L'ho capito solo ieri mattina che anche quest'anno l'inverno deve aver intuito che è ora di rimettersi in viaggio. Lo aspettano, da parti lontanissime da qui, paesi stanchi di sole pallido e di vento impetuoso che fa accumulare foglie sui prati e agli angoli delle strade. Paesi che sognano di nuovo la primavera ed, invece, hanno la consapevolezza di tutto un inverno da attraversare.Quando si ha come la sensazione che non debba passare mai....
E allora, conscio delle attese e dei desideri, è sicuramente sceso malinconicamente giù in cantina e ha cominciato a tirar fuori le valigie. Con calma è risalito e ha spalancato gli armadi. Ha già messo in bell'ordine i cappotti piu' pesanti, le sciarpe più avvolgenti, gli stivali più caldi e protettivi. La data esatta non l'ha ancora decisa perchè non sia mai che qualche intemperia dell'ultima ora lo costringa a disdire. Per questo, ha tenuto sulla gruccia anche bel impermeabile foderato, più leggero, però. Da adattarsi ad ogni circostanza.
E allora, conscio delle attese e dei desideri, è sicuramente sceso malinconicamente giù in cantina e ha cominciato a tirar fuori le valigie. Con calma è risalito e ha spalancato gli armadi. Ha già messo in bell'ordine i cappotti piu' pesanti, le sciarpe più avvolgenti, gli stivali più caldi e protettivi. La data esatta non l'ha ancora decisa perchè non sia mai che qualche intemperia dell'ultima ora lo costringa a disdire. Per questo, ha tenuto sulla gruccia anche bel impermeabile foderato, più leggero, però. Da adattarsi ad ogni circostanza.
Ho sentito anch'io, come lui, quell'aria fresca ma a tratti tiepida, ieri sera. In genere, i cambiamenti sono preceduti da piccoli segni, quasi innocui ed involontari. E , a dire il vero, in questi giorni ce ne sono stati tanti. La sciarpa allentata sul collo, il finestrino dell'auto che ogni tanto scivolava giù, la finestra del soggiorno a tratti aperta per sentire l'aria della sera.
E anche questo dolce ne è quasi una prova. Una banda di foglie serigrafate sul candido cioccolato a racchiudere uno scrigno di crema al limone e un prato di tenere e profumate amarene. Un po' d'autunno, una spolverata di inverno e tanta, tanta, tantissima aspettativa di primavera.
Il dolce della primavera e dell’autunno
Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)
220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera rettangolare cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in più stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.
Crema pasticciera ricca
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)
750 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
280 g di zucchero semolato*
70 g di farina setacciata
Scorza di 3 limoni biologici
Far scaldare il latte e la panna senza che sia raggiunto il bollore. Aggiungere le scorze dei limoni lasciando in infusione per non meno di 30 minuti. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto ed incorporare aria. Aggiungere la farina e amalgamare. Versare il liquido caldo nel composto, rimescolare adeguatamente e far cuocere la crema fino alla temperatura di 85°C.A questo punto, setacciare la crema e far raffreddare su un bagno di ghiaccio .
• La ricetta originale prevede 350 g di zucchero che ho dovuto ridurre per incontrare il gusto del destinatario del dolce…..
Crema leggera
700 g di crema pasticciera
2 fogli di gelatina da 2 g
300 g di panna semi montata
Idratare la colla di pesce, quindi strizzarla molto bene e tamponarla con carta da cucina. Riscaldare alcune cucchiaiate di crema, aggiungervi i fogli di gelatina e scioglierli benissimo. Versare nella restante crema e amalgamare la panna.
Inserire la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e tenere da parte.
