Il comportarsi. Il sapersi comportare. In base a cosa? In base al senso della correttezza, dell'onesta intellettuale.
Santi Numi, che parole.


Facciamo cosi. Io faccio un dolce che prendo da un mago della pasticceria. Lo modifico un po'. Ma mica l'ho inventato io. L'ho solo rifatto o almeno, cercato di rifare. Poi, lo metto sul limite del mio balcone e lo faccio volare. Chi lo prende, lo prende. Basta allungare una mano e fermarlo. Farlo entrare in un'altra cucina e rifargli prendere respiro.
I dolci non sono nostri. Sono di tutti. Di tutti quelli che ne sanno annusare l'anima. Che li amano. Che li sentono respirare. CHe sentono battere il cuore. Tutto il resto, non ha storia.
Stasera ho preso un'idea, forse piu' che un'idea, da AmusesBouche. Adoro questo blog. E' cosi vivo, cosi intenso, cosi ricco di spunti, di idee.
Ho rifatto il Karine's_cherry_cake. A modo mio, variando delle cose.


Questo per me è comportarsi. Citare la fonte. Mettere il link del posto da cui lo si è preso. Poi, variare e modificare e reinventare. Ma sempre girare lo sguardo di lato. A vedere che l'ha fatto per primo. A rendergliene merito.
Grazie ad AmuseBouche. 
Ancora una volta.





E la ricetta? Eccola. Completiamo tutto, suvvia!


Karine's cherry cake

160 g di zucchero
2 uova
80 g di burro fuso
160 g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
120 g di latte intero
1 pizzico di sale
cioccolatini Mon Cheri


Setacciare la farina con il sale, il cacao e il bicarbonato. Montare a spuma le uova con lo zucchero, aggiungere a filo il burro fuso sempre continuando a montare con lo sbattitore. Aggiungere la farina alternandola al latte e lavorare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso. Riempire per 2/3 degli stampini da muffins, depositare sulla superficie un cioccolatino ed infornare a 180°C per circa 20 minuti.
In aggiunta, con una pennellessa io ho inumidito la superficie dei muffins con del liquore alle ciliegie e ho decorato con una ganache di cioccolato fondente. 
Sono cose da pazzi. Quando ho aperto il libro di Luca Montersino-Tiramisù e Chantilly e sono inciampata in questo dessert non ho fatto altro che pensare che l'avrei fatto. Già il nome: Golosotti di zabaione. Ma come si fa a resistere? Infatti, non si fa. Si cede alla tentazione e non ci si pensa piu'. L'occasione la si inventa, ma non c'e' bisogno di aspettare molto. Basta che mia sorella dica che ha un tot di amici a cena e.....il cuore della sorella grande non resiste.

Nascono cosi i golosotti e già qualcuno sussurra che l'abbinamento zabaione-cioccolato fondente fosse incredibilmente esplosivo.
Si, lo confermo. Lo era.



Golosotti allo zabaione
(da Tiramisù e Chantilly di L.Montersino)



Per la salsa al cioccolato

250 g di tuorli
115 g di zucchero semolato
625 g di latte intero
5 g di colla di pesce
350 g di cioccolato al 70%

Far prendere il bollore al latte, quindi incorporarvi il tuorli montati con lo zucchero mescolando sempre fino a raggiungere la temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina prima idratata e tamponata, quindi il cioccolato fondente fuso. Omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Per la crema chantilly allo zabaione

250 g di crema zabaione
250 g di panna fresca semimontata
Per la crema zabaione

75 g di zucchero
54 g di tuorli
15 g di farina
85 g di Marsala
20 g di Moscato

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e i due vini prima ben scaldati. Far cuocere fino al primo bollore e quindi raffreddare subito. Quando la crema è ben fredda, aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente.
Altre preparazioni
ritagli di pan di spagna
vino Marsala
decorazioni di cioccolato
glassa neutra a freddo
Preparazione
Prendere dei bicchierini piccoli quadrati e foderare il fondo con un dischetto di pan di spagna. Inumidire con un cucchiaino di Marsala. Versare un cucchiaio di salsa al cioccolato e quindi la chantilly allo zabaione cercando di salire sulle pareti in modo irregolare. Continuare gli strati e ultimare con la salsa al cioccolato. Porre in freezer finchè la salsa è ben fredda . Velare la superficie con un po’ di glassa neutra per lucidare e decorare con una variazione di cioccolato fondente.

