di succo di limone. Questo perchè il libro parla spesso di latte fermentato che non avendolo sotto mano si puo' sostituire con latte reso acido dal limone oppure con latte scremato o ancora con yogurt.

Riporto, naturalmente, gli impasti-base, nel caso vogliate cimentarvi in vostre invenzioni.
Base salata:

180 gr di farina
3 uova
100 gr di latte parzialmente scremato
100 gr di olio vegetale
100 gr di gruyère grattugiato
1 bustina di lievito
sale e pepe
Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gruviera. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake. Versare il composto in forno caldo (175-180°C) e cuocere per circa 40-50 minuti. Far freddare e sformare il cake.
Base dolce. Si puo' fare in due tipi di modalità differenti.
Quattro quarti leggero
180 gr di farina
3 uova
(180)-170 gr di zucchero
(180)- 150 gr di burro
1/2 bustina di lievito1 nulla di sale
Tra parentesi le dosi piu' classiche del 4/4.
Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e il burro fuso. NOTA: io ho un diverso modo di preparare il 4/4. Monto il burro con lo zucchero, aggiungo piano le uova e poi la farina. Pero' si puo' tentare, no?


Quasi un muffin

300 gr di farina
2 uova
170 gr di zucchero
200 gr di latte fermentato* (vedi sopra)
100 gr d'olio
1/2 bustina di lievito
un niente di sale

Mescolare tutti gli ingredienti liquidi: uova, latte, olio. Poi aggiungere i secchi: farina, zucchero, sale. Ricetta perfetta per cuocere in stampini monoporzione perchè si ottiene un cake molto morbido. Provateli con:
cioccolato e peperoncino
limone e timo
fragola e pepe
anice e cioccolato





Ogni tanto devo assolutamente mettere qualcosa di salato. Non si puo' ignorare che esiste un gusto salato. Sopratutto se a ricordarlo è una insegnante di primo ordine, la Giuliana . Brava che piu' brava non si puo'. In tutto. Antipasti, primi, secondi, dolci, tutto. Di una umiltà strabiliante.

Non so' se la conoscono quelli delle stelle Michelin, altrimenti l'avrebbero già stellata.

Stasera, complice un regalo di Barbara ho fatto degli sformatini ai topinambour che erano da sballo assoluto.

Non ho parole per descriverne la bontà. Se non invitarvi a provarli.


Eccoli:


Sformatini ai topinambur in salsa all'acciuga di Giuliana

(per 10/12 persone)

500 gr topinambour già puliti
4 uova
100 gr panna liquida fresca
4 uova intere
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
poco succo di limone
olio, sale, pepepoco brodo vegetale


per la salsa

1 e 1/2 vasetto di acciughe sottolio sgocciolate
200 gr panna liquida fresca
1 spicchio d'aglio
poco olio

Pulire bene, lavare bene i topinambour immergendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti. In un tegame riscaldare un goccio d'olio e versare i topinambour, unire un goccio di brodo, un pizzico di sale e cuocere a tegame coperto a fiamma dolce per circa 20 minuti, o finchè sono morbidi morbidi, aggiungendo dell'altro brodo poco alla volta se si asciugassero troppo. Quando sono cotti, frullarli bene e lasciar intiepidire la purea ottenuta.I n una terrina a parte, sbattere leggermente le uova con la forchetta, unire la panna ed il parmigiano, quindi aggiungere la purea di topinambour, regolare di sale e pepe. Imburrare abbondantemente uno stampo a piacere, cospargere di pangrattato e versare il composto. Cuocere in un bagnomaria caldo ma non bollente, in forno a 180° per circa 30/35 minuti, trascorso il tempo, togliere dal bagnomaria e continuare la cottura in fondo al forno da solo per altri 5 minuti. Lasciar riposare qualche minuto e servire con la salsa. Si può cuocere anche in stampini individuali, sempre con lo stesso metodo, controllando la cottura. E' pronto quando al tatto è resistente.


Per la salsa: in un pentolino versare un cucchiaio abbondante di olio, unire lo spicchio d'aglio intero, versare le acciughe e lasciarle disfare dolcemente. Unire la panna fresca e lasciar sobbollire a fuoco basso, lasciando ridurre un po'. Quando il composto si è un po' addensato, togliere l'aglio e servire insieme allo sformato


Nota: Io ho fatto gli sformatini in stampi individuali. Ho seguito alla lettera i consigli di Giuliana...naturalmente...perchè la perfezione non puo' essere cambiata

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