L'idea del fraisier l'ho presa in questo bellissimo blog. E' cosi colorato e primaverile che ci sta bene da matti in questa soleggiatissima giornata. Si, non è ancora tempo di fragole ma è certamente un dolce da tenere in un angolo della memoria per poi fargli prendere corpo al momento opportuno. Intanto...
Ah! Naturalmente, un po' di suggerimenti li ho presi dal maestro Santin, come spesso mi accade..
Pasta genovese
(tratta dal Larousse dei Desserts)
4 uova intere
140 g di zucchero semolato
140 g di farina
40 g di burro fuso tiepido
Ho montato le uova con lo zucchero in una ciotola a bagnomaria finchè la temperatura ha raggiunto 55-60°C. Quindi, con delicatezza, ho trasferito il tutto nel Kenwood e ho continuato a montarlo finchè si è freddato. A parte ho lavorato il burro liquefatto con 2 cucchiaiate della montata. Ho setacciato la farina e l'ho aggiunta a cucchiaiate sopra la montata di uova. Quindi ho aggiunto il burro lavorato come sopra, ma il composto non si è smontato. Ho usato una teglia da 24 cm e ho messo in forno a 170°C per 20 min.
160 g d’acqua
80 g di zucchero
Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.
Bavarese alla vaniglia
600 g di crema inglese per cremosi*
13 g di colla di pesce
250 g di panna montata
Una bacca di vaniglia
Preparare la *crema inglese per cremosi con:
350 g di panna liquida fresca
150 g di latte intero
100 g di tuorli
50 g di zucchero
Una bacca di vaniglia
Far rinvenire la gelatina in acqua fredda, tamponarla con carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese. Far abbassare la temperatura fino a 35°C e poi aggiungere la panna semimontata Ancora:
Fragole
Pasta di mandorle (200 g di farina di mandorle-100 g di zucchero al velo-1 albume)
Preparazione
Ritagliare un quadrato di 22 cm di lato e uno di 20 cm. Porre il primo su un piatto da portata all’interno di una fascia in metallo rivestita di acetato. Bagnare con la bagna al limone. Tagliare le fragole in due per il lungo scegliendo quelle uguali ma di altezza non piu’ grande della metà dell’altezza della fascia e sistemarle una di fianco all’altra contro il lato interno della fascia, ben unite. Versare un po’ di bavarese cercando di farla aderire bene al bordo di fragole per non avere degli spazi vuoti. Sistemare sopra la crema delle piccole fragole. Completare con uno strato di bavarese. Adagiare l’altro disco di genovese, bagnarlo bene pressando un poco. Questo disco deve essere piu’ piccolo perché non deve vedersi il bordo e quindi completare con la bavarese fino ad ottenere una superficie ben liscia. Mettere in frigo a solidificare per almeno 6 ore. A questo punto stendere la pasta di mandorle prima colorata con del colorante alimentare rosa in un quadrato di 22 cm di lato, abbastanza sottile. Sformare la torta su un piatto da portata. Stenderci sopra il quadrato di pasta di mandorle. Decorare con roselline fatte di pasta di mandorle e fette di fragole leggermente gelatinate.
NOTA: Il Fraisier di Santin prevede un cremoso al cioccolato sopra le fragole che io ho omesso solo per fare un fraisier classico.Ma la prochaine fois…..
(tratta dal Larousse dei Desserts)
4 uova intere
140 g di zucchero semolato
140 g di farina
40 g di burro fuso tiepido
Ho montato le uova con lo zucchero in una ciotola a bagnomaria finchè la temperatura ha raggiunto 55-60°C. Quindi, con delicatezza, ho trasferito il tutto nel Kenwood e ho continuato a montarlo finchè si è freddato. A parte ho lavorato il burro liquefatto con 2 cucchiaiate della montata. Ho setacciato la farina e l'ho aggiunta a cucchiaiate sopra la montata di uova. Quindi ho aggiunto il burro lavorato come sopra, ma il composto non si è smontato. Ho usato una teglia da 24 cm e ho messo in forno a 170°C per 20 min.
Bagna al limoncello
160 g d’acqua
80 g di zucchero
Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.
Bavarese alla vaniglia
600 g di crema inglese per cremosi*
13 g di colla di pesce
250 g di panna montata
Una bacca di vaniglia
Preparare la *crema inglese per cremosi con:
350 g di panna liquida fresca
150 g di latte intero
100 g di tuorli
50 g di zucchero
Una bacca di vaniglia
Far rinvenire la gelatina in acqua fredda, tamponarla con carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese. Far abbassare la temperatura fino a 35°C e poi aggiungere la panna semimontata Ancora:
Fragole
Pasta di mandorle (200 g di farina di mandorle-100 g di zucchero al velo-1 albume)
Preparazione
Ritagliare un quadrato di 22 cm di lato e uno di 20 cm. Porre il primo su un piatto da portata all’interno di una fascia in metallo rivestita di acetato. Bagnare con la bagna al limone. Tagliare le fragole in due per il lungo scegliendo quelle uguali ma di altezza non piu’ grande della metà dell’altezza della fascia e sistemarle una di fianco all’altra contro il lato interno della fascia, ben unite. Versare un po’ di bavarese cercando di farla aderire bene al bordo di fragole per non avere degli spazi vuoti. Sistemare sopra la crema delle piccole fragole. Completare con uno strato di bavarese. Adagiare l’altro disco di genovese, bagnarlo bene pressando un poco. Questo disco deve essere piu’ piccolo perché non deve vedersi il bordo e quindi completare con la bavarese fino ad ottenere una superficie ben liscia. Mettere in frigo a solidificare per almeno 6 ore. A questo punto stendere la pasta di mandorle prima colorata con del colorante alimentare rosa in un quadrato di 22 cm di lato, abbastanza sottile. Sformare la torta su un piatto da portata. Stenderci sopra il quadrato di pasta di mandorle. Decorare con roselline fatte di pasta di mandorle e fette di fragole leggermente gelatinate.
NOTA: Il Fraisier di Santin prevede un cremoso al cioccolato sopra le fragole che io ho omesso solo per fare un fraisier classico.Ma la prochaine fois…..
