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Una magica serata, da Achille Pinna….

, by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 04, 2009

Chi fosse Achille Pinna, io l’ho scoperto un bel po’ d’anni fa. Certamente ha influito sulla conoscenza il fatto che fosse amico e compagno di fornelli di Roberto Petza  per il quale nutro quel tipo di venerazione che potrebbe farmi accettare con visibilio l’idea di poter lavare i piatti nella sua cucina fino a notte fonda. Fino all’alba, direi. Beh, certo! In cambio di star lì, muta e ferma, a vederlo lavorare…

Ebbene! Non sarà per Achille Pinna una novità il sapere che riserverei a lui identico trattamento…

Chi è Achille Pinna? Impossibile non trovare il suo ristorante, a S.Antioco, una magica lacrima di terra che appena ci arrivi ti sembra di penetrare in un luogo incantato.Il ristorante è sulla via principale , pochi gradini e hai subito la netta sensazione che stai per cadere in una rilassante e profumata serata. Sarà per la volta a semisfera, in legno. Sarà per i tavoli bassi, per le tovaglie di lino rosso carminio, per le stoviglie candide e semplici. Sarà per l’atmosfera di grande tranquillità, per le amiche che ti accompagnano oppure perchè andare sin lì per la cena ti fa sentire quasi in vacanza…

Ieri serata sushi.E sashimi. Che poi vuol dire solo una profusione di pesce da stordire. Tonno rosso, cernia, salmone selvaggio, ricciola, polpi e ancora tonno con una tartare assolutamente spaziale.

Non ci credete? Andiamo a incominciare…..

Un vassoio di sushi

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Tonno rosso da meraviglia: involtini farciti di riso oppure ventagli intercalati da filetti misti di pesce fresco e trancetti di carpaccio di polpo.

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Achille Pinna cominci a pensare che non puo’ non dirmi (non dirci…) come  è riuscito a creare questa sublime tartare di tonno….

Pinna10blog Travolta dai sapori, dalla incredibile leggerezza, dalla soave croccantezza, ho scordato di fermare con una foto una tempura da urlo…..gamberi freschissimi, melanzane, verdurine croccanti…..Il tutto accompagnato da un vino scoperto proprio da Achille, un bianco profumato con un nome, Lugore, che evoca magiche alchimie..

Come, certamente direte… in un blog come questo non si parla di dolci?

Panna cotta come si conviene, morbida, profumata e accompagnata da frutti rossi. E per me….una squisita Spuma di  gianduia con ciliegie cotte in un delizioso Carignano del Sulcis.

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Serata magica. Notte profumata e leggera. E il risveglio? La mia dolce amica mi ha concesso di spalancare gli occhi su questo panorama  stamattina…

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Mentre torno a casa, penso che ho una gran fortuna. E  non c’è spazio per la malinconia, oggi.

A presto, S.Antioco. A presto, chef!

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Biscotti al gianduia

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 02, 2009
Tanto tempo è passato da quando la prof.ssa Falchi , in 1°media, venne in classe e ci parlò su come fosse importante avere un ricettario.


Un ricettario? Cosa era mai un ricettario?

Al mio paese, un pugno di case abbandonate in mezzo alla campagna, la parola sembrava non esistere. Forse perchè non esistevano ricette. Esistevano piatti da preparare, sughi da far borbottare, agnelli e capretti e maialini da arrostire, pernici da farcire, minestroni da far fremere per ore e tanto, tanto altro ancora. Ma cosi si cucinava da sempre, in tutte la case e dosi non ce n’erano. Neppure per i dolci.Con i tuorli si facevano fragranti ciambelle e struggenti piricchittus. E con gli albumi si iniettava la vita a dolcissime meringhe e a commoventi amaretti.
Il massimo dell’avere la ricetta consisteva nello scrivere gli ingredienti su un pezzo di carta strappata da un quaderno oppure sulla carta marroncina del pane.E la ricetta ….se cosi si puo’ chiamare…..veniva infilata all’interno del doppio vetro della credenza. E li rimaneva quasi per sempre.

Un ricettario?
 Si, proprio un grosso quaderno comprato in città, a quadretti piccoli, rivestito di tela ( la mia era rossa…) con la scritta “ Ricettario” ricamata dalle nostre mani. E i capitoli? Antipasti, primi piatti, secondi, contorni e…..dolci.
Iniziammo con i dolci. La prof.ssa dettava la ricetta in un modo cosi intenso che ci sembrava già di gustare il dolce finito. E poi, giu’ a farlo il dolce, in classe. sui banchi di legno con i calamai in mezzo.
Nacquero in tal modo la torta marmorizzata, il calcestruzzo, il dolce mattone.Nacque e divampò cosi la mia passione.
Fu da allora che cominciai a ritagliare le ricette e ad incollarle su grossi quadernoni. Divennero cosi tanti e zeppi di ogni ricetta possibile che….quando realizzai e fui certa che non sarei potuta vivere 1000 anni per provarle tutte ,finii per regalarli .Tutti tranne uno.
Il mio vecchio ricettario? L’ho perso.Ma la prof.ssa Falchi , i suoi occhi, i suoi capelli, i suoi occhiali calati sul naso, la sua pelle velata di cipria, la sua bocca che parlava di zucchero e farina, di burro e panna, lei, la prof.ssa Falchi, no! non l’ho scordata mai.