E' inevitabile, forse, che sia al cioccolato. Un dolcino facile da preparare al volo prima di pranzo. Prima di allungarsi per un riposino e scaldarsi con i raggi che filtrano dalle finestre, come i gatti. Ah! che bello l'autunno e dire che non mi è mai piaciuto. Sorbole! Deve essere un segno dell'invecchiamento.


Mi ricordo mamma che esponeva il viso bianco al sole tiepido e con la mano si spalmava su tutta la faccia il calore prodotto, come fosse una crema. Poi, la metteva sul mio viso e sorrideva come fossimo due bimbe. Io facevo come da piccola. Affondavo la testa nel suo grembo e lei passava e ripassava la sua mano sulla mia testa, ogni volta esponendola prima al sole come fosse un braciere acceso.Tutti gli affanni sparivano. Tutte le ansie andavano a nascondersi.Tutti i dolori si spegnevano piano, come piccoli fiammiferi.


Si, certo, parlavo del riposino.
Parlavo del risveglio e di accendere il forno, introdurre le piccole delizie e mettere sul fuoco il bricco del caffé oppure del the. Ci vogliono 10 minuti. Magari 20 se a farlo, il the, spetta a me.Ma poi, ci si puo' sedere serenamente e assaggiare un morbido al cioccolato, bello tiepido, caldo, un sorso di the al bergamotto.


Magari, viene pure la voglia di uscire, finalmente, per andarsi a comprare un paio di stivaletti che non c'e' nulla come un paio di scarpe nuove per tirare su l'umore.


Non è vero?


Morbidi al cioccolato
(di M.Santin)


300 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
180 g di burro
6 uova
90 g di farina 00

Sciogliere il burro ed il cioccolato in due ciotole separate. Unire e mescolare bene i due ingredienti. Battere le uova fino ad avere una montata soffice e chiara.Unire la farina mescolata con lo zucchero e continuare a battere finche’ il composto è diventato molto gonfio. Aggiungere, sempre mescolando, il miscuglio di burro e cioccolato versandolo a filo. Tenere il composto in frigo per almeno 3 ore. Distribuire il composto in stampini moporzione e infornare a 150°C per 10 minuti.
Si formerà sulla superficie una crosticina chiara. Io ho estratto i dolcini dagli stampini di carta e li ho capovolti.Quindi, spolverizzati con zucchero al velo .
Non scrivo mai la stessa cosa su Coquinaria e sul mio struggente blog.
Ma, stavolta, non avrei proprio parole diverse per dirlo.


Era sempre una giornata bellissima quella del 2 novembre. Io mi alzavo presto, carica di una elettrica felicità ed una impazzita impazienza.
Mamma non era come tutte le altre.Non aveva mai molto tempo per tutti i manicaretti e i pranzi che le altre mamme facevano per i loro figli.
Ma trovava sempre il tempo per delle stranissime cose.
Farci sedere sul banchetto di legna contenente il carbone e raccontarci delle storie terribili che non ci facevano dormire la notte. Come l'amavo quando raccontava infinitesime volte la stessa storia, la stessa notte e sempre cosi bella da sembrare ogni volta diversa.Oppure, farci mangiare tanto di quel pane fritto "indorau" da tenerci la pancia con le mani. A volontà.
Ancora, lasciarci un biglietto sullo specchio della credenza celeste con cui potevamo comprarci tutta la Cremalba che volevamo dalla signorina Peppina.E la mattina del 2 di ogni novembre , io avevo pronta la mia federa di cotone bianco da appoggiare sulla spalla e portare in giro per il paese.
L'avrei amata alla follia solo per quello.