Crumble di farina di mandorle
(di Pierre Hermé)
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
150 g di farina di mandorle
Mezza bacca di vaniglia
Portare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a crema con un cucchiaio e porlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero e farlo incorporare bene prima di aggiungere la farina 00 e alla fine la farina di mandorle. Ogni ingrediente deve essere aggiunto agli altri solo dopo averli ben incorporati e amalgamati. Eventualmente, profumare l’impasto con l’interno di mezza bacca di vaniglia. Far riposare per alcune ore in frigorifero. Rivestire di carta forno una teglia per biscotti e tagliare a piccoli pezzi l’impasto oppure grattugiarlo con una grattugia a grana grossa. Infornare a 165-170°C per 10 minuti. Quindi, con una forchetta oppure un cucchiaio rimescolare l’impasto e reinfornare ancora fino a completa doratura.
Bagna al liquore
200 g d’acqua
100 g di zucchero
Liquore Benevento
Far prendere il bollore all’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Togliere dal fornello e farlo raffreddare. Aggiungere il liquore a gusto.
Amarene in gelatina
Amarene in sciroppo
1 foglio di colla di pesce da 2 g reidratato e tamponato
Versare circa 150 g di sciroppo di amarene in una ciotola. Scaldare e unire la colla di pesce. Far freddare leggermente. Aggiungere le amarene sgocciolate in quantità a gusto.
Montaggio del dolce
Predisporre un vassoio rettangolare. Utilizzare una fascia rettangolare da 26-28 cm di lato lungo con all’interno delle strisce di acetato. Deporre un rettangolo di pan di spagna di circa 1 cm d’altezza e bagnarlo in modo uniforme. Distribuire la crema leggera in uno strato alto 1 cm. Far freddare 10 min in frigo. Quindi, deporre ad intervalli regolari le amarene e velare la superficie con fili di sciroppo. La presenza della gelatina impedirà allo sciroppo di colare attraverso la crema e sui bordi. Deporre un secondo strato di pan di spagna, bagnarlo bene e completare con un altro strato di crema. Velare con fili di sciroppo e distribuire alcune cucchiaiate di crumble.
Porre in frigo per almeno 3 ore. Al momento, eliminare la fascia. Distribuire sulla superficie il crumble più grossolano pressandolo bene sulla crema, decorare con strisce di zucchero al velo. Togliere le bande di acetato. Per la decorazione sui lati, ho scelto uno stencil in acetato con delle foglioline autunnali. Ritagliare delle strisce ad altezza, velare di cioccolato bianco fuso e farle aderire ai lati. Far solidificare e togliere l’acetato. Rifinire con quadretti di stencil e una fogliolina di menta fresca.
16 commenti
La domenica pomeriggio è quasi sempre immersa in un silenzio atipico, a tratti irreale.Le poche auto che sento passare sfrecciano velocissime producendo un suono lungo che si perde progressivamente. Immagino le persone. Qualcuno seduto di fronte alla Tv, con il volume al minimo.Qualcun altro che riposa pigramente cercando di bloccare i pensieri che vogliono slittare già all’indomani. Magari c’e’ chi rigoverna cucine ancora dense di profumi. Chi passeggia lungo strade deserte, ciondolando calmi a gustare un pallido sole che promette solo un lungo, interminabile inverno.
Ed io? Io accendo il pc e comincio a far volare il dito indice sui tasti.Dipano ricordi, svolgo brandelli di memoria, cerco di capire perchè ieri è nato proprio questo dolce. Intanto, il messaggero della posta mi avverte che al mio chef pasticciere preferito è piaciuto il mio tirami su che è poi il suo tirami su destrutturato...
Magico Santin. Chissà che ne pensa del mio dolce di oggi?….
Dolci.Dolci.Quanti dolci.Quanto dovrebbe essere lunga la vita per farli tutti? Per fare, almeno, quelli che si sono infilati in una cartellina speciale……L’ho chiamata:
” Dolci da fare assolutamente ”…..
Ma si allunga sempre piu’ e poi deve anche combattere con quelli che vogliono nascere all’improvviso, impetuosamente, senza rispettare il turno.
” Dolci da fare assolutamente ”…..
Ma si allunga sempre piu’ e poi deve anche combattere con quelli che vogliono nascere all’improvviso, impetuosamente, senza rispettare il turno.