Biscotti al gianduia
(da una ricetta di Anneliese Kompatscher)
Biscotti alle nocciole treblog

 Biscotti alle nocciole treblog








Per la pasta:
250 g di farina, 1/2 cucchiaino raso di lievito, 150 g di nocciole tostate e macinate, 75 g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 uovo, 200 g di burro.

 Per il ripieno: alcuni cucchiai di crema gianduia
Per guarnire: 150 g di cioccolato.
Impastare lo zucchero con il burro morbido. Aggiungere lo zucchero vanigliato e l’uovo intero. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di nocciole. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia da mettere al fresco per due ore. Stendere in una sfoglia sottile e ritagliare in quadrati. Disporli sulla placca rivestita di carta forno e cuocerli a 180°C per circa 15 minuti.. Quando i biscotti si saranno raffreddati unirli in coppia, farcendoli di crema al gianduia, quindi intingere un angolo nel cioccolato sciolto a bagnomaria e poi temperato.
Biscotti alle nocciole due coq
Suggerimento: Al market è in vendita una glassa al cioccolato in confezioni rettangolari che vanno immerse nell’acqua calda in modo da far sciogliere il contenuto. Ottima glassa! In aggiunta, consente di rivestire i biscotti solo di un sottile velo di copertura e di ottenerli brillantissimi!
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E' inutile....sono la Pinella dei biscotti

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, settembre 30, 2009
Ci pensavo stasera. Velavo l'interno dei frollini viennesi con un sottile strato di una imperdibile confettura d'albicocche e pensavo che.... "Si certamente! amo quasi tutta la pasticceria, ma ..in fin dei conti, non perdiamoci in chiacchiere, io sono quella dei biscotti.
Mi viene in mente mio padre. Ancora una volta.
" Non ti dimenticare chi sei, da dove vieni. Non te lo scordare mai".
E come posso dimenticare, padre mio del cuore?
Sono una che fa biscotti. Che unisce il burro allo zucchero e ci mette i palpiti dell'anima. Che fa volare la farina e ci affida le proprie speranze. Che unisce due frollini per la vita e ci soffia un palpito, un battito.
Nulla di piu' di un biscotto.
Nulla di piu'?
Biscotti stellati al cioccolato

- Farina 00 : 500g
- Zucchero a velo : 200g
- Burro : 200g
- Cacao (tipo Van Houten) : 50g
- Farina di nocciole : 50g
- Un uovo
- Latte : 40g
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di vaniglia
- Una bustina di lievito in polvere


 Preparazione : 1. Amalgamare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, un pizzico di sale, l’interno di mezza bacca di vaniglia.

 2. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, unire la farina di nocciole e aggiungere tutto all’impasto .
3. Eventualmente impastare aiutandosi con alcuni cucchiai di latte.
4. Stendere quindi una sfoglia alta ½ cm circa con un coppa pasta circolare e ritagliare dei biscotti di 5-6 cm di diametro
3.Sistemare i frollini su una teglia rivestita di carta forno e cuocerli a calore moderato per 15 minuti circa.
Per la glassa :
- Un po’ d’albume d’uovo
- Zucchero a velo
Preparare un po’ di glassa reale con l’albume e lo zucchero a velo in modo che sia abbastanza densa. Inserirla in un cornetto di carta e spremere la glassa sui frollini ormai freddi in modo da disegnare una sorta di asterisco. La glassa , allargandosi un po’, assumerà la forma di una stellina.
PS Naturalmente.....è sempre solo ed unicamente un'imitazione............
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Biscottini da imitazione

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, settembre 23, 2009
Ormai è assodato che a noi donne amanti della pasticceria ci piace da matti cercare di riprodurre home-made i prodotti commerciali : biscotti, torte, plum-cake, fette biscottate, semifreddi.
Vuoi mettere la soddisfazione di dire” ma non ti sembrano uguali a quelli comprati?”
Chi di noi, nella sua vita, non ha cercato di carpire la ricetta leggendo la composizione del prodotto? E di andare alla ricerca di ingredienti stranissimi e incredibili pur sapendo con certezza che mai e poi mai avremmo ottenuto esattamente quel dolce?
Ma noi non demordiamo, naturalmente. A dire il vero, ci fu pure un periodo in cui alcune industrie misero la ricetta sulle confezioni dei biscotti. E ci sembrò la cosa piu’ bella del mondo.Io, credetemi! ci provai....ma....ogni volta, una delusione pazzesca. Prova, riprova, prova ancora una volta, grazie anche alle tante ricette pubblicate, toccai, infine, il top della soddisfazione. E con mia grande meraviglia, ricordo che, travolta dall'entusiasmo,arrivai ad esclamare:
" Ma questi sono anche piu' buoni degli altri...di quelli comprati...intendo"
Ci si accontenta veramente di poco, a volte.
Eccomi qui, quindi, a rispolverare le ricette migliori e ad invitarvi a provarli. Io li chiamero' con i miei nomi di fantasia, ma non ho dubbi che sappiate risalire al loro vero nome commerciale...Per esempio...questi con la panna?
Ciambelline con la panna e variazione al cacao

