Variazione al cioccolato bianco e caffè della mousse al latte di cocco, di cui abbiamo già parlato , anzi scritto.
Il cocco è un gusto particolare, non piace a tutti. Ma direi che questa mousse puo' essere strutturata in tanti di quei modi diversi....

Mousse di cioccolato bianco al caffé

330 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca liquida
300 g di panna montata
2 g di gelatina
2 cucchiaini di caffè liofilizzato
2 cucchiai di liquore al caffè
alcuni semi di cardamomo

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Far scaldare la panna e aggiungere il cardamomo tritato. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Poi filtrare. Sciogliere nella panna il caffè liofilizzato e unire la colla di pesce. Unire i due composti e portare a circa 30°C. Aggiungere la panna semi-montata.


Cremoso al cioccolato

200 g di panna
25 g di sciroppo di glucosio
175 g di cioccolato fondente
60 g di burro

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine completare con il burro. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito


Crumble

110 g di farina
110 g di zucchero di canna
90 g di farina di mandorle
90 g di burro

Mescolare con le mani gli ingredienti facendo come un insieme di briciole. Lasciar riposare in frigo per alcune ore . Sbriciolare il composto e infornare fino a completa doratura

Riduzione al caffè
150 g di caramello
3 tazzine di caffè

Diluire il caramello caldo con il caffè bollente.


Composizione
Prendere uno stampo a semisfere e versarvi la mousse bianca fino a metà altezza. Riporre in freezer fino ad addensamento sostenuto ma senza far congelare la crema. Questo per permettere al cremoso di essere adagiato senza affondare nella mousse ma neppure senza rimanerne staccato . Porre il cremoso e ricoprire il tutto con altra mousse. Congelare. Al momento, sformare le semisfere e con un coltello affilato tagliarne una in due. Adagiarle su una base di crumble, spolverizzare pochissimo con cacao amaro in polvere. Accompagnare con una decorazione in cioccolato ,la riduzione di caramello al caffè e il crumble a piccolissimi pezzi.















I francesi li chiamano cosi. In pratica è l'impasto dei savoiardi. Leggendo e rileggendo mi sono imbattuta in questa ricetta. Devo dire che il tipo di preparazione permette di ottenere un impasto soffice ma facilmente lavorabile. Il risultato è garantito, naturalmente occorre seguire fedelmente le procedure delle varie fasi, non aver fretta e....adattare la ricetta alla temperatura del proprio forno.

Con questa ricetta, le mie amiche hanno ottenuto dei savoiardi degni di lode, oltre a morbidissime basi per gustosissimi tirami sù e via discorrendo.


110 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
120 gr di zucchero semolato
4 uova
Scorza grattugiata di un limone
Zucchero al velo


Imburrare ed infarinare 2 teglie rettangolari rivestite di carta forno. Preparare una sac à poche con beccuccio liscio rotondo. Accendere il forno a 165°C ed inserire uno spessore per permettere la fuoriuscita del vapore. Setacciare la farina con la fecola. Separare i tuorli dagli albumi e montarli con 20 gr di zucchero fino ad avere un composto soffice e chiaro. Montare a neve gli albumi e aggiungere gradatamente 100 gr di zucchero. Aggiungere agli albumi montati i tuorli e rimescolare con grande attenzione dall’alto verso il basso. Volendo, si puo’ mescolare una cucchiaiata di albumi ai tuorli , rimescolare con attenzione e versare tutto sui rimanenti albumi. Versare la farina a pioggia, aggiungere la scorza del limone e amalgamare con attenzione. Versare la montata nella sac à poche, spremere dei bastoncini sulla teglia, spolverizzare con abbondante zucchero al velo e far assorbire un paio di minuti. Ripetere l’operazione, far cadere un po’ di goccioline d’acqua con la mano bagnata ed infornare fino a completa doratura.

Dato che oggi è il 1 febbraio....posso pubblicare questo dolce. Studiato per una manifestazione la cui iscrizione scadeva proprio ieri e che potrebbe concludersi con un disastro eclatante.
Solo che ogni tanto bisogna anche osare. Sfidare la sorte, far tacere le mille incertezze, immaginare di aver fatto il dolce più buono di ...
Vabbé. Bisogna pur lanciarsi. Con la speranza che la caduta non si traformi in uno scivolone spropositato.

Male che vada ho familiari, amici e conoscenti a cui destinare le altre porzioni...