Come questo, per esempio.
E’ bastato che mi tornasse alla mente quando, quindicenne, si andava con le sorelle in una pasticceria della città con le paste a 15 Lire l’una.Con le 100 Lire a disposizione ne potevo avere 6 e…metà. Io compravo sempre le girelle. Con la marmellata, con il cioccolato ma specialmente quelle fatte a spicchio, bagnate con un velo di alkermes e farcite di crema al burro:bianca e al cioccolato.
Come non rifarle? avranno lo stesso sapore? Ovvio che no. Ma diventa cosi irresistibile il provarci…..
Rotolo di biscotto alla marmellata
Forno: 190°C
Tempo: 15 minuti
6 uova intere
180 g di zucchero
225 g di farina
1/2 bustina di lievito
scorza di limone oppure la raschiatura di mezza bacca di vaniglia
Montare le uova con lo zucchero finchè il composto "scrive". Cio’ significa che sollevando un po’ di composto montato con un cucchiaio, questo tende a cadere verso il basso senza inserirsi subito nel resto della massa montata e rimanendo in superficie per un certo tempo.Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla delicatamente, a pioggia e a mano, all'impasto montato. Profumare con gli aromi.Versare l'impasto in una sac à poche con un beccuccio da 11. Questo è un metodo per ottenere un rotolo di spessore uniforme: disegnare tante strisce di composto in senso verticale sulla teglia rivestita di carta da forno. Oppure, distribuire con la sac ò poche il composto disegnando il perimetro della teglia e poi riempire l’interno.Infornare finchè il biscotto è dorato in modo uniforme.
Metodi per procedere alla composizione del rollé:
1. Togliere il biscotto dalla teglia senza staccare la carta.Bagnare con dello sciroppo la superficie esposta alla cottura. Quindi, spalmare di confettura, per esempio, di lamponi cercando di distribuirla in modo omogeneo su tutta la superficie.Volendo, si puo’ omettere la presenza dello sciroppo.Iniziare ad arrotolare il biscotto staccando contemporaneamente la carta. Con molta attenzione.Avvolgerlo molto strettamente in carta forno oppure argentata e lasciarlo riposre. Fare poi rotolare il biscotto nello zucchero semolato.
2.Oppure: Staccare il biscotto dalla carta forno. Prendere un foglio di carta da forno, distribuirci dello zucchero semolato e adagiarvi il biscotto invertendo le due parti. Cio’, la parte porosa che in cottura aderiva alla carta si trova adesso esposta alla superficie. Bagnare, distribuire la confettura e iniziare ad arrotolare prendendo un lembo della carta aiutandosi pian piano con le mani, per non tagliare la pasta. Avvolgere il rotolo ben fermo e farlo riposare per qualche ora.
E…….le girelle della mia adolescenza?
Non ci ho rinunciato. Mentre il biscotto cuoceva ho preparato:
Sciroppo all’alkermes
100 gr di zucchero
200 g d’acqua
Alkermes
Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare all’ebollizione verificando che lo zucchero sia sciolto completamente. Far bollire un paio di minuti e poi spegnere. Far raffreddare benissimo prima di aggiungere l’alkermes in quantità a piacere e a gusto.
Crema al burro
250 g di burro di buonissima qualità
250 g di zucchero al velo profumato con l’interno di mezza bacca di vaniglia
tre cucchiai di bagna alla vaniglia Luxardo
Portare il burro a temperatura ambiente e maneggiarlo con le fruste fino a renderlo della consistenza detta “ a pomata”. Montare il burro con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente lo zucchero fin a rendere il composto spumosissimo. A questo punto, aggiungere il liquore e completare la lavorazione. Dividere la crema al burro in due parti. Alla prima parte aggiungere pari peso di crema pasticciera fatta come la fate sempre….e alla seconda metà tre generosi cucchiai di pasta nocciole. se non l’avete andrà benissimo anche la crema alle nocciole del commercio.