intrecciblog
macineblog


































Ingr:
500g farina
50g fecola
150g zucchero a velo
200g burro
1 uovo
5 cucchiai di panna liquida
una mezza bacca di vaniglia
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Lavorare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere l’uovo e quindi la farina setacciata con il lievito, la vaniglia e un pizzico di sale. Aggiungerei anche della scorza grattugiata di limone oppure d’arancia. Infine, aggiungere la panna fresca. Lavorare sino ad ottenere una frolla e far riposare per una mezz’ora.Stendere in rotolini dello spessore di un dito e formo dei tarallini e infornare a 175°C per circa 15 minuti.
Variazione al cacao: Aggiungere a metà dell'impasto 2 cucchiai di cacao amaro+ 1 cucchiaio aggiuntivo di panna . Stendere in rotolini dello spessore di un dito di circa 15 cm e intrecciare i due tipi di pasta a formare un cordoncino.Infornare a 175°C per circa 15 minuti. 
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Una torta di mele ….oppure è una crostata ?

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 20, 2009
Non so più in che occasione, in che viaggio, io mi sia imbattuta in questo libro.
Di Paolo Fulgente.
Sarà che conoscevo il maestro Fulgente per la sua fama, sarà magari per il titolo…"Le mie passioni- Pasticceria & Gastronomia"-ma certamente non devo aver esitato nel portarlo alla cassa e mettermelo in borsa.

 Ogni tanto lo sfoglio e rimango incerta sul da farsi. Sono cosi tante le ricette che vorrei provare che , come capita anche per altre cose, lo richiudo senza aver scelto nulla.
Ma stasera…ho adottato la strategia vincente. Quasi come Ulisse, ho messo una benda sugli occhi e ho fatto tacere la smania di voler provare tante cose insieme.
Ho scelto, infine. Complici delle mele che profumavano un angolo di cucina, sollecitata da questo tempo diventato improvvisamente cosi inclemente, ho optato per una torta di mele. Anche se….mi sembra piu’ una crostata. Certamente atipica, ma pur sempre una fragrante e deliziosa e irresistibile crostata.
Come resisterle? Per fortuna non l’ho fatto.
Un grazie speciale al maestro Fulgente che non ho avuto l’onore di conoscere. Ma…chissà…un giorno…se
Torta di mele
( tratta da: “Le mie passioni” di P.Fulgente)


Cosa occorre

 Uno stampo da crostata di circa 28cm di diametro e 4 cm d’altezza imburrato ed infarinato
Alcuni cucchiai di marmellata d’albicocche
Forno: 175°C
Tempo di cottura: 30-35 minuti

 Per la pasta frolla

 500 g di farina 00
375 g di burro
250 g di zucchero al velo
60 g di tuorli
1 uovo intero
25 g di miele
Un pizzico di sale
Vaniglia
Amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e l’uovo intero, il sale e l’interno di una mezza bacca di vaniglia. Completare con il miele e la farina setacciata. Ottenuto un impasto omogeneo, trasferirlo in frigo per almeno un’ora.

Per il composto alle mele

500 g di mele pulite
25 g di panna
25 g di zucchero al velo
15 g di Grand Marnier
10 g di burro
Tagliare a dadini le mele e metterle in una casseruola. Aggiungere il burro e lo zucchero e cuocerle con il coperchio per circa 3-4 minuti. Aggiungere la panna, rimescolare e continuare la cottura ancora per circa 4 minuti. Spegnere il fuoco. Trasferire le mele in una ciotola e farle raffreddare. Infine, profumarle con il Grand Marnier.

 Per la massa al burro

 75 g di burro morbido
75 g di zucchero
60 g di tuorli (circa 3)
60 g di farina 00
40 g di fecola di patate
2.5 g di lievito per dolci
75 g di albumi d’uovo
Scorza d’arancia grattugiata
Montare il burro con le fruste aggiungendo piano lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e la scorza d’arancia grattugiata. Setacciare le polveri con il lievito e versarlo nel composto amalgamando bene con le fruste. Montare a neve soda gli albumi. Versarne una cucchiaiata sul composto montato per alleggerire la massa. Poi, con attenzione amalgamare la parte restante.

Preparazione

Foderare lo stampo con la pasta frolla. Velare l’interno con la marmellata di albicocche. Unire la massa al burro alle mele e versare il tutto all’ interno dello stampo. Infornare fino a completa doratura. Far freddare la torta e spolverizzare di zucchero al velo.
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