Tazzina “Antico Caffè
(mousse al caffè e cremoso al mascarpone e al profumo di cardamomo con piccolo cilindro farcito con cremoso di cioccolato e caramello)

Composizione

Biscuit fondant al cioccolato
Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%
Inserto di mousse al mascarpone con profumo di cardamomo

Decorazione

Sigaretta di cioccolato al cremoso di caramello
Evoluzioni di cioccolato fondente
Polvere di caffè e cacao
Riduzione alla sapa e aceto balsamico

Biscuit fondant al cioccolato

250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro
180 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
70 g di farina setacciata


Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche pochi secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm, foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Farlo raffreddare poi metterlo in frigo. Altrimenti si disfa se cercate di toglierlo dalla teglia.

Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%

150 g di latte intero
350 g di panna fresca liquida
6 tuorli
150 g di zucchero
100 g di cioccolato al 70%
5 cucchiaini di caffè liofilizzato
Una tazzina di caffè espresso
2 cucchiai di Caffè Calypso Luxardo
8 g di gelatina in fogli
500 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare la panna con il latte, il caffè liofilizzato e il caffè espresso. Aggiungere 50 gr di zucchero e farlo sciogliere. Montare leggermente a spuma i tuorli con i rimanenti 100 gr di zucchero. Versare i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina prima tamponata in carta assorbente e scioglierla nella crema. Completare con il cioccolato fondente fuso. Passare la crema al setaccio e raffreddare fino a circa 35°C.
Profumare con il liquore al caffè.
Aggiungere la panna semimontata.

Inserto di mousse al mascarpone al profumo di cardamomo

200 g di panna fresca
50 g di zucchero
2 tuorli
2 g di gelatina
250 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo


Far bollire la panna con un cucchiaino di semi di cardamomo ben tritato. Versate i tuorli in una terrina,montarli leggermente a spuma con lo zucchero. Aggiungere la panna e portare a cottura fino a 82°C. Incorporare la gelatina precedentemente idratata e tamponata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a circa 40°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio.Versare in uno stampo a semisfere e porre in abbattitore negativo.

Cremoso al caramello e cioccolato

400 g di panna fresca
35 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato al 70%
2 g di gelatina
65 g di base al caramello


Per la base al caramello:

12 g di glucosio
18 g di zucchero semolato
30 g di panna fresca
5 g di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna . Far sciogliere bene e, volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fuso e la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer .
Porre in frigo per non meno di 12 ore.
Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Preparazione della monoporzione

Rivestire di acetato degli stampi ad anello. Ritagliare dal biscuit al cioccolato dei fondi che andranno poggiati alla base dell’anello. Bagnarli con una bagna al Caffè Calypso Luxardo. Stratificare la mousse al caffè e cioccolato fino a metà altezza, inserire la semisfera al mascarpone e completare con la restante mousse.
Passare in congelatore o in abbattitore negativo fino al completo congelamento.
Eliminare gli anelli e l’acetato.
Ritagliare delle bande ad altezza inferiore a quella dei desserts da fogli di acetato serigrafato con chicchi di caffè e modellarle a mo’ di tazzina. Far temperare del cioccolato fondente e stenderlo sulle bande. Rivestire i desserts e far asciugare.

Presentazione

Spolverizzare del cacao amaro sulla superficie del dessert e strisciarlo con una spatola e poca gelatina neutra a freddo.
Completare con un cucchiaino di cioccolato bianco Ivoire e due piccole sigarette di cioccolato farcite di cremoso al caramello e cioccolato.

Senza Laura non ci sarebbe stato il mio blog.
Non conoscete Laura?!?

Ma non si puo' non conoscere Laura. Laura della pasta di zucchero, Laura del decoupage, Laura dei centrini...Laura dei tortini morbidi al cioccolato. Diventati un must, un percorso obbligato per tutte le aspiranti chef di pasticceria. Ormai noi di Coquinaria li chiamiamo "I tortini morbidi di Laurapi".

Sapeste quante soddisfazioni ci hanno dato....

Tortini al cioccolato di Laura

200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
160 g di zucchero
4 uova
40 g di farina
cacao amaro, vaniglia (o caffè solubile)


Imburrare e spolverizzare con il cacao amaro otto stampini in alluminio da porzione. Metterli in congelatore. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, sbattendo bene con una frusta. Far leggermente raffreddare e incorporare le uova, una alla volta. Aggiungere in ultimo la farina setacciata. Mettere il composto negli stampini e tenerli nel congelatore per quattro ore circa. Riscaldare il forno a 220° e infornare gli stampini congelati. Cuocere per dieci minuti. L'esterno sarà cotto, l'interno morbidissimo. Ci accorgiamo che sono cotti quando crescono in cottura formando la crosta, quasi completamente, anche in superficie. Li ho serviti con panna liquida.

Note di Laura:
In congelatore 4 ore = cottura 10',
in congelatore 20 ore = cottura 15-20'

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