Is animeddas. Le piccole anime.


Per primo, di corsa, tutti dal prete per le gallette. Poi, dalle mogli degli immigrati, per i cioccolati. E quindi dalle anziane del paese con le loro casette di fate con i pavimenti in fango pressato che si potevano lavare e le scale di legno e l'odore di mela e di arance. A prendere fichi secchi, noci, qualche ciambella, i piu' fortunati. E monetine da spendere in caramelle e mentine e zuccherini. Che fosse una giornata particolare, mamma lo sapeva.Tanto che, diventati grandi e ormai senza federe da appendere sulle spalle, non aveva perso l'abitudine di vivere quel giorno e c'era sempre una bustina con un po' di soldini.
Is animeddas, diceva.
Che bella che era.


Questo è il primo anno senza le anime.
Ieri sera ho preparato una torta. E' per il compleanno della figlia di un'amica. Non mi è mai capitato di preparare una torta con tanta ...tanta...non so dirlo.Non trovo le parole.
Pensavo alle anime.
Pensavo alla felicità di una madre che ha una figlia che compie gli anni.
Pensavo a tante cose.
E non è parsa strana la commozione che ci ha unite, stamattina.
Tre donne, tre storie, tre vite.


E' la mia torta delle anime.






Il fiore , fatemelo lanciare in aria.






Torta Lola

Pan di Spagna di Rucoletta

9 uova
300 g di farina
300 g di zucchero semolato fine
scorza di limone
Due cucchiai di limoncello


Lavorare i 1 uovo intero e 8 tuorli con 6 cucchiai di zucchero. Aggiungere 6 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken.Separatamente, montare gli albumi (8) a neve.A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Bagna al limone e limoncello

200 g d’acqua
100 g di zucchero
Scorza di un limone

Mettere le scorze del limone nell’acqua con lo zucchero. Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del mezzo limone prima filtrato.Togliere le scorze e far raffreddare completamente prima di aggiungere il limoncello.

Chantilly di crema al limone e panna
( da una ricetta di Luca Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr e unire la panna semimontata.

Panna montata gelatinata

200 g di panna fresca
1 foglio da 2 g di gelatina

Togliere dalla panna un paio di cucchiai di liquido e scaldarli. Unire la gelatina idratata e tamponata.Montare la restante panna e a quasi fine lavorazione unire la panna gelatinata a filo senza smettere di montare.

Mandorle tostate

Versare in un pentolino piatto caldo delle lamelle di mandorle. Tostarle finchè appaiono dorate.

Composizione

Predisporre un disco di cartone con la carta pizzo. Incorniciare con della carta forno in modo da non sporcare il pizzo durante la lavorazione. Sistemare al centro una fascia in alluminio e rivestire l’interno con un rotolo di carta acetato. Sistemare all’interno un disco di pan di spagna e inumidirlo molto bene con la bagna al limone. Versare circa la metà della chantilly. Sistemare un secondo disco e ripetere l’operazione. Terminare spalmando sulla superficie della chantilly. Porre in frigo per circa 8 ore. L’indomani, velare la superficie con la panna montata gelatinata stendendola molto bene con una spatola.Togliere la fascia, la carta acetato dai bordi e aiutandosi con una scatolina velare anche i bordi. Riporre in frigo per circa 30 minuti. Circondare la torta con una fascia in acetato e chiuderla con dell’adesivo. Aiutandosi con una spatolina , deporre sui bordi le lamelle di mandorla sbordando un po’ all’interno della torta. Mettere la panna montata residua in un cornetto e creare una decorazione . Sistemare ogni tanto delle piccolissime palline argentate . Circondare la torta con il nastro di seta chiudendolo con del nastro biadesivo. Proteggere i gambi dei fiori con della carta argentata e infilarli nella torta.

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