Gli sformatini ai topinambour in salsa d'acciughe

Ogni tanto devo assolutamente mettere qualcosa di salato. Non si puo' ignorare che esiste un gusto salato. Sopratutto se a ricordarlo è una insegnante di primo ordine, la Giuliana . Brava che piu' brava non si puo'. In tutto. Antipasti, primi, secondi, dolci, tutto. Di una umiltà strabiliante.

Non so' se la conoscono quelli delle stelle Michelin, altrimenti l'avrebbero già stellata.

Stasera, complice un regalo di Barbara ho fatto degli sformatini ai topinambour che erano da sballo assoluto.

Non ho parole per descriverne la bontà. Se non invitarvi a provarli.

Eccoli:

Sformatini ai topinambur in salsa all'acciuga di Giuliana

(per 10/12 persone)

500 gr topinambour già puliti

4 uova

100 gr panna liquida fresca

4 uova intere

4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

poco succo di limone

olio, sale, pepepoco brodo vegetale

per la salsa

1 e 1/2 vasetto di acciughe sottolio sgocciolate

200 gr panna liquida fresca

1 spicchio d'aglio

poco olio

Pulire bene, lavare bene i topinambour immergendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti. In un tegame riscaldare un goccio d'olio e versare i topinambour, unire un goccio di brodo, un pizzico di sale e cuocere a tegame coperto a fiamma dolce per circa 20 minuti, o finchè sono morbidi morbidi, aggiungendo dell'altro brodo poco alla volta se si asciugassero troppo. Quando sono cotti, frullarli bene e lasciar intiepidire la purea ottenuta.I n una terrina a parte, sbattere leggermente le uova con la forchetta, unire la panna ed il parmigiano, quindi aggiungere la purea di topinambour, regolare di sale e pepe. Imburrare abbondantemente uno stampo a piacere, cospargere di pangrattato e versare il composto. Cuocere in un bagnomaria caldo ma non bollente, in forno a 180° per circa 30/35 minuti, trascorso il tempo, togliere dal bagnomaria e continuare la cottura in fondo al forno da solo per altri 5 minuti. Lasciar riposare qualche minuto e servire con la salsa. Si può cuocere anche in stampini individuali, sempre con lo stesso metodo, controllando la cottura. E' pronto quando al tatto è resistente.

Per la salsa: in un pentolino versare un cucchiaio abbondante di olio, unire lo spicchio d'aglio intero, versare le acciughe e lasciarle disfare dolcemente. Unire la panna fresca e lasciar sobbollire a fuoco basso, lasciando ridurre un po'. Quando il composto si è un po' addensato, togliere l'aglio e servire insieme allo sformato

Nota: Io ho fatto gli sformatini in stampi individuali. Ho seguito alla lettera i consigli di Giuliana...naturalmente...perchè la perfezione non puo' essere cambiata