A questo punto, prendere il biscotto. Tagliarlo in due parti. Bagnare il primo foglio con lo sciroppo. Distribuire in modo omogeneo la crema al burro bianca. Far riposare in frigo per 30 minuti. Spolverizzare la superficie con cacao amaro e velare con la crema al burro scura. Bagnare con lo sciroppo l’interno del secondo foglio di biscotto e adagiarlo sul dolce. Coprire bene con la pellicola e far ripose il dolce in frigo. al momento , spolverizzare benissimo con dello zucchero al velo vanigliato.
Il 28 dicembre di 52 anni fa, mio padre mi prese in braccio e mi fece sedere sul tavolo della camera da pranzo. Di certo, doveva esserci una torta tipo quelle con il pan di spagna bagnato con l'alkermes e farcito di crema al limone. Sono certa che sopra ci fosse la glassa con lo zucchero al velo e le palline argentate. In genere, e l'ho potuto vedere nei compleanni successivi, mamma infilava al centro una candela, non una candelina, proprio una candela , tipo quelle che usavamo quando in paese mancava la corrente e ci potevamo scordare che tornasse, almeno per quella notte. Nonostante tutti i "Torna luce torna" che mamma ci faceva cantare a squarciagola.
Era tradizione che al primo anno d'età fosse data ai bimbi la possibilità di scegliere un oggetto, non ricordo per i miei fratelli venuti dopo quali avessero messo sul tavolo, ma posso pensare che si trattasse di libri, soldi, pane e altre cose a simboleggiare il futuro.
Io, piccolissima, scelsi un uovo. Mia sorella, la custode dei ricordi, sostiene che babbo ne fosse stato felice, l'uovo era il simbolo dell'abbondanza, e che fosse ragionevolmente certo che nella mia vita non avrei sofferto la fame.Mamma, invece, a quanto pare, rise e disse che di certo sarei stata una golosa senza pari.
Mi piace pensare che il significato fosse quello di una vita piena come un uovo.
Mi piace pensare che il significato fosse quello di una vita piena come un uovo.
Un amico, un caro, carissimo amico, stamattina, mi ha detto che di certo non avrei potuto scegliere null'altro. Lo diceva mentre frullavo a spuma soffice e chiara 4 uova per farmi il mio dolce di compleanno....
Torta all'arancia e mandarini
Torta morbida all’arancia
( da una ricetta di Maffo)
Ingredienti:
( da una ricetta di Maffo)
Ingredienti:
300 g di polpa d’arancia
20 ml olio di semi
300 g zucchero
150 g farina 00
1 bustina lievito per dolci
4 uova grandi intere
Stampo quadrato imburrato ed infarinato
Forno: 175°C
Ho preso delle arance, ho grattugiato la scorza e poi con un coltellino le ho quasi pelate al vivo. Le ho pesate per ottenere circa 300-350 gr di polpa. A questo punto, le ho tagliate a dadini e messe nel frullatore. Ho frullato fino ad ottenere una purea morbida e liscia. Ho montato a spuma le uova intere con lo zucchero. Delicatamente, amalgamando dall'alto verso il basso ho aggiunto la purea d'arancia, quindi l'olio e la farina setacciata con il lievito. Ho versato nello stampo e infornato fino a cottura con la prova della lama.
Quindi, ho rifilato i bordi con un coltello affilato e tagliato a quadretti di circa 4 cm. Ho spolverizzato con zucchero spolvero e decorato con un nulla di marmellata d’arancia profumata al cardamomo.
Nota: Unire alla polpa d’arancia quella dei mandarini fino a raggiungere il peso indicato.
Quindi, ho rifilato i bordi con un coltello affilato e tagliato a quadretti di circa 4 cm. Ho spolverizzato con zucchero spolvero e decorato con un nulla di marmellata d’arancia profumata al cardamomo.
Nota: Unire alla polpa d’arancia quella dei mandarini fino a raggiungere il peso indicato.
Claro che il mio prossimo libro sarà questo. Come vivere senza?
Nell'attesa che arrivi non posso che provare questa rielaborazione di Torta Sacher.
Giro con i foglietti in borsa da due settimane, aspetto il verde del semaforo traducendo dallo spagnolo parola per parola, studio gli ingredienti e immagino le varie basi.
De acuerdo.Tengo que hacer esta tarta .
Adoro quest'uomo.Il giorno che ha risposto ad una mia mail ho vagato su una nuvola por una semana entera.
Ieri sera l'ho fatta.
Che dire? Che dire?
Hasta luego, senor Torreblanca!
Tarta Sacher de Paco Torreblanca
Per il biscotto
8 albumi
4 tuorli
120 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
70 g di burro
Ho elaborato una variante nella lavorazione dei tuorli con lo zucchero. Ho cio' diviso lo zucchero in due parti, metà l'ho aggiunto ai tuorli e metà agli albumi.
Per cui: ho montato i tuorli con 60 gr di zucchero e un cucchiaio di albumi fino ad una crema gonfia e chiara. Nel frattempo, ho sciolto il cioccolato a bagno-maria, ho aggiunto il burro e l'ho tenuto da parte. In una seconda ciotola, ho montato a neve densa gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucisa e soda.
Ho aggiunto il cioccolato fuso ai tuorli, ho amalgamato bene con una spatola e quindi ho versato una generosa cucchiaiata di meringa. Ho amalgamato senza cura particolare per rendere fluido il composto, ma i restanti albumi li ho aggiunti con molta attenzione per non smontare il composto. Ho messo il biscotto in una sac à poche e l'ho versato in teglie basse e lunghe ad un'altezza di poco piu' di 1 cm. Ho infornato a 200°C per 7 minuti esatti, quindi ho fatto raffreddare bene il biscotto prima di tagliarlo.
NOTA: Il biscotto tende a tagliarsi durante l'estrazione dalla teglia, ma durante la successiva preparazione "incollate" i pezzi senza problemi congiungendo i diversi frammenti.
Per la crema inglese
125 g di panna fresca
80 g di latte
40 g di tuorli
100 g di zucchero
Ho scaldato la panna ed il latte con 50 gr di zucchero e portato fin quasi al bollore. Ho montato i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero, aggiunto metà della panna e del latte caldo e rimescolato. Ho ultimato versandola restante parte e portato a cottura fino a 85°C. Ho passato la crema al setaccio.
Per la mousse al cioccolato
340 g di crema inglese (come sopra)
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon
Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Ho fatto leggermente freddare, ho aggiunto il sale e quindi ho versato su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, ho aggiunto la panna .
Preparazione della Tarta
Ho usato una fascia rettangolare di cm 25 x cm 20 e altezza 6 cm. Ho foderato la base del vassoio con un foglio di acetato che ho messo anche all'interno della fascia per rendere lisci i bordi del dolce. Ho ritagliato dal biscotto tre rettangoli delle dimensioni della fascia e ho provveduto ad inserirne uno alla base. Ho riscaldato leggermente della buona marmellata di albicocche e ho velato il rettangolo di biscotto con un pennello intriso nella confettura. Poi con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio ho fatto uno strato di mousse, in modo molto regolare. Di nuovo, biscotto , marmellata e mousse. Ho terminato con il biscotto. sempre con la sac à poche e beccuccio liscio ho sprizzato la mousse facendo delle piccole semisfere. Ho messo in frigo un paio d'ore. Poi, una spolverata di cacao amaro.
Servitela in piccoli rettangoli.
Quando ho tolto dal forno il primo dei ciambelloni, ho pensato:
" Capperi !( non ho pensato capperi.....)" , perchè non mi è venuto mai, prima, cosi alto?"
Mamma me lo diceva sempre. Che doveva essere alto e soffice e spugnoso. E faceva un segno con le dita, avvicinando il polpastrello del pollice con quelle dell'indice. E io sfoderavo ciambelloni dignitosi, ma mai cosi alti. Mai cosi soffici. Almeno, mi pare.
Ho paura non sia possibile. Avro' mai una possibilità, in un altro spazio e un altro tempo?
Ciambellone soffice
(di Adelaide Melles)
250 g di zucchero
250 g di farina
3 uova
130 g di olio di semi o di oliva
130 g di acqua
una bustina di lievito
cacao amaro in polvere
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungere l'olio, l'acqua , la farina setacciata con il lievito. Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi i 3/4 del composto. Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.
Mitica ricetta della mitica Adelaide Melles.
A mamma lo facevo con il succo d'arancia al posto dell'acqua. Usciva pazza per questo ciambellone che , spesso, surclassava anche quello al limone. Il che, è veramente tutto dire.
Adelaide Melles: grazie veramente.
E dato che c'ero, ho fatto anche il classico ciambellone allo yogurt. Un successo grandioso. Quando si dice...
Ho unito all'impasto delle goccine di cioccolato e frutta candita in piccolissimi pezzi. Come yogurt ho usato quello agli agrumi e poi ho spolverizzato di zucchero al velo, profumato con la vaniglia di Tahiti.
Domanda: quanti km devo farmi domani sera per smaltire questa meraviglia semplicissima?
Ciambellone allo yogurt
2 vasetti di yogurt6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito
Mescolare nel cestello della planetaria lo yogurt con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Volendo, aromatizzare con frutta candita, goccie di cioccolato oppure scorza di agrumi. Insomma, la classica fantasia al potere. Versare in uno stampo ad anello fino a 3/4 in altezza ed infornare a 180°C per il tempo necessario ad avere un dolce soffice e umido. Appena freddo, spolverizzare con zucchero vanigliato.
Ah! dimenticavo: cosa siete disposti a darmi in cambio di questa ricetta?
E cosa sarà mai questo impasto con questo velo di cioccolato?
L'idea del fraisier l'ho presa in questo bellissimo blog. E' cosi colorato e primaverile che ci sta bene da matti in questa soleggiatissima giornata. Si, non è ancora tempo di fragole ma è certamente un dolce da tenere in un angolo della memoria per poi fargli prendere corpo al momento opportuno. Intanto...
Ah! Naturalmente, un po' di suggerimenti li ho presi dal maestro Santin, come spesso mi accade..
Pasta genovese
(tratta dal Larousse dei Desserts)
4 uova intere
140 g di zucchero semolato
140 g di farina
40 g di burro fuso tiepido
Ho montato le uova con lo zucchero in una ciotola a bagnomaria finchè la temperatura ha raggiunto 55-60°C. Quindi, con delicatezza, ho trasferito il tutto nel Kenwood e ho continuato a montarlo finchè si è freddato. A parte ho lavorato il burro liquefatto con 2 cucchiaiate della montata. Ho setacciato la farina e l'ho aggiunta a cucchiaiate sopra la montata di uova. Quindi ho aggiunto il burro lavorato come sopra, ma il composto non si è smontato. Ho usato una teglia da 24 cm e ho messo in forno a 170°C per 20 min.
160 g d’acqua
80 g di zucchero
Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.
Bavarese alla vaniglia
600 g di crema inglese per cremosi*
13 g di colla di pesce
250 g di panna montata
Una bacca di vaniglia
Preparare la *crema inglese per cremosi con:
350 g di panna liquida fresca
150 g di latte intero
100 g di tuorli
50 g di zucchero
Una bacca di vaniglia
Far rinvenire la gelatina in acqua fredda, tamponarla con carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese. Far abbassare la temperatura fino a 35°C e poi aggiungere la panna semimontata Ancora:
Fragole
Pasta di mandorle (200 g di farina di mandorle-100 g di zucchero al velo-1 albume)
Preparazione
Ritagliare un quadrato di 22 cm di lato e uno di 20 cm. Porre il primo su un piatto da portata all’interno di una fascia in metallo rivestita di acetato. Bagnare con la bagna al limone. Tagliare le fragole in due per il lungo scegliendo quelle uguali ma di altezza non piu’ grande della metà dell’altezza della fascia e sistemarle una di fianco all’altra contro il lato interno della fascia, ben unite. Versare un po’ di bavarese cercando di farla aderire bene al bordo di fragole per non avere degli spazi vuoti. Sistemare sopra la crema delle piccole fragole. Completare con uno strato di bavarese. Adagiare l’altro disco di genovese, bagnarlo bene pressando un poco. Questo disco deve essere piu’ piccolo perché non deve vedersi il bordo e quindi completare con la bavarese fino ad ottenere una superficie ben liscia. Mettere in frigo a solidificare per almeno 6 ore. A questo punto stendere la pasta di mandorle prima colorata con del colorante alimentare rosa in un quadrato di 22 cm di lato, abbastanza sottile. Sformare la torta su un piatto da portata. Stenderci sopra il quadrato di pasta di mandorle. Decorare con roselline fatte di pasta di mandorle e fette di fragole leggermente gelatinate.
NOTA: Il Fraisier di Santin prevede un cremoso al cioccolato sopra le fragole che io ho omesso solo per fare un fraisier classico.Ma la prochaine fois…..
(tratta dal Larousse dei Desserts)
4 uova intere
140 g di zucchero semolato
140 g di farina
40 g di burro fuso tiepido
Ho montato le uova con lo zucchero in una ciotola a bagnomaria finchè la temperatura ha raggiunto 55-60°C. Quindi, con delicatezza, ho trasferito il tutto nel Kenwood e ho continuato a montarlo finchè si è freddato. A parte ho lavorato il burro liquefatto con 2 cucchiaiate della montata. Ho setacciato la farina e l'ho aggiunta a cucchiaiate sopra la montata di uova. Quindi ho aggiunto il burro lavorato come sopra, ma il composto non si è smontato. Ho usato una teglia da 24 cm e ho messo in forno a 170°C per 20 min.
Bagna al limoncello
160 g d’acqua
80 g di zucchero
Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.
Bavarese alla vaniglia
600 g di crema inglese per cremosi*
13 g di colla di pesce
250 g di panna montata
Una bacca di vaniglia
Preparare la *crema inglese per cremosi con:
350 g di panna liquida fresca
150 g di latte intero
100 g di tuorli
50 g di zucchero
Una bacca di vaniglia
Far rinvenire la gelatina in acqua fredda, tamponarla con carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese. Far abbassare la temperatura fino a 35°C e poi aggiungere la panna semimontata Ancora:
Fragole
Pasta di mandorle (200 g di farina di mandorle-100 g di zucchero al velo-1 albume)
Preparazione
Ritagliare un quadrato di 22 cm di lato e uno di 20 cm. Porre il primo su un piatto da portata all’interno di una fascia in metallo rivestita di acetato. Bagnare con la bagna al limone. Tagliare le fragole in due per il lungo scegliendo quelle uguali ma di altezza non piu’ grande della metà dell’altezza della fascia e sistemarle una di fianco all’altra contro il lato interno della fascia, ben unite. Versare un po’ di bavarese cercando di farla aderire bene al bordo di fragole per non avere degli spazi vuoti. Sistemare sopra la crema delle piccole fragole. Completare con uno strato di bavarese. Adagiare l’altro disco di genovese, bagnarlo bene pressando un poco. Questo disco deve essere piu’ piccolo perché non deve vedersi il bordo e quindi completare con la bavarese fino ad ottenere una superficie ben liscia. Mettere in frigo a solidificare per almeno 6 ore. A questo punto stendere la pasta di mandorle prima colorata con del colorante alimentare rosa in un quadrato di 22 cm di lato, abbastanza sottile. Sformare la torta su un piatto da portata. Stenderci sopra il quadrato di pasta di mandorle. Decorare con roselline fatte di pasta di mandorle e fette di fragole leggermente gelatinate.
NOTA: Il Fraisier di Santin prevede un cremoso al cioccolato sopra le fragole che io ho omesso solo per fare un fraisier classico.Ma la prochaine fois…..
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